小学校本教材《家常面食》.docx

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小学校本教材《家常面食》

小学校本实验教材

家常面食

前言

面食，用面制作的食品的总称。

面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。

这里介绍的是教廷常食用的面食，其制作技术一般有三步。

一是搅拌，混合。

搅拌的几个特殊名词与动作包括：

1.起泡：

将固体脂肪与原料搅拌后产生泡沫，当混合物开始变软或体积减少时即应停止搅拌。

对油脂于搅拌时能办入空气的称为油脂的起泡值,起泡值的大小会影响蛋糕的体积与品质。

2.搅打：

混合各种配料，可藉助搅拌器起泡，目的在使空气打入面团并扩展面筋。

3.摺叠：

将底层翻到上层的混合动作，可用橡皮刀操作，使配均匀混合，致使面筋扩展。

4.揉：

用手或搅拌钩将各种配料混合，揉要视面筋扩展的程度而定。

面团搅拌的目的为加速面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜,使水分均匀浸润面粉颗，面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外，没有其它好方法决定时间的长短。

一般搅打的过程分成6个阶段：

（1）.起阶段，

（2）.卷起阶段，（3）.面筋扩展期，（4）.完成阶段，（5）.搅打过程，（6）.面筋打断。

二是发酵与整形。

搅打完的时间内,酵母菌可发酵作用，以产生二氧化碳,这些被释出的二氧化碳因受限于面筋的网状结构而形成气孔，使面团体积涨大.基本发酵后可割面团成固定的大小，再滚圆。

分割后的面团因失去一部分的二氧化碳使柔软性变低，宜直接整形，加以滚圆，则在发酵的二氧化碳也会消失。

滚圆的目的就是使面团表面形成一层皮以防止气体散失，也能使面团外表光好看。

滚圆后再经中间发酵即可整形，藉由整形将面团中的气体压出，使其内部组织均匀。

整形过后大部分气体以散失，面筋失去柔软性，因此必需使面团重新再产生气体，增加面筋的柔软，所以还有一最后发酵的步骤。

三是焙烤。

焙烤是最后一步骤，由于热的作用使面糊或面团变得松软易于消化，同时淀粉、蛋白质受热产生化学变化，微生物及酵素作用亦被破坏而停止作用，另外表皮产生新的化合物,赋予焙烤食品特殊的颜色及香味。

面食的历史演变

中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。

面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。

到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。

此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种面食日益丰富。

出现许多大众化风味小吃。

如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。

此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

包饺子

肉馅做法：

步骤1、一斤碎猪肉——加入碎生姜、葱、酱油、香油、味精、少许盐、色拉油（先顺时针搅拌）——腌一小时左右

步骤2、碎炒鸡蛋（待冷却后在惨进猪肉碎里，防止猪肉碎变熟）、熟玉米、碎韭菜——放入已腌好的肉馅——加色拉油搅拌——最后再加油、盐、味精

饺子皮做法：

加水揉"死面"粉（靠感觉加水）——分成面团（馒头大小）——放进锅里再盖上锅盖（防止变干、放40分钟）——拿出其中一块揉拉成圆条——揪成小方块——用手掌压成小圆形（防止饺子皮碾出来时像“海星”）——用拇指、食指、中指，借助圆木棒碾成圆形饺子皮（不要太薄，注意节奏，防止碾到手，皮的中间需厚，以方便包饺子）

包饺子做法：

饺子皮包好肉碎时，只需将皮的最边缘处合实（合成像一条细线），给皮里留空间，这样的在煮好后的饺子放在盘里时才是“站”着的，不会是“躺”着的

煮饺子做法：

用大锅煮、水多，用漏瓢轻轻拨饺子，防止粘锅

擀面条

原料：

精粉500克，水200克，淀粉50克。

制法一：

将面粉放入盆里，一手浇水，一手和面（四季均用冷水），打成穗子和成面团，再揉匀揉光，放在面案上，用擀面杖轧扁，将两头折回，再擀轧成长方形，先从四角中的一角擀起，待擀4—5下后，打开再擀另一角，如此将四角都擀得厚薄一样，扑匀淀粉面扑，用擀杖卷起，双手边擀边从中间向两旁用力推按7～8次，将面展开，再撒上面扑，再从另一头卷起，仍用双手从面杖中间向两旁推擀7—8次，这样将面擀到3毫米厚时为止，然后将擀好的面折叠起来，切成像竹帘子上的竹条粗的细条，用手把面条上层的头端向上掀起，一手握头，一手握中间抖出面扑，下入开水锅煮熟即成。

特点：

擀面制作简便，可随吃随煮，浇菜带汤均可，最宜于较大食堂和家庭食用，是人民最普通的一种家常便餐。

制法二

1：

活面，加少许盐碱，人说“盐是骨头碱是筋”这样面条会比较筋道，面要活得硬一点。

也是为了有嚼头。

2：

擀面，用大一点的擀面仗先将面团擀成圆片，不要太簿否则不好切，用玉米细面做泊面。

3：

切面。

将面片一层层折起来，切成细条，然后用手纂细。

、

4：

煮，自己家里擀的面不用煮太长时间，一般我们家吃自己弄的面条，开锅就可以出锅了。

制法三：

首先在面粉中扒窝，倒入适量的水（一般一斤面粉加入四两的水），先将面搅拌成雪花状，然后开始搓、揉面，将面揉成光滑的面团，再用擀面杖开始擀制成薄皮（可根据自己的喜好区别厚薄），再将面皮折叠成10-15厘米的长皮，用刀均匀的切成面条，切完后别忘了撒上一点面粉，以防粘连，然后用手抖开。

第二步，锅中放水加热烧开，将面条放入煮制，一般开锅十多分钟就可成熟，然后出锅即可，当然，喜欢吃肉酱面的话加入几勺肉酱就是一碗味道地道的肉酱面了，不妨一试，一定会别有一番感觉的。

制法四：

首先，面条的面一定不要太软，太软了面条容易粘在一起，把面和好以后醒上个把小时，面条会筋斗一些。

其次，擀面条的时候，先把面弄成一个大圆饼，再慢慢的卷起来，哪里厚从哪边卷起。

第三，整个面饼一层一层叠起来，成为一个小梯形，然后用刀切，一定要切的很细。

切一些把它拿起来抖一抖，再往下切，而且要多放一些面。

最后，面条擀好了，放在面板上放着，等着下锅就好了啦。

等下完了，拿出来放到凉开水里面浸着，吃多少就捞出多少来。

如：

在面粉中间拨开一些，打个鸡蛋，放水适量。

（鸡蛋不喜欢吃也可以不放一是增加营养，二是增加韧性，口感会好些。

水一定不能多放，要一点点一点点的加）

搅和搅和使劲揉，直至白色面粉完全消失

用保鲜膜包一下，醒10-20分钟醒好的面团放在案子上，在案子上用小碗里留出来的面粉撒上一些

开揉------3分钟揪下一小块，做面面

开始擀，边擀边撒面粉擀好的面皮（注意擀的时候一定要多撒面粉，否则会粘，擀好后也多撒些，要不然在切的时候会粘在一起）

在2/3处切断，重叠在一起切好的面条上面撒面粉

用手抖散，放在盘里备用！

蒸馒头的做法

第一步：

准备所需材料

普通面粉1000克

牛奶600克，干酵母10克白糖30克

第二步：

发面（用这个办法发面，一个小时就发好了）

将所有材料和成面团放入盆中，将蒸锅放1/4锅清水烧热（大火半分钟左右，锅盖有热乎气了就行，锅里的水烫手即可，不要烧沸）

将蒸锅放上蒸帘，和好的面团放盆里，再连盆放到蒸帘上，盖上蒸锅的盖子，等面团发酵

将面团发酵至2~3倍大（利用锅里的热气发面非常的快，大约1小时左右就可以了）

第三步：

馒头和豆包的成型

将面切成剂子，然后揉圆擀成中间厚四周薄的圆皮，放上豆包馅

一只手托着，另一只手收拢皮的四周

收拢后捏紧，用双手倒光滑或放面案上揉圆，即成

第四步：

第二次饧发及蒸制

将刚才发面用的蒸锅和水再利用起来，将蒸帘抹上油

将做好的馒头和豆包生坯摆放在蒸帘上，之间的空隙一定要留的大一些，因为这样蒸出来的馒头会涨的很大，馒头之间会粘在一起，虽然不影响口感但不美观，我为了一次将所有的面蒸完就摆的稍紧了一些，看。

效果就是图片那样

将蒸锅的上下帘都摆满馒头生坯后盖上锅盖，大火半分钟，也是摸着锅盖有热乎气就行了，千万别烧开锅或锅盖烫手，关火，让馒头和豆包生坯再饧发20分钟，这样馒头生坯又发酵了一次。

长大了一些

重新开火，大火蒸20分钟，关火，将盖子拿下，不然水蒸气滴上，馒头不好看

下面两张图就是第一次发酵后做好的生坯和蒸好的成品的比较，这种方法蒸出的面食膨胀的非常好。

本来包好的豆包生坯皮觉得很薄，没想到蒸好后会长的那样大，弄得豆包都成厚皮的了

究竟该怎样才能蒸出想要的那种馒头呢？

我发现有三种方法可以：

第一种：

这是馒头店都在用的方法，放酵母的时候再加一些小苏打，这样发酵速度快，并且只需发酵一次就行，因为小苏打对人没害处，这个方法可以用。

并且自己动手做的不掺杂任何添加剂，比较健康。

第二种：

在用酵母第一次发酵好的酵面中，像以前老面法那样放少许食用碱（碱用少许温水化开成碱液）揉匀揉透饧10分钟，做好的生坯直接蒸就可以了，这样蒸出来的馒头和第一种一样，如果小苏打和碱的量掌握不好，或没揉匀，出来的馒头成品可能会黄白不均，或碱味重，当然愿意吃开花的碱馒头的人用这种方法最好。

第三种：

两次发酵法，这样蒸出来的馒头非常暄软，发酵速度非常快，既省时又省事，并且方法极易掌握。

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∙包子的做法

包子，是用面做皮，用菜、肉或糖等做馅儿包成的一种食品，它是中国传统食品之一，价格便宜、实惠。

包子的种类有很多，如叉烧包、奶皇包、豆沙包、肉包子、灌汤包、狗不理、韩包子、烧卖，其中有种包子是没有馅的，称为馒头。

　　包子的起源：

包子，在中国拥有多年的历史，早在三国时期，就流行用包子和馒头做干粮。

当然，中国古代神话故事“西游记”中的猪八戒对包子也是情有独钟。

包子起源于三国，它背后的故事讲的是诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水，军队车马准备渡江时，然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。

后面诸葛亮分析原因是阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻止军士回朝。

后来诸葛亮为了军士能顺利返朝，吩咐下人以米面为皮，内包黑牛白羊肉，捏塑出49颗人头，然后，陈设香案，洒酒祭江。

之后，人间就有了馒头之说。

日常生活中，人们食用的“馒头”，也是属于一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。

本来这种食品最初是有馅的，发展到后来，出现了一段粮荒，贫穷的人们都买不起陷，就用纯面做包子，发展到后来，我国北方称无馅的为馒头，有馅的为包子。

包子的营养分析：

各种包子的营养都会有所差异，取决于里面包的是什么馅。

而对于包子的主要成分——面粉，它富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

青菜包子制作材料：

粉面、干酵母、泡打粉、白糖、温水、小油菜、香菇、胡椒粉各适量

　　青菜包子的做法步骤：

　　1.青菜包子的做法跟豆沙包子的做法大同小异，就是包子馅的做法不同，首先将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。

2.将焯过的青菜切末，并挤干水分，香菇洗净后也切成末，香菇不必焯水了，将青菜末与香菇末混合，加入盐、糖、油、香油和胡椒粉拌匀成馅备用。

3.包子馅就做好了，剩下包的过程跟豆沙包子的做法是一样，包好后的包子放锅里一蒸就好了。

烙饼

烙饼的制作过程,

（一）

　拉丝烙饼以上好白面为原料，制作时，将面粉倒入盆内；加人少量的精盐和少量的花椒面，拌匀，倒入适量的温开水，用棍顺一个方向缠绕，成如拉面条一样软硬。

面和好后，还必须在上面洒少许水，双手用力反复揉搓，直到面团光润不粘为止、然后揪面团，擀成方形图片，刷一层豆油（或菜油），撒上葱末、，顺边卷回，切块，捏拢两边（以防油流出）揉匀，用擀面杖擀成圆薄饼，饼胚就做好了。

饼胚做好后，饼铛放在微火上烧热，先用湿布将饼铛擦一下试一试热度，若冒白气就是太热，可适当降低火力；若一擦即干并不冒白气，即可将饼放在饼铛上，先在饼铛上刷上油，再刷油于饼面，烙两分钟后翻过来，再刷上油烙两分钟。

以后反复地翻，若油干了随时刷些油。

前后约烙十分钟，两面均呈金黄色时，从饼铛上取下。

抖成细丝一团，放入盘中即可。

烙饼主要在和面

和面要点：

1、用温水和面2、在适当加点苏打水3、和好的面不能硬4、和好的面要放一小时左右

面饼层次做法：

1、把面赶成薄片状

2、抹油

3、撒点面粉

4、卷成筒状

关于令饼柔软的point:

1.面粉请选用中筋面粉（既非高筋，也非低筋）。

因加工程序不同面粉的柔韧度也不同，按强度由高到低分为高筋、中筋、低筋。

我一般用市售饺子粉烙饼，硬度恰好。

2.和面时请用一半凉水一半开水。

如果你一共打算放两杯水，那么请务必保证其中一杯是100度的开水。

类推的话，如果放一杯水，请保证半杯是开水。

凉、热水加入的顺序并不重要。

3.面粉和水的比例完全靠经验和运气，信条是宁软勿硬。

面如果和硬了，举盘皆输。

4.和面要花大力气。

5.和好面之后用湿毛巾盖上醒20分钟。

烙饼的做法

（二）

原料：

面粉500克，麻油100克。

做法：

①面粉加开水250克揉合揉透后，摊开冷却，然后搓成长条，揿扁，擀成长方形薄皮坯子；②在皮子上抹些麻油后卷起来，切成小坯子，再将小坯子揿扁，擀成圆饼待用；③平锅上火，在饼上刷油，放入锅内用小火烤烙至两面呈金黄色时即可。

草帽饼也叫筋饼

面粉四两豆油适量

1、将面粉扒坑，放入少许盐，用温水合成中性面，揉成光滑面醒制带用，将面剂下2个剂，用挖剂法，擀成薄片放入油面（豆油加面粉）用叠的手法，叠好后抻成长条从1头下一快面，放到另一头压扁，做油饼垫，从头开始卷，卷成草帽型，压扁擀成圆形，放到饼铛里烙熟就可

和面时再加点鸡蛋和一点食油吃着口感会更好点

2、首先面要好，主要是指面筋要高一些，面筋越好做出的饼越筋道；其次还要有一些工具，主要是指要有一个平锅，最好是锅沿矮的，不然不好往上放；最重要的是和面了：

和面时请注意夏天用凉水就可以了，和时要加一点盐，不要太多有一点就行，和的面要稍软些，最后和的差不多时加一点油，揉一会让面团表面光滑，要醒一段时间，也不要太长时间，半小时就差不多了。

醒好后做成一个个小剂子，再醒一会就可以擀了，要在玻璃上或铁皮等光滑的地方做，上面放一层油，把剂子放上去擀成椭圆形，驮在擀面杖上放到平锅上就行了

千层饼的做法：

原料：

面粉500克，盐5克，猪大油些许。

做法：

1、烫水至80度，活一多半面粉，注意要柔软的感觉；

2、面稍微凉，兑凉水活剩下的面；关键一定要柔软（此处应最注意），醒面20分钟；

3、面板铺开，把面摊匀成3-4毫米厚，把猪大油、盐依次均匀的刷在面皮上；

4、把面皮从一端开始卷起，搓成直径4-6公分的面卷，然后从两端开始，相反方向，对卷，卷到中央，叠放起来，均匀的摊至5-8毫米厚度

5、铁锅放少量油，烧热，把饼放进锅里，慢火，反复，直至熟透，起锅即可。

葱油饼做法

1。

揉好一团面，静置半小时（醒面）。

2。

擀成一张大薄片，像北方擀面条似的~~能多薄就多薄。

撒上适量的盐，用手把盐在饼上抹匀，然后倒上适量的油，将油均匀沾遍整张饼。

3。

均匀地撒上葱花~~越多越好。

4。

将饼从一边卷起来，形成一个卷儿。

5。

将懒龙像蛇一样盘起来，两头藏在蛇身内。

6。

压扁，再擀成约8-10毫米厚的饼。

7。

烙饼锅温度调到325F，把饼放到饼锅里，盖上锅盖。

8。

两面烙黄（大约共需15分钟）即可。

课时安排：

校本教材每周安排一课时，共十课时。

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