中山市中小学规范化食堂评估验收手册.docx

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中山市中小学规范化食堂评估验收手册

“中山市中小学规范化食堂”评估验收手册

中山市中小学规范化食堂评估验收手册申报单位：

申报时间：

中山市中小学规范化食堂评审工作领导组2说明一、本手册既是中山市教育局对中小学校食堂创建中山市中小学规范化食堂评估验收的具体操作方案，又是评估验收的自评、初评呈报书。

二、中山市中小学校食堂，应对照本手册中的评估验收指标体系首先开展自评。

三、自评达标的学校可向辖区教科文卫办（教办）申请中山市中小学规范化食堂初评（直属学校向中小学卫生保健所申请），镇区教科文卫办（教办）组织初评并将初评达标的学校食堂推荐给市中小学卫生保健所总评，评审达标获中山市中小学规范化食堂称号，并挂牌匾。

四、在评估验收时，学校食堂要提供近二年的各项指标相对应的佐证材料。

五、带▲是必达指标，若有一项不符合要求，则该校食堂不能评为中山市中小学规范化食堂。

六、总分达到386分以上（含386分）可评为中山市中小学规范化食堂。

七、在二年内出现过食品卫生安全事故的学校食堂不能申报中山市中小学规范化食堂。

八、中山市中小学规范化食堂两年复评一次。

九、本方案由中山市中小学卫生保健所负责解释。

3中山市中小学规范化食堂评估验收指标体系一级指标二级指标序号评估验收要素自评初评总评备注1、（10分）按住宿生70%计人数，食堂人均面积1.0㎡。

面积（15分）一2、（5分）食堂总面积中餐厅与厨房比例为：

7:

3。

①要素1每低0.1㎡扣1分②要素2无餐厅的不给分1、（10分）食堂周围环境优美，清洁卫生、道路整洁通畅、排水良好。

2、（10分）周边绿化与食堂外观和谐。

环境（30分）二3、（10分）食堂必须远离污染源，距离垃圾堆（场）、公共厕所、粪池25米以上。

▲①要素1每项2.5分②要素3不达标不给分。

1、（5分）食堂具备双线路供电（或配备发电机）供水系统（水压足够）。

基础设施水电设备（10分）三2、（5分）配备专用变电设备（总变电力应达到全部用电设备总功率的1倍）。

要素1只有一般供电、供水系统的给3分。

4一级指标二级指标序号评估验收要素自评初评总评备注消防设施（10分）四食堂配有充足的用火用电及易爆化学物等灭火消防器材，消防通道畅通，内外消防设施齐全完好（包括建筑物），经公安消防部门验收合格。

每缺1项扣2分，扣完为止。

1、（30分）更衣室、粗精加工间、烹饪间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间要独立设置且通风采光，安装防蝇设施，墙面瓷砖到顶。

粗精加工间内肉类、水产品、蔬菜清洗池、加工台各独立设置。

备餐间、熟食间、面点间不能有明渠。

2、（10分）使用清洁燃料灶具，抽排系统设施先进、效果好、无蒸汽、无油烟、无积水、下水道排放通畅。

3、（10分）地面铺设易清洁、消毒以及防滑的地砖，并保持干爽。

基础设施操作间（45分）五4、（15分）操作规范，流程布局合理。

要素1每缺1个独立设置扣2分，扣完为止。

5一级指标二级指标序号评估验收要素自评初评总评备注1、（5分）专用食物通道、预进间要独立设置且配备专门洗手消毒设施2个以上。

间内照明充足、装空调降温，有紫外线消毒灯及灭蝇灯。

（15㎡装一盏）。

2、（5分）售饭菜台面及窗口应是不锈钢或大理石、花岗岩制作，整洁卫生，安装有防蝇纱窗，没有明渠。

备餐间（15分）六3、（5分）①保温设施充足完好；②设有防四害设施；③备餐间与餐厅之间为不锈钢玻璃隔开。

没专门洗手设施、没装空调各扣1分。

1、（5分）配置一定档次餐桌椅，就餐座位数不少于进餐人数的三份之一。

基础设施餐厅（10分）七2、（5分）整洁清新，照明充足，无油烟和蒸汽，食堂应张贴或悬挂弘扬校园饮食文化的标语和警句，做到环境幽雅、美观。

①要素1每少5%扣1分，扣完为止。

②要素2每项1分6一级指标二级指标序号评估验收要素自评初评总评备注1、（5分）不锈钢炉灶、蒸饭柜，运菜车，抽排系统。

2、（5分）不锈钢货架及工作台，且标明功能。

3、（5分）生熟、半成品冷库（柜）独立设置。

厨房设备（20分）八4、（5分）配置样品保存专用设备（冰柜一台）且留样保存48小时①要素1炉灶、油排各1.5分，其余1分。

②要素2不标明功能扣2分。

1、（2分）男更衣室、女更衣室应配置员工衣柜、衣架、鞋架等，且摆放有序，卫生整洁。

2、（2分）设置炊管人员专用卫生间，设有专用电话。

基础设施配套设施（6分）九3、（2分）配备封闭垃圾屋、桶及专用不锈钢垃圾推车。

要素1有配置的给1分，摆放不整扣1分。

7一级指标二级指标序号评估验收要素自评初评总评备注1、（2分）使用电脑收银系统，窗口机数量按1：

80--100人/机的比例安装。

2、（2分）专用加密数据库、加密数据财务报表，财务报表规范。

售饭系统（6分）十3、（2分）食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设专人收取现金打票，凭票购买食品。

要素3有现金交易的不给分。

1、（3分）设置主、副食库房（或区域），食品与非食品分开存放（杂物库独立设置）。

2、（3分）货架（柜）、储缸（桶）齐全。

3、（3分）食物做到分类离地、离墙、加盖存放（大米要离地离墙30公分以上），并有标签标识。

基础设施仓库（12分）十一4、（3分）通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、防投毒设施齐全。

①要素3没有标识扣1.5分。

②要素4每缺一项扣0.5分，扣完为止。

8一级指标二级指标序号评估验收要素自评初评总评备注1、（3分）配套设施：

（1）洗消间面积充足；

（2）清洗间与消毒间严格分区。

2、（3分）配置设备：

（1）清洗的水池、消毒池、消毒柜、保洁柜数量充足；

（2）洗涤液用品符合食品卫生要求；（3）临时杂物桶要加盖。

基础设施消毒设施（9分）十二3、（3分）厨房公用餐具、熟食器皿和熟食刀等要实行液浸或高温消毒，有条件的必须购置蔬菜清除农药消毒浸泡机。

要素1清洗间与消毒间不分的扣2分。

1、（10分）明确经营管理模式，建立科学化、企业化管理制度。

2、（5分）实行全员聘任制或劳动合同制，签定符合《劳动法》相关要求的合同。

管理管理体制（20分）十三3、（5分）实行岗位工资+绩效工资的企业工资制。

要素1管理模式3分，管理制度7分。

9一级指标二级指标序号评估验收要素自评初评总评备注1、（20分）建立健全人事用工、业务培训、优质服务、岗位职责、工作守则、成本核算、监控检查、考核奖惩、民主管理、食品卫生、安全生产等制度。

2、（5分）财务、物流（包括固定资产、采购计划、仓库物资）实行电算化管理。

3、（5分）管理制度汇编成册，相关制度在食堂挂墙公布。

制度（35分）十四4、（5分）建立食物中毒事故责任追究制度。

▲要素1每缺一个制度扣2分，有培训制度无对员工培训的再扣5分，扣完为止。

1、（10分）设置管理员、采购员、会计、出纳、从业人员具备相应技能及专业证书。

（20分）十五管理人员配备2、（10分）从业人员持健康证上岗。

▲要素2缺1人健康证扣5分，扣完为止。

10一级指标二级指标序号评估验收要素自评初评总评备注1、（5分）建立和健全监管机构，采取有效的管理措施。

2、（5分）大宗食品实行公开招标，定点采购。

3、（10分）粮油、副食品等主要食品应有产品质量检验合格证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。

采购管理（30分）十六管理4、（10分）食堂进货台帐规范。

▲①要素2大宗食品不定点采购扣3分。

②要素3与供货商签订食品卫生安全合同占4分，其余占6分。

1、（5分）供膳方式体现方便、快捷、高效的原则。

服务质量（10分）十七2、（5分）服务热情、文明用语、和蔼待人，程序规范。

现场察看并结合问卷调查给分。

11一级指标二级指标序号评估验收要素自评初评总评备注1、（5分）建立了以学校和管理层和学生为主体的膳食管理委员会。

2、（5分）设立意见箱，定期实行对外办公制度，征求学生意见、建议；并协助饮食管理部门及时处理和解决师生员工提出的问题。

3、（5分）出售食品必须明码标价。

民主管理（25分）十八4、（10分）现场学生民意测评，满意率和基本满意率达到80%以上。

①要素1没有学生或家长参加的扣2分。

②要素2无意见箱扣2分，不处理师生员工提出的问题扣3分。

1、（10分）主、副食烹饪制作规范，色、香、味、型俱佳，并留样板于专用冰箱48小时、重量每个品种为100克以上、温度为5度左右（冷藏）、每个品种用小保鲜袋（有封口）存放在保鲜盒，每餐一盒并附上标识备查。

做好留样记录。

管理伙食质量（20分）十九2、（10分）饭菜价格合理，质价相符。

要素1制作、留样各占5分。

12一级指标二级指标序号评估验收要素自评初评总评备注成本控制（5分）二十节约措施和成本核算措施落实，没有浪费现象。

1、（10分）卫生管理制度要落实到部门和责任人，设立校长为第一责任人的管理制度。

学校有专职（或兼职）负责食品卫生管理的工作人员定期检查（设定期检查表）。

2、（5分）食堂要持有有效的卫生许可证，并配备卫生管理人员。

▲3、（5分）生、熟用具严格分开并有明显标识，熟食间制、售做到专人、专室、专消毒、专冷藏、专用具。

管理安全卫生（75分）二十一4、（5分）厨房餐具、用具实行液浸和高温消毒；学生公共餐具原则上采取高温消毒，消毒方法：

一冲、二洗、三刷、四消毒。

①要素1责任到人占4分，定期检查，有记录，工作落实占6分。

②要素2无卫生许可证扣3分，无卫生管理员扣2分，有管理员无证书的扣1分。

③要素5无平时检查记录的扣3分。

④要素10无提供不给分，有提供无定期清洁维护扣4分。

⑤要素13每学期每少1次扣1分（以佐证材料为准）扣完为止。

13一级指标二级指标序号评估验收要素自评初评总评备注5、（5分）食堂内划分卫生区，责任到人；每餐后清扫，每周进行大清扫，保持食堂内外环境整洁。

6、（5分）员工上岗统一着装，衣帽整洁；售卖食品时戴口罩、胸卡（工号牌），售卖熟食戴一次性手套。

7、（5分）机械设备完好，操作规范安全。

8、（5分）食堂每天应有值班人员，防火、防盗、防食物中毒措施落实。

9、（5分）建立食堂安全卫生应急预案，每年对饮管人员进行饮食卫生、烹调水平、消防安全知识培训。

并有1/3员工取得公安消防部门颁发的培训证书。

管理10、（10分）提供安全卫生方便的饮用水给学生食用，饮用水设备设施定期清洁维护。

食用水符合国家标准。

▲14一级指标二级指标序号评估验收要素自评初评总评备注11、（5分）进行蔬菜农药残留检测并做好记录。

▲12、（5分）利用视频监控系统对食堂管理实行有效监控。

▲管理13、（5分）在室内或户外设置食品卫生安全宣传教育专栏，内容有针对性，每学期至少定期更换4次。

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