公共营养师三级基础知识17章1.docx
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公共营养师三级基础知识17章1
复习一——公共营养师职业道德
道德：
一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
职业：
从业人员在特定社会生活环境中所从事的一种与其他社会成员相互关联、相互服务的社会活动，职业以获取现金或实物等报酬为目的。
“职业”需具备的特征：
目的性、社会性、稳定性、规范性、群体性。
职业分类：
以工作性质的同一性为基本原则，对社会职业进行的系统划分与归类。
一种职业区别于另一种职业，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现，职业分类体系则通过“职业代码、职业名称、职业定义、职业包括的主要内容”等，描述出每一个职业类别的内涵与外延。
职业道德：
同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
职业道德的涵义：
1）职业道德是一种职业规范，受社会普遍的认可；
2）职业道德是长期以来自然形成的；
3）职业道德依靠文化、内心信念和习惯，通过员工的自律实现；
4）职业道德大多没有实质的约束力和强制力；
5）职业道德的主要内容是对员工义务的要求；
6）职业道德标准多元化，代表了不同企业（单位）可能具有不同的价值观。
职业道德的特点：
行业性；连续性；实用性及规范性；社会性和时代性。
职业道德的社会作用：
1）调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系；
2）从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；
3）员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。
社会主义职业道德的基本特征：
社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。
人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。
社会主义职业道德的基本规范：
爱岗敬业；诚实守信；办事公道；服务群众；奉献社会。
公共营养师的职业定义：
从事膳食营养评价与指导、营养与食品安全知识传播，促
进社会公众健康工作的专业人员。
公共营养师的职业守则：
是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求。
1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；
2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（在面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时，牢固树立预防为主的观念，不怕困难、不辞辛劳、千方百计为服务对象解决营养问题；为提高国民个体及群体的营养知识及健康水平贡献全部力量。
）
3）认真负责，服务于民，平等待人；（鉴于我国经济文化的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。
）
4）科学求实，精益求精，开拓创新。
复习二——医学基础
第一节——人体解剖生理基础
人体结构基础知识：
构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。
多种组织器官构建成了复杂的人体。
1）细胞：
除极少数细胞（如红细胞）外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。
2）组织：
结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。
人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。
3）器官、系统和人体的分部：
不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾、肝、脾等。
若干个器官结合起来组成完成某种生理功能的系统。
人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。
运动系统的组成及功能：
骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。
骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质两部分。
骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨具有韧性和一定的弹性，后者主要由钙盐
（如磷酸钙和碳酸钙）组成，使骨具有硬度和脆性。
成人骨质内的有机物约占1／3，无机物约占2／3。
人体内的钙99%存在于骨内。
消化系统的组成及功能：
消化系统由消化管和消化腺两部分组成。
消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠）。
其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。
消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如胃腺、肠腺）等，它们均借排出管道将分泌物排入消化管腔内，对食物进行化学性消化。
消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺。
呼吸系统的组成及功能：
呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。
循环系统的组成及功能：
循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。
心血管系统包括心脏、动脉、静脉和毛细血管，淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的支流。
根据血液在心血管系统中的循环途径和功能不同，可将血液循环分为体循环（大循环）与肺循环（小循环）两部分。
和蛋白质）等，血浆中所含有的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9～6.1mmol/L，血浆中所含脂类物质统称血脂，包括磷脂、甘油三酯和胆固醇等，正常人血浆的pH值为7.35～
7.45
通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括免疫系统的组成及功能：
免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统。
免疫器官分为中枢和外周免疫器官，或者一级与二级免疫器官。
中枢免疫器官包括胸腺、骨髓。
胸腺为T淋巴细胞分化、成熟的场所，可分泌多种胸腺激素，包括胸腺素α与β家族、胸腺生成素、胸腺九肽及胸腺体液因子等。
骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和B淋巴细胞成熟场所。
外周免疫器官包括脾脏以及分布于全身脏器、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。
免疫细胞泛指所有参加免疫应答反应或与免疫应答反应有关的细胞及其前身，包括造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞、中性粒细胞、肥大细胞等。
正常情况下，机体通过非特异性和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。
内分泌系统的组成及功能：
内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。
这些腺体分泌高效能的有机化学物质（激素），经过血液循环而传递化学信息到靶细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用。
激素按其化学结构主要分为两大类：
体分泌的促激素、胰岛素、甲状腺素等；第二类是类固醇激素，如肾上腺素和性腺激素。
甲状腺素促进生长发育，加速糖和脂肪代谢，特别是促进许多组织的糖、脂肪及蛋白质的分解氧化过程，从而增加机体的耗氧量和产热量。
此外，甲状腺素对维持神经系统的兴奋性和增强心肌收缩力、加快心率也有作用。
泌尿系统的组成及功能：
泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成。
生殖系统的组成及功能：
男、女生殖系统都包括内、外生殖器，内生殖器又包括生殖腺和输送管道。
神经系统的组成及功能：
神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。
中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分，脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成，周围神经系统根据支配器官的性质分为躯体神经和内脏神经。
躯体神经支配体表结构、骨、关节和骨骼肌，内脏神经支配内脏、心肌、平滑肌和腺体。
无论内脏神经和躯体神经，均包括运动和感觉两种纤维，分别称为躯体感觉纤维、躯体运动纤维、内脏感觉纤维、内脏运动纤维。
如果一条神经只含运动纤维，就称为运动神经，只含有感觉纤维就成为感觉神经，既含有运动纤维又含有感觉纤维就成为混合神经。
感觉器官的组成及功能：
感觉器是指分布于体表或组织内部的一些感受机体内、外环境变化的结构和装置。
感受器官是指机体内的特殊感受器，其结构包括感受器及其附属结构，主要有眼、耳等。
第二节——食物消化吸收
消化：
食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。
吸收：
消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。
口腔内消化：
人的口腔内有三对大的唾液腺：
腮腺、舌下腺、颔下腺，还有无数散在的小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。
唾液的作用有：
1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。
2）唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的
溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。
3）唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。
4）唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅
胃内的消化和吸收：
食物入胃后暂时储存，在此期间受到胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。
胃的吸收功能很弱，正常情况下仅能吸收少量的水分和酒精。
胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物。
幽门部的胃腺由黏液细胞组成，能分泌碱性黏液，其中不含消化酶。
胃底和胃体部又称泌酸腺区，此区胃腺主要由三种细胞组成：
主细胞胃酶细胞）分泌胃蛋白酶原；壁细胞（盐酸细胞）分泌盐酸，还能产生“内因子”——一种与维生素B12吸收有关的物质；颈黏液细胞，能分泌黏液。
小肠内消化和吸收：
食糜进入小肠后，在胰液、胆汁、小肠液和小肠运动下，基本完成食物的消化和吸收过程。
小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。
胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8～8.4酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH7～
8）。
胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，原和糜蛋白酶原。
肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成：
被动转运形式主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用；而在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜，这种形式称为主动转运。
大肠内消化和吸收：
大肠是消化管的末段。
人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。
大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必须的某些维生素（如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K），经细菌分解作用后的食物残渣及其分解产物、肠黏膜的分泌物、脱落的肠上皮细胞和大量的细菌一起组成粪便，排出体外。
第三节——不同人群的生理特点
孕妇的生理特点：
孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2Kg的新生儿。
1）孕妇内分泌的改变，包括母体卵巢及胎盘激素分泌增加，孕期甲状腺激素及其他激素水平的改变
2）孕期消化功能改变。
由于贲门括约肌松弛，胃内容物可逆流入食管下部，引起反胃等早孕反应；另一方面，消化系统功能的改变，延长了食物在肠道停留时间，使一些营养素，如钙、铁、维生素B12及叶酸等的肠道吸收增加。
3）孕期血液容积及血液成分改变。
随孕期血浆容积逐渐增加，至孕28～32周时到达峰值，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。
4）孕期肾功能改变。
孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢终产物排出量增加。
其中葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出现糖尿，尿中葡萄糖的排出量的增加与血糖浓度无关，应与真性糖尿病鉴别。
尿氨基酸日平均排出量约2g，尿中氨基酸的构成与血浆氨基酸谱也无关。
叶酸的排出比非孕时高出1倍，每天约为15μg。
5孕期体重增加。
胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。
孕前体重超过标准体重120%的女性，孕期体重增加以7～8kg为宜；孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg；妊娠期体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为12kg。
乳母的生理特点：
乳母最主要的生理特征是，一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复；另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。
因此，她们比一般妇女需要更多的营养素。
一般产后5～10天内的乳汁称为初乳，其后5～10天称为过滤乳，继而为成熟乳。
正常情况下，在哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750mL，泌乳量受多种因素调节，这些因素主要包括催乳素等体内激素的调节作用，如婴儿对乳头反复吸吮可刺激催乳素分泌；环境、心理因素的影响，如紧张焦虑的心情会抑制乳汁分泌，而良好的环境、愉快的心情可促进乳汁分泌；此外，乳母的营养状况也是影响泌乳的重要因素。
维生素A的含量与乳母膳食关系密切，维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。
乳母膳食中的维生素B1缺乏会使乳汁中维生素B1缺乏，导致婴儿患急性脚气病。
膳食中钙含量不足则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。
但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。
乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。
此外，授乳过程受新生儿和母体各种神经反射的调节。
婴儿的生理特点：
1）婴儿体格发育特点体重：
前6个月的婴儿，体重平均每月增长0.6kg，后6个月平均每月增长0.5kg。
身长：
足月新生儿平均身长为50cm，在1岁时增长约50%，达75cm。
头围和胸围：
头围指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。
它反映脑及颅骨的发育状态，出生时头围平均约34cm。
2）婴儿消化系统发育特点：
新生儿的消化器官发育尚未成熟，功能未健全，口腔狭小，嘴唇粘膜的皱褶很多，颊部有丰富的脂肪，有利于婴儿吸吮。
新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。
到3～4个月时涎腺逐渐发育完善，唾液中的淀粉酶也逐渐增加，6个月起唾液的作用增强。
幼儿的生理特点：
1）体重：
1岁后增长速度减慢，全年增加2.5～3.0kg，平均每月增长约0.25kg，至2岁时体重约12kg，为出生时的4倍。
2）身长：
幼儿期身长增长的速度减慢，1～2岁全年增加约10cm,2～3岁平均增加5cm，在整个幼儿期共增长25cm，因此，3岁时身长约为100cm，为出生时身长的2倍。
3）头围、胸围、上臂围
4）脑和神经系统的发育
5）消化系统的发育：
1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。
乳牙数=月龄-618月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平。
学龄前儿童的生理特点：
1）体格发育特点：
与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步增长，其下肢增长幅度超过头颅和躯干；此期体重增长约5.5kg（年增长约2kg），身高增长约21cm（年增长约5cm）；
2岁至青春前期体重粗略计算——体重（kg）=年龄*2+7（或8）
2岁至青春前期身高粗略计算——身高（cm）=年龄*7+70
2）脑及神经系统发育特点
3）消化功能发育特点：
6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼能力仅达到成人的40%。
4）心理发育特征
学龄儿童与青少年的生理特点：
1）学龄儿童生长发育特点：
约在女孩17～18岁，男孩20～22岁身高停止增长。
2）青春期生长发育特点：
青春期从体格突增开始，到骨骼完全融合，躯干停止生长、性发育成熟而结束。
期间，生殖系统发育骤然增快并迅速成熟，第二性征迅速发育，从青春期生长开始，男生和女生的营养需要出现较大的差异。
3）青春期的第二次生长突增：
男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，女孩约在9～11岁，男孩约在11～13岁，而青春期持续时间男孩比女孩长，男孩在22岁左右，女孩在17岁左右，增长幅度也男孩比女孩大。
4）青春期内分泌对生长发育的影响
老年人生理特点：
1）代谢功能降低：
1.合成代谢降低，分解代谢增高；基础代谢降低。
2.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中老年相比，老年人的基础代谢降低15%～20%。
2）消化系统功能减退
3）体成分改变
4）器官功能改变：
老人心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。
5）心理问题
6）中老年妇女的特殊生理改变：
1.妇女绝经后雌激素水平下降，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症；2.冠心病是50岁以上妇女的首要死因。
复习三——营养学基础（上）
第一节——营养学概论
营养：
益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
营养素：
人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。
这些营养素中一部分不能在体内合成，必须从食物中获得，称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。
蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素；矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。
营养学：
研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
膳食营养素参考摄入量（DRIs：
1）定义：
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量（EAR、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
2）意义：
Ⅰ）平均需要量（EAR）是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。
EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。
这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。
Ⅱ）推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。
RNI是以EAR为基础制定的。
Ⅲ）适宜摄入量（AI）当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因此不能求出RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显高于RNI，因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
Ⅳ）可耐受最高摄入量（UL）平均每日可以摄入该营养素的最高量。
这一摄入水平对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。
营养素的功能：
物质代谢的动态平衡：
第二节——能量及宏量营养素
能量：
1）能量单位：
营养学上使用的能量单位，多年来一直用卡（calorie）或千卡（kcal）。
1kcal指1000g纯水的温度由15℃升到16℃所需要的能量。
现在国际上和我国通用的能量单位是焦耳（Joule,J。
1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。
1000J等于1千焦耳（kiloJoule,kJ;1000kJ等于1兆焦耳（megaJoule,MJ。
2）能量来源：
人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。
Ⅰ）碳水化合物：
人体的主要能量来源，在我国，一般所需能量约60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。
食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分供能，一部分以糖原的形式储存在肝脏（肝糖原）和肌肉（肌糖原）中。
Ⅱ）脂肪：
人体所消耗能量的40%～50%来自于体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。
在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。
Ⅲ）蛋白质：
人体所需能源物质功能不足时，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。
进食是周期性的，而能量消耗则是持续不断的，因而储备的能源物质不断被利用，又不断补充。
当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。
3）能量消耗：
成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应。
Ⅰ）基础代谢：
人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。
而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR），一般是以每小时、每平方米体表面积所散发的热量来表示（kJ/㎡h或kcal/㎡h）。
基础代谢的测量：
①气体代谢法。
能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。
故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。
目前临床上常用的是一种特制的代谢车。
②用体表面积计算。
基础代谢=体表面积（㎡）*基础代谢率（kJ/㎡h或kcal/㎡h）*24影响基础代谢的影响因素：
体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。
Ⅱ）体力活动：
除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。
这是因为运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗能量，而能量则来自营养物质的氧化，这就必然导致机体耗氧量增加。
机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。
Ⅲ）食物热效应：
由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA。
Ⅳ）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求
4）能量需要量及膳食参考摄入量：
人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。
由于基础代谢约占总能量消耗的60%～70%，故近年多以基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）计算能量需要量，即：
能量需要量=BMR*PAL
成年人的PAL受劳动强度的影响，我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）。
蛋白质：
1质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
2）氨基酸：
Ⅰ）必需氨基酸氨基酸。
Ⅱ）氨基酸模式：
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
Ⅲ）限制氨基酸：
食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸。
缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。
3完全蛋白质。
4）蛋白质的生理功能
5）蛋白质的互补作用：
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的例，从而提高蛋白质利用率的作用。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：
Ⅰ）食物的生物学种属越远越好；
Ⅱ）搭配的种类越多越好；
Ⅲ）使用时间越近越好，同时食用最好。
6）食物蛋白质的营养评价：
Ⅰ）蛋白质的消化率。
蛋白质消化率是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。
可分为表观消化率和真消化率两种方法。
蛋白质表观消化率即不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。
按下式计算：
蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入量*100%
蛋白质真消化率考虑内源粪代谢氮时的消化率。
按下式计算：
蛋白质真消化率（%）=［摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）］/摄入氮*100%
Ⅱ）蛋白质利用率。
蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
①蛋白质功效比值（PER）
PER=实验期内动物体重增加量（g/实验期内蛋白质摄入量（g）
被测蛋白质PER=（实验组蛋白质功效比值/对照组蛋白质功效比值）*2.5②生物价（BV）
BV=（储留氮/吸收氮）*100
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）
吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）
Ⅲ）氨基酸评分（AAS）。
氨基酸评分时目前广为应用的一种不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价的方法。
AAS=［被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg］*100
经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS=氨基酸评分*真消化率
脂类：
1）定义：
2）脂类的消化吸收：
Ⅰ）脂肪的消化吸收短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。
Ⅱ）类脂的消化吸收。
磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。
胆固醇则可直接吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游
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