牛鞭烹调法.docx

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牛鞭烹调法

火轮牛鞭

来源：

作者：

发布时间：

2007-10-24

【配料】

火轮牛鞭

干牛鞭500克，枸杞子15克，糖、黄酒、酱油、葱、姜各适量。

【操作】

1.干牛鞭涨发至软后加葱、姜、料酒去腥、去污切成火轮形待用；枸杞子浸泡待用。

2.锅置旺火上，加精制油30克烧热，下葱结、姜块油煸，将加工成形的牛鞭放入沙锅中，加酱油、糖、黄酒翻炒，放入骨头汤、味精烧开后用小火焖10分钟。

3.拣去葱结、姜块不用，开旺火收浓卤汁，撒上枸杞子颠翻出锅装盆即可。

【营养价值】

牛鞭-即公牛的生殖器。

牛鞭含有雄激素、蛋白质、脂肪等，可补肾扶阳,主治肾虚阳痿、遗精、腰膝酸软。

一般人都可食用，内有火热者，不宜食用；儿童...

菜名】枸杞牛鞭汤

【所属菜系】川菜

【特点】红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强

【原料】清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精

【制作过程】取雄性壮龄黄牛的茎重约1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精.

枸杞牛鞭汤

原料：

清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精。

制法：

取雄性壮龄黄牛的茎重约1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。

特点：

红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强。

虫草炖牛鞭

【特点】汤汁清爽鲜醇，牛鞭松绵软喏，虫草润肤健体，枸杞明目状元，营养上乘，滋补佳品

【原料】

水发牛鞭500克，牛肉清汤1000克，虫草20克，枸杞子10克，精盐2克，味精2克，葱、姜各20克，绍酒20克，香油10克，白胡椒粉少许

【制作过程】

（1）将水发牛鞭用刀带雕成若干朵菊花状，用牛清汤反复焯，至牛鞭无腥味。

（2）将牛鞭放入小盆内，倒入清汤，上笼炖1小时，再加鸟制过的虫草、枸杞和葱、姜、绍酒，再炖1小时，至牛鞭绵软、虫草糯化、枸杞味溢，倒出汤汁，将牛鞭取出倒入小汤盘中。

（3）炒锅上火，注入牛肉清汤，加盐、味精、胡椒粉、香油，调好味，倒入汤盘即成。

3、菜名：

芡实炖牛鞭

主料：

芡实30克、牛鞭1具

做法：

芡实30克、牛鞭1具，加水，文火炖至牛鞭烂熟，加入少许盐，分两次服。

入睡前空腹食用1次。

营养价值：

芡实能益肾固精，牛鞭能壮人之阴茎，两物合用对早泄伴有勃起无力者很适宜。

4、淮杞鹿茸炖牛鞭

用料：

淮山25克、杞子20克、鹿茸片25克、生姜2片、红枣2枚、牛鞭1条。

制法：

选新鲜牛鞭一条，对半剖开两边，取去尿道，切成段洗净，放入滚水中煮10分钟，取出沥干水。

生姜切片，红枣去核。

淮山、杞子和鹿茸片分别洗净，连同以上材料一齐放入炖盅内，加入适量冷开水，盖上炖盅盖，放入锅内，隔水炖4小时即可。

功效：

健脾开胃、补血养肝、补肾壮阳。

淮山杞子燉牛鞭

用料：

牛鞭一副，瘦肉五兩，淮山十五片，杞子一茶匙半，元肉十塊，紹酒一茶匙，薑數片。

做法：

先將牛鞭洗淨，飛水切件備用，瘦肉飛水切件備用。

然後將淮山、杞子及元肉洗淨，連同牛鞭、瘦肉一同倒入燉盅內，淋入紹酒，加上老薑片，再注入八成開水，跟著置入滾水鍋內，先用武火燉十五分鐘，再用文火燉二至三小時，調味後上桌享用。

補腎壯陽牛鞭湯（四至五人分量）

用料：

仙茅一兩，淫羊藿一兩，巴戟一兩，高麗蔘五錢，杞子一兩，生薑兩片，紅棗四枚，牛鞭一條，燒酒一湯匙，幼鹽少許。

做法：

揀選新鮮牛鞭一條，對半剖開兩邊，取去尿道，切成一段一段（或可囑咐售賣牛鞭者代勞），用清水洗乾淨，放入滾水中煮十分鐘左右，取出，瀝乾水，備用。

高麗蔘去蘆頭，切片備用。

仙茅、淫羊藿、巴戟和杞子分別用清水洗乾淨，備用。

生薑和紅棗分別用清水洗乾淨。

生薑刮去薑皮，切兩片；紅棗去核，備用。

將以上材料放入燉盅內，加入適量凍開水和一湯匙燒酒，蓋上燉盅蓋，放入鍋內，隔水燉四小時左右，以少許幼鹽調味，即可以佐膳飲用。

功用：

有補腎壯陽、補氣益精、強筋健骨的作用。

湯水甘甜美味，可以佐膳，牛鞭可以做菜饌，又可以補益強壯身體，增強體質，強壯機能。

適用症狀：

身體虛弱，腎氣虧虛，精神不振，頭暈，腰腿痠軟無力，雙膝軟痛，小便頻密，夜尿多，遺尿，男子陽痿，精稀不育；女子腎虛月經失調，宮寒不孕。

禁忌：

陰虛火旺、身體燥熱的人，身體虛弱的小孩子不宜飲用。

註釋：

仙茅，補腎中藥材之一。

性味甘，溫。

有溫補腎陽、強壯筋骨的作用。

淫羊藿，又名羊藿葉、仙靈脾，補陽中藥材之一。

味辛、甘，性溫。

有補腎壯陽、袪風寒濕的作用。

枸杞牛鞭汤

原料清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精。

制法取雄性壮龄黄牛的茎重约1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。

特点红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强。

原蒸牛鞭:

黄牛鞭2根……50克

绍酒…………1500克

精盐……………10克

枸杞……………15克

冰糖……………50克

党参……………15克

鸡汤…………1000克

淮山药…………15克

胡椒粉………1.5克

熟附片…………15克

醋………………25克

荔枝……………10粒姜………………15克

桂元……………10粒葱………………15克

红枣……………10粒熟猪油………100克

〔烹制方法〕

1.将牛鞭用温水洗净，放人冷水锅内煮2小时，捞出剖开。

刮去尿道内的白膜，切成5厘米长的段，再切成2厘米宽的条，用盐5克和醋揉搓；再用清水冲洗干净，然后放人冷水锅中煮过，洗去腥臊气味，将荔枝、桂元剥去壳洗净，红枣蒸熟去皮，葱、姜拍破。

2.将洗净的牛鞭条放人绿釉钵内，加入绍酒、葱、姜、精盐5克，鸡汤和冰糖上笼蒸至八成烂取出，去掉葱、姜，再加入拘杞。

党参、淮山药。

熟附片。

荔枝。

桂元、红枣。

熟猪油，上笼蒸至软烂，食用时，撤上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.牛鞭，一般用于货入馔，宜用水发，二次始成。

第一次清水煮透，使其充分吸收水分，体积膨大约一倍。

第二次盐、醋搓洗，去净腥臊气味，再用水煮过，香而不膻，。

2.大火气足，约蒸1.5小时，软烂可口。

〔风味特点〕

“原蒸牛鞭”为湘菜名馔，又是一道药膳。

牛鞭，即牛的外生殖器，有补肾壮阳。

益精填髓之功，主治男于阳痿早泄，妇人漏下赤白。

以其与枸杞、党参、淮山药、熟附片合蒸，汤香味浓，既有药之温补，又有菜之鲜美

羊肉牛鞭狗肾汤

基本材料  羊肉100克，牛鞭1条，狗肾2个，菟丝子10克，枸杞子10克，大芸10克，鸡肉50克，老姜[制法]：

1.羊肉洗净，放入开水锅内略煮，捞起过冷河；牛鞭、狗肾洗净，切开刮洗干净，牛鞭切段。

      2.将鸡肉、菟丝子、枸杞子、大芸分别用清水洗净与牛鞭、狗肾、羊肉一起放入砂煲内，加清水和老姜、花椒适量，武火煮沸后，改用文火煲4小时，调味供用。

[功能]：

温肾壮阳、补精益髓

[适用范围]：

用于虚损劳伤、肾虚怕寒、腰酸膝软、阳萎早泄、梦多遗精、精少不育等症。

一款菜”与牛鞭汤

“一款菜”在广州被解释为以某一项烹饪技术高超的菜式为特色、围绕这一特色而炮制出的一系列菜式。

在增城三江镇，胡须仔的全牛宴可谓无人不晓。

他的全牛套餐，计有牛鞭汤、牛柏叶、牛双玄、牛筋、牛心顶、牛肚、牛欢笑（子宫）、牛胎盘、牛骨、牛蹄等十数个品种。

多年来，胡须仔就凭着他的全牛宴，专卖“一款菜”，使全牛宴达到众口美誉的程度。

记得儿时在北京路有一家牛骨汤专卖店，几十米外都可闻其浓郁的香味，路人不管吃饭与否都要站着喝上一碗解馋，甚至有人为它成为广州名小吃而傲。

这些年来，因新鲜牛骨资源难觅，市内已罕见牛骨汤的踪迹。

而胡须仔等土专家充分利用三江附近十数处宰牛场的资源，大做全牛宴套餐。

全牛宴最大的卖点，不在用料的稀缺，如牛欢笑、牛胎盘，而是倚仗一煲牛鞭靓汤，使食客喝后欲罢不能。

一煲靓牛鞭汤，靠的是一个“严”字。

首先选料要严，牛鞭、牛骨一定要新鲜，牛鞭一定连着睾丸，而且不切割，“全副”入汤。

上桌后，再用剪刀剪段。

二是操作严，牛鞭汤前后要经过多道工序：

剔骨、浸漂、清洗、看火、调味，样样要依规矩行事。

每一工序，每一环节，严字都要贯彻始终。

首先，要把牛骨、牛鞭用清水反复清洗至净，入水中浸漂半小时，取出入沸水锅中氽一下，捞出后再放冷水浸漂，用大砂煲盛开水后放入牛鞭、牛骨，置于旺火上烧开，掠去水面上的泡沫，然后放入熟地、杞子、圆肉、茨实等中药料，再烧开后移至微火上煲，每隔一小时用勺轻轻翻动，以免粘锅底，所煲时间约需五小时。

经此炮制的牛鞭汤，牛鞭肉质稔糯，牛骨清香诱人，味道极为鲜美。

牛骨与牛鞭同煮，只有在专门店才能操作，家庭难保质量。

试想一煲浓汤，至少得有五六斤牛骨和两三斤牛鞭，没有大砂煲是绝对熬不出浓汤来的。

有中医知识的人都知道，枸杞子、圆肉、熟地有滋肾、润肺、补肝明目之功，牛鞭亦有补肾、壮阳、益精之效。

药材与牛鞭，加上牛骨同煲，可为牛鞭汤增色、增香、增味，实在是冬令老火靓汤之极品。