牛鞭烹调法.docx

1、牛鞭烹调法火轮牛鞭来源： 作者： 发布时间：2007-10-24 【配 料】火轮牛鞭干牛鞭500克，枸杞子15克，糖、黄酒、酱油、葱、姜各适量。【操 作】1.干牛鞭涨发至软后加葱、姜、料酒去腥、去污切成火轮形待用；枸杞子浸泡待用。2.锅置旺火上，加精制油30克烧热，下葱结、姜块油煸，将加工成形的牛鞭放入沙锅中，加酱油、糖、黄酒翻炒，放入骨头汤、味精烧开后用小火焖10分钟。3.拣去葱结、姜块不用，开旺火收浓卤汁，撒上枸杞子颠翻出锅装盆即可。【营养价值】牛鞭 - 即公牛的生殖器。 牛鞭含有雄激素、蛋白质、脂肪等，可补肾扶阳,主治肾虚阳痿、遗精、腰膝酸软。 一般人都可食用，内有火热者，不宜食用；儿童

2、.菜名】枸杞牛鞭汤 【所属菜系】川菜 【特点】红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强 【原料】 清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精 【制作过程】 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精.枸杞牛鞭汤 原料： 清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸

3、杞，盐，味精。 制法： 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。 特点： 红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强。 虫草炖牛鞭 【特点】 汤汁清爽鲜醇，牛鞭松绵软喏，虫草润肤健体，枸杞明目状元，营养上乘，滋补佳品 【原料】 水发牛鞭500克，牛肉清汤1000克

4、，虫草20克，枸杞子10克，精盐2克，味精2克，葱、姜各20克，绍酒20克，香油10克，白胡椒粉少许 【制作过程】 （1）将水发牛鞭用刀带雕成若干朵菊花状，用牛清汤反复焯，至牛鞭无腥味。（2）将牛鞭放入小盆内，倒入清汤，上笼炖1小时，再加鸟制过的虫草、枸杞和葱、姜、绍酒，再炖1小时，至牛鞭绵软、虫草糯化、枸杞味溢，倒出汤汁，将牛鞭取出倒入小汤盘中。（3）炒锅上火，注入牛肉清汤，加盐、味精、胡椒粉、香油，调好味，倒入汤盘即成。 3、菜 名： 芡实炖牛鞭 主 料： 芡实30克、牛鞭1具 做 法： 芡实30克、牛鞭1具，加水，文火炖至牛鞭烂熟，加入少许盐，分两次服。入睡前空腹食用1次。 营养价值：

5、芡实能益肾固精，牛鞭能壮人之阴茎，两物合用对早泄伴有勃起无力者很适宜。 4、淮杞鹿茸炖牛鞭 用料：淮山25克、杞子20克、鹿茸片25克、生姜2片、红枣2枚、牛鞭1条。 制法：选新鲜牛鞭一条，对半剖开两边，取去尿道，切成段洗净，放入滚水中煮10分钟，取出沥干水。生姜切片，红枣去核。淮山、杞子和鹿茸片分别洗净，连同以上材料一齐放入炖盅内，加入适量冷开水，盖上炖盅盖，放入锅内，隔水炖4小时即可。 功效：健脾开胃、补血养肝、补肾壮阳。淮 山 杞 子 燉 牛 鞭 用 料 ：牛 鞭 一 副 ， 瘦 肉 五 兩 ， 淮 山 十 五 片 ， 杞 子 一 茶 匙 半 ， 元 肉 十 塊 ， 紹 酒 一 茶 匙

6、， 薑 數 片 。 做 法 ：先 將 牛 鞭 洗 淨 ， 飛 水 切 件 備 用 ， 瘦 肉 飛 水 切 件 備 用 。 然 後 將 淮 山 、 杞 子 及 元 肉 洗 淨 ， 連 同 牛 鞭 、 瘦 肉 一 同 倒 入 燉 盅 內 ， 淋 入 紹 酒 ， 加 上 老 薑 片 ， 再 注 入 八 成 開 水 ， 跟 著 置 入 滾 水 鍋 內 ， 先 用 武 火 燉 十 五 分 鐘 ， 再 用 文 火 燉 二 至 三 小 時 ， 調 味 後 上 桌 享 用 。補 腎 壯 陽 牛 鞭 湯 (四 至 五 人 分 量) 用 料 ： 仙 茅 一 兩 ， 淫 羊 藿 一 兩 ， 巴 戟 一 兩， 高 麗

7、 蔘 五 錢 ， 杞 子 一 兩 ， 生 薑 兩 片 ， 紅 棗 四 枚 ， 牛 鞭 一 條 ， 燒 酒 一 湯 匙 ， 幼 鹽 少 許 。 做 法 ： 揀 選 新 鮮 牛 鞭 一 條 ， 對 半 剖 開 兩 邊 ， 取 去 尿 道 ， 切 成 一 段 一 段 (或 可 囑 咐 售 賣 牛 鞭 者 代 勞 ) ， 用 清 水 洗 乾 淨 ， 放 入 滾 水 中 煮 十 分 鐘 左 右 ， 取 出 ， 瀝 乾 水 ， 備 用 。 高 麗 蔘 去 蘆 頭 ， 切 片 備 用 。 仙 茅 、 淫 羊 藿 、 巴 戟 和 杞 子 分 別 用 清 水 洗 乾 淨 ， 備 用 。 生 薑 和 紅 棗 分

8、別 用 清 水 洗 乾 淨 。 生 薑 刮 去 薑 皮 ， 切 兩 片 ； 紅 棗 去 核 ， 備 用 。 將 以 上 材 料 放 入 燉 盅 內 ， 加 入 適 量 凍 開 水 和 一 湯 匙 燒 酒 ， 蓋 上 燉 盅 蓋 ， 放 入 鍋 內 ， 隔 水 燉 四 小 時 左 右 ， 以 少 許 幼 鹽 調 味 ， 即 可 以 佐 膳 飲 用 。 功 用 ：有 補 腎 壯 陽 、 補 氣 益 精 、 強 筋 健 骨 的 作 用 。 湯 水 甘 甜 美 味 ， 可 以 佐 膳 ， 牛 鞭 可 以 做 菜 饌 ， 又 可 以 補 益 強 壯 身 體 ， 增 強 體 質 ， 強 壯 機 能 。 適

9、 用 症 狀 ： 身 體 虛 弱 ， 腎 氣 虧 虛 ， 精 神 不 振 ， 頭 暈 ， 腰 腿 痠 軟 無 力 ， 雙 膝 軟 痛 ， 小 便 頻 密 ， 夜 尿 多 ， 遺 尿 ， 男 子 陽 痿 ， 精 稀 不 育 ； 女 子 腎 虛 月 經 失 調 ， 宮 寒 不 孕 。 禁 忌 ： 陰 虛 火 旺 、 身 體 燥 熱 的 人 ， 身 體 虛 弱 的 小 孩 子 不 宜 飲 用 。 註 釋 ： 仙 茅 ， 補 腎 中 藥 材 之 一 。 性 味 甘 ， 溫 。 有 溫 補 腎 陽 、 強 壯 筋 骨 的 作 用 。 淫 羊 藿 ， 又 名 羊 藿 葉 、 仙 靈 脾 ， 補 陽 中 藥

10、 材 之 一 。 味 辛 、 甘 ， 性 溫 。 有 補 腎 壯 陽 、 袪 風 寒 濕 的 作 用 。枸杞牛鞭汤 原料 清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精。 制法 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净， 入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1 千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小 火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及 切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。特点 红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养

11、丰富，滋补性强。 原蒸牛鞭: 黄牛鞭2根50克绍酒1500克精盐10克 枸杞15克 冰糖50克 党参15克 鸡汤1000克 淮山药15克 胡椒粉 1.5克 熟附片15克 醋25克 荔枝10粒姜15克 桂元10粒葱15克 红枣10粒熟猪油100克 烹制方法1.将牛鞭用温水洗净，放人冷水锅内煮2小时，捞出剖开。刮去尿道内的白膜，切成5厘米长的段，再切成2厘米宽的条，用盐5克和醋揉搓；再用清水冲洗干净，然后放人冷水锅中煮过，洗去腥臊气味，将荔枝、桂元剥去壳洗净，红枣蒸熟去皮，葱、姜拍破。 2.将洗净的牛鞭条放人绿釉钵内，加入绍酒、葱、姜、精盐5克，鸡汤和冰糖上笼蒸至八成烂取出，去掉葱、姜，再加入拘杞

12、。党参、淮山药。熟附片。荔枝。桂元、红枣。熟猪油，上笼蒸至软烂，食用时，撤上胡椒粉即成。 工艺关键 1.牛鞭，一般用于货入馔，宜用水发，二次始成。第一次清水煮透，使其充分吸收水分，体积膨大约一倍。第二次盐、醋搓洗，去净腥臊气味，再用水煮过，香而不膻，。2.大火气足，约蒸1.5小时，软烂可口。 风味特点 “原蒸牛鞭”为湘菜名馔，又是一道药膳。牛鞭，即牛的外生殖器，有补肾壮阳。益精填髓之功，主治男于阳痿早泄，妇人漏下赤白。以其与枸杞、党参、淮山药、熟附片合蒸，汤香味浓，既有药之温补，又有菜之鲜美羊肉牛鞭狗肾汤基本材料羊肉100克，牛鞭1条，狗肾2个，菟丝子10克，枸杞子10克，大芸10克，鸡肉50

13、克，老姜制法：1.羊肉洗净，放入开水锅内略煮，捞起过冷河；牛鞭、狗肾洗净，切开刮洗干净，牛鞭切段。 2.将鸡肉、菟丝子、枸杞子、大芸分别用清水洗净与牛鞭、狗肾、羊肉一起放入砂煲内，加清水和老姜、花椒适量，武火煮沸后，改用文火煲4小时，调味供用。功能：温肾壮阳、补精益髓适用范围：用于虚损劳伤、肾虚怕寒、腰酸膝软、阳萎早泄、梦多遗精、精少不育等症。一款菜”与牛鞭汤“一款菜”在广州被解释为以某一项烹饪技术高超的菜式为特色、围绕这一特色而炮制出的一系列菜式。 在增城三江镇，胡须仔的全牛宴可谓无人不晓。他的全牛套餐，计有牛鞭汤、牛柏叶、牛双玄、牛筋、牛心顶、牛肚、牛欢笑（子宫）、牛胎盘、牛骨、牛蹄等十数

14、个品种。多年来，胡须仔就凭着他的全牛宴，专卖“一款菜”，使全牛宴达到众口美誉的程度。 记得儿时在北京路有一家牛骨汤专卖店，几十米外都可闻其浓郁的香味，路人不管吃饭与否都要站着喝上一碗解馋，甚至有人为它成为广州名小吃而傲。这些年来，因新鲜牛骨资源难觅，市内已罕见牛骨汤的踪迹。而胡须仔等土专家充分利用三江附近十数处宰牛场的资源，大做全牛宴套餐。全牛宴最大的卖点，不在用料的稀缺，如牛欢笑、牛胎盘，而是倚仗一煲牛鞭靓汤，使食客喝后欲罢不能。 一煲靓牛鞭汤，靠的是一个“严”字。首先选料要严，牛鞭、牛骨一定要新鲜，牛鞭一定连着睾丸，而且不切割，“全副”入汤。上桌后，再用剪刀剪段。二是操作严，牛鞭汤前后要经

15、过多道工序：剔骨、浸漂、清洗、看火、调味，样样要依规矩行事。每一工序，每一环节，严字都要贯彻始终。首先，要把牛骨、牛鞭用清水反复清洗至净，入水中浸漂半小时，取出入沸水锅中氽一下，捞出后再放冷水浸漂，用大砂煲盛开水后放入牛鞭、牛骨，置于旺火上烧开，掠去水面上的泡沫，然后放入熟地、杞子、圆肉、茨实等中药料，再烧开后移至微火上煲，每隔一小时用勺轻轻翻动，以免粘锅底，所煲时间约需五小时。经此炮制的牛鞭汤，牛鞭肉质稔糯，牛骨清香诱人，味道极为鲜美。牛骨与牛鞭同煮，只有在专门店才能操作，家庭难保质量。试想一煲浓汤，至少得有五六斤牛骨和两三斤牛鞭，没有大砂煲是绝对熬不出浓汤来的。 有中医知识的人都知道，枸杞子、圆肉、熟地有滋肾、润肺、补肝明目之功，牛鞭亦有补肾、壮阳、益精之效。药材与牛鞭，加上牛骨同煲，可为牛鞭汤增色、增香、增味，实在是冬令老火靓汤之极品。