酒店餐饮娱乐全集餐饮成本控制4.docx
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酒店餐饮娱乐全集餐饮成本控制4
~P9;
~W2;台维餐饮管理干部发展训练系列讲座
F&B-A04成本控制的观念及技巧
主讲人:
黄宏达~W1;
壹.前言:
一、任何有效的计划和控制程序也仅是"管理工具"而已--因为没有一种制度
本身有遂行控制的能力,故"人员"为制度推动之根本。
二、管理者应对计划及制度透彻了解,并不断协助所有其他负有责任的人员了解
其本身职责。
三、管理者应积极推动循环控制观念----计划、执行、考核。
贰.成本控制对企业经营的重要性:
在资本主义自由经济制度下,追求利润是企业经营的目的,也可以说,收入是企
业生存必备的氧气.利润则是企业发展的必要血浆,在企业经营过程中,外有同
业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁,内有员工待遇和股东取息分红
要求等压力,真可说是"内外夹攻";那么,企业如何克服这些"难关",进而
达到营利目的?
方法有以下四种:
一、减低产销成本。
二、提高产品品质（及服务品质）。
三、创新产品设计（改变MENU....举办各式FESTIVAL等）。
四、增加销售数量（金额）。
而其中最重要的莫过于━减低成本,因为:
1.积极角度（开源性）:
2.消极角度（节流性）:
-1-
参.成本控制的基本认识。
一、成本控制主要在强调━杜绝不当开支（如浪费、舞弊）,也就是说不能减
少合乎企业正常营运所必需的支出,且绝不是完全控制数字,而是应该重视
最高绩效的达成。
┏未消耗━━资产
┃
成本=支出━━┫┏产生收入━━费用
┃┃
┗已消耗━━┫
┃
┗不产生收入━━损失
二、成本的定义:
举凡为达到收入而发生的一切费用支出。
三、成本控制的定义:
系运用系列表单（成本报告、成本记录及其他方法）规划
及管理企业内各项活动,藉以达成严密控制之目的。
四、成本控制基本实施步骤:
1.计划成本限额━（计划--发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、
规划步骤）。
2.严格实地执行━（执行--全员动员）。
3.衡量实际成果━（方法--分析结果、检查进度、研究得失、修正改进）。
五、成本控制基本实施原则:
1.介入原则。
2.经济原则。
六、成本控制实施先决条件:
1.管理当局方面━
2.一般职工方面━
3.制度本身━
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肆.餐饮成本控制的介绍:
一、餐饮成本控制的目的━
二、范围:
餐饮产品从请购一直到销售后为止,全面实施严密的控制,以期各项成本能
合理地支出,使组织获得最大成效。
三、基本目标:
保持应有的成本,而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。
延伸--协助发展受大众欢迎的菜单。
--协助改善产品品质。
--协助定价。
四、成本控制程序:
1.成本计算。
成本计算
2.成本分析。
3.成本控制。
成本控制成本分析
五、成本控制之基本作业流程:
成本控制经由采购而至最后分析,乃是整套合乎逻辑之循环性作业统。
兹就
每一控制过程说明如下:
1.图表:
-3-
2.说明:
-4-
-5-
六、单位工作职掌与作业流程之认可与关系:
1.单位工作职掌与作业流程之认可:
-6-
2.单位工作职掌与作业流程之关系:
-7-
七、组织沟通线定位及编制:
1.传统:
2.实例:
（1）沟通线定位:
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（2）编制:
八、成本控制各级职务工作职掌:
1.主任。
2.食品控制员。
3.饮料控制员。
4.帐卡登记员。
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九、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍:
1.表单流程图。
（1）采购系统
（2）仓储系统
（3）出纳相关系统
（4）一般相关系统
（5）成控室内部系统
2.重要表单使用介绍。
（1）生鲜请购单
（2）肉签
（3）肉签收发管制表
（4）标准菜谱
（5）切割烹饪测验表
（6）存货周转率报表
（7）仓库食物库存控制表
（8）食物成本工作底稿
（9）餐饮成本日报表
（10）食物成本明细月报
十、成本过高基本因素介绍:
（75项原因探究）
中华民国79年5月2日
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课目:
成本控制的观念及技巧
壹.前言。
贰.成本控制对企业经营的重要性。
参.成本控制的基本认识。
肆.餐饮成本控制的介绍。
一、成本控制的目的。
二、范围。
三、基本目标。
四、成本控制程序。
五、成本控制之基本作业流程:
1.图表。
2.说明。
六、单位工作职掌与作业流程之认可与关系。
七、组织沟通线定位及编制。
八、成本控制各级职务工作职掌。
九、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍:
1.表单流程图。
2.重要表单使用介绍。
十、成本过高基本因素介绍（75项原因探究）。
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