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1、酒店餐饮娱乐全集餐饮成本控制4P9; W2;台维餐饮管理干部发展训练系列讲座 F&B-A04 成本控制的观念及技巧 主讲人: 黄宏达W1;壹. 前言: 一、任何有效的计划和控制程序也仅是 管理工具 而已 - 因为没有一种制度 本身有遂行控制的能力, 故 人员 为制度推动之根本。 二、管理者应对计划及制度透彻了解, 并不断协助所有其他负有责任的人员了解 其本身职责。 三、管理者应积极推动循环控制观念 - 计划、执行、考核。贰. 成本控制对企业经营的重要性: 在资本主义自由经济制度下, 追求利润是企业经营的目的, 也可以说, 收入是企 业生存必备的氧气. 利润则是企业发展的必要血浆, 在企业经营过

2、程中, 外有同 业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁, 内有员工待遇和股东取息分红 要求等压力, 真可说是 内外夹攻 ; 那么, 企业如何克服这些 难关 , 进而 达到营利目的? 方法有以下四种: 一、减低产销成本。 二、提高产品品质 (及服务品质)。 三、创新产品设计 (改变 MENU.举办各式 FESTIVAL 等)。 四、增加销售数量 (金额)。 而其中最重要的莫过于 减低成本, 因为: 1.积极角度 (开源性): 2.消极角度 (节流性): -1-参. 成本控制的基本认识。 一、成本控制主要在强调 杜绝不当开支 (如浪费、舞弊) , 也就是说不能减 少合乎企业正常营运所必需的支出

3、, 且绝不是完全控制数字, 而是应该重视 最高绩效的达成。 未消耗 资产 成本 = 支出 产生收入 费用 已消耗 不产生收入 损失 二、成本的定义: 举凡为达到收入而发生的一切费用支出。 三、成本控制的定义: 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划 及管理企业内各项活动, 藉以达成严密控制之目的。 四、成本控制基本实施步骤: 1.计划成本限额 (计划 - 发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、 规划步骤)。 2.严格实地执行 (执行 - 全员动员)。 3.衡量实际成果 (方法 - 分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。 五、成本控制基本实施原则: 1.介入原则。 2.经济

4、原则。 六、成本控制实施先决条件: 1.管理当局方面 2.一般职工方面 3.制度本身 -2-肆. 餐饮成本控制的介绍: 一、餐饮成本控制的目的 二、范围: 餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能 合理地支出, 使组织获得最大成效。 三、基本目标: 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。 延伸 - 协助发展受大众欢迎的菜单。 - 协助改善产品品质。 - 协助定价。 四、成本控制程序: 1.成本计算。 成本计算 2.成本分析。 3.成本控制。 成本控制 成本分析 五、成本控制之基本作业流程: 成本控制经由采购而至最后分析, 乃是整套合乎逻辑之循

5、环性作业统。兹就 每一控制过程说明如下: 1. 图表: -3- 2. 说明: -4- -5- 六、单位工作职掌与作业流程之认可与关系: 1.单位工作职掌与作业流程之认可: -6- 2.单位工作职掌与作业流程之关系: -7- 七、组织沟通线定位及编制: 1.传统: 2. 实例: (1) 沟通线定位: -8- (2) 编制: 八、成本控制各级职务工作职掌: 1.主任。 2.食品控制员。 3.饮料控制员。 4.帐卡登记员。 -9- 九、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍: 1.表单流程图。 (1) 采购系统 (2) 仓储系统 (3) 出纳相关系统 (4) 一般相关系统 (5) 成控室内部系统 2.

6、重要表单使用介绍。 (1) 生鲜请购单 (2) 肉签 (3) 肉签收发管制表 (4) 标准菜谱 (5) 切割烹饪测验表 (6) 存货周转率报表 (7) 仓库食物库存控制表 (8) 食物成本工作底稿 (9) 餐饮成本日报表 (10)食物成本明细月报 十、 成本过高基本因素介绍: (75项原因探究) 中 华 民 国 7 9 年 5 月 2 日 -10- 课目: 成 本 控 制 的 观 念 及 技 巧 壹. 前言。 贰. 成本控制对企业经营的重要性。 参. 成本控制的基本认识。 肆. 餐饮成本控制的介绍。 一、成本控制的目的 。 二、范围。 三、基本目标。 四、成本控制程序。 五、成本控制之基本作业流程: 1. 图表。 2. 说明。 六、单位工作职掌与作业流程之认可与关系。 七、组织沟通线定位及编制。 八、成本控制各级职务工作职掌。 九、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍: 1.表单流程图。 2.重要表单使用介绍。 十、 成本过高基本因素介绍 (75项原因探究)。