食品风味.docx

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食品风味

食品风味

[多项选择题]

1、下列属于食品品质特性的有（）

A.颜色

B.风味

C.质地

D.营养价值

E.安全性

参考答案：

A,B,C,D,E

[多项选择题]

2、下列单糖甜度排列顺序正确的是（）

A.α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖

B.β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖

C.β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖

D.α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖

参考答案：

B,C,D

[单项选择题]

3、下列属于EFA的一组是（）

A.亚油酸、亚麻酸、DHA

B.亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸

C.EPA、DHA、亚油酸

D.油酸、亚麻酸、花生四烯酸

参考答案：

B

[多项选择题]

4、下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（）

A.溶解度降低

B.黏度变小

C.生物活性丧失

D.难以结晶

E.与水结合能力降低

参考答案：

A,C,D,E

[多项选择题]

5、蛋白质起泡性质评价指标有（）

A.泡沫密度

B.泡沫强度

C.气泡平均直径和直径分布

D.起泡能力

E.泡沫稳定性

参考答案：

A,B,C,D,E

[多项选择题]

6、下列哪些是属于食品的表观属性（）

A.颜色

B.质地

C.营养价值

D.色泽

E.风味

参考答案：

A,B,D,E

[多项选择题]

7、下列属于水的物理性质特点的有（）

A.比热大

B.汽化热大

C.介电常数大

D.溶解力强

E.易结冰

参考答案：

A,B,C,D

[多项选择题]

8、下列属于水与溶质相互作用的是（）

A.水与离子或离子基团的相互作用

B.水与极性基团的相互作用

C.水与非极性基团的相互作用

D.水与脂肪的相互作用

参考答案：

A,B,C,D

[单项选择题]

9、微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）

A.0.2~0.5

B.0.5~0.8

C.0.4~0.5

D.小于0.1

参考答案：

B

[单项选择题]

10、下列在水中溶解度最大的是（）

A.D-果糖

B.D-葡萄糖

C.D-木糖

D.D-甘露糖

参考答案：

A

[多项选择题]

11、下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）

A.α-苷键>β-苷键

B.1，6-苷键>1，4>1，3>1，2-

C.1.2-苷键>1，4>1，3-1，6-

D.β-苷键>α-苷键

参考答案：

A,B

[单项选择题]

12、下列属于直链淀粉的苷键有（）

A.α-1，4糖苷键

B.α-1，6糖苷键

C.α-1，3糖苷键

D.α-1，2糖苷键

参考答案：

A

[多项选择题]

13、下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）

A.层状

B.六方型

C.立方结构

D.四方形

参考答案：

A,B,C

[多项选择题]

14、下列对于HLB描述正确的有（）

A.疏水链越长，HLB值就越低

B.疏水链越长，HLB值就越高

C.表面活性剂的HLB值在1~40范围内

D.HLB<7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液

E.HLB<7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液

参考答案：

A,C,D

[多项选择题]

15、构成面筋蛋白质的蛋白有（）

A.麦醇蛋白

B.麦谷蛋白

C.麦清蛋白

D.麦硬蛋白

参考答案：

A,B

[多项选择题]

16、下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）

A.蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸

B.半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨酸

C.蛋氨酸>胱氨酸>半胱氨酸>色氨酸

D.色氨酸<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸

参考答案：

A,D

[多项选择题]

17、下列属于硬蛋白的有（）

A.胶原蛋白

B.弹性蛋白

C.球蛋白

D.酪蛋白

参考答案：

A,B

[多项选择题]

18、下列对维生素C描述正确的有（）

A.维生素C是一种脂溶性维生素

B.维生素C是最不稳定的维生素

C.L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸

D.维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺的形成

参考答案：

B,D

[多项选择题]

19、下列对维生素B1描述正确的有（）

A.硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种

B.SO2或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用

C.硫胺素是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶

D.缺乏维生素B1会患脚气病

参考答案：

A,B,C,D

[多项选择题]

20、下列对维生素B5描述正确的有（）

A.维生素B5又称为烟酸和维生素PP

B.在生物体内有NAD和NADP两种活形式

C.是最稳定的维生素

D.缺乏时易患“三D症”

参考答案：

A,B,C,D

[多项选择题]

21、下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）

A.食品原料本身（成熟度、不同组织部位）

B.食品加工前的预处理

C.碾磨、热处理、干燥

D.辐照、冷却或冷冻

参考答案：

A,B,C,D

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[多项选择题]

22、根据矿物对人体健康的影响可分为（）

A.宏量元素

B.必需元素

C.非必需元素

D.有毒元素

参考答案：

B,C,D

[多项选择题]

23、下列对钙磷描述正确的有（）

A.体内绝大多数的钙存在于骨骼和牙齿中

B.老年人缺钙易患佝偻病

C.钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用

D.钙的食品工业中可用作质构改良剂，而磷则可用作膨松剂

参考答案：

A,C,D

[多项选择题]

24、下列对铁描述正确的有（）

A.铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成

B.铁在食品工业中可用作颜色改变剂

C.可用作营养强剂

D.铁缺乏易患贫血

参考答案：

A,B,C,D

[多项选择题]

25、下列对硒描述正确的有（）

A.硒参与谷胱甘肽过氧化酶的合成

B.缺硒易患白肌病或大骨节病

C.硒能加强维生素E的抗氧化作用

D.生物体对硒利用率最好的来源是亚硒酸盐

参考答案：

A,B,C,D

[多项选择题]

26、下列对酶描述正确的有（）

A.食品原料中酶的分布是有一定的空间的

B.酶在本质上是具有催化活性的生物大分子

C.酶包括蛋白质类酶和DNA类酶

D.酶具有很低的催化效率

参考答案：

A,B

[多项选择题]

27、下列对Km描述正确的有（）

A.Km大表示酶与底物的亲合力大

B.Km为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度

C.竞争性抑制不会影响Km

D.反竞争性抑制会导致Km的减少

参考答案：

B,D

[多项选择题]

28、下列能对食品质地产生影响的酶有（）

A.果胶酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.脂肪氧合酶

参考答案：

A,B,C

[多项选择题]

29、下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）

A.茄子

B.萝卜

C.猪肉

D.香蕉

参考答案：

A,D

[多项选择题]

30、下列对食品风味描述正确的有（）

A.风味是一种短时、综合的生理感觉

B.食品风味是一种主观感觉

C.大多数风味物质作用的浓度都较低

D.风味物质之间存在相乘现象

参考答案：

A,B,C,D

[多项选择题]

31、下列属于苦味物质的有（）

A.生物碱类

B.苦瓜

C.苹果酸

D.葡萄糖

参考答案：

A,B

[多项选择题]

32、下列对色素描述正确的有（）

A.颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的

B.食品中的天然色素有植物色素、动物色素

C.不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团

D.食品呈紫色是由于其吸收绿色光所致

参考答案：

A,B,C,D

[多项选择题]

33、下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）

A.抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化

B.抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的

C.根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂

D.BHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂

参考答案：

A,B,C

[多项选择题]

34、下列对于食用色素描述正确的有（）

A.食用色素是一类能使食品着色的染料

B.天然色素的稳定性差、色泽鲜艳

C.合成色素稳定性好、着色力强

D.苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素

参考答案：

A,C

[填空题]

35一般舌头的前部对（）味最敏感，舌尖和边缘对（）味最敏感，靠腮的两侧对（）最敏感，舌的根部对（）味最敏感。

参考答案：

甜；咸；酸；苦

[填空题]

36根据测量方法的不同，阈值可以分为（）阈值、（）阈值和（）阈值。

参考答案：

绝对；差别；最终

[填空题]

37胆汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。

参考答案：

胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸

[填空题]

38鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。

不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。

参考答案：

氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸

[填空题]

39百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）等。

参考答案：

硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物

[填空题]

40十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生（）、（）和（）。

参考答案：

异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类

[填空题]

41蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等的作用，产生（），为香菇的主要风味物质。

参考答案：

香菇精酸；裂解；蘑菇香精

[填空题]

42经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：

（）、（）、（）及（）化合物。

参考答案：

羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类

[填空题]

43胡萝卜挥发性油中存在着大量的（），其特征香气化合物为顺、反（）和（）。

参考答案：

萜烯；红没药烯；胡萝卜醇

[填空题]

44（）是日常生活中食醋的主要成分，（）为食品加工中使用量最大的酸味剂，（）与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。

参考答案：

醋酸；柠檬酸；苹果酸

[填空题]

452-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。

参考答案：

番茄；黄瓜；亚麻酸

[填空题]

46梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由（）的（）生成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。

参考答案：

长链脂肪酸；β-氧化

[单项选择题]

47、味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。

A.表面

B.内部

C.根部

D.尖部

参考答案：

A

[单项选择题]

48、（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

A.番木鳖碱

B.柚皮苷

C.咖啡碱

D.奎宁

参考答案：

D

[单项选择题]

49、咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

A.嘧啶

B.嘌呤

C.喋呤

D.吡啶

参考答案：

B

[单项选择题]

50、柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。

A.律草酮

B.辅律草酮

C.黄烷酮

D.加律草酮

参考答案：

C

[单项选择题]

51、（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

A.L-谷氨酸

B.天冬氨酸

C.谷氨酸

D.半胱氨酸

参考答案：

B

[单项选择题]

52、许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。

A.吡嗪

B.吡啶

C.吡咯

D.哒嗪

参考答案：

A

[单项选择题]

53、洋葱的风味前体是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜，是由（）转化来的。

A.胱氨酸

B.半胱氨酸

C.甲硫氨酸

D.苯丙氨酸

参考答案：

B

[单项选择题]

54、不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（）有关。

A.微量元素

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.脂肪

参考答案：

D

[单项选择题]

55、羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。

A.甲基

B.乙基

C.丙基

D.丁基

参考答案：

A

[单项选择题]

56、鲤鱼在底泥中觅食，带进许多（）而产生泥土味。

A.细菌

B.放线菌

C.酵母

D.霉菌

参考答案：

B

[单项选择题]

57、（）是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。

A.醋酸

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.葡萄糖酸-δ-内酯

参考答案：

D

[单项选择题]

58、三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。

A.氨

B.二甲胺

C.三甲胺

D.氧化三甲胺

参考答案：

D

[单项选择题]

59、（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。

A.柠檬酸

B.醋酸

C.磷酸

D.苹果酸

参考答案：

C

[填空题]

60食品的味

参考答案：

味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。