会昌米粉地方标准草案稿.docx
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会昌米粉地方标准草案稿
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地理标志产品会昌米粉
（草案稿）
I
目次
前言
本标准由会昌县质量技术监督局提出。
本标准主要起草单位：
江西五丰食品有限公司会昌县质量技术监督局
本标准主要起草人：
郭永红、刘赞梅、曾德福、吴浩。
会昌米粉
11 范围
本标准规定了会昌米粉的要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存。
本标准适用于以大米、黑米、荞麦粉、水为原辅料，经浸泡、粉碎、挤压成型、熟化、干燥等工艺制成的直条、空心或弧形、贝壳状米粉、排、块粉。
12 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191-2008包装储运图示标志
GB1350-2009稻谷
GB1354-2009大米
GB2715-2005粮食卫生标准
GB2762-2012食品中污染物限量
GB2763-2012食品中农药最大残留限量
GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12-2010食品中铅的测定
GB/T5009.22-2003食品中黄曲霉毒素Bl的测定
GB/T5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定
GB/T5517-2010粮食及制品酸度测定
GB5749-2006生活饮用水卫生标准
GB/T6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB7718-2011预包装食品标签通则
GB14881-1994食品企业通用卫生规范
GB/T21126-2007小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定
GB28050-2011预包装食品营养标签通则
JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则
NY/T1512-2007绿色食品生面食、米粉制品
QB/T1871-1993双向拉伸尼龙（BOPA）/低密度聚乙烯（LDPE）复合膜、袋
国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
13 分类
根据米粉形状不同分为直条粉、通心粉、贝壳粉、排、块粉。
直条粉
以大米、黑米、荞麦粉、水为原辅料，不添加任何添加剂，经浸泡、粉碎、挤压成型、熟化、干燥等工艺制成的直条状米粉。
包括但不限于津味米粉、银丝米粉、濑粉、上等沙河粉、糙米米粉、黑米米粉、荞麦米粉。
通心粉
以大米、黑米、荞麦粉、水为原辅料，不添加任何添加剂，经浸泡、粉碎、挤压成型、熟化、干燥等工艺制成的空心或弧形状米粉。
包括但不限于通心米粉、通心米线、糙米通心粉、黑米通心粉、荞麦通心粉。
贝壳粉
以大米、黑米、荞麦粉、水为原辅料，不添加任何添加剂，经浸泡、粉碎、挤压成型、熟化、干燥等工艺制成的贝壳状米粉。
排、块粉
以大米和水为原辅料，不添加任何添加剂，经浸泡、粉碎、熟化成型、干燥等工艺制成的排、块状米粉。
14 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
不整齐率
按本标准规定的检验方法，拣出疙瘩粉、弯曲粉、并条及长度不足完整米粉三分之二的米粉为不整齐粉，其含量以重量百分率表示。
自然断条率
按本标准规定的检验方法，拣出长度不足完整米粉三分之二的米粉为自然断条，其含量以重量百分率表示。
碎粉率
按本标准规定的检验方法，拣出碎粉及长度或大小不足完整米粉1/2的米粉为碎粉，其含量以重量百分率表示。
熟破裂率
按本标准规定的检验方法，在煮熟后的米粉中，拣出纵向裂口长度达完整米粉长度1/2的米粉及横向断裂的米粉为破裂粉，其含量以重量百分率表示。
熟断条率
按本标准规定的检验方法，在煮熟后的米粉中，拣出长度不足完整米粉1/2的米粉为熟断条，其含量以重量百分率表示。
闭口率
按本标准规定的检验方法，拣出卷曲呈闭合状态或端口呈闭合状态的米粉为闭口，其含量以重量百分率表示。
吐浆
按本标准规定的检验方法，米粉经沸水煮熟后，留于水中的干物质，其含量以重量百分率表示。
15 要求
基本要求
不得添加任何非食品物质，不得使用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、增白剂等物质。
原辅料要求
大米
收购稻谷应符合GB1350-2009的规定，加工大米应符合GB1354-2009的规定。
黑米
应符合NY/T832-2004的规定。
荞麦粉
应符合NY5301-2005的规定。
水
应符合GB5749-2006的规定。
感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目
要求
外观
条形均匀，无明显并条
色泽
具有与原料相对应的色泽，同批产品色泽基本一致
滋味与气味
具有天然米香气味或黑米、荞麦气味，无酸味、霉味及其它异味
口感
柔韧细腻、滑爽、韧性好，口尝无牙尘
杂质
无肉眼可见杂质
理化指标
直条粉
应符合表2的规定。
表2 直条粉理化指标
项目
指标
津味米粉
银丝米粉
濑粉
上等沙河粉
糙米米粉
荞麦米粉
黑米米粉
水分/%≤
15.0
14.5
15.5
14.5
14.5
14.5
14.5
吐浆/%≤
12.0
14.0
12.0
14.0
14.0
14.0
14.0
不整齐率/%≤
18.0
30.0
18.0
30.0
18.0
18.0
18.0
自然断条率/%≤
6.0
6.0
6.0
6.0
6.0
6.0
6.0
熟断条率/%≤
10.0
10.0
10.0
10.0
15.0
15.0
15.0
烹调性
合格
含砂量
无牙尘
酸度/（mL/10g）≤
4.0
通心粉
应符合表3的规定。
表3 通心粉理化指标
项目
指标
通心米粉
通心米线
糙米通心粉
荞麦通心粉
黑米通心粉
水分/%≤
15.0
15.0
14.5
14.5
14.5
吐浆/%≤
22.0
11.0
22.0
22.0
22.0
闭口率/%≤
20.0
—
—
—
—
碎粉率/%≤
5.0
—
5.0
5.0
5.0
熟破裂率/%≤
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
不整齐率/%≤
—
18.0
—
—
—
自然断条率/%≤
—
6.0
—
—
—
熟断条率/%≤
—
10.0
—
—
—
烹调性
合格
含砂量
无牙尘
酸度/（mL/10g）≤
4.0
1注：
“—”表示不适用。
贝壳粉
应符合表4的规定。
表4 贝壳粉理化指标
项目
指标
水分/%≤
15.0
吐浆/%≤
22.0
闭口率/%≤
5.0
碎粉率/%≤
5.0
熟破裂率/%≤
10.0
烹调性
合格
含砂量
无牙尘
酸度/（mL/10g）≤
4.0
排、块粉
应符合表5的规定。
表5 排、块粉理化指标
项目
指标
米排粉
方块粉
水分/（%）
≤
15.0
15.0
吐浆/（%）
≤
15.0
15.0
碎粉率/（%）
≤
10.0
10.0
熟断条率/（%）
≤
20.0
20.0
烹调性
合格
含砂量
无牙尘
酸度/（mL/10g）≤
4.0
卫生指标
应符合表6的规定。
表6 卫生指标
项目
指标
总砷（以As计）/（mg/kg）
≤
0.15
铅（以Pb计）/（mg/kg）
≤
0.2
汞（以Hg计）/（mg/kg）
≤
0.02
镉（以Cd计）/（mg/kg）
≤
0.1
二氧化硫残留量/（mg/kg）
≤
10
黄曲霉毒素B1/（μg/kg）
≤
5.0
甲醛次硫酸氢钠（以甲醛计）/（μg/g）
不得检出
硼砂
不得检出
农药残留限量指标
按GB2715-2005执行。
5.7净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
16 生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881-1994的规定。
17 试验方法
感官
外观、色泽、杂质
取适量样品置于干燥洁净的容器中，摊开，在自然光下凭肉眼观察其外观、色泽、杂质。
滋味与气味、口感
米粉烹调后，趁热先闻气味，用清水漱口后，品尝米粉的滋味及口感。
理化指标
水分
从平均样品中称取试样3-5g（精确到0.001g），样品需粉碎取通过CQ16筛网的筛下物，在（130±5）℃烘箱中烘干40min，双试验误差不超过0.2%。
按式
（1）计算水分。
W1—W2
水分（%）＝×100
（1）W1—W0
式中：
W0——铝盒重，g；
W1——烘前试样和铝盒重，g；
W2——烘后试样和铝盒重，g；
测定结果取小数点后一位，第二位四舍六入逢五奇进偶舍。
吐浆
取试样10g，量取250mL水倾入烧杯中，在1000W电炉上加热至沸腾，马上放入试样，根据米粉直径、厚度不同，继续煮沸适当时间，以米粉刚好熟透为准（参考时间为：
江西米粉、津味米粉继续煮沸8-10min；濑粉继续煮沸12-14min；银丝米粉继续煮沸3-4min；上等沙河粉宽条煮6-8min、中条煮4-5min、幼条煮3-4min；通心米线7-8min；通心米粉9-11min（细）、15-22min（粗）；贝壳米粉继续煮沸14-15min；糙米米粉、荞麦米粉、黑米米粉继续煮沸6-8min）。
米粉煮熟透后，迅速捞出米粉，量取未经沉淀汤汁的十分之一，倒入已恒重的100mL烧杯中，置于电炉上蒸发干后再放入（130±5）℃的烘箱中干燥40min。
按式
（2）计算吐浆。
W1-W2
吐浆（%）＝×10×100
（2）
W（1-M%）
式中：
W－试样的重量，g；
W1－干燥后样重与瓶重，g；
W2－干燥前瓶重，g；
M－试样中的水份含量；
10－提取试样的换算系数；
测定结果取小数点后一位，第二位四舍六入逢五奇进偶舍。
不整齐率
从样品中任取2包分别打开，将有疙瘩、弯曲、并条及长度不足完整米粉三分之二的断条，一并检出称重，取2包平均数。
按式（3）计算不整齐率。
不整齐粉条重量（g）
不整齐率（%）＝×100（3）
样品重量（g）
式中：
测定结果取小数点后一位，第二位四舍六入逢五奇进偶舍。
自然断条率
从样品中任取两包打开，分别将长度不足完整米粉三分之二的断条检出称重、取两包平均数。
按式（4）计算自然断条率。
断条重量（g）
自然断条率（%）＝×100（4）
样品重量（g）
式中：
测定结果取小数点后一位，第二位四舍六入逢五奇进偶舍。
闭口率
任取两包样品，分别将样品中卷曲呈闭合状态或端口呈闭合状态的米粉拣出称重，取其平均值。
按式（5）计算闭口率。
闭口粉重量（g）
闭口率（%）＝×100（5）
样品重量（g）
式中：
测定结果取小数点后一位，第二位四舍六入逢五奇进偶舍。
碎粉率
任取两包样品，分别将样品中的碎片及长度或大小不足完整米粉1/2的米粉拣出称重，取其平均值。
按式（6）计算不整齐率。
碎粉重量（g）
碎粉率（%）＝×100（6）样品重量（g）
式中：
测定结果取小数点后一位，第二位四舍六入逢五奇进偶舍。
熟断条率
检验烹调性的同时，在捞出的米粉中，将长度不足完整米粉1/2的米粉挑出，称重。
按式（7）计算熟断条率。
断条粉重量（g）
熟断条率（%）＝×100
（1）
样品重量（g）
式中：
测定结果取小数点后一位，第二位四舍六入逢五奇进偶舍。
熟破裂率
检验烹调性的同时，在捞出的米粉中，将纵向裂口长度达完整米粉长度1/2的米粉及横向断裂的米粉一并拣出、称重。
按式（8）计算熟破裂率。
破裂粉重量（g）
熟破裂率（%）＝×100
（2）样品重量（g）
式中：
测定结果取小数点后一位，第二位四舍六入逢五奇进偶舍。
烹调性
称取50g完整样品，放入500mL已沸腾的水中，根据米粉直径、厚度不同，继续煮沸适当时间，以米粉刚好熟透为准（参考时间为：
津味米粉继续煮沸8-10min；濑粉继续煮沸12-14min；银丝米粉继续煮沸3-4min；上等沙河粉宽条煮6-8min、中条煮4-5min、幼条煮3-4min；通心米线7-8min；通心米粉9-11min（细）、15-22min（粗）；贝壳米粉继续煮沸14-15min；糙米米粉、荞麦米粉、黑米米粉继续煮沸6-8min）。
米粉煮熟透后，用不锈钢漏勺捞起全部米粉或用筷子轻轻地挑出查看、品尝，以米粉不夹生、不糊、不粘、不浑汤、无牙尘、熟断条率或熟破裂率低于标准值为合格。
含砂量
检验烹调性的同时检验含砂量，以口吃无牙尘为合格。
酸度
按GB/T5517-2010规定的方法测定。
净含量
按JJF1070-2005规定的方法测定。
卫生指标
总砷
按GB/T5009.11-2003规定的方法测定。
铅
按GB/T5009.12-2010规定的方法测定。
汞
按GB/T5009.17-2010规定的方法测定。
镉
按GB/T5009.15-2010规定的方法测定。
二氧化硫残留量
按GB/T5009.34-2003规定的方法测定。
黄曲霉毒素B1
按GB/T5009.22-2003规定的方法测定。
甲醛次硫酸氢钠
按GB/T21126-2007的规定的方法测定。
农药残留限量指标
按GB2715-2005规定的方法测定。
18 检验规则
组批
同一次投料、同一班次、同一生产线生产的同一品种的产品为一批。
抽样
随机抽取每批产品，抽样量应为全项检验所需量的三倍，作为检验及留样。
型式检验的样品，必须从出厂检验合格的产品中抽取。
检验分类
出厂检验
每批产品须经检验，检验合格并附合格证方可出厂。
出厂检验项目为感官、理化指标。
型式检验
型式检验为本标准的全项目检验。
正常情况为半年进行一次，发生下列情况之一时也应进行：
a）停产三个月以上再恢复生产时；
b）原辅料来源发生变化时；
c）本次检验结果与上次检验结果发生较大差异时；
d）更换主要生产设备时。
判定规则
检验结果中有一项或一项以上卫生指标不符合本标准规定时，应在同一批重新加倍抽样对不合格项目进行复验，若仍有一项卫生指标不符合时，则该批产品判为不合格。
仲裁
在保质期内，供需双方对产品质量有异议时，经双方协商，可申请相关机构进行仲裁检验。
19 标志、标签、包装、运输、贮存
标志、标签
产品标志、标签应符合国家相关法律、法规和GB/T191-2008、GB7718-2011、GB28050-2011的规定。
包装
包装材料应符合QB/T1871-1993、GB/T6543-2008的规定。
包装要求：
包装封口严密，不得透气，不得受到污染。
运输
运输工具应清洁无污染，且备有防雨、防晒设施，严禁与有毒、有害物品混装、混运。
装卸时应轻放、轻搬，防止包装破损。
贮存
仓库必须干燥、清洁、有防潮、防鼠、防尘设施，并不得与有毒、有害物品共存放。
保质期
以纯白米和水为原料生产的米粉，在符合上述规定条件下存放，用塑料编织袋、纸等非密封包装，保质期不低于12个月；用复合塑料袋密封包装，保质期不低于18个月。
以非纯白米和水为原料生产的米粉，在符合上述规定条件下存放，保质期不低于12个月。
附 录 A
（规范性附录）
配方、试验程序和工艺流程
A.1 配方
濑粉、津味米粉、银丝米粉、上等沙河粉、通心米线、通心米粉、贝壳米粉、米排粉、方块粉
大米：
100%。
糙米米粉、糙米通心粉
糙米：
100%。
黑米米粉、黑米通心粉
白米：
70%—80%，黑米：
20%—30%。
荞麦米粉、荞麦通心粉
白米70%—90%，荞麦：
10%—30%。
A.2 试验程序
原始样品
感官检验净含量检验
存查样品
微生物检验
净含量不整齐率自然断条率闭口率碎粉率卫生检验
制样
试样分析
水分
酸
度
吐浆
气味
烹调性
熟断条率
熟破裂率
口感滋味
牙尘
A.3 工艺流程
大米浸泡→粉碎→和粉→挤丝→定条→蒸料→搓散→烘干→切粉→包装→装箱、打包→成品检验→成品入库
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