金银花绿茶的制作工艺.docx
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金银花绿茶的制作工艺
吉林农业科技学院
专科毕业论文
论文题目:
（金银花绿茶的制作工艺）
学生姓名:
（王一男）
专业年级:
（07级食品营养与检测）
指导教师:
（郑凤荣）职称（三号仿宋）
2009年11月11日
目录
金银花绿茶的制作工艺…………………………………………………………………Ⅰ
摘要及关键词………………………………………………………………………………Ⅱ
1前言………………………………………………………………………………………1
2材料与方法………………………………………………………………………………2
2.1原料……………………………………………………………………………………3
2.2主要设备………………………………………………………………………………4
2.3方法……………………………………………………………………………………5
2.3.1……………………………………………………………………………6
2.3.2……………………………………………………………………………7
2.3.3……………………………………………………………………………7
3结果与讨论………………………………………………………………………………8
3.1×××××……………………………………………………………………………9
3.1.1×××××…………………………………………………………………………10
3.1.2×××××…………………………………………………………………………11
3.2×××××……………………………………………………………………………12
4结论………………………………………………………………………………………13
4.1×××××……………………………………………………………………………14
4.1.1×××××…………………………………………………………………………15
4.2×××××……………………………………………………………………………16
参考文献……………………………………………………………………………………17
致谢…………………………………………………………………………………………18
附录…………………………………………………………………………………………19
金银花绿茶的制作工艺
学生:
王一男
专业:
食品营养与检测
指导教师:
郑凤荣
摘要：
以金银花、绿茶为主要原料，探讨与制作金银花、绿茶、菊花以及薄荷复合保健茶饮料的最佳工艺条件。
关键词：
金银花；绿茶；复合；保健茶饮料
1前言
1.1金银花
金银花[honeysuckleflower]，又名忍冬、金银藤、银花、双花、二花、二道花等，为常用中药，以未开放的花蕾和藤叶供药用。
具有清热解毒，通经活血，凉风散热之功效，临床上广泛应用于急性热病及外科感染性疾病，如上呼吸道感染、风热感冒、丹毒、急性扁桃体炎、咽炎、肺炎、关节疼痛、痈肿疮疡、荨麻疹、腮腺炎、细菌性痢疾、痢疾等的治疗；有抑菌、抗病毒、解热、抗炎、利胆保肝、降血脂、抗氧化、抗生育，双向调节免疫系统，兴奋中枢神经等药理作用。
重庆中药研究院主持的国家“六五”攻关项目研究结果表明，产自金银花中的功能成分具有广谱抗菌性，对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、甲型溶血性链球菌、乙型溶血性链球菌、菲溶血性链球菌、志贺氏痢疾杆菌等均有抑制作用，对一切恶性浓疮、丹毒、疔病、脓疽、热性痢疾、淋巴腺炎、关节炎、多种热性传染病、肠炎、阑尾炎、流行性乙型脑炎、感冒等均有一定疗效。
（明）李时珍本草纲目论金银花曰：
治一切风湿气及诸肿毒，杨梅诸恶疮，散热解毒：
《中国药学大辞典》记载：
金银花露，取鲜花蒸煮香，干花者稍逊，气芬郁而甘。
暑月以之代茶。
久服轻身，长年益寿，饲小儿无疮毒。
1.2绿茶
茶饮料是中国乃至国际上历史悠久、饮用最普遍的无酒精饮料之一。
由于茶叶具有延缓衰老、抗疲劳、减脂、抗辐射、抗癌除血脂、防癌保健功效而深受青睐。
绿茶是一种珍贵、高尚的饮料，饮绿茶是精神上的享受，是一种审美且具有艺术性的行为，是一种修身养性的方法。
对于绿茶的各种有益于人身心的功效，古今中外的说法很多，我国唐代刘贞亮的“十德”说法比较全面。
他将饮茶的益处归为：
以茶尝滋味、以茶养身体、以茶驱腥气、以茶防病气、以茶养生气、以茶散闷气、以茶利礼仁、以茶表敬意、以茶可雅心、以茶可行道
2材料与方法（四号黑体）
2.1原料（四号黑体）
金银花、绿茶、菊花、木糖醇、柠檬酸
2.2主要设备
蒸煮锅高速匀质机真空脱气机离心机配料桶过滤器灌装封盖机
2.3方法
2.3.1工艺流程。
工艺流程见图一
金银花挑选清洗烘干粉碎浸提滤液
绿茶挑选清洗烘干粉碎浸提滤液
菊花挑选清洗烘干粉碎浸提滤液
薄荷挑选清洗粉碎滤液调配匀质
柠檬酸滤液
木糖醇滤液罐装
杀菌
冷却
图一工艺流程
2.3.2工艺要点。
2.3.2.1金银花汁的浸取。
选用无腐烂，无杂叶残枝，花蕊整齐的金银花，在干燥箱63℃下烘50min，然后用粉碎机粉碎，粉碎的金银花在一定条件下浸提，然后用100目的分样筛加定性滤纸过滤，得到一定可溶性固形物浓度的金银花汁。
2.3.2.2菊花汁的浸取。
选择花蕾完整，无梗叶，无霉烂的菊花，用清水漂洗干净，在60℃下烘30min，粉碎机粉碎，置入一定量水中，在一定温度下浸提一段时间，用100目分样筛加定性滤纸过滤，得到一定可溶性固形物浓度的菊花汁。
2.3.2.3茶的制作。
按照金银花26份;绿茶20份;菊花12份;薄荷4-7份、木糖醇0.5-1份的配比将金银花、绿茶、菊花、薄荷清洗干净后加入3-5倍水加热到100℃煎煮1-3小时后进行水提浸膏;取所得浸膏,加入25-35倍重量份的纯净水和上述重量份的甘草粉、木糖醇进行混合均匀,经过滤、脱气。
2.3.2.4均质。
将调配好的混合液趁热均质，然后立即罐装。
2.3.2.5杀菌、冷却。
将罐装的混合料液于100℃下杀菌30min，冷却到40℃以下。
2.3.2.6检验。
固形物含量采用阿贝折光仪法；固形物浸提量采用固形物含量×浸提液体积；PH值用PH酸度计测定。
3结果与分析
3.1金银花汁浸提条件的确定
对浸提温度、浸提时间、加水量作单因素试验，选出每一因素对实验结果影响较大的范围，然后做正交试验，确定最佳的浸提条件。
由表1和方差分析可知，各因素对实验结果的影响大小为A>B>C，加热温度、时间因素影响显著，温度选择90℃，时间30min较好，可使金银花中的有效物质提取量最大。
加水量因素不显著，从经济方面考虑，选择40倍的加水量较好，综上确定最佳配方为A2B3C1。
表1金银花汁浸提试验结果直观分析
______________________________________________________________________________
试验号因素试验结果
_______________________________________________
温度（A）时间（B）加水量（C）空列（D）（浸提量）
______________________________________________________________________________
11（80）1（10）1（40）159.6
212（20）2（70）263.7
313（30）3（10）375.0
42（90）12384.0
5223198.0
6231299.0
73（100）13270.2
8321379.2
9332184.0
______________________________________________________________________________
极差R27.63314.8003.8342.833
______________________________________________________________________________
3.2菊花汁浸提条件的确定
对浸提温度、浸提时间、加水量做单因素试验，选出每一因素对试验影响较大的范围，然后根据单因素试验结果做正交试验，确定最佳的浸提条件。
由表2直观分析可知，对试验的影响因素的主次顺序为：
A>B>C。
最佳浸提条件是A2B2C3，即浸提温度为90℃，时间30min，加水量为60倍。
表2菊花汁浸提试验结果直观分析
______________________________________________________________________________
试验号1234试验结果
____________________________________________
温度（A）时间（B）加水量（C）空列（D）（浸提量）
______________________________________________________________________________
11（80）1（15）1（40）144
212（30）2（50）260
313（45）3（60）372
42（90）12378
52231105
6231284
73（100）13280
8321396
93321100
______________________________________________________________________________
极差R38.00014.83.8349.000
______________________________________________________________________________
3.3绿茶香气的保持
由于绿茶本身所含的香气成分较少，少量的异味也会影响绿茶饮料的风味。
这种异味的产生是由于绿茶饮料杀菌时一部分香气成分分解而减少；另一方面，高沸点的挥发性成分过多增加，着两种变化破坏了原茶叶香气的协调性，产生异味。
为了抑制这种异味的产生，保持原茶叶所具有的风味，加入β-环状糊精（β-CD）。
β-CD具有保持香气成分，抗氧化和光、热分解，排除苦涩味和不良臭味，保护色泽不变等作用，它早已广泛应用于食品中。
β-CD的添加量对保持原风味有很大影响，见表3。
表3β-CD添加量对绿茶饮料风味的影响
β-CD添加量（%）感官评价
0.100异味较浓
0.102异味较弱
0.104无异味，苦味适宜
0.106无异味
0.108味道较淡
3.4金银花绿茶的护色
金银花绿茶在常温下置于空气中，其色泽油黄绿色先变为橙色，最后变为褐色。
这种茶叶色泽的变化，主要是由于茶叶中的单宁氧化、聚合所引起，因此，降低茶叶中氧的浓度能有效的抑制色泽变化。
还原型抗坏血酸Vc能起到很好的抗氧化作用，它能很快地与饮料中所溶的氧反应，生成氧化型Vc，使得饮料中的氧失去与茶叶中单宁等成分反应的机会。
试验对不同Vc添加量进行了感官评定，结果如表4所示。
表4Vc添加量对绿茶饮料色泽、香气、口味的影响
_________________________________________________________
Vc添加量茶液色泽茶液香气茶液口味
（10-6）
_________________________________________________________
0橙色清淡苦涩味
250橙黄色清香偏苦
500黄绿色香气柔和清香苦味适宜
1000黄绿色有异味偏涩
_________________________________________________________
4结论
4.1金银花绿茶的最佳配方
金银花绿茶的最佳配方是金银花汁20%绿茶汁15%菊花汁10%，柠檬酸0.12，木糖醇10%。
（1）制备金银花汁时最佳条件是：
90℃，浸提时间30min加水量40倍
（2）制备绿茶汁，萃取时间30s，温度80~90℃，茶/水比1:
200添加0.04%β-CD
（3）制备菊花汁时最佳条件是90℃浸提时间30min，加菊花/水比1:
60
参考文献（四号黑体,居中）
[1]任俊银.金银花保健茶饮料生产的质量控制[J].食品与机械,2002
（2）:
37.
[2]孙志勇,秦川,刘伟.金银花浸提工艺正交设计研究[J].医药论坛杂志,2004（6）:
57-58.
[3]乌兰,张泽生.金银花中绿原酸的浸提及检测[J].食品科学,2005（6）:
130-134.
致谢（4号黑体,居中）
感谢吉林农业科技学院教导过我的老师们，感谢郑凤荣导师对我的悉心辅导与鼓励，因为有你们的教导才让我真正弄懂了自己的专业，明确了自己未来的方向。
祝老师们身体健康，万事如意。
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