自助餐厨房定位定量标准及要求.docx
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自助餐厨房定位定量标准及要求
自助餐厨房定位定量标准及要求
责任岗位：
中厨员工编号：
中厨—
照片
序
号
名称及规格
数量
摆放标准
电时（全天24小时）
随时
1
冰箱
1个
1个
端正靠墙
质量要求
整洁干净、夫杂质、班后及时清理、无过期变质。
检
查
标
准
责任岗位
检查周期和次数
检查时间要求
行政总厨
每天早、午、晚餐餐前各一次，班后一次
休闲经理
每天午、晚餐餐前各一次
休闲主管
每餐一次
浴场质检
每周二次
公司质检
每周一次
3份
自助餐厨房定位定量标准及要求
责任岗位：
中厨员工编号：
中厨—
照片
序
号
名称及规格
数量
摆放标准
电时（全天24小时）
随时
1
冰箱
1个
1个
端正靠墙
质量要求
整洁干净、夫杂质、班后及时清理、无过期变质。
检
查
标
准
责任岗位
检查周期和次数
检查时间要求
行政总厨
每天早、午、晚餐餐前各一次，班后一次
休闲经理
每天午、晚餐餐前各一次
休闲主管
每餐一次
浴场质检
每周二次
公司质检
每周一次
3份
自助餐厨房定位定量标准及要求
责任岗位：
中厨面点责任人：
面点员工
照片
序
号
名称及规格
数量
摆放标准
随时
随时
1
压面机
1台
1台
整齐
质量要求
1、摆放整齐；2、卫生洁净。
检
查
标
准
责任岗位
检查周期和次数
检查时间要求
行政总厨
每天早、午、晚餐餐前各一次，班后一次
休闲经理
每天午、晚餐餐前各一次
休闲主管
每餐一次
浴场质检
每周二次
公司质检
每周一次
1份
自助餐厨房定位定量标准及要求
责任岗位：
中厨面点责任人：
面点员工
照片
序
号
名称及规格
数量
摆放标准
随时
随时
1
电话
1台
1台
整齐
质量要求
1、摆放整齐；2、卫生洁净。
检
查
标
准
责任岗位
检查周期和次数
检查时间要求
行政总厨
每天早、午、晚餐餐前各一次，班后一次
休闲经理
每天午、晚餐餐前各一次
休闲主管
每餐一次
浴场质检
每周二次
公司质检
每周一次
1份
区域卫生责任牌
区域范围：
凉菜间
责任班组：
凉菜员工
检查人：
行政总厨、休闲经理、休闲主管、浴场质检、公司质检
卫生标准：
墙面干净、无污迹、墙顶无灰网、地面干净、无污迹、无积水、地脚线上无毛絮，各台面及水池干净、无污迹、无乱放物品，灯具照明正常，质量合格宣传栏及边框干净、按要求更换，各种物品工具、用具摆放整齐，按定位定量图摆放，数量达标、质量合格。
到位要求：
行政总厨每天2次，经理每天1次，浴场质检每天2次，公司质检每周3次
到位时间：
早10：
00——晚10：
00
区域卫生责任牌
区域范围：
面点间
责任班组：
面点员工
检查人：
行政总厨、休闲经理、休闲主管、浴场质检、公司质检
卫生标准：
墙面干净、无污迹、墙顶无灰网、地面干净、无污迹、无积水、地脚线上无毛絮，各台面及水池干净、无污迹、无乱放物品，灯具照明正常，质量合格宣传栏及边框干净、按要求更换，各种物品工具、用具摆放整齐，按定位定量图摆放，数量达标、质量合格。
到位要求：
行政总厨每天2次，经理每天1次，浴场质检每天2次，公司质检每周3次
到位时间：
早10：
00——晚10：
00
区域卫生责任牌
区域范围：
热菜间
责任班组：
热菜员工
检查人：
行政总厨、休闲经理、休闲主管、浴场质检、公司质检
卫生标准：
墙面干净、无污迹、墙顶无灰网、地面干净、无污迹、无积水、地脚线上无毛絮，各台面及水池干净、无污迹、无乱放物品，灯具照明正常，质量合格宣传栏及边框干净、按要求更换，各种物品工具、用具摆放整齐，按定位定量图摆放，数量达标、质量合格。
到位要求：
行政总厨每天2次，经理每天1次，浴场质检每天2次，公司质检每周3次
到位时间：
早10：
00——晚10：
00
自助餐热菜菜品制做表
名称
味型
火候
制做时间
鹊巢腰果炒虾仁
咸鲜味
武火
10分钟
百顺香辣扒皮鱼
香辣味
文火
10分钟
金牌蒜香鸡中翅
蒜香味
中火
10分钟
韭菜墨鱼仔
咸香味
武火
8分钟
一品毛血旺
麻辣味
中火
10分钟
特色大锅菜
家常味
中火
10分钟
鱼香肉丝
鱼香味
中火
8分钟
杭椒牛柳
咸香味
中火
8分钟
酸辣广肚
酸辣味
武火
10分钟
板栗炒鸡块
家常味
文火
8分钟
荷香扣肉（带饼）
复合味
武火
10分钟
四川回锅肉
酱香微辣
武火
10分钟
韭菜炒鸡蛋
家常味
中火
10分钟
蒜茸时疏
咸鲜味
武火
6分钟
酸辣土豆丝
酸辣味
武火
7分钟
干锅井岗山豆角
香辣味
中火
8分钟
松子玉米粒
香甜味
中火
5分钟
鱼香茄子
鱼香味
中火
8分钟
白菜煎烧豆腐
家常味
中火
7分钟
烹汁土芹炒茶树菇
复合味
中火
7分钟
冬瓜炖排骨
咸香味
文火
10分钟
香辣美容蹄
香辣味
中火
10分钟
自助餐凉菜菜品制做表
名称
味型
火候
制做时间
特色甲鱼仔
复合味
文火
10分钟
客家咸香鸡
咸香味
文火
5分钟
状元酱猪蹄
咸香味
文火
5分钟
大刀牛肉块
咸香味
文火
5分钟
麻辣鹅翅
咸香味
文火
5分钟
话梅小排
复合味
文火
10分钟
红参鲨鱼皮
复合味
10分钟
美味海蛰丝
复合味
10分钟
橄榄菜拌鹅肠
咸香味
10分钟
肘香皮冻
复合味
5分钟
岭南卤肠
咸香味
10分钟
香拌锅巴皮
咸香味
5分钟
健康长寿菜
咸香味
5分钟
万事如意
咸香味
10分钟
美味牛肝菌
咸香味
5分钟
洋葱拌木耳
复合味
5分钟
油炸花生米
咸香味
5分钟
杭椒小皮蛋
复合味
5分钟
皮蛋拌黄瓜
复合味
5分钟
鸡丝豆角
复合味
6分钟
粉蒸时蔬
复合味
武火
10分钟
田园风光
复合味
5分钟
自助餐特色主食、美味靓汤制做表
名称
味型
火候
制做时间
特色牛肉卷
咸鲜味
中火
10分钟
香煎凉粉盒
家常味
中火
10分钟
韭香菜盒
家常味
中火
12分钟
荆芥煎饼
家常味
中火
12分钟
东芝香芋
复合味
中火
15分钟
广式葱油饼
家常味
中火
12分钟
江南炸糕
复合味
中火
12分钟
百顺肉包子
咸香味
中火
12分钟
百顺素包子
咸香味
中火
10分钟
金牌葱油饼
家常味
中火
10分钟
百顺生煎包
家常味
中火
15分钟
红烧牛肉面（麻辣）
复合味
中火
6分钟
饺子
家常味
中火
6分钟
馄饨
家常味
中火
6分钟
酸汤面叶
复合味
中火
5分钟
京都酱面
家常味
中火
6分钟
番茄鸡蛋捞面
家常味
中火
6分钟
羊肉糊汤面
家常味
中火
7分钟
麻辣米线（红烧）
家常味
中火
6分钟
茶鸡蛋
咸香味
中火
3分钟
西湖牛肉羹
咸香味
中火
5分钟
米酒小汤圆
香甜味
中火
5分钟
老火靓汤
咸香味
中火
3分钟
紫菜蛋花汤
咸香味
中火
4分钟
为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据酒店实际情况制定本岗位职责。
厨师长岗位职责
1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品
2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作
3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌
4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作
5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况
6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作
7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种
8、参加酒店例会，认真贯彻执行、传达会议精神
9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒
10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全
浴场自助餐
凉菜岗位职责
1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒
2、按工艺标准精心调制凉菜
3、准确使用专用调料，确保专料专用
4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料
5、水泡原料按规定换水加冰
6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜
7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒
8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味
9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确
10、安全用电，注意防止意外事故发生
11、完成上级交给的其他工作任务
浴场自助餐
面点岗位职责
1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转
2、按照工艺标准去精心制作出品
3、做好提前性，杜绝上菜慢的现象发生
4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确
5、积极创新，研究新原料，新面点
6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故
7、完成上级交办的其他工作任务
浴场自助餐
炒锅的岗位职责
1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作
2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作
3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴
4、负责原料的初生熟的加工处理
5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术
6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作
7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作
8、完成厨师长交待的其他任务
荷台岗位职责
1、负责本班组所需的盛器种类
2、负责本班组菜品的盘饰工作
3、协助砧板本班组的原料、货品的领取
4、负责本岗位卫生清理工作
5、负责本岗位设备设施的维护保养工作
6、完成上级交办的其他任务
浴场自助餐
砧板的岗位职责
1、负责组织原料的切配工作
2、负责部分菜品的提前腌制工作
3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况
4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作
5、协助厨师长做好成本控制
6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴
7、负责本岗位区域的卫生清理工作
8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作
9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务
净菜区的岗位职责
1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率
2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕
3、搞好节约工作杜绝浪费
4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物
5、物品摆放井然有序，条理清楚
6、将可利用下脚料根据规定送到员工食堂
7、完成上级交办的其他任务
浴场自助餐
洗涮间岗位职责
1、保持环境与个人卫生
2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）
3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏
4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人
5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类
6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查
7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味
8、完成上级要求的其他工作任务
浴场自助餐
升级会员 