学校食堂供餐食品安全管理细则.docx

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学校食堂供餐食品安全管理细则

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甘谷县农村义务教育学生营养改善计划

学校食堂供餐食品安全管理细则（试行）

第一章总则

第一条为贯彻落实《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发〔2011〕54号）、《甘肃省人民政府办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（甘政办发〔2012〕27号），加强和规范学校食堂供餐的管理，保障学校食品安全，特制定本细则。

第二条本细则依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校卫生工作条例》、《国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，以及《甘肃省农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理办法》、《甘肃省农村义务教育学生营养改善计划专项资金管理办法》等相关法律法法规制定。

第三条本细则适用于我县营养计划学校食堂供餐模式实施过程中所有参与管理、监督的部门、单位和供餐学校。

第二章安全职责分工

第四条营养计划学校食堂供餐实行“分级管理、以县为主”的食品安全管理体制。

按照《食品安全法》，建立职能部门各负其责，学校校长为第一责任人的食品安全监管机制，分解落实食品安全监管责任。

第五条学校成立以校长为组长的食品安全领导小组，建立健全食品安全责任制度，落实食品安全管理责任；做好食品安全的教育宣传工作，提高师生食品安全意识；负责食品安全经常性自查、信息通报等工作。

学校建立食品安全保障机制，制定食品安全事故应急预案，定期开展应急演练。

学生膳食管理委员会要做好学校与学生之间的沟通，加强对学校食堂食品质量及食品安全的监督。

第六条各相关部门要认真履行职责，确保食品原料生产、贮存、采购、加工、分发等关键环节安全可控。

（一）教育部门负责学校食品安全管理，组织开展对学校食堂的日常安全检查；督促学区建立健全学校食堂食品安全管理制度，落实各项安全措施；配合食品药品监管等部门与学校签订食品安全责任书，配合相关部门做好学校食堂食品安全检查工作。

（二）卫生部门负责开展学校食堂食品安全风险评估，指导学校定期开展食品安全事故应急演练；负责组织开展学校食品安全事故调查处理工作。

（三）食品药品监管部门负责对学校食堂供餐的食品安全监管，会同教体、农业、畜牧等部门与学校签订食品安全责任书，组织查处食品安全重大事故。

（四）农业和畜牧部门负责对进入学校的各种奶源、蛋源、肉源和农产品质量的产地监管，确保食品质量和安全。

（五）工商部门负责与学校食堂相关的食品流通环节的监督管理。

（六）质量监督部门负责对食品生产加工环节的监管，查处生产加工中的质量问题及违法行为。

（七）教育和食品药品监管部门联合负责制定具体的食品安全培训方案和教材，对学校校长进行食品安全相关法规制度和行业规范培训。

制定食品安全宣传方案，为学校开展食品安全教育提供宣传材料。

（八）其他相关部门按照各自职责协助做好学校食堂食品安全保障工作，实行任务到岗，责任到人。

第三章食品安全管理

第七条从业人员管理

（一）学校食堂从业人员（包括临时工作人员）应定期进行健康检查，取得有效的健康合格证明。

凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

定期组织从业人员参加食品安全培训并建立培训档案，学习食品安全的法律、法规、标准和食品安全知识，提高从业能力和水平，明确食品安全责任。

（二）建立食堂从业人员每日晨午检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症痊愈后方可重新上岗。

（三）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

每天清理食堂，做好责任区卫生，每周一次大扫除；工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴整洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吃东西、吸烟和随地吐痰；不许面对食品咳嗽、打喷嚏。

第八条食品采购管理

（一）农业、畜牧等相关部门要按照国家有关法规标准，结合我县实际，针对学校食堂所需食品及原材料的采购制定和完善食品采购管理制度。

提倡学校对食堂所需的原材料实行定点、集中采购，并与供货方签订质量安全保证协议。

对进入学校食堂的米、面、油等需求较大的原材料，应有企业食品生产许可证标志。

（二）学校建立食品采购登记台账，设专门食品检验员，对食品原材料进行检查和验收，严把食品质量关。

对食品原材料的采购实行索证索票登记制度，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索要并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等资料；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索要并留存供货商或者供货基地的资质证明、供货清单等；从超市、农贸市场个体经营商户等采购的，应当索要并留存采购清单及相关人身份证、联系电话等信息，以便落实食品安全责任。

（三）相关部门要加强对食品及原料供货商的监督检查，定期对供货商进行综合评议，对不符合要求的供货商，一律取消其供货资格。

（四）严禁采购下列食品及食辅材料：

“三无”（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）产品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；病死或死因不明的禽畜及其制品、未经卫生检疫部门检疫或者检验不合格的肉类及其制品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第九条食品贮存

（一）建立食品原材料储藏保管卫生制度。

食品原材料入库要验收、登记，验收时要检查并记录食品的质量、数量和卫生状况等。

食品和非食品库房应分开设置，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。

库存的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。

需要冷藏冷冻的要及时进行冷藏冷冻贮存。

食品原材料的使用应遵循先进先出的原则，贮存过程中发现变质、过期、包装破损的食品以及不合格需退换的原材料、食品须及时下架，并要定位存放、有标记，及时进行销账处理。

（二）加工后的熟食制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。

食品不得接触有毒、不干净的物品。

（三）严格加强对储藏室的管理与监督，未经许可非管理人员不得进入储藏室。

做好对储藏保管人员的专业知识培训，搞好室内卫生，定时对储藏室进行消毒。

第十条食品加工

（一）食品加工前要检查食品原料，不得加工有破损、腐坏变质或者感观性状异常的食品原料；不得将回收后的食品经加工后再次让学生食用。

（二）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70摄氏度。

食品添加剂应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定的范围、用量和方法使用，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。

（三）食品加工实行专人加工制度，不得随意更换加工人员。

严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间，严防投毒等恶性事故的发生，确保学生食用食品的卫生和安全。

第十一条食品容器、餐具的清洗消毒

毒人消员应按要求对食品容器、餐具进行清洗、消毒，清洗、消毒后的食品容器、餐具应立即存放在专用保洁设施内防止再污染。

提倡采用热力方法进行消毒，严格按规定的热力消毒程序，即“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的操作规范进行操作，不得使用未清洗和消毒的餐饮具。

第十二条食品分发

（一）食品分发应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。

直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用清洁、无毒的工具；预包装及散装食品包装应按食品包装要求无毒、无公害，并标明品名、生产日期及保质期等。

（二）食品在烹饪后至分发前一般不得超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十三条食品留样

建立食品留样制度。

每餐次的食品原材料和成品均应留样。

每种留样品应不少于100克，以满足检验需要。

留样品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，做好留样台账记录，标明留样品的名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

在冷藏条件下存放48小时以上后进行销毁处理，并如实记入报损台账。

第十四条餐厨废弃物处理

餐厨废弃物应设专人负责管理，应有专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存放，统一回收处理。

建立餐厨废弃物收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。

第四章食品安全事故应急处理

第十五条发生学生食物中毒等食品安全事故后，学校应及时采取下列措施：

立即停止食品发放；立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原材料、工具及用具、设备设施和现场，并按照相关部门的要求采取控制措施；全力配合有关部门对共同进餐的学生进行排查；与中毒学生家长联系，通报情况，做好思想工作，稳定其情绪；积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按要求提供相关资料和样品；根据相关部门要求，采取必要措施，把事态控制在最小范围。

第十六条班主任及科任教师立即赶到现场，安抚学生，第一时间联系医务人员到现场指导和实施急救，并集中患者，以便组织车辆及时运送患者；学校校长第一时间上报学区并组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、就快和相对集中的原则进行抢救治疗；学校应在事故发生后及时向县教体局、县卫生局报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数、处理情况等。

学区、学校、教师和学生不得擅自发布食品安全事故信息。

第十七条食品药品监管部门发现食品安全事故、接到食品安全事故报告或举报时，应当立即通报县卫生局，卫生局按照各部门和单位的职责布置任务，在最短时间内执行预定应急方案。

第十八条卫生部门依法组织对事故的分析评估，核定事故级别。

一般食品安全事故，上报县政府及其有关部门，统一组织开展应急处置工作；较大、重特大食品安全事故，在积极组织救援的同时及时上报市政府及有关部门。

并由上级部门统一领导和指挥事故应急处置工作。

第十九条卫生部门及时组织疾病预防控制机构开展流行病的调查与检测，开展抽样检验，尽快查找食品安全事故发生的原因。

第二十条食品药品监管部门应当依法强制性就地或异地封存事故相关食品及原料和被污染的食品工具及用具，待卫生部门查明导致食品安全事故的原因后，责令食品原料供货商或学校彻底清洗消毒被污染的食品工具及用具，消除污染。

第二十一条对确认受到有毒有害物质污染的相关食品及原料，农业、质监、工商、食品药品监管等有关监管部门应当依法责令食品原料供货商或学校召回、停止经营并销毁。

检验后确认未被污染的予以解封。

第五章监督检查

第二十二条各级政府和有关部门要按照职责分工，实行县上重点督察、学区定期巡查、学校经常自查，加强对营养计划学校食堂供餐的监督检查，及时发现食品安全问题，排除安全隐患，杜绝食品安全事故的发生。

第二十三条教育行政部门按照规定组织开展学校食堂食品日常安全自查。

第二十四条食品安全监管部门按照职责分工依法开展对学校食堂的食品安全监督管理。

有权进入学校食堂实施现场检查，对营养餐食品进行抽样检验，查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料，查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品、违法使用的食品和原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备，查封违法从事食品经营活动的场所。

第二十五条食品安全监管部门应建立学生食堂食品安全信用档案，详细记录许可证的颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的学校食堂增加监督检查频次。

第二十六条食品安全监管部门在监督检查过程中，对发现的违法违规行为，要责令限期改正，并依法进行行政处罚。

第六章责任追究

第二十七条建立学校食堂食品安全责任追究制度。

对营养计划实施过程中查出的各种违法违规行为，依据国家有关法律法规进行处罚；对违反规定、玩忽职守、疏于管理，导致发生食品安全事故，或发生食品安全事故迟报、漏报、瞒报，造成不良后果的，追究相关责任人责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。

第七章附则

第二十八条本办法自印发之日起施行。