精品文档xx月饼HACCP计划书.docx
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精品文档xx月饼HACCP计划书
blue
XX月饼HACCP计划书
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blue
2015/12/21
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产品描述及用途
产品名称
月饼
产品类别
（蛋黄）莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等
产品成份
脂肪、总糖、水分、馅料≥70%
配料
小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、果仁、鸡蛋等
加工方式
以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。
原料运输方式
车辆运输
添加物名称及
使用量
碱水、山梨酸钾≤1.0g/kg、柠檬酸
包装容器及材料
塑料袋独立包装后入铁盒或纸盒，再装外包纸箱
性状和特征
固体
产品微生物指标
菌落总数≤1500（cfu/g）大肠菌数≤30（MPN/100g）霉菌计数≤100（cfu/g）
消费期限/品质保持期限/保存方法
保质期60天
置于15℃以下保存
使用方法
直接食用
消费对象
一般群众
标签说明
产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等
流通中应注意的事项
在20℃左右保存，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，不得重压。
二、月饼的工艺流程图
三、工艺流程说明：
月饼的制造过程分为前部的准备工序与制作工序两部分，其中在准备工序中要备制好莲蓉（馅料）、蛋黄、饼皮，而在制作工序中完成月饼的制作。
A．准备工序：
（一）取蛋黄
1．将购入的咸蛋黄洗净去蛋白，取出蛋黄。
须将其中有腥味的蛋黄及时捡出，合格的咸蛋黄应出沙、出油，无异味。
2．经洗净的咸蛋黄处理后，整齐排放在干净卫生的托盘内，清点数量待用。
（二）制皮
1．煮糖浆
1.1先把清水煮沸后，再加入砂糖，猛火煮沸20分钟，及时除去糖浆面的泡沫、杂质。
1.2将火减慢，煮至将近起锅时，加入柠檬酸拌匀，柠檬酸要开水加入，并根据存放时间的长短，加减柠檬酸的用量。
1.3起锅时，糖浆的波美度控制为360Be。
2.拌料
将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合，用拌料机搅拌均匀。
3．出皮
3.1按规定的配方和好饼皮放置2小时后方得使用，保证饼皮的水分含量符合要求，软硬适中，皮质软韧。
3.2根据不同的规格、品种、质量分好饼皮；大小要均匀，分好的饼皮不得用过多的粉屑扑面，以面影响饼的质量。
B．制月饼工序说明：
1．制馅。
1．1配制伍仁饼馅料时，必须将各原料质量检查清楚。
首先将杂质除掉，不合格的或变质的原料绝对不能使用。
将各果仁用水洗干净，晾干水份后稍加烘烤至香待用。
按照规定的配方、工艺方法将各种果仁、配料搭配配好，要求所配出的馅料要均匀、软硬适中。
1．2制莲蓉馅、豆沙馅，即取用已制好的莲蓉馅、豆沙馅。
1.3制水果（味）馅，即取用已制好的水果（味）馅。
1．4制火腿伍仁馅时，采用定点购买的火腿，进货时应查验产品合格证货质检报告单，合格产品方可使用。
2．分馅
2.1根据生产计划按不同的品种规格分馅。
每天开工前或工作中发现计量台称指针不能回零时，要检查计量台称，校准零点，保证其准确性。
2.2分馅前认真检查馅料的质量；如发现有质量问题的绝不能使用，并立即上报生产部以作处理。
2.3若有蛋黄的饼馅必须将蛋黄埋在中间（如双黄、三黄）、则要把馅分成相应的等份，再将其捏造合成相应的饼料。
埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不要留下空隙。
2.4处理好的馅料分别按品种、规格用标签注明，以示分辨。
2.5分馅和包馅时必须戴上一次性手套，不能用手直接接触馅料，以免馅料受到污染而影响质量。
3、包馅
根据不同的品种、规格、分别用不同的饼皮包裹已制好的馅料制成饼坯；包馅时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄均匀；蛋黄与馅料、馅料与饼皮之间无空隙，皮馅相连不分离，完整圆润。
不得用过多粉焙而造成皮馅的分离。
4．打饼成型
4．1成型前要确认饼印与饼坯是否相符，避免出错；而且要注意经常将模内的粉、皮屑清理干净并及时清洗饼模。
4．2包好的饼坯要立即放进相应的饼模中，捏拢面向内，压模力度适中，均匀用力压平，使饼梭角分明、字迹花纹清晰。
脱模时要轻轻用力拍出饼坯，同时保持饼形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露馅，并按规定排放在烤盘之中。
5．扫蛋浆
5.1按规定的配方配制蛋浆，原则上是按需配制。
扫蛋浆时按出炉的先后顺序扫浆；扫蛋浆后立即入炉，进行烘焙。
5.2预烘焙约15分钟，出炉膛后立即扫浆。
饼面涂扫蛋浆时，用力要均匀，不能损坏饼的花纹及形状；蛋浆要扫得均匀，不能涂得太厚或太薄。
6．烘焙
6.1原则上根据不同的规格，本着“先成型、先入炉”的方法入炉，必须严格控制炉温，预烤烘焙旋转炉内温度控制为240℃，烘焙时间控制在12-18分钟；扫蛋浆后的月饼，炉温控制为200℃，烘焙时间控制在8-12分钟，方炉则上火控制为215~225℃，下火控制为175~105℃，烘焙时间控制约25~30分钟，具体根据不同大小规格的饼采用不同的炉温，出炉的饼内温不得低于90℃。
需保持所烘出的月饼：
色泽金黄一致、饼形膨、花纹清晰不爆裂、保证烘透。
6.2要时刻注意炉温的变化，并随时作好调整，每隔5分钟作一次炉温记录以便查核。
6.3烘好的月饼立即送至冷却间冷却，以待包装。
6.4打饼成型不合格的饼不能入炉。
烘焙不透或过火的饼也不能进入下一工序，以免影响产品质量。
7．内包装/金属探测
7.1烘焙好后的饼必须冷却到60℃以下方能包装包装时托盘底放置相应的保鲜剂（包）。
7.2包装前要检查饼的质量，如果发现不合格的产品-火色不均匀、花纹不清、形状不好（如凹缩、塌斜、摊塌、漏馅或离壳等），不能进行包装。
生产中的次品可返工，重复使用。
7.3烘焙好的月饼从烤盘取出后，要用铲将盘内残留物清除干净并涂上植物油以备用。
7.4包装前把包装机调试好，按同一品种规格封口，封好后，绝不能有漏气。
7.5内包装装好经金属探测仪检测无异常后必须分品种、规格装箱并做好标识，打好记号，送到外包装间进行外包装。
7.6金属检测。
将内包装装好的月饼用金属探测器进行金属检测，以（Feф≥2.0mm；
SUSф≥3.0mm）铁屑直径度大于2.0毫米、合金直径大于3.0毫米的碎屑不得存在为准，剔除该含碎屑的产品后，其它产品可重新回到包装线上；查明该碎屑的来源。
过程中若发现有破损、色泽不均匀、金属碎屑超标等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，统一由生产班长进行评估和处理；
8．外包装
8.1首先准备好与所制作月饼相符的月饼盒，并贴上标签，标签要打印好生产日期。
。
8.2检查月饼包装是否漏气（抽样试漏）、是否有漏装保鲜纸。
8.3按规定在木（铁）盒内装入配套的月饼及其内容物（刀、叉具等）。
8.4木（铁）盒外打印生产日期要清晰、准确、不得提前或拖后。
8.5按客户的要求装打箱，加盖生产日期。
8.6将成品堆放在待检区并作好相关记录；经检验合格后，盖上质检章。
8.7成品入仓贮存。
C、质量要求：
月饼皮：
按配方拌成后存放2小时后使用，使用时间控制在2小时内，要求柔软度适中，不过软，不发硬，不粘手。
咸蛋黄：
手感够实，盐份透心，凝胶干净，不褪蓉。
月饼馅料：
按SB10350—2002标准执行。
月饼成品按:
GB19855标准执行。
月饼的HACCP分析工作单
1
2
3
4
5
6
工序点
危害分析
潜在危害的显著性判断
判断依据
预防措施
关键控制点
原
料
验
收
面粉
生物危害：
致病菌污染
是
当产品中水分含量超标或受潮时，而导致致病菌污染。
由GMP控制，加强仓库的卫生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以杀灭致病菌
否
化学危害：
农残超标
或
增白剂残留超标
是
小麦生长中受环境化学污染、或农药残留超标，
制造面粉过程中所使用的增白剂残留超标
通过GMP控制，要求供应商提供产品合格证明。
是
物理危害：
杂异物
否
可通过筛粉去除
食用植物油
生物危害：
无
化学危害：
黄曲霉毒素残留
是
黄曲霉毒素有致癌作用。
查验供应商的产品合格证明
是
物理危害：
无
白砂糖
生物危害：
无
化学危害：
SO2残留
是
SO2在人体内的积聚有毒性反应
通过GMP控制，要求供应商提供产品合格证明。
产品符合GB13104-1991的要求。
是
物理危害：
无
原
料
验
收
咸蛋黄
生物危害：
致病菌污染
是
源头鸡可能携带致病菌
产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明，
是
化学危害：
药残
是
饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标
查验供应商的产品合格证明或保证书。
是
物理危害：
无
鸡蛋
生物危害：
致病菌污染
是
表面有破损时，易受致病菌
（沙门氏菌等）污染；或源头鸡可能携带致病菌
产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明，
是
化学危害：
药残
是
饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标
查验供应商的产品合格证明或保证书。
是
物理危害：
无
猪肉
生物危害：
致病菌污染
是
表面有破损时，易受致病菌
（沙门氏菌等）污染；或源头钎肉可能携带致病菌
产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明，
是
化学危害：
药残
是
饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标
查验供应商的产品合格证明或保证书。
是
物理危害：
无
辅料验收：
食品添加剂
生物危害：
无
化学危害：
化残
是
所用添加剂必须是GB2760允许使用的添加剂
由GMP控制，要求供应商提供产品合格证明
是
物理危害：
无
包装材料验收：
月饼托塑料薄膜袋、包括除氧剂或吸潮剂
生物危害：
致病菌污染
否
不可能发生
化学危害：
化学物污染
否
无化学污染的历史
物理危害：
无
仓储
生物危害：
病原体生长、病原体污染
是
以适当的手段储存于洁净而干燥的仓库中，避免受到污染
由GMP控制，符合仓库管理制度。
否
化学危害：
无
物理危害：
无
面粉过筛
生物危害：
病原体生长、病原体污染
否
连续操作,不可能发生
化学危害：
无
物理危害：
无
配料
生物危害：
病原体生长、病原体污染
否
连续操作,不可能发生
化学危害：
化残
是
过度使用会引入化残积累
所用添加剂的种类和数量严格遵守GB2760
是
物理危害：
无
制饼皮
生物危害：
病原体生长、病原体污染
否
连续操作,不可能发生
化学危害：
无
物理危害：
无
包馅料
生物危害：
病原体生长、病原体污染
否
连续操作,不可能发生
化学危害：
无
物理危害：
无
除蛋清
生物危害：
病原体生长、病原体污染
否
连续操作,不可能发生
化学危害：
无
物理危害：
无
包馅-包蛋黄
生物危害：
病原体生长、病原体污染
否
连续操作,不可能发生
化学危害：
无
物理危害：
无
打饼印模成型
生物危害：
病原体生长、病原体污染
是
印模易藏污纳垢，引起致病菌污染
要求木制的印模和台面在继承传统工艺的前提下，有SSOP保证其干燥而洁净
否
化学危害：
无
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