《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案.docx
《《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案.docx（15页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
食品加工与保藏原理
复习题
（课程代码392182）
一、名词解释
1、冻结食品
2、重结晶
3、冻烧
4、商业杀菌
5、食品干燥
6、食品辐照
7、食品工业
8、酸化食品
9、结露
10、食品包装
11、绿色农产品
12、平衡水分
13、酶褐变
14食品添加剂
15、无菌包装
二、单项选择
1.放射性同位素在辎射过程中，放射出的射线可能是（）射线
扎α射线B.β射线C.γ射线D.都有可能
2.下列不属于植物类天然毒素的是（）
扎雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.編昔
3.冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）
A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉
4.
）krad
在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（
扎200B.500C.1000D.2000
5.下列不属于食品热处理负面作用的是（）
扎消耗的能量较大
B.食品的品质和特性产生不良的变化
C.食品的热敏性成分有一定损失
D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子
6.下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）
扎热塑性的出现
B.物料内多孔性的形成
C.表而硬化
D.食品的干耗现象
7.下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）
扎雪卡毒素B.河豚毒素C.氛昔D.组胺
8.蛋壳的结构不包括（）
A.气室Bo角质层C.蛋壳D.蛋壳膜
9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）
扎C02逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大
10.ImOI浓度的理想溶液其a▼值为（）
A.1B.0.9823C.0.9982D.0.9865
11.以下哪种说法正确（）
扎玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘汕或乙二醇。
B.PE是由乙烯聚合而成的髙分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C.PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE,但比PE更透明。
D.无拉伸PET薄膜加热至IOOiCl⅛.变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要控制气体的是（）
A.0：
B.COC.CO：
D.乙烯
13罐头食品的冷点位置是（）
16.乙烯在果蔬保鲜过程中起的作用是（）
A.防霊B.催熟C.延长保鲜期D・B和C
17.下列属于水溶性抗氧化剂的是（）
A.
生育酚混合浓缩物B•叔丁基对苯二酚
22•酸渍食品最后平衡PHW（）
23•下列食品中，属于腌制品的是（）
扎话梅B.苹果脯C.草莓酱D.酱黄瓜
食品加丄与保藏廉埋复习題1/H
24.下列对微波加热描述正确的是（）
扎加热效率低，耗能大
B.加热速度快，不易控制
C.利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波于燥目的
D.不利于保证产品质量
25.下列属于塑料包装材料的是（）
A.防潮纸B.过滤纸C.防霍防菌纸D.玻璃纸
26.下列对微波加热描述不正确的是（）扎加热效率高，节约能源
B.不利于保证产品质量
C.利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的
D.
加热速度快，易控制
扎水分B.乳固体C.油脂D.乳中的气体
6.果蔬原料组成中属于水溶性物质的有（）
扎糖B.果胶C.单宁物质D.纤维素
7.根据腌制工艺不同，腌渍制品可以分为（）
扎腌渍菜B.酱渍菜C.糖醋渍菜D.糟渍菜
8.热处理的作用效果包括：
（）
A.杀死微生物，主要是致病菌和英他有害微生物。
B.提髙食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
C.改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态。
D.破坏食品中不需要或者有害的成分或因子。
9.食品添加剂包括（）
A.着色剂B.乳化剂
C.营养强化剂
D.增稠剂
10.目前使用的热烫方法中最为常用的是哪两种（）
扎热水热烫B.热空气热烫
C.
微波热烫D.
蒸汽热烫
11.下列属于水溶性维生素的是（
）
扎维生素AB.维生素BI
C.
维生素&
D.
维生素C
12.下列属于果蔬分生组织的是（
）
扎原分组织B.分泌组织
C.初分生组织
D.次分生组织
13.烟熏食品的发色剂包括（
）
扎硝酸银B.硝酸盐
C.
亚硝酸盐
D.
亚硝酸银
14.下列属于细菌发酵食品的是（
）
扎食醋B.发酵乳制品
C.酱类D.
黄原胶生产
15.影响干制品保藏的环境条件主要有（
）
扎温度B.湿度C.
光线
D.空气
16.下列属于有机类防腐剂的是（
）
扎苯甲酸钠B.山梨酸钾
C.二氧化碳
D.过氧乙酸
17.下列属于传导干燥的是（）
A.喷雾干燥B.回转干燥
C.滚简干燥
D.真空干燥
18.下列属于残留兽药的是（）
A.杀线虫剂B.杀嚇剂
C.抗球虫药
D.
驱虫药
19.可用于食品防腐的微生物代谢产物有（）
扎乳酸链球菌素B.那他廉素
C.
罗红签素D.青霊素
20.下列属于有机类防腐剂的是（
）
扎苯甲酸钠B.山梨酸钾
C.乙醇
D.过氧乙酸
21.下列属于发酵性腌制品的是（
）
扎四川泡菜B.酸黄瓜
C.养头
D.榨菜
22.下列属于非发酵性腌制品的是（
）
扎四川泡菜B.咸鸭蛋'
C・咸鱼
D.榨菜
23.食品包装材料包括（）
食品加丄与保藏原理复习題1/11
扎塑料B.金属C.纸D.木材
24.下列属于脂溶性维生素的是（）
扎维生素AB.维生素C
C.维生素ED.维生素K
25.按熏制过程中的温度范围可分为（）
扎冷熏法B.温熏法C.热熏法D.焙熏法
26.蛋是由（）组成的。
A.蛋亞B.蛋ZAi膜C.蛋白D.蛋黄
27.食用油脂常用的卫生学评价指标有（）
扎酸价B.过氧化值C.菌落总数D.重金属含量
28.下列属于发酵食品的是（）
扎洒B.酱油C.盐D.醋
29.下列属于食品工业中热处理的是（）
扎工业烹饪B.热烫C.热挤压D.热杀菌
30.下列属于细菌发酵食品的是（）
扎食醋B.发酵乳制品C.酱类D.酿酒
四、简答题
1、简述食品包装的功能。
2、简述食品热烫常用的方法及其特点。
3、影响湿热传递及干燥的主要因素
4、简述在真空浓缩过程中真空蒸发的主要特点。
5、烟熏的主要成分及其对食品的影响。
6、冷冻浓缩的主要特点。
7、食品辐照作为一种新型的、有效的食品保藏技术，简述食品辐照的优点。
8、简述冷冻干燥的特点。
9、简述食品工业在国民经济中的作用。
10、简述食品包装材料的性质。
11、简述食品包装的分类（按照食品包装功能分类）。
12、说明果蔬原料烫漂的目的和方法。
13、食品浓缩的目的是什么，有哪些方式。
14、简述食品冻结的方法。
15、简述冻结前食品物料的预处理。
五、论述题：
1、论述食品干燥的基本原理，选择英中一种干燥方法论述品质控制要点。
2、试述两种新型的食品非热杀菌技术并说明它们杀菌的原理是什么，有何特点？
3、水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保藏的途径，并简述设汁理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写淸保藏产品形式）。
《食品加工与保藏原理》复习题参考答案
一、名词解释
1、冻结食品：
指食品通过预加工之后，通过降温使其大部分水分冻结成冰，然后在低温条件下保藏的食品。
2、重结晶：
指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。
3、冻烧：
由于食品物料表而脱水形成多孔干化层，物料表面的水分可以降到10%〜15%以下,使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。
4、商业杀菌：
将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽抱，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一左的保质期内，不引起食品腐败变质。
5、食品干燥：
指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。
6、食品辐照：
指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霍等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
7、食品工业：
指有一泄生产规模、固定的厂房、相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其他与食品工业相关的配料、辅料等产物的产业。
8、酸化食品：
指加入酸或者酸性食品使得产品最后平衡pH≤4.6,a∙>0.85的食品，也成为酸渍食品。
9、结露：
园艺产品在贮藏中，由于环境湿度达到过饱和而在产品表面岀现水滴凝结的现象。
10、食品包装：
指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。
11、绿色农产品：
指遵循可持续发展原则、按照特左生产方式生产、经专门机构认左、许可使用绿色食品标志的农产品。
12、平衡水分：
指食品与周用空气处于平衡状态的水分含量，苴数值与食品水分活性密切相关。
13、酶褐变：
指果蔬中的酚类物质在有氧的条件下，被多酚氧化酶氧化生成黑褐色物质的现象。
14、食品添加剂：
指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
15、无菌包装：
指将预杀菌的食品在无菌条件下充填到的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封的全过程。
二、单项选择
1-5DABBD6-10DCABB11-15CBACA16-20BDCCD21-25BBDCD26-30BAABA
三、多项选择
IABC2ABCD3ABCD4CD5ABD6ABC7ABCD8ABCD9ABCDIOADIlBCD12ACD13BC14ABD
15ABCD16AB17BCD18CD19AB20ABC21ABC22BCD23ABCD24ACD25ABCD26ACD27AB
28ABD29ABCD30AB
四、简答题
1、简述食品包装的功能。
⑴包装是保持食品品质的重要手段。
1防止微生物及其他生物引起的危害。
2防止化学性的危害，例如采用隔氧性能高、遮挡光线和紫外线的包装可以防止食品中的脂肪、色素等物质发生各种化学变化引起食品变质。
3防止物理性的危害，采用合适的包装材料及包装设汁可以保护食品，避免或减轻食品在贮运、销售过程中发生的摩擦、振动、冲击等机械力所造成的危害。
⑵包装有利于食品的贮运、销售和使用。
1便于运输
2便于商品的陈列、销售及管理
3便于使用，合适包装的食品便于消费者的选购、携带和使用。
4防止盗窃、偷换等认为破坏
⑶包装是一种有效的宣传工具
2、简述食品热翅常用的方法及其特点。
目前使用的热烫方法可分为：
热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫和微波热烫。
（I）热水热烫特点：
传热均匀，热利用率较高，易操作控制，投资小，对物料有一左的淸洗作用。
食品中的水溶性成分易大量损失，耗水量大，产生大量废水。
⑵蒸汽热烫特点：
克服了热水热烫的一些不足，食品物料中的水溶性成分损失少，产生的废水少或基本上不产生废水。
但是设备投资较热水法大，大量处理原料时可能会传热不均，热效率较热水法低，热烫后食品重量上有损失。
⑶热空气热烫特点：
热处理时间短，食品的质疑较好，无废水，有一立的物料混合作用。
但是设备较复杂，操作要求髙。
⑷微波热烫特点：
热效率高，时间短，对食品中的营养成分破坏小，无废水，和蒸汽结合使用可降低成本，缩短热烫时间。
但是设备投资大，成本高。
3、影响湿热传递及干燥的主要因素
（1）食品物料的组成与结构
①食品成分在物料中的位置②溶质浓度③结合水的状态④细胞结构
⑵物料的表面积
⑶空气的相对湿度
⑷空气温度
⑸空气流速
⑹大气压力或真空度
⑺物料干燥温度
4、简述在真空浓缩过程中真空蒸发的主要特点。
⑴在真空条件下，液体的沸点低，有利于增大加热蒸汽与液体之间的温差，增大传热效率，减少对热敏性食品成分的破坏。
⑵物料在较低温度下蒸发，减少对热敏性食品成分的破坏。
食品加丄与保藏原理复习題1/11
⑶便于采用低压蒸汽或废蒸汽作为热源，有利于多效蒸发，降低能耗。
⑷真空蒸发需要配套的真空系统，会增大设备投资及动力损耗。
⑸由于蒸发潜热随沸点降低而增大，故热量消耗较大。
5、烟熏的主要成分及其对食品的影响。
熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成的混合物。
熏烟的成分复杂，从木材产生的熏烟中已分离出200多种化合物，且常因燃饶温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化反应及许多因素的变化而有差异。
一般认为熏烟中对制品风味形成和防腐有重要作用的成分有酸、酚、醇、拨基化合物、烧类和一些气体。
⑴酚：
抗氧化剂作用：
抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味：
促进烟熏色泽的产生。
⑵醇：
醇的主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用。
⑶有机酸：
积聚在制品表而具有杀菌作用；在烟熏加工时，有机酸最重要的作用是促使肉制品表而蛋白质凝固，形成良好的外皮。
⑷按基化合物:
对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。
⑸炷类：
五环以上的芳烧具有较强的致癌作用，它们是熏烟中安全控制的指标。
⑹气体物质：
一氧化碳、二氧化碳对肉制品有呈色作用。
6、冷冻浓缩的主要特点。
⑴浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需要进行热处理或冷冻保藏；⑵冷冻浓缩最终的浓度有一左限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度，一般来说，溶液黏度越高，分离就越困难：
⑶有溶质损失；⑷成本高。
7、食品辐照作为一种新型的、有效的食品保藏技术，简述食品辐照的优点。
⑴与传统的热加工相比，辐照处理过程食品温度升髙很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此适当辐照处理的食品在质构和色、香、味等方而变化较小，有利于保持食品的原有品质；⑵辐照保藏方法能巧约能源：
⑶射线的穿透力强，可以在包装及不解冻情况下辐照食品，杀火深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物：
⑷与化学保藏相比，经辐照的食品不会留下残留物，不污染环境，是一种较安全的物理加工过程；⑸辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。
8、简述冷冻干燥的特点。
冷冻干燥是食品干燥方法中物料温度最低的干燥：
在真空度较髙的状态下，可避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较髙程度保留食品的色、香、味及热敏性成分：
干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态；冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本较髙，为常规干燥方法的2〜5倍,由于干燥制品的优良品质，冷冻干燥广泛应用于食品工业，如用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。
冷冻干燥过程，被F燥的物料首先要进行预冻，然后在髙真空状态下进行升华干燥,物料内的水的温度必须保持在三相点以下。
9、简述食品工业在国民经济中的作用。
⑴食品工业已是我国国民经济的支柱产业：
⑵通过食品加工与保藏，延长食品的保质期，提髙产品的附加值；⑶改善我国居民的饮食结构、提高营养与健康水平；⑷为国防和抗灾、救灾等突发事件提供重要的物资；⑸食品工业推动和引导农业产业化的发展。
10、简述食品包装材料的性质。
参考答案：
A保护性：
有适当的阻隔性，如防水性、隔气性、保香性、遮光性、防鼠咬；使用稳左型，如耐水性、耐油性；有足够的机械强度，如拉伸强度、撕裂强度、破裂强度。
B合适的加工特性：
便于加工成需求形状的容器，便于机械操作等。
C卫生和安全性：
材料本身无毒，与食品成分不起反应，不因老化而产生有害因子，不含对人体有毒害的添加物质。
D方便性：
开启食用方便，有利于废包装的回收，减少环境污染。
E经济性：
价格低，便于生产、运输和贮藏。
11、简述食品包装的分类（按照食品包装功能分类）。
参考答案：
A销售包装：
销售包装具有个体包装和内包装的基本保护功能，是一种促进销售、方便消费者选购的包装形式。
B运输包装：
运输包装相似于外包装，通常是将若干个体包装按规定数疑组成一个整体。
12、说明果蔬原料烫漂的目的和方法。
参考答案：
A钝化酶活性，防止酶褐变；
B软化或改进组织结构：
C稳定和改进色泽；
D除去部分辛辣味和不良风味：
E降低果蔬中污染物和微生物数量。
方法：
热水或者蒸汽
13、食品浓缩的目的是什么，有哪些方式。
参考答案：
目的A减少重童和体枳，浓缩除去食品中大部分水分，减少食品包装、贮藏、运输的成本。
B提高品质，降低水分活性，延长保质期。
C是结晶操作的前处理过程或结晶控制的一种手段。
D是食品干燥的前处理过程，有利于降低食品脱水的能耗。
E有利于改善食品的质量，除去物料中的挥发性成分和不良风味。
方式：
蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩
14、简述食品冻结的方法。
参考答案
A空气冻结法：
静1上空气冻结法，鼓风空气冻结法：
隧道式、螺旋式、流化床式
B间接接触冻结法：
平板式、回转式、钢带式
C直接接触冻结法：
制冷剂接触式、载冷剂接触式
15、简述冻结前食品物料的预处理。
参考答案：
A热烫处理：
主要针对蔬菜，又称杀青、预煮，使食品物料内的酶失活。
B加糖处理：
主要针对水果。
糖分使水果内的游离水含量降低，减少冻结时冰结晶的生成：
糖液还可以减少食品物料和氧的接触，降低氧化作用。
另外，加糖处理还可用于一些蛋品，食品加丄与保藏原理复习題1/11
有利于对蛋白质的保护。
C加盐处理：
主要针对水产品和肉类，类似于盐渍。
加盐处理可以减少食品物料和氧的接触,降低氧化作用。
这种处理多用于海产品，食盐对这类食品物料风味影响较小。
D浓缩处理：
主要用于液态食品。
如乳、果汁等。
浓缩后液态食品的冻结点大为降低，冻结时结晶的水分量减少，对胶体物质的影响小，解冻后易复原。
E加抗氧化剂处理：
主要针对虾蟹等水产品，此类食品在冻结时易氧化而变色、变味，加入水溶性或者脂溶性的抗氧化剂，以减少水溶性物质或脂质的氧化。
F冰衣处理：
在冻结、冻藏食品表面形成一层冰膜，可以起到包装的作用。
G包装处理：
主要为了减少氧化、水分蒸发和微生物污染，通常采用不透气包装。
五、论述题：
1、论述食品干燥的基本原理，选择苴中一种干燥方法论述品质控制要点。
参考答案：
基本原理主要包含热量的传递和水分的传递，即湿热转移，是食品干燥原理的核心。
品质控制要点包括：
干燥介质的温度、相对湿度、流速、压力或真空度、物料干燥温度、物料表面积等，展开论述即可。
2、试述两种新型的食品非热杀菌技术并说明它们杀菌的原理是什么，有何特点？
参考答案：
超高静压杀菌技术，也被称为髙静压处理技术、超高压处理技术或高压处理技术，它是将IOO〜IOooMPa的静态液体压力施加于食品物料上并保持一左的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。
超髙静压处理具有优良的特点：
它能在常温下进行，达到杀菌、火酶的作用。
与传统的热处理相比，减少了高温引起食品中活性、营养成分的损失和色香味的劣化:
超髙静压对大分子的修饰使得它可能对制品的质构等品质因素有一左的改善作用：
超髙静压处理过程的传压速度快、均匀，在处理室内不存在压力梯度和死角，处理过程不受食品的大小和形状的影响；制品各方向受压均匀，只要制品本身不具备很大的压缩性，超髙静压处理并不影响制品的基本外观形态和结构:
此外超高静压处理过程中只要在短暂的升压阶段消耗能量，而在恒压和降压过程一般不需要输入能量，因此整个过程耗能很少，超高静压处理的能耗仅为加热法的l∕10o
脉冲电场杀菌技术，也被称为高强度脉冲电场或髙强度电场脉冲杀菌技术，是通过高电压脉冲作用于处于电极间的物料，达到杀火物料中微生物的一种新型杀菌技术。
脉冲电场杀菌是利用髙电压脉冲作用于物料，处理过程在常温下进行，由于作用时间短，物料的温度仍在常温范弗I,加热造成的能量损失也降到最低限度。
脉冲电场杀菌目前主要应用于液态食品物料的巴氏杀菌，它要求被处理的物料能够耐受髙电场的作用，也就是具有低的导电性、不含有或不产生气泡，对液态物料中的固体颗粒的大小也有限制。
此外，脉冲电场杀菌还具有作用时间短、均匀、效率高经济等特点。
脉冲光杀菌技术，采用持续时间短、光照强度较髙的宽谱的“白”光脉冲照射被杀菌的对象以达到杀菌等目的的一种杀菌技术。
脉冲光因处在长波范用，不会引起被照射物料的小分子化合物发生电离。
脉冲光处理可以有效地杀火包括细菌及苴芽抱、真菌及英抱子、病毒等在内的微生物以及食品物料中的内源酶，而对食品中原有营养成分破坏较少。
脉冲光杀菌还具有作用时间短，效率髙的特点。
食品加丄与保藏原理复习題1/11
升级会员 