餐厅管理架构及岗位职责.docx

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餐厅管理架构及岗位职责

（一）管理架构

本项目经理及厨师长为我司现运营部经理和行政总厨担任，熟悉团餐行业服务的标准，能为客户提供更优质的餐饮服务。

建立合理的人才输送渠道及新项目筹开小组，人员多为各项目定岗人员，远程协助，适应公司的体系，确保项目服务质量，随时待命上岗；

严把食品安全关，公司自有采购平台，从食品原材料源头降低风险性，明列原材料禁用食品及慎用食品，并相应后期做出培训；

成立美食小组，随时对新式菜品进行融合研发，针对项目管理作为后盾力量；

严把食品质量关，从粗加工到成品，层层把控，做到精细化，标准化，规范化；

升级优化项目管理问题点，人人皆兵，隐患控制，实现自我管理。

（二）岗位管理

1、项目经理岗位管理职责

1.带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生安全的前提下，完成为员工供应膳食的经营任务。

2.做好食堂考勤工作，负责检查督查岗位工作执行情况，并经常做好晨检及日常工作，提高食堂服务质量或食品质量。

3.负责食堂员工招聘、解聘、以入财务支出、成本核算等职权。

4.合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。

5.搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。

6.协调人际关系，搞好团结，情系食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。

7.切实掌握食堂运行情况，如遇重大问题，应及时向总务处汇报。

8.掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。

9.认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。

2、厨师长岗位管理职责

1.在食堂负责人领导下，全面负责分管的业务工作。

2.随时掌握市场物价信息。

合理编制每天菜谱，加强成本核算，监督菜肴质量、份量及售价等有关情况，发现问题及时解决。

3.依靠特色菜品，积极带领员工，增加花色品种，指导各班的业务技术，认真解决技术问题，努力做好满意度。

4.督促厨师及有关人员认真执行安全卫生制度。

负责制定食堂所需物资的计划，要及时申报，确保物资供应。

5.坚持跟班操作，以身作则。

在参加劳动的同时，把好职工的工作进度和工作质量，做好班组的协调工作，对工作质量达不到要求的职工要及时督促改正。

6.亲自抓好售饭工作。

自始至终坚守岗位，及时处理各种问题，保证供应均匀，不售过期饭菜。

7.抓好食品卫生工作，检查指导厨师及有关人员做好食品卫生工作，把好食品卫生加工的各个环节，防止食物中毒。

8.坚持勤俭节约的原则，最大限度地减少物资浪费，提高伙食质量。

9.协助食堂负责人做好食堂的安全及日清日结工作，对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止，消除不安全因素。

10.大胆管理，善于团结职工，做好食堂工作中各类事故的处理、并对事故原因、责任人、日期、处理意见及结果等方面做好记录，并向领导汇报。

11.积极、主动地带头完成领导交给的其他任务。

3、食堂管理员岗位管理职责

1、全面负责食堂的日常管理工作，带领食堂全体员工完成食堂的各项工作任务；

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况；

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。

认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；

4、加强食堂员工的教育管理，经常进行卫生知识、业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性；

5、负责食堂运行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐质量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作；

6、抓好采购工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案；

7、注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品安全法》。

8、保持食堂内外的环境卫生，要经常检查餐具用具消毒情况；

9、指导并监督食堂保管员工作，定期检查主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。

不定期抽查入库食品的数量和质量；

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。

11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任；

12、认真接受食品药品监督局的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时整改；

13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录；

14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报上级部门审批；

15、完成好校方交给的其它工作。

（2）食堂管理员工作流程

1、检查保管员提供的采购清单、采购计划及库存情况；

2、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字；

3、每周四审查食堂下周食谱；

4、每日对食堂各工作点至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况；

5、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录；

6、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

7、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、用餐盈亏等进行一次全面小结；

8、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作；

9、经常检查更夫值班的安全情况；

10、监督食堂人员的每天考勤记录。

4、保管员岗位管理职责

1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。

发现问题及时汇报；

2、主动平衡库存物资，及时向管理员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响用餐需求；

3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚；

4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。

先入先出，每月结合盘点清理库存；

5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经管理员签字批准可外借，必须由经手人打借条以防丢失；

6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠、防毒工作；

7、完成上级领导交办的其他工作。

（2）保管员工作流程

1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂管理员；

2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品；

3、每天根据食谱用量及食堂管理员签发的《出库单》，办好领料出库手续；

4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质；

5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期；

6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放；

7、每天上午做出昨日《食堂出库日耗表》（一式两联）（附出库单）报送食堂管理员；

8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月29日对库存物品盘点一次，作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》，并报送食堂管理员；

5、采购员岗位管理职责

1、根据食谱及食品原材料采购计划单，对食品原材料采购计划进行审核，并向供应商下达采购计划单；

2、负责及时与厨师沟通，严把食品的质量关，采购的物品必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；生鲜菜必须采购要做到货比三家，价格合理，及时向管理员汇报市场行情；

3、配合食堂验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理；

4、负责供应商的筛选及动态管理，掌握供应商的经营状况；

5、对供应商提供的食品原材料的数量、质量、价格、安全及售后服务负责；

6、负责市场价格调研工作，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情；

7、根据食堂保管员进货统计和采购合同规定的付款时间，对进货单据进行审核后，提出付款申请；

8、根据食品原材料采购计划，对食品原材料的出库、入库及库存情况进行监督，对食品原材料的加工制作过程负有监督责任，并提出改进意见和建议；

9、对采购工作中所产生的档案材料、电子资料、往来票据进行保管；

10、每月总结分析食堂可食部分餐费使用情况及存在问题，提出建议和改进意见。

（2）采购员工作流程

采购计划单——审核——（每日下午）下达采购计划给供应商——市场采购——验收（保管员、厨师）——单据记录——入库

6、食品安全管理员岗位管理职责

1.学习并执行《食品卫生法》和《食品安全管理》的各项规定。

2.健全学生食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作职责。

3.加强对员工的饮食卫生教育，采购员工一定不买、来历不明的可疑食物。

4.食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5.加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6.做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7.从业人员个人卫生做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲；勤理发；勤洗澡；勤换衣服和工作服。

“四不”：

不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟；不随地吐痰，乱扔废物。

8.食品加工场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

7、厨师岗位管理职责

1、保证员工的用餐安全，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。

3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

4、团结协作，有团队精神。

5、语言文明，不与员工争吵。

6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。

7、负责工作场所安全及节能工作。

8、完成领导交办的临时性工作。

厨师工作流程

1、收到原料后作好加工准备。

2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：

原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

5、保证饭（菜）质量。

做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。

做菜对外供应前先试尝并留样。

6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。

7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。

8、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。

主要卫生区域：

炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。

8、厨工（面点工）岗位管理职责

1、协助厨师领料。

2、协助厨师做好主、副食加工。

3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。

5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。

6、完成领导交办的临时性工作。

厨工工作流程

1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。

3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品。

4、帮助员工打饭打汤等，避免浪费。

5、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。

6、清扫卫生，锁好门窗。

7、做好每次大扫除工作。

8、协助清洗餐具、发放加点。

主要卫生区域：

粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊

9、餐厅服务员岗位管理职责

1、讲究个人卫生，着装整洁，文明服务；

2、做好卫生责任区的清扫、保洁工作，桌椅、餐台三餐三擦，地面三餐必拖，果皮箱保持表面清洁，每天清理一次。

保持地面、门窗玻璃、用具等洁净卫生；

3、搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前三包区，不得有积水、积雪、垃圾杂物等；

4、做好餐厅所有设施的保管和安全使用工作，发现损坏，及时报修；

5、在厨师的指导下，做好摘菜洗菜、切菜工作，协助面案做好面食初步成型工作；

6、每餐前10分钟把主、副食摆到售卖间，备好餐具，站好岗位准备售卖；

7、每餐后，做好厨具、用具、餐具的回收，并分类送洗涮间清洗，把剩余可用饭菜分类放入冷藏柜；

8、餐后要关闭餐厅、卫生间及公共区域的电灯、空调机、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。

做好节水、节电、除尘防蝇防鼠工作；

9、做好每周五大扫除工作，主要卫生区域的售餐台、工作台、墙壁、走廊、餐厅餐桌椅、地面、玻璃、卫生间和食堂周边的卫生；更衣间每天轮流值班专人负责；

10、完成食堂管理员交给的其他工作任务。

10、洗消员岗位管理职责

1、必须严格按照国家食品药品监督局对餐饮业的餐具消毒卫生法规要求进行工作；

2、做好餐具、用具及厨房厨具的洗涮，餐具必须达到表面光洁，无油渍，无异味，干燥。

确保餐具、用具等达到卫生标准；

3、按照餐具洗消程序工作，一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；

4、餐具、用具要分类洗涮，消毒后也要分类放入保洁柜中存放；

5、餐具存放备用时间夏季超过24小时、冬季超过48小时的，必须重新进行洗消处理；

6、洗消机械内的水必须一餐一换；设备和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具严禁落地；洗消后的餐具必须摆放整齐，存放于保洁柜中；

7、保证洗涮间内的卫生洁净无死角；设备容器洁净；下水道的明渠无附着物、无异味；无关人员不得入内；

8、确保洗消质量的前提下，尽量降低水和消毒剂的消耗，下班后要关闭公共区域的电灯、水龙头及其它设备；

9、餐后撤回的餐具一定要严格把关检查，如有破损一定要立即上报，对破碎的餐具应用专门器具盛放，及时进行处理，并记录；

10、餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫生，对水池、地面要每20分钟清理一次；

11、清洗餐具前刮下的废弃物随手倒进垃圾桶内，每餐对垃圾桶进行彻底清理；

12、协助切配人员做好摘菜、洗菜等初加工工作；

11、核算员岗位管理职责

1、认真执行食堂核算制度，认真履行本岗位职责，在核算工作中，做到敬业、负责、一丝不苟、准确无误；

2、认真抓好食堂的饮食、环境、个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品安全法》，防止流行疾病和食物中毒事件的发生；

3、按时将当日出库领料额、直接进入食堂物品的各项支出额及查验燃气消耗额，并加上昨日厨房余料折合金额，减去当日三餐后经过认真盘点的厨房余料的折合额，计算出当日生产总成本；

4、每日三餐后将当日营业额、收饭菜票金额及应收餐费汇总合计出当日总营业收入，并减去当日生产总成本，计算出当日盈余数和间接成本比例；

5、每到月末认真将本月各项生产支出汇总，各项营业收入汇总；经盘点将厨房全部余料折合金额汇总；并计入到上月末厨房余料总额；准确计算出当月盈余数额和间接成本比例；

6、每月末将当月生产成本按品种分类，计算出各主副食品种的消耗、数量、单价、金额和总成本额列表，供进行成本分析，以便及时改进工作；

7、每周负责公布从市场采购，进入食堂的主副食品价格；

8、监督控制原料采购、加工等过程，降低成本；

9、完成管理员交办的其他任务。