中式烹调技艺教案一学期.docx
《中式烹调技艺教案一学期.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调技艺教案一学期.docx（50页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
中式烹调技艺教案一学期
第九章调味
第一节味觉和味
一、教学目标
1．知识目标
了解味觉和味的分类。
熟练掌握影响味觉的因素。
了解常用调味品在烹调中的作用。
2．技能目标
能够运用各味觉间的相互影响进行调味。
3．情感目标
培养学生对专业的热爱。
二、教学重点
影响味觉的因素
三、教学难点：
各味觉之间的相互影响
四、教学方法
讲述法、图表法
五、教学课时：
2节
六、教学过程
教师授课内容与步骤学生活动内容与方法
导入：
菜肴口味是菜肴灵魂之所在，本节课我们
讲述的就是调味的有关知识
调味
调和菜肴滋味，就是运用各种口味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用、协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。
要学习首先要了解味觉的相关知识。
味觉
是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。
分类
广义味觉、狭义味觉
影响味觉的因素：
1．温度
2．浓度
3．水溶性和溶解度
4．生理条件
5．个人嗜好
6．各味觉间的相互影响
与生活实践相结合了解各因素的影响味物质所具有的，能使人得到某种味觉的特性。
分类
单一味：
用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。
复合味：
二种以上的呈味物质调制出来具有综合味感的滋味。
常用调料在烹调中的作用
盐：
调和入味，腌制原料，提高吃水量，减苦，增鲜。
糖：
提供甜味，和味，腌渍原料
醋：
提供酸味，去异味，杀菌消毒，保护维生素。
味精：
增鲜、和味
结合实践操作进行讨论
总结出各调味品的作用
作业
影响味觉的因素有哪些？
在烹调中有何实际意义
七、板书设计
第九章调味
味觉和味
调味
影响味觉的因素
味的分类
八、课后教学反思：
第二节调味的作用和原则
第三节调味的方法和过程
一、教学目标
1．知识目标
了解调味的作用和原则。
熟练掌握调味的方法和过程。
2．技能目标
熟练运用调味的方法进行调味。
3．情感目标
树立学生的民族自豪感。
二、教学重点
调味的方法和过程
三、教学难点
调味的基本原则
四、教学方法
讲述法、演示法
五、教学课时
2节
六、教学过程
导入：
上节课我们学习了有关调味的一些基本知识，那么调味到底有什么作用呢？
讨论回答
调味的作用：
1．可以除去异味，增进美味。
2．通过调味可使菜肴形成风味。
调味的原则
1．按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。
2．根据烹饪原料的不同质地进行调味。
3．根据不同季节因时调味。
4．按照进餐者口味要求进行调味。
调味的方法
1．腌渍调味法
2．分散调味法
3．热渗调味法
4．裹浇、黏撒调味法
5．随味碟调味法
观看教师所演示的方法
调味的过程
1．原料加热前调味
基本调味
2．原料加热中的调味
定型调味
3．原料加热后的调味
补充调味
三个阶段相互联系，相互影响保证菜肴获得理想滋味。
能结合操作实践了解其过程小结
作业
以椒盐排骨为例说明调味的过程
七、板书设计
第九章调味
调味的各因素
调味的作用
调味的方法
调味的原则
调味的过程
八、教学课后反思：
第十章制汤
第一节制汤的意义和制汤分类及素汤的制作
一、教学目标
1．知识目标
了解制汤的意义。
了解汤的分类。
2．技能目标
能够制作简单的素汤。
3．情感目标。
二、教学重点
素汤的制作过程
三、教学难点
各种不同素汤的特点
四、教学方法
讲述法
五、教学课时
2课时
六、教学过程
导入：
厨师的汤，唱戏的腔。
为什么有这么一说？
制汤又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料．放入适量水中，运用适当火候长时间加热．使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁
汤汁的分类
1．按烹饪原料的性质划分
汤汁可分为荤汤和素汤两大类
2．按汤汁的味型划分
汤汁可分为单一味和复合味两种
3．按汤汁的色泽划分
汤汁可分为清汤和白汤两类
4．按制汤的工艺方法划分
汤汁可分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等
素汤的制作
植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为素汤。
素汤常选用富含蛋白质、脂肪等营养成丰富的植物性烹饪原料，如黄豆、黄豆芽、蚕豆、冬笋及菌类中的香菇、口蘑、竹荪等。
清汤汤质清澈鲜醇，制作的火候是用旺火烧沸，转小火或微火煮制，约煮2～3h。
素白汤汤色乳白、汤鲜味浓，制汤时的火候宜选用旺火或中火沸煮，直至汤浓色白即可，煮制时间视原料而定。
常见素汤的种类
素清汤
黄豆芽汤
口蘑汤
冬笋汤
小结
七、板书设计
第一节制汤的意义分类及素汤的制作
制汤
汤汁的分类
素汤的制作
八、课后教学反馈（略）
第二节荤白汤的制作及原理
一、教学目标
1．知识目标
了解荤白汤的制作过程。
理解荤白汤的制作原理。
2．技能目标
能够制作一般的荤白汤。
3．情感目标
二、教学重点
荤白汤的制作过程
三、教学难点
荤白汤的制作原理
四、教学方法
讲述法演示法
五、教学课时
2课时
六、教学过程
导入：
复习前面的内容回答
荤白汤的制作
荤白汤又称奶汤，有普通荤白汤与高级荤白汤之分，制作荤白汤一般是用旺火煮沸，用中火煮制，始终保持汤的沸腾状态。
普通荤白汤的制作观看录象
荤白汤形成的原理
荤白汤除营养丰富、味道鲜美外，还具有汤浓色白的特点。
由于制汤原料中动物的骨架、筋、和结缔组织含有丰富的胶原蛋白，在长时间加热过程中，胶原蛋白水解生成溶于水的明胶，使汤变得黏浓，这是荤白汤变浓的主要原理。
汤中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。
乳化作用的产
生有两个条件：
其一是由于水沸腾产生的振荡力，在振荡力的作用下，溶于水中的脂肪形成细滴，均匀分布于水中，形成奶白色的乳浊液。
荤白汤原料中的脂肪含量较多，煮制时汤汁应该始终保持沸腾状态。
其二是汤中一定要有使乳化稳定的乳化剂。
因为水油形成的乳浊液是不稳定的，只要振荡停止，由于油的密度比水小而上浮形成上下两层，如果汤中有乳化剂存在，这种奶白色状态就能维持下去。
动物骨骼中含有丰富的乳化剂，该部分内容理论性较强学生在学习中可能存在比较难理解的情况所以制作荤白汤时原料中一定要有动物骨骼。
小结
作业
七、板书设计
第二节荤白汤的制作及原理
普通荤白汤的制作
高级荤白汤的制作
荤白汤形成的原理
八、课后教学反馈
第三节荤清汤的制作及原理
一、教学目标
1．知识目标
了解荤清汤的制作过程。
理解荤清汤的制作原理。
掌握制作荤汤的要领。
2．技能目标
能够制作一般的荤清汤。
3．情感目标
二、教学重点
清汤的制作过程
三、教学难点
荤清汤的制作原理
四、教学方法
讲述法演示法
五、教学课时
2课时
六、教学过程
导入：
观看开水白菜的图谱了解清汤
荤清汤制作的方法
荤清汤时一般是汤计沸腾后立即改为小火长时间加热，汤汁始终保持沸而不腾的状态。
煮好后要对汤汁进行清制，使汤汁更加清澈鲜醇。
按汤汁的质量分为普通荤清汤与高级荤清汤。
普通荤清汤的制作观看录像
荤清汤的清制方法
滤清对煮好的汤汁进行过滤的方法。
过滤时可用细金属网筛或细纱布。
提清也称扫汤、清沥（清理的意思），就是在加热进程中，利用某富含蛋白质的臊（如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸）所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的一种方法。
提清的方法有两种
沸汤清汤法
温汤清汤法
了解清汤的方法
荤清汤形成的原理
清制汤汁的原理：
一是利用蛋白质在加热过程中有较强的吸附作用。
将用水或汤解开的鸡肉茸或猪肉茸均匀分散于汤汁中，用以吸附汤中荤浊的微小颗粒。
二是利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用。
在加热过程中，鸡肉茸的蛋白质不断吸附汤中各种悬浮物，同时形成丝絮状的凝固物质，由于它的结构松散，密度比水小而缓慢上浮，上浮过程中，进一步过滤吸附汤中悬浮物后浮于汤面。
撇去汤面上絮状物后，汤便清澈透明。
制作荤汤的要领
1．合理选用制汤原料
2．原料应冷水下锅、中途不宜加冷水
3．恰当运用制汤火候。
4．提清时应顺向缓慢搅动
5．适时撇去浮沫
6．恰当使用调料
学生总结不够全面教师应加以补充
七、板书设计
第三节荤清汤的制作及原理
荤清汤制作
普通荤清汤的制作
高级荤清汤的制作
制作荤汤的要领
荤清汤形成的原理
八、课后教学反馈
第十一章上浆、挂糊、勾芡
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
一、教学目标
1．知识目标
了解上浆、挂糊、勾芡的概念。
熟悉各原料在糊、浆、芡中的作用。
2．技能目标
熟练掌握各种原料在糊、浆、芡中的作用。
3．情感目标
二、教学重点
各原料在糊、浆、芡中的作用。
三、教学难点
精盐对上浆的影响。
四、教学方法
讲述法
五、教学课时
2课时
六、教学过程
导入：
在制作菜肴前我们经常采用几种方式对原料加以处理。
上浆
经过刀工处理的主、配料中加入适当调料和辅助原料，使主配料表面裹上一层薄浆，经加热，使菜肴达到滑嫩效果的施调方法。
原料
盐：
量少无劲
量多原料变老
淀粉：
糊化形成保护层
鸡蛋：
形成牢固保护层
水：
有利淀粉糊化
小苏打（松肉粉）：
提高原料嫩度
油脂：
防粘连、保水
讨论能初步了解各因素对其的影响
挂糊
根据菜肴质量标准，在刀工处理后的原料表面适当挂上一层黏性糊，经加热，使菜肴达到酥脆、松软效果的方法。
用料：
淀粉、面粉、面包渣：
焦糊化、质感酥脆
鸡蛋：
形成外壳，防水分浸出，质感酥脆
膨松剂：
体积膨大，产生酥脆，松软质感
水溶剂
油脂：
使糊起酥
勾芡
根据烹调方法及菜肴成品要求在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内以增加汤汁对原料附着力的方法。
使用原料：
淀粉：
糊化增大透明度
油脂：
提高芡汁的亮度
小结
七、板书设计
第十一章挂糊、上浆、勾芡
上浆原料及作用
挂糊原料及作用
勾芡原料及作用
八、课后教学反馈
第二节上浆
一、教学目标
1．知识目标
了解上浆的作用。
熟练掌握上浆的操作要领。
2．技能目标
学会调制不同的浆。
3．情感目标
树立节约的意识
二、教学重点
浆的种类及调制
三、教学难点
上浆的操作要领
四、教学方法
演示法
五、教学课时
2节
六、教学过程
导入：
复习上一节内容回答问题
上浆的作用
1．保持主、配料嫩度
2．美化原料的形态
3．保持和增加菜肴的营养成份
4．保持菜肴的鲜美滋味
浆的种类及调制
鸡蛋清浆全蛋粉浆苏打粉浆水粉浆
观看浆的调制
上浆的操作要领
1．灵活掌握各种浆的浓度，根据主配料质地及烹调的要求及原料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。
2．恰当掌握好上浆的每一环节
①腌制入味
②鸡蛋液拌匀
③调制的水淀粉必须均匀
3．必须达到吃浆上劲，抓匀抓透，视不同原料运用力道。
4．根据主配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。
教师引导重点掌握
小结
作业
针对四种浆选定四个菜肴来说明其特点和适用范围。
七、板书设计
第二节上浆
上浆的作用
浆的种类
上浆的操作要领
八、课后教学反馈
第三节挂糊
一、教学目标
1．知识目标
了解挂糊的作用。
熟练掌握挂糊的操作要领。
了解上浆与挂糊的区别。
2．技能目标
学会调制不同的糊。
3．情感目标
二、教学重点
挂糊的操作要领
三、教学难点
上浆、挂糊的区别
四、教学方法
图示法、讲述法
五、教学课时
2节
六、教学过程
导入：
复习上浆的有关知识引入新课
挂糊的作用
1．可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。
2．可保持主、配料的形态完整，并使之表面光润，形态饱满。
3．可保持和增加菜肴营养成分。
4．呈现悦目的色泽。
5．使菜肴产生诱人的香气。
糊的种类及调制
蛋清糊蛋黄糊全蛋糊蛋泡糊
水粉糊干粉糊发粉糊脆皮糊
拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋滚面包粉
观看各种糊
的调制方法
数量多不易分清
挂糊的操作要领
1．灵活掌握各种糊的浓度
2．恰当掌握各种糊的调制方法
3．挂糊时要把主配料全部包裹起来
4．根据主配料质地和菜肴要求选用适当的糊液
上浆、挂糊的区别
图表演示
学生总结教师补充
小结
作业
糊有哪些种类，如何调制请结合菜肴说明。
七、板书设计
第三节挂糊
挂糊的作用
糊的种类及调制
挂糊的操作要领
上浆与挂糊的区别
八、课后教学反馈
项目上浆挂糊
施调方法
用料浓度
油温油量
成品质感
第四节勾芡
一、教学目标
1．知识目标
了解勾芡的作用和芡汁的分类。
熟练掌握勾芡的操作要领和影响勾芡的因素。
2．技能目标
灵活掌握芡汁的浓度和勾芡的方法。
3．情感目标
二、教学重点
芡汁的浓度和勾芡的方法
三、教学难点
影响勾芡的因素
四、教学方法
讲述法
五、教学课时
2节
六、教学过程
导入：
家庭作菜和酒店作菜有什么大的区别学生回答
勾芡的作用
1．改善菜肴口感
2．融合菜肴滋味
3．增加菜肴色泽
4．保持菜肴温度
5．突出菜肴风格
6．减少养分损失
了解其作用
勾芡的分类及应用
按调制方法分
兑汁芡水粉芡按色泽分红芡白芡
利芡油爆类菜肴
熘芡熘、烩类菜肴
薄芡
玻璃芡扒、烧、熘类菜肴
米汤芡多汤的菜肴
加深学生的记忆
勾芡的方法
翻拌法
爆、炒、熘多用于旺火速成、勾厚芡的菜肴
淋推法
煮、烧、烩等烹调方法
浇法
多用于熘、扒等方法
观看录像
勾芡的操作要领
1．准确把握勾芡时机
2．严格控制汤汁数量
3．勾芡须先调准色味
4．注意芡汁浓度适当
5．恰当掌握菜肴油量
6．灵活运用勾芡技术
结合实践讨论
影响勾芡的因素
1．淀粉种类
2．加热时间
3．淀粉浓度
4．有关调料
小结
作业
影响勾芡的因素有哪些？
并分别加以说明。
七、板书设计
第四节勾芡
勾芡的作用
勾芡的分类应用
勾芡的操作要领
影响勾芡的因素
八、教学课后反馈
第十二章菜肴烹调方法
第一节烹调方法的分类
课题：
（教材版本）
高等教育出版社2002年12月第一版
一、教学目标
1．知识目标
了解烹调的概念。
熟悉各种烹调方法的分类。
2．技能目标
3．情感目标
二、教学重点
各种烹调方法的分类
三、教学难点
按烹和调的运用来分类
四、教学方法
讲述法讨论法
五、教学辅助手段
六、教学过程
教师授课内容与步骤学生活动内
容与方法
用时
分钟
预期效果
导入：
中国菜系之所以能成为世界三大菜系一个
重要的原因就是烹调方法多样。
5
菜肴的烹调方法
烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的
烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同
味菜肴特色的方法。
3
烹调方法的分类
按传热介质分类
1．油烹法
油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式
传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方
法，．炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。
2．水烹法
25
水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传
递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为
传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、
烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。
3．汽烹法
汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方
式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以蒸
气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。
4．固体烹法
固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热
能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要
成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方
法，如盐煽、砂炒等。
5．电磁波烹法
电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微
波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式
传递给烹任原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如
微波加热、远红外线加热和光能加热等等。
6．其他烹法
按传热介质的分类方法有如下优点：
可将烹
制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹
调方法之间的区别比较明确；但是这种分类方法
存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹
调方法和未能将烹制和调制融为一体。
按烹和调的运用情况分类
有烹有调法
有调无烹法
有烹无调法
按烹和调的运用情况分类有如下优点和不
足：
可全面概括所有的烹调方法，可直反映出烹
制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法
的名称，分类细腻；但是也有明显的不足，主要
是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别
5
按冷热菜式分类
1．冷菜烹调法
热制冷吃法．冷制冷吃法
2．热菜烹调法
按冷热菜式分类有如下优点和不足：
烹调方
法分类比较简明；不足的是名称多有重复。
同一
种烹调方法既可以做热菜又可以做冷菜。
如烤、
炸、煮、挂霜等。
因此，冷菜和热菜的艰本区别
是食用时的温度的高低，而不是烹调方法的不同
5
小结
作业
2
七、板书设计
第一节烹调方法的分类
按传热介质分类
按烹和调的运用情况分类
按冷热菜式分类
八、课后教学反馈（略）
附录：
表格
第二节热菜的烹调方法
（一）
课题：
（教材版本）
高等教育出版社2002年12月第一版
一、教学目标
1．知识目标
了解炸、烹、爆的概念和分类。
熟悉炸、烹、爆的菜肴特点和操作关键。
2．技能目标
掌握炸、烹、爆的操作过程。
3．情感目标
二、教学重点
炸、烹、爆的菜肴操作关键
三、教学难点
炸、烹、爆的操作过程
四、教学方法
讲述和演示相结合
五、教学辅助手段
菜肴制作
六、教学过程
教师授课内容与步骤学生活动内
容与方法
用时
分钟
预期效果
导入：
复习上节课内容3
炸
炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定
温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。
（1）制品特点香、酥、脆、嫩、软
（2）制法种类按主料的质地及成品特点的
不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软
炸、酥炸、卷包炸等。
（3）操作要领应根据主料的大小调控油温
及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊
的稀稠，以使菜肴成品达到要求。
演示菜肴
梅子肉
学生观看菜
肴的操作过
程
13基本了解操
作的步骤
烹
烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或
滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的
清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。
制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，
以成鲜为主。
（1）制法种类炸烹、清烹、滑烹等
（2）操作要领主料炸制（滑油）时，应注
意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质
量，烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少
来配制。
烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好
将汁吃尽为宜。
演示菜肴
炸烹里脊丝
学生观看菜
肴的操作过
程
13基本了解操
作的步骤
爆
爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成
形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，
然后下配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹
调方法。
（1）制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味
型各异
（2）制法种类根据所用的调料不同，爆可
分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等
（3）操作要领应注意主料的选配、油温的
调控。
视主料的质地灵活运用火候
演示菜肴
爆里脊花
学生观看菜
肴的操作过
程
13基本了解操
作的步骤
小结2
七、板书设计
八、课后教学反馈（略）
附录：
表格
第二节热菜的烹调方法
（二）
课题：
（教材版本）
高等教育出版社2002年12月第一版
一、教学目标
1．知识目标
了解熘，炒，煎的概念和分类。
熟悉熘，炒，煎的菜肴特点和操作关键。
2．技能目标
掌握熘，炒，煎的操作过程。
3．情感目标
二、教学重点
熘，炒，煎的菜肴操作关键
三、教学难点
熘，炒，煎的操作过程
四、教学方法
讲述和演示相结合
五、教学辅助手段
菜肴制作
六、教学过程
教师授课内容与步骤学生活动内
容与方法
用时
分钟
预期效果
导入：
简单回顾所学的烹调方法5
熘
主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇
淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀
成菜的烹调方法。
（1）制品特点酥脆或软嫩，味型多样
（2）制法种类因使用调味、上浆、挂糊及
成菜质感的不同，熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟
学生观看菜
肴的操作过
程
13基本了解操
作的步骤
熘、焦熘、滑熘、软馏等。
（3）操作要领应根据主料含水量的高低灵活
应用糊或浆的稀稠，含水量高的主料则糊或浆应
稠些；含水量低的主料则糊或浆应稀些。
芡汁的
浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，
分布于主料四周。
演示菜肴
糖醋排骨
炒
炒是将刀工成形的主料，上浆（或不上浆）
后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥
油，再放人配料和调料。
快速翻炒成菜的烹调方
法
（1）制品特点紧汁抱芡，汁或芡均少，味型
多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。
（2）制法种类滑炒、生炒、软炒、熟炒、
干炒、清炒等。
（3）操作要领凡主料需要上浆时，上浆要
做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。
主料用油滑制时
以刚至断生（视主料伸展时）为度，需用汁或芡
的炒类菜肴的剂量以成莱紧汁抱芡为宜。
炒类菜
肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料
因失水过多而造成肉质过老。
演示菜肴
滑炒里脊丝
学生观看菜
肴的操作过
程
13基本了解操
作的步骤
煎
是将加工成的扁薄状主料调味（有些要拍粉
或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎成
金黄色而成莱的烹调方法。
（1）制品特点外表酥脆、肉部软嫩，一般
无汤汁。
（2）制法种类干煎、酿煎、蛋煎等
（3）操作要领原料成形不宜过大，较大的
原料应剞上刀纹，以扩大其受热面积。
火力不宜
旺，油量不可多，以微火煎制为宜。
所煎主料的
两面均要达到色呈金黄，使其两面上色、成熟一
致。
演示菜肴
生煎肉饼
学生观看菜
肴的操作过
程
13基本了解操
作的步骤
小结
七、板书设计
八、课后教学反馈（略）
附录：
表格
第二节热菜的烹调方法（三）
课题：
（教材版本）
高等教育出版社2002年12月第一版
一、教学目标
1．知识目标
了解拔丝，挂霜，贴的概念和分类。
熟悉拔丝，挂霜，贴的菜肴特点和操作关键。
2．技能目标
掌握拔丝，挂霜，贴的操作过程。
3．情感目标
二、教学重点
拔丝，挂霜，贴的菜肴操作关键
三、教学难点
拔丝，挂霜，贴的操作过程
四、教学方法
讲述和演示相结合
五、教学辅助手段
菜肴制作
六、教学过程
教师授课内容与步骤学生活动内
容与方法
用时
分钟
预期效果
导入：
复习上节课内容5
拔丝
拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖
浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝成菜的烹调方法
制品特点色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香酣
可口。
（1）制法种类水拔、油拔、水油拔等。
（2）操作要领熬糖时欠火或过火均不易出
丝，故应防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖浆
最好同步进行，均达到最佳状态后将
升级会员 