中式烹调技艺教案一学期.docx

1、中式烹调技艺教案一学期第九章 调味第一节 味觉和味一、教学目标1知识目标了解味觉和味的分类。熟练掌握影响味觉的因素。了解常用调味品在烹调中的作用。2技能目标能够运用各味觉间的相互影响进行调味。3情感目标培养学生对专业的热爱。二、教学重点影响味觉的因素三、教学难点：各味觉之间的相互影响四、教学方法讲述法、图表法五、教学课时：2节六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法导入：菜肴口味是菜肴灵魂之所在，本节课我们讲述的就是调味的有关知识调味调和菜肴滋味，就是运用各种口味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用、协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。要学习首先要了解味觉的相关知识。

2、味觉是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。分类广义味觉、狭义味觉影响味觉的因素：1温度2浓度3水溶性和溶解度4生理条件5个人嗜好6各味觉间的相互影响与生活实践相结合了解各因素的影响味物质所具有的，能使人得到某种味觉的特性。分类单一味：用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。复合味：二种以上的呈味物质调制出来具有综合味感的滋味。常用调料在烹调中的作用盐：调和入味，腌制原料，提高吃水量，减苦，增鲜。糖：提供甜味，和味，腌渍原料醋：提供酸味，去异味，杀菌消毒，保护维生素。味精：增鲜、和味结合实践操作进行讨论总结出各调味品的作用作业影响味觉的因素有哪些？在烹调中有何实际意

3、义七、板书设计第九章 调味味觉和味调味影响味觉的因素味的分类八、课后教学反思：第二节 调味的作用和原则第三节 调味的方法和过程一、教学目标1知识目标了解调味的作用和原则。熟练掌握调味的方法和过程。2技能目标熟练运用调味的方法进行调味。3情感目标树立学生的民族自豪感。二、教学重点调味的方法和过程三、教学难点调味的基本原则四、教学方法讲述法、演示法五、教学课时2节六、教学过程导入：上节课我们学习了有关调味的一些基本知识，那么调味到底有什么作用呢？讨论回答调味的作用：1可以除去异味，增进美味。2通过调味可使菜肴形成风味。调味的原则1按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。2根据烹饪原料的不同质地进行调

4、味。3根据不同季节因时调味。4按照进餐者口味要求进行调味。调味的方法1腌渍调味法2分散调味法3热渗调味法4裹浇、黏撒调味法5随味碟调味法观看教师所演示的方法调味的过程1原料加热前调味基本调味2原料加热中的调味定型调味3原料加热后的调味补充调味三个阶段相互联系，相互影响保证菜肴获得理想滋味。 能结合操作实践了解其过程小结作业以椒盐排骨为例说明调味的过程七、板书设计第九章 调味调味的各因素调味的作用调味的方法调味的原则调味的过程八、教学课后反思：第十章 制汤第一节 制汤的意义和制汤分类及素汤的制作一、教学目标1知识目标了解制汤的意义。了解汤的分类。2技能目标能够制作简单的素汤。3情感目标。二、教学

5、重点素汤的制作过程三、教学难点各种不同素汤的特点四、教学方法讲述法五、教学课时 2课时六、教学过程导入：厨师的汤，唱戏的腔。为什么有这么一说？制汤又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料放入适量水中，运用适当火候长时间加热使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁汤汁的分类1按烹饪原料的性质划分汤汁可分为荤汤和素汤两大类2按汤汁的味型划分汤汁可分为单一味和复合味两种3按汤汁的色泽划分汤汁可分为清汤和白汤两类4按制汤的工艺方法划分汤汁可分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等素汤的制作植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为素汤。素汤常选

6、用富含蛋白质、脂肪等营养成丰富的植物性烹饪原料，如黄豆、黄豆芽、蚕豆、冬笋及菌类中的香菇、口蘑、竹荪等。清汤汤质清澈鲜醇，制作的火候是用旺火烧沸，转小火或微火煮制，约煮23 h。素白汤汤色乳白、汤鲜味浓，制汤时的火候宜选用旺火或中火沸煮，直至汤浓色白即可，煮制时间视原料而定。常见素汤的种类素清汤黄豆芽汤口蘑汤冬笋汤小结 七、板书设计第一节 制汤的意义分类及素汤的制作制汤汤汁的分类素汤的制作八、课后教学反馈（略）第二节 荤白汤的制作及原理一、教学目标1知识目标了解荤白汤的制作过程。理解荤白汤的制作原理。2技能目标能够制作一般的荤白汤。3情感目标二、教学重点荤白汤的制作过程三、教学难点荤白汤的制作

7、原理四、教学方法讲述法 演示法五、教学课时 2课时六、教学过程导入：复习前面的内容回答 荤白汤的制作荤白汤又称奶汤，有普通荤白汤与高级荤白汤之分，制作荤白汤一般是用旺火煮沸，用中火煮制，始终保持汤的沸腾状态。普通荤白汤的制作观看录象 荤白汤形成的原理荤白汤除营养丰富、味道鲜美外，还具有汤浓色白的特点。由于制汤原料中动物的骨架、筋、和结缔组织含有丰富的胶原蛋白，在长时间加热过程中，胶原蛋白水解生成溶于水的明胶，使汤变得黏浓，这是荤白汤变浓的主要原理。汤中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。乳化作用的产生有两个条件：其一是由于水沸腾产生的振荡力，在振荡力的作用下，溶于水中的脂肪形成细滴，均匀

8、分布于水中，形成奶白色的乳浊液。荤白汤原料中的脂肪含量较多，煮制时汤汁应该始终保持沸腾状态。其二是汤中一定要有使乳化稳定的乳化剂。因为水油形成的乳浊液是不稳定的，只要振荡停止，由于油的密度比水小而上浮形成上下两层，如果汤中有乳化剂存在，这种奶白色状态就能维持下去。动物骨骼中含有丰富的乳化剂，该部分内容理论性较强学生在学习中可能存在比较难理解的情况所以制作荤白汤时原料中一定要有动物骨骼。小结作业七、板书设计第二节 荤白汤的制作及原理普通荤白汤的制作高级荤白汤的制作荤白汤形成的原理八、课后教学反馈第三节 荤清汤的制作及原理一、教学目标1知识目标了解荤清汤的制作过程。理解荤清汤的制作原理。掌握制作荤

9、汤的要领。2技能目标能够制作一般的荤清汤。3情感目标二、教学重点清汤的制作过程三、教学难点荤清汤的制作原理四、教学方法讲述法演示法五、教学课时 2课时六、教学过程导入：观看开水白菜的图谱 了解清汤荤清汤制作的方法荤清汤时一般是汤计沸腾后立即改为小火长时间加热，汤汁始终保持沸而不腾的状态。煮好后要对汤汁进行清制，使汤汁更加清澈鲜醇。按汤汁的质量分为普通荤清汤与高级荤清汤。普通荤清汤的制作观看录像 荤清汤的清制方法滤清 对煮好的汤汁进行过滤的方法。过滤时可用细金属网筛或细纱布。提清也称扫汤、清沥(清理的意思)，就是在加热进程中，利用某富含蛋白质的臊 (如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸)所具有的吸附和凝固作

10、用清理汤汁的一种方法。提清的方法有两种沸汤清汤法温汤清汤法了解清汤的方法荤清汤形成的原理清制汤汁的原理：一是利用蛋白质在加热过程中有较强的吸附作用。将用水或汤解开的鸡肉茸或猪肉茸均匀分散于汤汁中，用以吸附汤中荤浊的微小颗粒。二是利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用。在加热过程中，鸡肉茸的蛋白质不断吸附汤中各种悬浮物，同时形成丝絮状的凝固物质，由于它的结构松散，密度比水小而缓慢上浮，上浮过程中，进一步过滤吸附汤中悬浮物后浮于汤面。撇去汤面上絮状物后，汤便清澈透明。制作荤汤的要领1合理选用制汤原料2原料应冷水下锅、中途不宜加冷水3恰当运用制汤火候。4提清时应顺向缓慢搅动5适时撇去浮沫6恰当使用调料学生

11、总结不够全面教师应加以补充七、板书设计第三节 荤清汤的制作及原理荤清汤制作普通荤清汤的制作高级荤清汤的制作制作荤汤的要领荤清汤形成的原理八、课后教学反馈第十一章 上浆、挂糊、勾芡第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用一、教学目标1知识目标了解上浆、挂糊、勾芡的概念。熟悉各原料在糊、浆、芡中的作用。2技能目标熟练掌握各种原料在糊、浆、芡中的作用。3情感目标二、教学重点各原料在糊、浆、芡中的作用。三、教学难点精盐对上浆的影响。四、教学方法讲述法五、教学课时 2课时六、教学过程导入：在制作菜肴前我们经常采用几种方式对原料加以处理。上浆经过刀工处理的主、配料中加入适当调料和辅助原料，使主配料表面裹上一

12、层薄浆，经加热，使菜肴达到滑嫩效果的施调方法。原料盐：量少 无劲量多 原料变老淀粉：糊化形成保护层鸡蛋：形成牢固保护层水：有利淀粉糊化小苏打（松肉粉）：提高原料嫩度油脂：防粘连、保水讨论 能初步了解各因素对其的影响挂糊根据菜肴质量标准，在刀工处理后的原料表面适当挂上一层黏性糊，经加热，使菜肴达到酥脆、松软效果的方法。用料：淀粉、面粉、面包渣：焦糊化、质感酥脆鸡蛋：形成外壳，防水分浸出，质感酥脆膨松剂：体积膨大，产生酥脆，松软质感水 溶剂油脂：使糊起酥勾芡根据烹调方法及菜肴成品要求在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内以增加汤汁对原料附着力的方法。使用原料：淀粉：糊化 增大透明度油脂：提高芡汁

13、的亮度小结七、板书设计第十一章 挂糊、上浆、勾芡上浆原料及作用挂糊原料及作用勾芡原料及作用八、课后教学反馈第二节 上浆一、教学目标1知识目标了解上浆的作用。熟练掌握上浆的操作要领。2技能目标学会调制不同的浆。3情感目标树立节约的意识二、教学重点浆的种类及调制三、教学难点上浆的操作要领四、教学方法演示法五、教学课时 2节六、教学过程导入：复习上一节内容回答问题 上浆的作用1保持主、配料嫩度2美化原料的形态3保持和增加菜肴的营养成份4保持菜肴的鲜美滋味浆的种类及调制鸡蛋清浆 全蛋粉浆苏打粉浆 水粉浆观看浆的调制上浆的操作要领1灵活掌握各种浆的浓度，根据主配料质地及烹调的要求及原料是否经过冷冻等因素

14、决定浆的浓度。2恰当掌握好上浆的每一环节腌制入味鸡蛋液拌匀调制的水淀粉必须均匀3必须达到吃浆上劲，抓匀抓透，视不同原料运用力道。4根据主配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。教师引导 重点掌握小结作业针对四种浆选定四个菜肴来说明其特点和适用范围。七、板书设计第二节 上浆上浆的作用浆的种类上浆的操作要领八、课后教学反馈第三节 挂糊一、教学目标1知识目标了解挂糊的作用。熟练掌握挂糊的操作要领。了解上浆与挂糊的区别。2技能目标学会调制不同的糊。3情感目标二、教学重点挂糊的操作要领三、教学难点上浆、挂糊的区别四、教学方法图示法、讲述法五、教学课时 2节六、教学过程导入：复习上浆的有关知识引入新课 挂糊

15、的作用1可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。2可保持主、配料的形态完整，并使之表面光润，形态饱满。3可保持和增加菜肴营养成分。4呈现悦目的色泽。5使菜肴产生诱人的香气。糊的种类及调制蛋清糊 蛋黄糊全蛋糊 蛋泡糊水粉糊 干粉糊发粉糊 脆皮糊拍粉拖蛋糊 拍粉拖蛋滚面包粉观 看 各 种 糊的调制方法数量多不易分清挂糊的操作要领1灵活掌握各种糊的浓度2恰当掌握各种糊的调制方法3挂糊时要把主配料全部包裹起来4根据主配料质地和菜肴要求选用适当的糊液上浆、挂糊的区别图表演示学生总结 教师补充小结作业糊有哪些种类，如何调制请结合菜肴说明。七、板书设计第三节 挂糊挂糊的作用糊的种类及

16、调制挂糊的操作要领上浆与挂糊的区别八、课后教学反馈项目 上浆 挂糊施调方法用料浓度油温油量成品质感第四节 勾芡一、教学目标1知识目标了解勾芡的作用和芡汁的分类。熟练掌握勾芡的操作要领和影响勾芡的因素。2技能目标灵活掌握芡汁的浓度和勾芡的方法。3情感目标二、教学重点芡汁的浓度和勾芡的方法三、教学难点影响勾芡的因素四、教学方法讲述法五、教学课时 2节六、教学过程导入：家庭作菜和酒店作菜有什么大的区别学生回答勾芡的作用1改善菜肴口感2融合菜肴滋味3增加菜肴色泽4保持菜肴温度5突出菜肴风格6减少养分损失了解其作用勾芡的分类及应用按调制方法分兑汁芡 水粉芡按色泽分红芡 白芡利芡 油爆类菜肴熘芡 熘、烩类

17、菜肴薄芡玻璃芡 扒、烧、熘类菜肴米汤芡 多汤的菜肴加深学生的记忆勾芡的方法翻拌法爆、炒、熘多用于旺火速成、勾厚芡的菜肴淋推法煮、烧、烩等烹调方法浇法多用于熘、扒等方法观看录像 勾芡的操作要领1准确把握勾芡时机2严格控制汤汁数量3勾芡须先调准色味4注意芡汁浓度适当5恰当掌握菜肴油量6灵活运用勾芡技术结 合 实 践 讨 论影响勾芡的因素1淀粉种类2加热时间3淀粉浓度4有关调料小结作业影响勾芡的因素有哪些？并分别加以说明。七、板书设计第四节 勾芡勾芡的作用勾芡的分类应用勾芡的操作要领影响勾芡的因素八、教学课后反馈第十二章 菜肴烹调方法第一节 烹调方法的分类课题：（教材版本）高等教育出版社 2002

18、年12 月第一版一、教学目标1知识目标了解烹调的概念。熟悉各种烹调方法的分类。2技能目标3情感目标二、教学重点各种烹调方法的分类三、教学难点按烹和调的运用来分类四、教学方法讲述法讨论法五、教学辅助手段六、教学过程教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法用 时分钟预期效果导入：中国菜系之所以能成为世界三大菜系一个重要的原因就是烹调方法多样。5菜肴的烹调方法烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同味菜肴特色的方法。3烹调方法的分类按传热介质分类1油烹法油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，炒、爆、炸、熘、烹、拔丝

19、、挂霜等。2水烹法25水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。3汽烹法汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。4固体烹法固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐煽、砂炒等。5电磁波烹法电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹任原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、

20、远红外线加热和光能加热等等。6其他烹法按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确；但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。按烹和调的运用情况分类有烹有调法有调无烹法有烹无调法按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全面概括所有的烹调方法，可直反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻；但是也有明显的不足，主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别5按冷热菜式分类1冷菜烹调法热制冷吃法冷制冷吃法2热菜烹调法按冷热菜式分类有如下优点和不足：烹调方法分类比较简

21、明；不足的是名称多有重复。同一种烹调方法既可以做热菜又可以做冷菜。如烤、炸、煮、挂霜等。因此，冷菜和热菜的艰本区别是食用时的温度的高低，而不是烹调方法的不同5小结作业2七、板书设计第一节 烹调方法的分类按传热介质分类按烹和调的运用情况分类按冷热菜式分类八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 热菜的烹调方法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教学目标1知识目标了解炸、烹、爆的概念和分类。熟悉炸、烹、爆的菜肴特点和操作关键。2技能目标掌握炸、烹、爆的操作过程。3情感目标二、教学重点炸、烹、爆的菜肴操作关键三、教学难点炸、烹、爆的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合

22、五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法用 时分钟预期效果导入：复习上节课内容 3炸炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。（1）制品特点香、酥、脆、嫩、软（2）制法种类按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。（3）操作要领应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。演示菜肴梅子肉学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤烹烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的清汁（不加淀粉）烹

23、之并翻炒成菜的烹调方法。制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以成鲜为主。（1）制法种类炸烹、清烹、滑烹等（2）操作要领主料炸制（滑油）时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质量，烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。演示菜肴炸烹里脊丝学 生 观 看 菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤爆爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后下配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。（1）制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异（2）制法种类根据所用的调料不同，爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱

24、爆等（3）操作要领应注意主料的选配、油温的调控。视主料的质地灵活运用火候演示菜肴爆里脊花学 生 观 看 菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤小结 2七、板书设计八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 热菜的烹调方法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教学目标1知识目标了解熘，炒，煎的概念和分类。熟悉熘，炒，煎的菜肴特点和操作关键。2技能目标掌握熘，炒，煎的操作过程。3情感目标二、教学重点熘，炒，煎的菜肴操作关键三、教学难点熘，炒，煎的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法用 时分钟

25、预期效果导入：简单回顾所学的烹调方法 5熘主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。（1）制品特点酥脆或软嫩，味型多样（2）制法种类因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤熘、焦熘、滑熘、软馏等。（3）操作要领应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆的稀稠，含水量高的主料则糊或浆应稠些；含水量低的主料则糊或浆应稀些。芡汁的浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，分布于主料四周。演示菜肴糖醋排骨炒炒是将刀工成形的主料，上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主

26、料沥油，再放人配料和调料。快速翻炒成菜的烹调方法（1）制品特点紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。（2）制法种类滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。（3）操作要领凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生（视主料伸展时）为度，需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成莱紧汁抱芡为宜。炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质过老。演示菜肴滑炒里脊丝学 生 观 看 菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤煎是将加工成的扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎成金黄色而成莱的烹调方法。（1）制品特点

27、外表酥脆、肉部软嫩，一般无汤汁。（2）制法种类干煎、酿煎、蛋煎等（3）操作要领原料成形不宜过大，较大的原料应剞上刀纹，以扩大其受热面积。火力不宜旺，油量不可多，以微火煎制为宜。所煎主料的两面均要达到色呈金黄，使其两面上色、成熟一致。演示菜肴生煎肉饼学 生 观 看 菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤小结七、板书设计八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 热菜的烹调方法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教学目标1知识目标了解拔丝，挂霜，贴的概念和分类。熟悉拔丝，挂霜，贴的菜肴特点和操作关键。2技能目标掌握拔丝，挂霜，贴的操作过程。3情感目标二、教学重点拔丝，挂霜，贴的菜肴操作关键三、教学难点拔丝，挂霜，贴的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法用 时分钟预期效果导入：复习上节课内容 5拔丝拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝成菜的烹调方法制品特点色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香酣可口。（1）制法种类水拔、油拔、水油拔等。（2）操作要领熬糖时欠火或过火均不易出丝，故应防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将