中餐摆台图标准.docx
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中餐摆台图标准
中餐宴席台面图
一、餐位定位:
1、4人定位2、7人定位3、10人定位4、12人定位
二、
包间餐具摆放规范标准
1、垫盘、骨碟:
先摆放垫盘、垫纸;垫盘边与桌边相切(垫盘如有花纹,正面向
上),垫盘之间间隔相等;骨碟摆放在垫盘正中。
2、调味碟:
在筷子正上方。
3、荷叶杯与杯垫:
放在装饰盘的左上方(毛巾托正上方),荷叶杯把手向左下
4、筷架筷子:
筷架与装饰盘上方边缘平齐,筷子靠桌边一指距离。
5、牙签:
在筷子与中更之间,牙签尾部与中更尾部平齐。
6、四杯:
四杯成一直线,中杯与盘花上下对齐,一指距离。
7、口布折花:
大小相等,放在骨碟中心,配口布环,主人位盘花要突出。
8、毛巾托:
放在荷叶杯垫碟下方,与装饰盘一指距离
中餐摆台规范程序和标准
宴会厅台面餐具摆放规范
1.垫盘、骨碟:
先摆放垫盘、垫纸;垫盘边与桌边相切(垫盘如有花纹,正面向
上),垫盘之间间隔相等;骨碟摆放在垫盘正中。
2.调味碟:
在垫盘正上方,距离垫盘0.5厘米。
3.汤碗、调羹:
汤碗在垫盘左上方,与调味碟成一条直线;调羹柄向左放于汤碗内。
4.筷架筷子:
筷架在垫盘右上方,与垫盘上部边缘直线相切;筷子位于筷架1/3
处,距离垫盘0.5厘米。
5.牙签:
在筷子右边,距筷子0.5厘米,距筷架0.5厘米。
6.三杯:
中杯在调味碟正前方;大杯、烈杯分别在中杯的左右,成斜30度
角直线,各杯口距离0.5厘米。
7、口布折花:
大小相等,放在骨碟中心,主位副主位突出。
B高档宴会台面摆放平面图
3
1、垫盘、骨碟:
先摆放垫盘、垫纸;垫盘边与桌边相切(垫盘如有花纹,正面向
上),垫盘之间间隔相等;骨碟摆放在垫盘正中。
2、筷架筷子汤匙:
金筷架在垫盘右上方,与垫盘上部边缘直线相切;筷子位于筷架
1/3处,金汤匙放在金筷架上。
3、牙签:
在筷子与金汤匙中间,底部对齐。
4、三杯:
中杯在调味碟正前方;大杯、烈杯分别在中杯的左右,成一条直线,
各杯口距离厘米。
5、口布折花:
会10种不同种类的花型,主位副主位突出。
6、调味碟:
在筷架前方。
(在客人来时摆放)
7、汤碗:
汤碗在垫盘左上方,筷架一条直线。
(在分汤时上)
茶餐厅台面摆放平面图
1、骨碟:
先摆放垫纸;骨碟边与桌边相切,骨碟之间间隔相等;
2、调味碟:
在骨碟正上方,距离垫盘0.5厘米。
3、汤碗、汤匙:
汤碗在骨碟左上方,距离骨碟0.5厘米,汤匙柄朝左。
4、筷架、筷子:
在调味碟右边,距离0.5厘米,筷子放在筷架2/3处。
5、荷叶杯:
放在骨碟正中间,杯把手朝右。
会议、团队便餐摆台标准
1、骨碟:
骨碟距离桌面1厘米。
。
2、饭碗、汤匙:
饭碗在骨碟左上方,距离垫盘厘米,汤匙柄朝左。
3、筷架、筷子:
在骨碟右边,与饭碗成一直线,筷子放在筷架2/3处,距离骨碟
厘米。
4、水杯:
在骨碟正前方,骨碟厘米,与饭碗、筷架成一直线。
5、餐巾纸:
对折放置在骨碟右边,距离骨碟厘米。
6、荷叶杯:
放在骨碟正中间,杯把手朝右。
餐饮部中餐筵席摆台评分表
项目
细节要求
100
扣分
铺台布(6)
台布中心居中,中缝凸线在上,下垂均等
动作正确,一次到位
3
3
放转盘
(2)
轻放,动作正确,居中
2
托盘(3)
动作平稳,姿态协调,托盘打开
3
垫盘(4)
骨碟
(2)
垫纸
(2)
间隔基本相等,一次到位,从主位开始
垫盘与桌边相切,操作时手拿边缘部分,轻放
垫纸、骨碟放于垫盘正中间,垫纸干净
4
2
2
拉椅(4)
从主宾位开始顺时针对方向
双手拉出,动作规范,与台布下垂相接
椅子之间距离基本相等,座椅椅套平整
椅子与骨碟对正
1
1
1
1
调味碟
(2)
在垫盘正上方,距离0.5厘米,一次到位
2
汤碗(3)
拿边,用食指和拇指夹住汤碗,
与味碟成一直线,距离味碟厘米
1
2
汤匙
(2)
操作时手拿匙柄
匙柄一律向左
1
1
筷架
(2)
筷子
(1)
筷架在垫盘右方,
筷架位于筷子的1/3处
2
1
牙签
(2)
距离筷子0.5厘米,筷架0.5厘米
牙签摆放端正
1
1
四杯(6)
拿杯底部和高脚部,轻放,相距厘米
四杯成一斜直线,呈30°角
2
4
口布折花
(12)
种类:
盘花或杯花,手折3种
难度:
创新,实用,折法技巧多
美观挺括,手法卫生,一次成型
比例合适、不倒、不歪,对称突出主位
3
3
3
3
斟酒
(25)
从主宾开始,顺时针方向
瓶口完整,使用酒篮,拭口布,托盘
酒瓶不相碰,斟酒时有转压收的规范动作
酒瓶商标面向客人,手拿酒瓶下部1/3处
烈性酒斟8成,葡萄酒斟7成,瓶口不碰杯
滴1滴扣分,溢出扣1分
动作姿态规范,有节奏,无多余动作,杯具无碰撞的声音,翻倒的现象
3
2
2
3
3
8
4
整体布置4
布局合理,台面整齐,操作轻、无失误
餐具干净、无破损
4
创新设计8
台面装饰、色彩、主题突出,有新意、实用
8
动作、仪表姿态(5)
仪表符合酒店规范
姿态优美,无失误,面带微笑
3
2
速度(5)
整体时间规定25分钟,超出一分钟扣1分
5
总体得分
注:
出现程序颠倒扣除10分。
评分签名:
评委签名: