第一节营养学基础习题及答案.docx

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第一节营养学基础习题及答案

单项选择题】

1.（）不提供能量。

A.碳水化合物

B.维生素

C.蛋白质

D.脂肪

【答案】B

【解析】P156；碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素

2.脂溶性维生素不包括（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

【答案】C

【解析】P164；脂溶性维生素：

主要有维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）、维生素E（生育酚，抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）。

维生素C属于水溶性维生素。

3.青少年视力主要与哪种维生素有关（）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

E.维生素E

【答案】A

【解析】P113（营养学基础）；维生素A的生理功能：

维持正常视觉功能；由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白（RBP）结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红

质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，

严重时可产生夜盲症（NightBlindness）。

4.铁的良好食物来源是（）。

A.畜肉

B.水果

C.水产品

D.谷类

E.蔬菜

【答案：

A

【解析】P103（营养学基础）；铁的主要食物来源：

铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大。

一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，

如大米为1%，玉米和黑豆为3%，莴苣为4%，小麦、面粉为5%．鱼为11%，动物肉、肝为22%。

蛋类铁的吸收率较低，仅达3%。

牛奶是贫铁食物。

且吸收率不高，以致缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。

5.经常看电视应注意补充（）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

E.维生素E

【答案】A

【解析】P113（营养学基础）；维生素A的生理功能：

维持正常视觉功能；由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白（RBP）结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红

质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症（NightBlindness）。

6.缺乏下列哪种维生素可以引起脚气病（）。

A.维生素A

B.维生素B1

D.维生素C

E.维生素D

【答案】B

【解析】P164；维生素B1又称硫胺素或抗神经炎维生素或抗脚气病维生素。

7.贫铁食品是（）。

Ａ.鱼类

Ｂ.动物内脏

Ｃ.牛奶

Ｄ.肉类

Ｅ.蛋类

【答案】C

【解析】P103（营养学基础）；铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大。

一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，如大米为1%，玉米和黑豆为3%，莴苣为4%，小麦、面粉为5%．鱼为11%，动物肉、肝为22%。

蛋类铁的吸收率较低，仅达3%。

牛奶是贫铁食物。

且吸收率不高，以致缺铁动物模型可以采用牛奶粉或

其制品喂养动物以建立。

8.营养素的需要量是指（）。

A.维持机体正常代谢所需要的量

B.为满足机体从事轻劳动所需要的量

C.为满足机体需要，每日必需由膳食摄取以满足机体需要的量

D.维持机体正常生理功能所需要的量

E.为保证机体正常健康与生长发育所需要的量

【答案】E

【解析】P154；营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。

营养素的需要量即维持机体正常生长发育，使机体处于良好的健康状态，并可以维持这种状态所需要的量。

9.在饮食过程中，这种营养素在消化中不能被分解，但可以防止便秘和帮助预防痔疮的是（）。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.膳食纤维

D.维生素

【答案】C

【解析】P140-141（营养学基础）；1）膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。

酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁醋酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。

2）膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力，可增加胃内容物容积而增加饱腹感，从而减少摄入的食物和能量，有利于控制体重，防止肥胖。

此外，食物膳食纤维还有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。

10.钙是人体含量中最多的金属元素，主要存在与骨骼中的。

其比例是（）。

A.85%

B.90%

C.99%

D.89％

【答案】C

【解析】P89（营养学基础）；形成和维持骨骼和牙齿的结构。

钙是骨骼和牙齿的重要成分。

体内的钙约99%集中在

11.钾的最好食物来源是（）。

A.谷类与奶类

B.豆类与奶类

C.蔬菜与水果

D.禽、肉

【答案】C

【解析】P96（营养学基础）；大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源

12.长时间运动血糖下降时首先受影响的是（）。

A.肺

B.肝

C.脑

D.心

答案】C【解析】P157；脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。

由于脑组织细胞贮存的糖原极少，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。

13.维生素B2缺乏可引起（）。

A.败血症

B.暗适应能力下降

C.脂溢性皮炎

D.脚气病

【答案】C

【解析】P164;维生素：

维生素B1缺乏可导致脚气病，维生素Ｂ２缺乏可导致脂溢性皮炎、阴囊皮炎、口角糜烂等，维生素Ｃ缺乏可导致败血症，维生素Ａ缺乏可导致夜盲症。

14.具有抗多发性神经炎作用的营养素是（）。

A.维生素D

B.维生素E

C.维生素B1

D.维生素B2

E.烟酸

【答案】C

【解析】P122（营养学基础）维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。

15.维生素C（抗坏血酸）缺乏的症状有（）。

A.牙龈肿胀出血

B.夜盲症

C.骨软化

D.下肢水肿

E.唇炎、舌炎

【答案】A

【解析】P134（营养学基础）维生素C缺乏时可引起坏血病，多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松肿，牙龈炎、间或有感染发炎。

婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢动痛、肋软骨接头处扩大、四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等，全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。

16.某医院接受工地送来急诊病人10名，其主要症状为头晕、头痛、恶心、呕吐、口唇、指甲轻度发绀全身皮肤发绀、呼吸困难，极有可能是（）。

A.沙门氏菌食物中毒

B.扁豆中毒

C.金黄色葡萄球菌食物中毒

D.毒蕈中毒

E.亚硝酸盐食物中毒

【答案】E

【解析】P384（营养学基础）；误食纯亚硝酸盐引起的中毒，有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。

严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

17.下列微量元素缺乏可影响味觉，甚至发生异食癖的是（）。

A.铁

B.钼

C.铜

D.锌

E.硒

【答案】D【解析】P305（营养学基础）；异食癖和食欲缺乏时目前公认的缺锌症状。

18.为了提高膳食蛋白质的营养价值，将不同的几种食物混合食用的做法称为（）。

A.蛋白质互补作用；

B.氨基酸限制作用；

C.建立氨基酸模式；

D.蛋白质修饰作用。

【答案】A

【解析】P163；蛋白质的互补作用：

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

例如，玉米、小米单独食用时，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，主食和大豆混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高。

19.补钙的最佳食物选择是（）。

A.豆制品

B.奶和奶制品

C.海产食物

D.绿叶蔬菜

【答案】B

【解析】P91（营养学基础）；奶和奶制品是钙的最佳食物来源，含量丰富，且吸收率高。

豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。

少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。

20.蔬菜、水果储存时间过长，最容易损失的营养素是（）。

A.维生素C

B.钾

C.胡萝卜素

D.碳水化合物

【答案】A

【解析】P132（营养学基础）；维生素C又称抗坏血酸（AscorbicAcid），是一种含有6个碳原子酸性多羟基化合物，维生素C虽然不含有羧基，仍具有有机酸的性质。

维生素C易溶于水，不溶于脂肪溶剂，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但柑橘类含量较少，所以蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。

21.下列哪种食物蛋白质质量最好：

（）。

A.大豆

B.猪肉

C.鱼类

D.鸡蛋【答案】D

【解析】P162；限制氨基酸：

鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。

22.下述哪种疾病是体内缺乏维生素B1所引起的：

（）。

A.夜盲症

B.脚气病

C.佝偻病

D.癞皮病

【答案】B

【解析】P164；维生素：

B族中主要有维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇、抗皮维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12

（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。

23.人体必需的脂肪酸是（）。

A.油酸

B.二十碳五烯酸

C.棕榈酸

D.二十二碳六烯酸

E.a-亚麻酸

【答案】E

【解析】P160；必需脂肪酸（EFA）：

指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

人体的必需脂肪酸是亚油酸和а一亚麻酸两种。

24.每克蛋白质或者碳水化合物在体内氧化可以释放能量为（）。

A.4Kcal

B.7Kcal

C.9Kcal

D.2kcal

【答案】A

【解析】Ｐ１５７；能量和宏量营养素：

每克脂肪可释放９ｋｃａｌ能量，每克蛋白质和碳水化合物都可以产生４

ｋｃａｌ能量，每克酒精可产生７ｋｃａｌ能量，每克膳食纤维可产生２ｋｃａｌ能量。

25.为了计量上的方便，国际上的能量单位以（）表示。

A.Kg

B.J

C.K

D.N

【答案】B

它们之间可以相互转

。

【解析】P157；“能”（energy）在自然界有多种形式，如太阳能、化学能、机械能、电能，换。

为了计量上的方便，国际上制订统一的单位，即焦耳（joule，J）或卡（calorie，cal）

26.维生素D缺乏引起的疾病最主要的是（）。

A.不育症

B.暗适应能力下降

C.脚气病

D.佝偻病【答案】D

【解析】P164；脂溶性维生素：

主要有维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）、维生素E（生育酚，抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）。

27.儿童缺碘可能造成智商低下，补碘的最好方法是（）。

A.食用碘盐

B.服用碘剂

C.注射碘化物

D.以上均正确

【答案】A

【解析】P104-105（营养学基础）；人类所需的碘主要来自食物，为一日总摄入量的80%～90%，其次为饮水与食盐。

食物中碘含量的高低取决于各地区土壤及土质等背景含量。

28.膳食纤维最重要的生理功能是（）。

A.维护结肠功能

B.降低血脂吸收

C.降低餐后血糖

D.产生饱腹感

【答案】A

【解析】P140（营养学基础）；维护结肠功能：

肠道厌氧菌大量繁殖会使中性或酸性类固醇，特别是胆酸、胆固醇及其代谢物降解，产生的代谢产物可能是致癌物。

膳食纤维可抑制厌氧菌，促使嗜氧菌的生长，使具有致癌性的代谢物减少；同时膳食纤维还可借其吸水性扩大粪便体积，缩短粪便在肠道的时间，防止致癌物质与易感的肠黏膜之间的长时间接触，从而减少产生癌变的可能性。

29.按照我国膳食标准，以下哪项是三大产热营养素占总能量的合理比例（）。

A.蛋白质10﹪，脂肪45﹪，糖类45﹪

B.蛋白质30﹪，脂肪30﹪，糖类40﹪

C.蛋白质10﹪，脂肪15﹪，糖类75﹪

D.蛋白质15﹪，脂肪25﹪，糖类60﹪

E.蛋白质15﹪，脂肪20﹪，糖类65﹪

【答案】D

【解析】P62（营养学基础）；三种产能营养素在体内都有其特殊的生理功能，虽能相互转化，但不能完全代替，三者在总能量供给中应有一个恰当的比例，即合理的分配。

根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量供给的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。

年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。

成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。

30.不属于蛋白质的生理功能的有（）。

A.调节生理机能

B.促进儿童生长发育

C.供给能量

D.维持体温，保护脏器

E.构成机体组织

【答案】D

【解析】P163；蛋白质的生理功能：

1）构成身体组织；

2）调节生理功能；

3）供给能量。

【多项选择题】

1.下列哪些属于微量营养素（）。

A.维生素

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

E.碳水化合物

【答案】AD

【解析】P154；碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”。

2.人体需要的营养素包括（）。

A.蛋白质

B.脂肪

D.维生素

E.膳食纤维

【答案】ABCDE

【解析】P154；营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄人的必需物质。

人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水，共六大类，有些营养学家将膳食纤维也列入营养素。

3.产能营养素主要包括（）。

A.水

B.碳水化合物

C.膳食纤维

D.蛋白质

E.脂肪

答案】BDE

【解析】P156；能量和宏量营养素：

碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。

碳水化合物和脂肪是最重要的产能营养素，蛋白质具有双重作用，它既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供原料。

【导入结束】