食堂经营整体制度管理方案.docx

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食堂经营整体制度管理方案

食堂经营整体制度管理方案

（一）食品原材料采购、食品加工、餐具洗消、留样管理制度

1、食品原材料采购管理制度

第一章总则

第一条为规范食堂食品原料、日耗品的采购管理，降低成本，确保质量，特制定本制度。

第二条学校食堂食材采购包括食品原材料和食堂日用品、餐饮用具的采购。

食品原材料分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其它；食堂日用品、餐饮用具包括清洁消毒品、一次性用品、厨具、餐巾纸、筷子、餐盘等。

第三条学校食堂食材要做到合理采购、严格检查、科学管理，确保食品原材料的食品安全。

第二章采购管理

第四条成立食堂采购供应商评审小组

成立食堂采购合格供应商评审小组，由主管领导、食堂班长、采购人员等组成。

第五条食堂食用大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料和一些经常性采购物品，实行集中定点采购，最大限度的降低成本。

第六条经过评审确定采购供应商后，要求必须在指定供应商处采购，特殊情况向中心主管采购领导书面汇报，书面批准后方可采购；更改供应商须经供应商评审小组评审后确定。

第七条供应商的选择。

大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料及经常性采购的食品原料选择五家有代表性的供应商进行考察，了解供应商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等，重点从质量、价格、服务三方面进行比较，评审确定两家合格的供应商，比较价格采购。

第八条合格供应商必须具备的条件。

具备合法从事经营活动的相关证照：

营业执照、税务登记证、负责人身份证等，将复印件交中心综合办公室备案。

第九条大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等证照。

合格供应商必须能够提供正规发票、送货清单、收据等凭证。

第十条长期合作的供应商，应与公司签订合同。

其中应约定食品原材料、辅料的质量，采购物品的配送方式、货款支付方式、食品卫生安全责任、退换货、供货质保金等。

合同的期限不得超过一年。

第十一条供货商的续用与更换。

在合同期满前，由食堂采购供应商评审小组集中讨论决定是否更换、续用。

在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同约定等行为时，应立即停止该供应商的供货资格。

第十二条对于食堂选购的蔬菜、鲜货、调料等，指定部门定期开展市场价格调查，掌握市场行情，监督采购行为。

第三章采购数量的确定

第十三条为减少资金的占用，降低成本，坚持按需采购的原则。

第十四条大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品，采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最高库存量而定，最高库存量不得超过15天。

第十五条蔬菜、鲜货此类食品原料应根据每日菜单需求适量按单采购。

采购量要求能满足1-2天的用量，入库后及时处理，按需要冷藏或冷冻存放。

第十六条需采购食堂日用品、餐饮用具时，食堂班长应提前统计所需用品的类别、数量，填写采购计划单采购。

第十七条对于不完全具备相关证照的某些食品原料、辅料供应商，如蔬菜类供应商，应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料、辅料可以溯源。

严禁采购路边货或其它无法溯源的食品原料、辅料。

第四章食材的验收

第十八条食堂班长、保管员为货物验收人员，负责对物品质量、数量进行验收。

第十九条食材验收主要从重量、质量、随货票证等方面进行验收，定点供货的是否是协议食品等。

第二十条验收合格的食材，仓库保管员、食堂班长分别要在送（收）货单签字确认，作为送、收货和记账的凭证，各食堂凭此单据形成入库台账。

第二十一条食堂核算员每月根据签收的送（收）货单进行审核报销。

2、食品加工管理制度

2.1食物原材料加工处理管理制度

（1）蔬菜类初处理流程

①菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的茎和根）。

②蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。

③盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟，使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解，以减少化学物质的残留，进一步提高食物原料的安全性。

④最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。

⑤需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。

（2）禽、蛋、肉类初处理流程

①要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗2遍存放在专用容具备用。

②蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。

③肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用。

（3）加工制作流程

①面点：

制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成份，如色素、添加剂等；馒头制作按照30:

70进行搅面；馅包制作按照30:

70用馅。

②米饭根据当日就餐人数确定用量，清洗时要求在5分钟内淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸饭柜内封闭置放25－30分钟（待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料），随后启动蒸柜进行蒸煮，30分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。

③厨师加工肉类、豆类食品必须烹制熟透；炒、炖式菜品要求在起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味；

④烹调人员试尝时必须使用专用的容器和匙。

⑤一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物，才可继续烹制食物。

⑥烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在120分钟内，以有效避免食物冷却滋生细菌对就餐者的肠胃构成损害。

⑦操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗，保持炊具洁净。

2.2粗加工与切配操作管理制度

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（7）加工用容器、工具应符合下列规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

①餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

②餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

至少设有3个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

③设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

2.3烹调操作管理制度

（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（2）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（6）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

3、餐具洗消管理制度

（1）餐具清洗、消毒必须在洗消间内进行，间内设有洗碗机、蒸汽柜等专用的洗、消设施，各类设施有明显标示用途的标识；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。

（2）餐具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

（3）餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。

已消毒和未消毒的餐具应分开存放。

（4）消毒后的餐具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜用胶牌明显标记。

保洁柜定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动痕迹。

保洁柜应带门。

保洁柜内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。

（5）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒时按使用要求配好，一段时间后就更换消毒水，保持足够的有效消毒浓度。

所用药物符合卫生要求，有批准文号、保质期。

（6）餐具不锈钢类采用热力消毒——湿热消毒法（蒸汽消毒），塑胶类采用化学消毒方法。

（7）采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。

（8）消毒后的餐具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸汽等热消毒）：

餐具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：

餐具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

（9）一次性餐饮具不得重复使用。

食（饮）具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3倍以上。

（10）从事餐具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。

4、留样管理制度

（1）食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样，建立《食品留样记录表》。

（2）留取食堂当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，分别盛放在已消毒的餐具中，留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或盖上），留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染，留样食品有标签标明菜名，留样时间，规定位置，留样食品必须保存48小时，时间满48小时后方可处理销毁。

（3）配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

（4）食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前进行清洗、消毒。

（5）留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

（6）对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

（二）考核奖惩制度

为强化食堂的规范化管理，增强食堂日常工作的规范性、自觉性，更好地提高食堂的服务能力和服务质量，为xx市第一高级中学学校全体师生营造良好的就餐环境，促进学校的平稳发展，我公司特制定以下制度。

1、奖惩依据

《中华人民共和国食品安全法》、公司各项规章管理条款。

2、奖惩办法与标准

2.1奖惩办法

（1）对食堂进行检查时，食堂员工存在违纪，不按规定流程操作现象，食堂安全管理员要求食堂员工立即改正，并按规定接受相应处罚。

（2）若发生紧急情况，食堂员工与学校食品安全管理小组第一时间知会对方，并一起协商解决问题，事后一周内再按规定承担相应责任。

2.2奖惩标准

（1）有下列情况者，视为违纪，每人每次扣20元。

①操作人员衣帽穿戴不整齐，未做到五勤（勤洗手及剪指甲、勤洗头、理发、勤洗衣服、勤换衣帽）。

②手腕部除手表外还戴有其他装饰物，手指佩戴金银首饰，用手接触食品，操作时有吸烟等现象。

③分菜时未戴口罩、工作帽、一次性手套等。

④窗户、地板，墙面、屋顶、炊具有油渍、灰尘、蛛网，油垢等。

⑤炊事械具或用具未严格遵守操作规程。

⑥带无关人员进入厨房。

⑦未妥善保管或故意损坏学校所配食堂用具、电器等物品。

⑧食堂工作人员消极怠工，未能准时开伙。

⑨对着食品咳嗽、打喷嚏。

（3）有下列情况者，视为违纪，，每人每次扣50元。

①食品中出现脏物、泥沙、杂草、蝇虫等。

②冰箱储存食品生熟未分开。

③食堂工作人员未做到礼貌待人，热情服务，有刁难就餐人员，徇私、态度恶劣等情况。

④出现师生投诉且已证明为事实。

⑤当师生对菜肴提出疑问不及时处理，推诿不决。

⑥食品原样采购没有索证，有“三无”产品。

⑦厨房用具未实行炊具消毒制度，未做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”，食品盛器随地摆放。

⑧工作马虎，发生安全、卫生责任事故的。

⑨发生原则性问题不报告、擅自处理的。

（3）有下列情况者，视为严重违纪，每人每次扣50元。

①员工满意度调查连续三次不合格的。

②食堂员工有私拿学校配备物资价值达100元（含）以上的。

③不配合学校检查，或对事实存在的问题拒不承认、不签字，且

已证明事实确实存在的。

（4）有下列情况之一者，食堂员工要承担所造成的一切后果，赔偿学校损失，情节严重者，学校可立即单方面解除合同，有违法犯罪行为者，立即移送公安机关处理。

①上