餐饮企业的品级划分与评定.docx

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餐饮企业的品级划分与评定

餐饮企业的品级划分和评定

（标准号：

GB/T13391—2020发布单位：

中国国家标准化治理委员会）

范围

本标准规定了餐饮企业品级划分的术语和概念、品级划分的依据和评定方式、品级的评定和治理原那么、监督治理原那么和品级评定等要求。

本标准适用于中华人民共和国境内有合法经营资质的餐饮企业。

标准性引用文件

以下文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，但是，鼓舞依照本标准达到协议的各方研究是不是可利用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB14930.1食物工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.2食物工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T19001质量治理体系要求（GB/T19001-2020，ISO9001：

2020，IDT）

食物卫生监督量化分级治理指南卫法监发[2007]

餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准中华人民共和国卫生部

餐饮业食物索证治理规定卫监督发〔2007〕274号

术语和概念

以下术语和概念适用于本标准。

11.1　

餐饮企业restaurant

即时烹饪加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费效劳的企业。

品级划分与标识

11.2　品级划分

餐饮企业共分为五个品级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。

11.3　标识

以钻石为餐饮企业的品级标识:

一颗钻石表示一钻级、二颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示五钻级（白金五钻以颜色不同来区分）。

钻石的颗数越多，表示餐饮企业的级别越高。

品级划分的依据和评定方式

11.4　品级划分的依据包括餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、效劳能力、治理水平、技术力量和食物平安和环境卫生状况等。

11.5　餐饮企业品级的具体要求见附录A。

11.6　餐饮企业品级评定方式应符合GB/T19001的要求，评分细那么见附录B。

品级的评定和治理原那么

11.7　凡申请评定的企业，需在正式经营一年后申请品级评定。

企业的分店、附属店和连锁店可在单店运行六个月后申请品级评定，按各店提供效劳的综合能力别离评定相应的品级。

11.8　五钻级（含白金五钻级）餐饮企业由全国酒家酒店品级评定机构评审；四钻级、三钻级、二钻级、一钻级餐饮企业由各地酒家酒店品级评定机构评定，评定的结果上报全国酒家酒店品级评定机构。

由全国酒家酒店品级评定机构统一批复并公示。

地址酒家酒店评定机构负责五钻级（含白金五钻级）餐饮企业的初审和推荐工作。

11.9　企业晋级需取得钻级一年后进行申报，申报白金五钻级的企业应在取得五钻级资格一年后方可申请。

11.10　全国酒家酒店品级评定机构统一制作餐饮企业品级标志牌和证书。

11.11　餐饮企业取得钻级酒家称号后，品级标志牌应悬挂在餐饮企业显著位置。

11.12　品级评定机构每四年对已评定品级的企业进行一次复评，每一年进行年检，对品级予以确认。

年检和复评工作由各品级评定机构监督落实。

不参加年检或复评的企业视同自动舍弃，将公告取消其资格并收回标志牌和证书。

11.13　取得品级的餐饮企业应执行信息统计报送制度，履行向各品级评定机构提供不涉及本企业商业机密的经营治理数据的义务。

并大力支持和踊跃参与政府或相关部门组织的有关活动。

监督治理原那么

11.14　由行业归口治理部门组建全国酒家酒店品级评定机构。

11.15　全国酒家酒店品级评定机构负责制定品级评定的实施方法。

11.16　全国酒家酒店品级评定机构下设监督委员会和专家委员会，对评定工作实行监督治理检查制度。

11.17　全国酒家酒店品级评定机构对显现问题的企业视情形采取以下处置方法：

1——已取得等级资格的企业如发生食物平安、人身平安等重大事故，造成不良阻碍，其所在地酒家酒店评定机构应在权限范围内做出处置并上报情形。

全国酒家酒店品级评定机构依照情节轻重给予警告或通报批评或降低或取消等级的处置，并在相应范围内发布处置结果；取得品级的餐饮企业接到上述通知后，必需认真整改，并在规按期限内将整改情形报告处置机构。

2——经全国酒家酒店品级评定机构对晋级或降级或取消等级资格的企业，应当即将原等级标志和证书交还授予机构，由全国酒家酒店品级评定机构做出改换或没收的处置。

3——被降级或取消等级的企业。

自降级或取消等级之日起一年内，不予恢复或从头评定等级；一年后，方可从头申请评定。

品级评定

11.18　评审员与培训

品级评定的现场评审，应由有资格的评审员承担，各地评定机构应配备所需的评审员。

企业申请餐饮企业品级评定应了解本标准的相关规定。

11.19　申请

申请企业可依照餐饮企业品级划分条件提出相应的品级评定申请，填写申请报告并提供真实有效的证明文件，交所在地的酒家酒店品级评定机构。

地址酒家酒店品级评定机构同意企业的申请报告和相关文件后，在15个工作日内确实是不是能够评定给予企业回答，并上报全国酒家酒店品级评定机构。

11.20　受理

11.20.1　全国酒家酒店品级评定机构确认申请企业符合评定条件后，应在20个工作日内完成评定的预备工作，受理并开始现场评审。

11.20.2　进行现场评审前，应依照不同品级的申请，由相关酒家酒店品级评定机构组织专家进行治理文件审核，当文审通事后，相关酒家酒店品级评定机构通知企业可进行现场评定并协商确信评审时刻。

11.21　现场评定

现场评定应有暗访，暗访原那么上安排在正式现场评定之前，一样情形下每次暗访不超过二人，能够是评审组的成员或相应的评定机构指派的人员。

暗访结果将计入企业评定的总成绩。

对现场评定提出需改良的问题，要求企业在规定的时刻内进行整改，整改的结果由各品级评定机构负责跟踪验证。

现场评定的所有文件由评审组汇总上报相应的酒家酒店品级评定机构存档。

11.22　审定

由各品级评定机构组成的专家评审组对评审组长提供的评审文件进行审查。

专家评审组将审查结论提交全国酒家酒店品级评定机构批准。

11.23　公告

由全国酒家酒店品级评定机构不按期在媒体公告评审结果。

附　录　A

（标准性附录）

餐饮企业品级划分条件

A.1　一钻级

A.1.1　建筑与设备设施大体条件

建筑布局有效合理，设备设施平安、卫生、方便且性能先进，完好率维持100%；装饰、陈列美观大方：

a）厨房面积与餐厅面积相适应；

b）有店名、店徽并悬挂在夺目处；

c）有无障碍的设施；

d）有符合仓储条件的原材料库房；

e）餐厅和厨房之间有隔味的设施。

A.1.2　环境爱惜和平安卫生条件

按现行的消防、卫生、平安法规和标准要求配备设备设施和各类应急预案；依照《食物卫生监督量化分级治理指南》规定的B级水平。

A.1.3　餐厅

设备设施条件

a）有接待很多于80人同时就餐的餐厅；

b）雅间数2间；

c）人均餐位面积不小于m2；

d）有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具；

e）有空调或供暖设施；

d）装饰陈列应符合的要求。

应提供的效劳

a）供给品种有特色，或有传统风味；

b）供给方便快捷，符合食物卫生要求；

c）品种口味纯正，质感维持不变；

d）营业终止时刻不早于21时。

e）提供一次性结帐效劳，可同意刷卡消费。

A.1.4　厨房

设备设施条件

a）厨房布局应符合出品工艺流程；

b）厨房地面采纳有效防滑的材料，墙面干净整洁；

c）烹饪间、凉菜间、洗碗间分设，有专用消毒设备，应符合GB14934标准规定；

d）有冷藏、冷冻设备；

e）有较好的通风排烟设施。

应提供的效劳

a）符合食物卫生要求；

b）能知足客人对出品时刻的要求。

A.1.5　公共区域

a）有宾客利用的公共洗手间；

b）有标准的公共标识；

c）所有的设备设施应知足A.。

A.1.6　效劳质量要求

a）成立健全职位职责和效劳质量标准；

b）各职位的效劳工作应提供标准化效劳；

c）所有的工作人员树立老实有信，维持热情、周到、乐于相助的效劳态度和优质高效的效劳质量。

A.2　二钻级

A.2.1　建筑与设备设施大体条件

建筑布局有效合理，设备设施平安、卫生、方便且性能先进，完好率维持100%；装饰、陈列美观大方：

a）厨房面积与餐厅面积相适应；

b）有店名、店徽挂在夺目处；

c）有无障碍的设施；

d）有空调或供暖设施；

e）有符合仓储条件的原材料库房。

A.2.2　环境爱惜和平安卫生条件

a）按现行的消防、卫生、平安法规和标准要求配备设备设施和各类应急预案；

b）有符合规定的排污、除尘设施、垃圾寄存设备。

依照《食物卫生监督量化分级治理指南》卫生品级达到B级水平。

A.2.3　餐厅

设备设施条件

a）有接待很多于120人同时就餐的餐厅；

b）宴会雅间很多于5间；

c）m2；

d）有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具；

e）有适宜的照明设施；

f）室温能够依照客人需求调剂；

g）晚间营业时刻不早于21时；

h）装饰陈列应符合的要求。

应提供的效劳

a）供给菜点品种很多于100种；

b）中级以上餐厅效劳员很多于2０％；

c）应有具有相应资格的效劳人员治理日常的接待效劳工作；

d）提供一次性结帐效劳，可受理国内发行的各类银行卡。

A.2.4　厨房

设备设施条件

a）厨房布局符合菜点出品工艺流程；

b）厨房地面采纳有效防滑的材料，墙面干净整洁；

c）各部门符合卫生法规和有关标准的要求；

d）有专用消毒设备并能知足利用；应符合GB14934标准规定；

e）有冷藏、冷冻设备；

f）有通风排烟设施，应符合GB16153。

应提供的效劳

a）应由具有相应资质的厨师长带班操作；

b）高级工和中级工所占同工种比例的5％和2０％；

c）有营养配餐人员，能对菜点进行营养分析；

d）菜点有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行；

e）供给品种应有专门好的感官性状，火候适当、口味纯正，符合食物卫生，具有良好的营养价值；

f）能知足客人对出品时刻的要求；

g）有8种以上招牌菜；

h）明示禁止利用《中华人民共和国野生动物爱惜法》所规定受爱惜的原料。

A.2.5　公共区域

a）有停车条件；

b）有供宾客利用的洗手间；

c）有标准的公共标识；

d）有烟感报警系统；

e）有自动喷淋系统；

f）所有的设备设施应知足的要求。

A.2.6　效劳质量要求

a）依照GB/T19001标准的要求成立质量治理文件化体系，有较完整的质量记录；

b）各职位的效劳工作应依照效劳操作规程，提供标准化效劳；

c）所有的工作人员树立老实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的效劳意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，效劳技术娴熟，维持热情、周到、乐于相助的效劳态度和优质高效的效劳质量；

d）各职位的工作人员应有受培训经历和熟练的职位技术；

e）有通过专业培训的治理人员和高级技术人员。

A.3　三钻级

A.3.1　建筑与设备设施大体条件

建筑布局有效合理，设备设施平安、卫生、方便，性能先进，完好率维持100%；装饰、陈列美观大方：

a）厨房面积与餐厅面积相适应；

b）有空调或供暖设施；

c）有符合仓储条件的原材料库房；

d）餐厅和厨房之间有隔味的设施；

e）有无障碍的设施设备；

f）能提供员工就餐、更衣、洗浴的条件。

A.3.2　环境爱惜和平安卫生条件

a）按现行的消防、卫生、平安法规和有关标准要求配备设备设施和各类应急预案；

b）有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾寄存设备。

依照《食物卫生监督量化分级治理指南》卫生品级达到B级水平。

A.3.3　前厅

设备设施条件

a）有独立于就餐环境之外供客人等候和休息的前厅；

b）有预订餐位（雅座）的示意栏；

c）装修陈列应符合A3.1的要求。

应提供的效劳

a）设值班领导，和谐前厅接待工作；

b）有迎宾员，负责迎送客人，引领客人到位就餐；

c）提供残疾人特殊效劳。

A.3.4　餐厅

设备设施条件

a）有接待120人同时就餐的餐厅；

b）宴会雅间很多于8间；

c）m2；

d）有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具；

e）有适宜的照明设施；

f）室温能够依照客人需求调剂；

g）装饰陈列符合的要求。

应提供的效劳

a）有高级餐厅效劳员负责日常的接待效劳工作；

b）中级以上餐厅效劳员很多于３０％；

c）供给菜点品种很多于1００种（或有单项成套特色品种）；

d）应有具有相应资质的效劳人员治理日常的接待效劳工作；

e）提供一次性结帐效劳，可受理国内发行的各类银行卡。

A.3.5　厨房

设备设施条件

a）厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保；

b）厨房地面采纳有效防滑的材料，墙面干净整洁；

c）各部门符合卫生法规和有关标准的要求；

d）有专用消毒设备并能知足利用，应符合GB14934标准规定；

e）声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效；

f）有冷藏、冷冻设备；

g）有良好的通风排烟设施；

h）排污设施符合卫生要求。

应提供的效劳

a）应由具有相应资质的厨师长带班操作；

b）高级工和中级工所占同工种比例的１０％和４０％；

c）有营养配餐人员，并对菜点进行营养分析；

d）菜点有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行；

e）供给品种应有专门好的感官性状，且火候适当、口味纯正，符合食物卫生、质量标准；

f）能知足客人对出品时刻的要求；

g）有12种以上招牌菜或特色菜；

h）明示禁止利用《中华人民共和国野生动物爱惜法》所规定受爱惜的原料。

A.3.6　公共区域

a）有停车条件；

b）有供宾客利用的洗手间；

c）有标准的公共标识；

d）有烟感报警系统；

e）有自动喷淋系统；

f）有绿色植物摆设；

g）所有的设备设施应知足的要求。

A.3.7　效劳质量要求

a）依照GB/T19001标准的要求成立质量治理文件化体系，有较完整的质量记录；

b）各职位的效劳工作应依照效劳操作规程，提供标准化效劳；

c）所有的工作人员树立老实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的效劳意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，效劳技术熟练，维持热情、周到、乐于相助的效劳态度和优质高效的效劳质量；

d）各职位的工作人员应有培训经历和熟练的职位技术；

e）有通过专业培训的治理人员和高级技术人员。

A.3.8　选择项目（共20项，至少具有6项）

a）有背景音乐系统；

b）有闭路电视监控系统；

c）有庭院花园或室内园林环境；

d）有点菜系统；

e）采纳五常治理法；

f）有按期的歌舞演出；

g）应用先进适宜的通信设备；

h）通过ISO9001认证；

i）通过ISO18000认证；

j）通过ISO14000认证；

k）通过HACCP认证；

l）持续经营年限在15年以上；

m）连锁店经营模式（直营店3个以上）；

n）有中国烹饪名师、大师；

o）有省级以上行政治理部门评定的综合性荣誉；

p）有省级以上行业及主管部门认可的效劳品牌；

q）踊跃采纳节能节水设备，节能设施达到国家先进水平；

r）有酒后代驾效劳；

s）有参观电梯；

t）有婴儿看护室及儿童娱乐室。

A.4　四钻级

A.4.1　建筑与设备设施大体条件

建筑布局科学合理，精致周密，接待效劳功能完善齐全，设备设施舒适、方便、平安，性能先进，质地高级，完好率维持100%；装饰、陈列的材质表现饮食文化，特色突出：

a）营业面积很多于1000㎡，厨房面积与餐厅面积相适应。

b）有集中空调系统，自备有发电系统或双路供电系统。

c）有符合仓储条件的原材料库房。

d）餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施。

e）有无障碍的设施设备；

f）能提供员工就餐、更衣、洗浴的条件。

A.4.2　环境爱惜和平安卫生条件

a）按现行消防、平安、卫生法规和标准配备的必要设备设施；

b）有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾寄存设备；

c）踊跃引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和治理方式，采纳节能标志产品,提高能源利用效率并有定额标准和监测对照分析；

d）应成立食物平安和防火、防盗、防毒的治理机制，并有应急预案；

e）有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食物卫生治理组织机构及专职卫生治理人员，依照《食物卫生监督量化分级治理指南》卫生品级达到A级水平。

A.4.3　前厅

设备设施条件

a）有供客人等候的设备设施；

b）设有中外文标识的订餐处和有预订餐位（雅座）的示意栏；

c）装修陈列应符合的要求。

应提供的效劳

a）设大堂领导，和谐接待工作；

b）有迎宾员，负责迎送客人，引领客人到位就餐，并代客预订和安排出租车；

c）提供店内寻人效劳、残疾人特殊效劳；

d）提供中外文的餐饮企业效劳项目介绍、宣传品、各式菜单（价目表）、报刊杂志；

e）能用一般话和外语进行接待。

A.4.4　餐厅

设备设施条件

a）有接待150人同时就餐的宴会厅或多功能厅；

b）有供80人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅；

c）宴会雅间很多于15间；

d）宴会雅间每一个餐位平均面积不小于2㎡，零点餐厅每一个餐位平均面积不小于1.8㎡；

e）各楼层有备餐间；

f）桌椅、用具、餐具、茶具配套高级；

g）照明度适宜，能专门好地反映食物的感官性状，并能衬托就餐气氛；

h）能够依照客人就餐的需要调剂适宜的温度；

i）装修陈列应符合的要求。

应提供的效劳

a）供给菜点品种很多于150种（或有单项成套特色品种）；

b）有高级效劳员组织接待工作；

c）中级以上餐厅效劳员很多于全部餐厅效劳人员的20％；

d）有专门的点菜人员，并有效外语介绍菜点、接待外宾的效劳人员；

e）能提供大型宴会、主题宴会效劳；

f）能按客人的要求提供分餐效劳；

g）向客人出示结账单并提供一次性结账效劳，可同意刷卡消费。

A.4.5　厨房

设备设施条件

a）厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保；

b）厨房地面采纳有效防滑的材料，墙面满铺瓷砖，顶部有防污染处置；

c）排污设施装修高级，符合卫生要求；

d）开生间、初加工间、烹饪间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和有关标准的要求；

e）有专用消毒设备或消毒专柜和消毒池，应符合GB14934标准规定；

f）声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效；

g）有充沛的冷藏、冷冻和保鲜设备；

h）工具用品的材质以不锈钢为主；

i）厨房的温度以正常的室温为宜；

j）有空气消毒设施。

应提供的效劳

a）由烹饪大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作；

b）高级烹饪师和中级烹饪师所占同工种比例为１５%和5０％；

c）有营养配餐专职或兼职人员，对常年供给菜点进行营养分析并有档案记录；

d）供给品种应有专门好的感官性状，且火候适当、口味纯正、主味突出，符合食物卫生、质量标准；

e）能知足客人对出品时刻的要求；

f）有省市级以上的相关组织认定或市场认可的名菜名点达到１５种以上；

g）明示禁止利用《中华人民共和国野生动物爱惜法》所规定受爱惜的原料。

A.4.6　公共区域

设备设施条件

a）有方便的停车条件；

b）有四层以上的营业餐厅，应设有与接待能力相适应的高质量客用电梯；

c）每楼层有供宾客利用的公共洗手间，其中厕间和洗手间，厕位之间均应设有隔间；

d）分设客用、员工和进货通道；

e）有标准的公共标识；

f）有烟感报警系统；

g）有自动喷淋系统；

h）有绿色植物摆设；

i）所有的设备设施应知足的要求。

应提供的效劳

a）公共洗手间应提供高级的卫生用品和效劳；

b）供宾客利用的走廊、楼道、过厅和洗手间有专人负责清洁。

A.4.7　效劳质量要求

a）依照GB/T19001标准成立质量治理的文件化体系，有完整的质量记录；

b）各职位的效劳工作严格依照效劳操作规程，提供标准化效劳；

c）所有的工作人员树立老实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的效劳意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，效劳技术娴熟，维持热情、周到、乐于相助的效劳态度和优质高效的效劳质量；

d）各职位的工作人员应有受培训经历和熟练的职位技术；

e）有通过专业培训的治理人员和高级技术人员。

A.4.8　选择项目（共20项，至少具有8项）

a）有背景音乐系统；

b）有闭路电视监控系统；

c）有庭院花园或室内园林环境；

d）有点菜系统；

e）采纳五常治理法；

f）有按期的歌舞演出；

g）应有先进适宜的通信设备；

h）通过ISO9001认证；

i）通过ISO18000认证；

j）通过ISO14000认证；

k）通过HACCP认证；

l）持续经营年限在15年以上；

m）连锁店经营模式（直营店3个以上）；

n）有中国烹饪名师、大师；

o）有省级以上行政治理部门评定的综合性荣誉；

p）有省级以上行业及主管部门认可的效劳品牌；

q）踊跃采纳节能和节水设备；节能设施达到国家先进水平；

r）有酒后代驾效劳；

s）有参观电梯；

t）有婴儿看护室及儿童娱乐室。

A.5　五钻级（含白金五钻）

A.5.1　建筑与设备设施大体条件

建筑物结构良好，主题鲜明，外观造型独具一格。

建筑布局符合餐饮加工和效劳流程，精致周密；接待效劳功能完善齐全；设备设施平安、方便、舒适、环保且性能先进，质地高级，完好率维持100%；装饰、陈列充分表现饮食文化，特色突出：

a）五钻级餐厅营业面积很多于1500㎡,白金五钻餐厅营业面积很多5000㎡；五钻级厨房面积与餐厅面积之比不小于0.3：

1，白金五钻厨房面积与餐厅面积之比不小于0.4：

1。

b）有中央空调系统或分体空调，自备有发电系统或双路供电系统，电脑联网系统，二次供水系统；

c）有符合仓储条件的原材料库房，并能分类单独存储；

d）餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施；

e）有无障碍的设施设备；

f）能提供完善的员工独立就餐、更衣、洗浴、住宿的条件；

g）白金五钻有食物查验室。

A.5.2　环境爱惜和平安卫生条件

a）按现行消防、平安、卫生法规和标准配备的必要设备设施；

b）有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾寄存设备；

c）踊跃引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和治理方式，采纳节能标志产品,提高能源利用效率，并有定额标准和监测对照分析；

d）应成立防火、防盗、防各类事故的的治理机制和应急预案；

e）有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食物卫生治理组织机构及专职卫生治理人员，并应符合《食物卫生监督量化分级治理指南》的要求，卫生品级达到A级水平。

A.5.3　前厅

设备设施条件

a）有独立于就餐环境之外面积宽敞的接待前厅；

b）设有中外文标识的订餐处，具有预订、接待洽谈等效劳功能；

c）有舒适的可供宾客等候的场所；

d）有预订餐位（雅座）的示意栏；

e）装饰陈列应符合5.1的要求。

应提供的效