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微生物培训资料

食品微生物培训

◆培训目的：

1、让更多的员工了解微生物基本知识。

2、明确微生物控制在食品行业中的重要性。

3、提高全体员工的卫生意识。

微生物培训内容

一、微生物基础知识：

1、微生物的概念

微生物自然界中存在的一群体形微小结构简单的生物既然是生物因此它具有生物的特征具有生命力:

具有新陈代谢、生长繁殖、遗传变异、衰老死亡。

1、体型小，结构简单：

肉眼看不到，微镜或电子显微镜放大几百倍、几千甚至几万倍才能看到的微小生物。

细菌一般不超过几微米，一微米等于一千分之一毫米

2、分布广，种类多：

水，土壤、空气，动植物体内，无孔不入，已发现的已有十万多种。

3、生长旺、繁殖快（20-30min）：

每20分钟分裂一次。

如果细菌得到了必要的营养物质、一定量的水份和合适的温度，它们就能迅速繁殖，它们繁殖的速度快得惊人。

通常一个细菌在仅仅24小时后可产生出281百万个的细菌。

4、适应性强、易变异：

对外界环境比较敏感，随时调整

微生物的生长规律：

微生物的生长可出现四个不同阶段：

①缓慢生长期（缓慢期）适应期

②对数生长期（对数期）快速生长期

③平衡生长期（稳定期）稳定生长期

④衰亡期衰老死亡期

二、微生物的形态与结构

1、细菌：

单细胞，不同形状如球菌、杆菌、螺旋菌，有些有鞭毛，有些产生芽孢（细胞内形成一圆形或椭圆形的休眠体），经过染色后才能观察。

2、霉菌：

真核，有菌丝，好的发酵，腐败变质

3、酵母菌：

真菌，影响品质，产生不良气味。

4、病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。

植物病毒及动物病毒）。

2、与食品有关的微生物种类：

1、细菌（例：

金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）；　菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

大肠菌群：

大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。

大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。

粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。

2、酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）；（主要表示食品的新鲜程度如腐烂、发霉）

3、霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）；

4、病毒

四．微生物的营养

1．水分：

水占细胞浆的70%～90%，是细胞的重要组成成分。

较普遍的观点认为：

只有在含水的环境中微生物才能存活。

但也有人发现在无水碳氢化合物中微生物可长期存活。

2．碳源：

碳源是构成细胞的重要物质。

有些微生物的碳源必须来自有机碳化合物如糖、蛋白质、脂肪、有机酸等（同时利用其化学能），属异养型；有些微生物不需有机碳化合物，以CO2为碳源，属自养型（分为光能自养型和化能自养型）。

3．氮源：

氮是组成蛋白质和核酸的重要元素。

4．无机盐类：

细菌所需无机盐包括磷、硫、镁、铁、钾、钠、钙、氯、锰、锌、钴、铜等。

其中磷、硫、镁、钾、钠、铁需要量较多，其他只需微量。

5．生长因子：

生长因子是某些微生物生长发育所必需，而其自身又不能合成的一类营养物质。

包括维生素、氨基酸。

五．微生物生长的影响因素

1．营养物

2．pH值：

各种微生物都有其最适宜的pH值，大多数细菌最适pH为6.8~7.4，但一般有较大的容忍度，在4~9也可存活和生长，少数细菌能在极端pH值范围内生长。

真菌适于pH值3~6的微酸性环境，但在2~10也可生长。

3．温度：

微生物适于生长繁殖要有适宜的温度，当超过其最低或最高可耐受的温度时，即停止生长或死亡。

一般细菌最适温度为30~40℃（大肠），真菌为20~30℃（霉菌\酵母）。

4．氧气：

大多数细菌和所有霉菌都是需氧菌（在有氧环境中才能生长），少数细菌是厌氧菌（在无氧环境中才能生长），有些细菌和酵母菌是兼性需氧厌氧的，在有氧或无氧环境中都能生长繁殖。

5．渗透压：

微生物细胞膜和所有生物膜一样是一种半透膜，可让水自由通过，对溶质则有选择性。

由于细胞壁的保护，微生物能存活在低渗透压的水中。

而在高渗溶液（如高浓度的盐溶液或糖溶液）中，细胞会脱水并停止生长繁殖。

但也有一些专性耐高盐细菌只有在高盐（10~15%）条件下才生长。

二、食品中微生物的污染源及其污染途径：

1、食品中微生物的污染源：

⑴来自土壤中的微生物在自然界中，土壤是含微生物最多的场所，1克表层泥土可含有微生物107-109个。

⑵来自空气中的微生物室内被污染严重的空气，每立方米可含有微生物高达106个以上。

一般人类生活环境中的空气中，每立方米含有微生物的数量为102-104个。

⑶来自水中的微生物

①淡水中的微生物：

（江、河、湖等淡水中所存在的微生物）

②海水中的微生物：

⑷来自人及动植物的微生物人及动植物的体表，因生在一定的自然环境中，就会受至周围环境中微生物的污染，健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在

2、微生物污染食品的途径：

⑴通过水而污染；

各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源，并且也是微生物污染食品的主要途径；

⑵通过空气而污染；（要有好的生产环境）

•⑶通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）；

•洗手前：

1300个/cm2

•洗手后：

80个/cm2

•消毒后：

0个/cm2

•手：

100-1000cfu/cm2

•头发：

约100万cfu/cm2

•鼻内分泌物：

约1000万/cfu/cm2

•唾液：

约10亿cfu/g

•粪便：

710亿cfu/g

⑷通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等）；

三、食品被微生物污染后对人体的危害：

食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点：

⑴细菌性食物中毒：

食物中毒的定义是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。

①沙门氏菌食物中毒；（引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为：

鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。

）

②金黄色葡萄球菌食物中毒（适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要为乳制品，腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等）；

③病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌，是人畜的肠道细菌，随着粪便一起污染自然环境，自然界的土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原性大肠杆菌）。

2、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）；

3、消化道传染病：

①细菌性痢疾（传染病）；

②伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）；

③霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）；

④炭疽（炭疽芽孢杆菌）；

⑤结核病（结核杆菌）。

三、大肠杆菌的抵抗力：

　　此菌对理化因素的抵抗力，在无芽胞菌中是最强的一种，在室温可存活数周，在土壤、水中存活数月，耐寒力强，但是在30分钟内快速冷冻，将37℃降至4℃的过程，可杀死此菌。

加热60℃，30分钟，此菌可灭活。

对漂白粉，酚、甲醛等较敏感，水中1ppb氯可杀死此菌。

烘塔60-90℃30分钟

四、预防控制

1、人员进车间要洗手

2、干活前要人员消毒

3、生产用的工器具要消毒

4、用手拿了不干净的东西后要消毒

丝状真菌-霉菌

真菌在微生物世界中可以称得上是个“巨人家族”，真菌的个头较大，其中的许多成员对我们来说都是很熟悉的。

例如，在潮湿的天气里，常常发现粮食、衣服、皮鞋上长了霉，我们做酱、酱油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；发面、酿酒用的酵母菌等都是真菌，就连人们爱吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成员。

真菌是微生物中的一大类群，属于真核微生物，与人类关系非常密切。

真菌是抗生素（如青霉素、头孢霉素）、有机酸等多种发酵工业的基础，在自然界中则扮演着各种复杂有机物分解者的角色。

霉菌的繁殖

霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。

虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色

的无性或有性孢子进行繁殖。

孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。

霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。

除霉

霉菌最爱在阴湿的地方生长，由于它能适应较低的温度，霉菌生长以后，肉眼都可以见到，所以除霉工作比消毒工作受到企业单位的重视，但是缺乏简便可靠的除霉方法。

霉菌有四怕，即怕光、怕氧、怕冷、怕干燥。

针对霉菌这四大弱点，人们就容易采取有效的防霉措施。

一是曝晒。

霉菌怕光，特别害怕太阳光的紫外线，把易霉的东西放在阳光下曝晒，霉菌就无法生存。

二是通风。

霉菌喜欢温暖潮湿阴暗的环境，晴天打开门窗通风，既可流通空气，使生性怕氧的霉菌无法藏身，又可使易霉物体表面的水分容易挥发，室内的温度也会降低。

三是干燥。

使霉菌缺乏生长繁殖所必需的水分。

最后一条是降温。

据研究，霉菌在5℃—6℃以下，就不能传宗接代。

因此，把食物放在冰箱里冷藏，也可达到防霉的目的。

    除霉方法有机械除霉、物理除霉和化学除霉三大类。

（一）机械除霉法：

就是进行打扫和铲除生霉的部分，它也是和其他除霉法结合进行的。

（二）物理除霉法：

是利用温度、湿度、紫外光、高频电和铜丝网滤器来除霉。

霉菌生长的温度一般在-6～40℃之间，利用热碱水也可以在工具设备上杀灭霉菌。

霉菌的生长和温度关系很大，所以在温度方面的控制只能适当的使用。

用紫外光除霉是一种较好的方法，它既能杀菌，又能除霉，也有一些除臭的作用。

但是这只能是对直接照射的部分起作用，一般每立方米用0.33～3瓦特的紫外光辐射，在距离２米的面积上照射６小时可以起到杀灭微生物的作用。

但是紫外光的作用受温度和湿度的影响，愈接近微生物生长正常温度，湿度愈高，杀菌除霉的能力愈强。

    （三）化学除霉法：

此方法很多，用得较多的有乳酸、二氧化碳、臭氧、甲醛、漂白粉、氟化钠、羟基联苯酚钠等。

       ３．臭氧法：

是一种比较好的方法，它既可以杀菌又可除霉除臭味。

用这种方法应采用臭氧发生器，使空气中两个原子的氧裂化而成二个原子的臭氧。

将形成的臭氧打入冷库内，其浓度约为1～3mg/m3即可起作用。

但是臭氧是一种强氧化剂，它能使瘦肉褪色和脂肪氧化，同时臭氧对人粘膜有刺激，所以采用时应该注意。

    ４．甲醛法：

即福尔马林蒸汽法。

这种方法能除毒也能灭菌，但福尔马林气味很大，如果被奶粉吸收就不能供食用，同时福尔马林对人刺激很大，使用时要注意安全。

警惕室内环境“霉菌”污染

什么样的情况会造成霉菌污染呢？

·没有定期清洗和维修空调系统、吸湿机；

·发生过水浸或漏水的房间；鲜化棚顶

·渗水的房屋墙体

·空气不流通或潮湿的地方；洗衣房

·室内有发霉或潮湿的吊顶、

防止室内环境中的霉菌污染，应立即采取以下措施：

1、保持室内环境清洁、合理选择通风时间，让空气清新干爽；

2、清除能引起真菌滋生的水源或潮湿源头，维修屋内外有渗漏的地方；

3、保持室内相对湿度在60%以下；

4、在浴室安装抽风扇，将室内废气抽出、排外到室外；

5、尽可能拆除已经受到污染的地方

6、使用稀释漂白剂清洗霉菌污染的表面；

7、定期清洗、消毒空调的过滤网和隔尘网；

8、进行室内环境霉菌测试，了解室内环境霉菌污染的情况。

一、消毒与灭菌

（一）消毒与灭菌的定义

1．消毒（disinfection）：

是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽胞的方法。

用于消毒的化学药物叫作消毒剂（disinfectant）。

2．灭菌（sterilization）：

是指使物体上所有的微生物（包括细菌芽胞在内）全部杀死的方法。

3．防腐（antisepsis）：

是指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。

用于防腐的化学药物称为防腐剂（antiseptics）。

4．无菌（asepsis）：

不含活菌的意思，是灭菌的结果。

防止微生物进入机体或物体的操作技术称为无菌操作（aseptictechnique）。

（二）物理学消毒和灭菌方法

利用物理因子杀灭或清除微生物的方法，称为物理学灭菌法或消毒法。

1．热力灭菌：

热力灭菌是利用高温来杀灭微生物。

（1）干热灭菌法：

包括焚烧、烧灼、干烤（加温160～180℃保持2h）和红外线灭菌等方法。

（2）湿热灭菌法：

在同一温度下湿热的杀菌效果比干热为好，其原因是①温热灭菌时菌体蛋白质易变性，②湿热穿透力大，③湿热蒸汽有潜热存在。

常用的湿热灭菌法有：

1）巴氏消毒法（pasteurization）：

常用此法消毒牛奶、酒类等。

加温61.1～62.8℃经30min或71.7℃经15～30秒。

2）煮沸消毒法：

煮沸100℃经5min可杀死一切细菌的繁殖体（洗车100℃以上）。

一般消毒以煮沸10min为宜。

3）高压蒸汽灭菌法：

通常在1.05kg/cm2的压力下，温度达121.3℃，维持15～30min，可杀死一切微生物（包括细菌芽胞）。

凡是耐高热和不怕潮湿的物品，均可用此法灭菌。

（化验室灭菌锅）

（二）光线与射线

1．日光和紫外线：

紫外线的主要杀菌机制是损坏DNA构型，干扰了DNA的复制，导致细菌死亡或变异。

紫外线穿透力不强，不能穿过普通玻璃、尘埃，只能用于物体表面和空气的消毒。

二、化学消毒和灭菌方法

vA、酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为75-80%

（高于80%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低）

vB、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以扩散至带负电的细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，最终致细菌死亡。

影响消毒剂作用的因素

v1、消毒剂的浓度：

消毒剂的消毒效果，一般与其浓度成正比，75-80%的酒精杀菌效力最好；

v2、微生物的种类：

微生物的种类如细菌、病毒、真菌等对消毒剂的敏感性不同，

v3、有机物的存在：

有机物中的蛋白质易和许多消毒剂结合，严重降低消毒的效果。

对物体进行消毒必须先洗净油污。

v4、温度：

温度升高，杀菌力加强。

温度升高10℃杀菌力增加2-5倍。

v5、接触时间：

细菌与消毒剂接触时间愈久，消毒效果好。

消毒剂的正确使用方法

v洗净杀菌要同时进行，顺序必须是清洗之后再杀菌。

因为经过清洗后污浊消失，进行杀菌效果明显。

另外，清洁剂与杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱。

因此清洗与杀菌之间，要进行充分的洗濯，清洗净后再杀菌，特别是带油污的，如果油污去除不净的话，油污就会做为一层保护膜，保护细菌而影响杀菌的效果。

v次氯酸钠作为杀菌剂使用时，必须含有有效次氯酸钠100～200ppm。

器具必须充分洗净。

另外，如和其它药剂混合使用，就会产生有毒气体（氯气），所以要特别注意不要与其它杀菌剂混杂使用。