圣诞节甜点摆台.docx
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圣诞节甜点摆台
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圣诞节甜点摆台
篇一：
西餐宴会摆台
西餐宴会摆台（这里是综合式西餐摆台）
（一）西餐宴会摆台设计
根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。
西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。
一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台、马蹄形、V形、e形、正方形等，总的要求是左右对称，出人方便。
确定台型后，要按就餐人数安排座椅。
主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。
20人以下的宴会可以采用一字形台，豪华形台和T形台。
40人左右的宴会可采用u形台、马蹄形台等。
60人左右的宴会可选用e形台和梳子形台。
超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。
人多时，也可以采用多种台形进行组合。
（二）西餐宴会席位设计（参见p31图解）
1、一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。
主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。
这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。
（如教材p31图）
2、一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。
这样可使全桌形成为一个交谈中心而又不致于冷落宾客。
其中A、b与c之间的距离可以视餐台的长度和餐位进行调整，以上数据为2.4米长餐台的标准距离。
值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体
现对宾客的尊重。
其余台型的席位安排也按此方式交错进行。
3、西式宴会的席次排位原则：
讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。
如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席；如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌；如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客
人为尊；如果男、女主人一桌对坐，则女主之右为首席，男主人之右为次席，女主之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。
西式宴会的席次一般根据宾客地位安排，女宾席次依据丈夫地位而定。
也可以按类别分坐，如男女分坐、夫妇分坐、华洋分坐等。
在我国用西餐宴请客人，通常采用按职务高低、男女分坐的方式（如图）。
（三）西餐宴会台布的铺设
1、宴会铺台布一般由二人组合作进行，因餐台较长，单人铺设容易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。
如果是一人进行铺台布，应特别注意两块台布之间的接缝。
2、一般是一块台布的话，则站在长台中间的位置上，将台布打开，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，用力向对面抛出。
台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，美观整齐。
如果有两块台布，一人两端铺设，则先在餐台里端使用同上的方法铺设一块台布，再在餐台的外端铺设另一块台布。
两人铺设的话，两人分立于餐台的两边的1/2处铺设（两块台布则在1/4处）。
台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，接缝处一致、平整，美观整齐。
3、长餐台往往用多个台布拼铺而成。
铺设时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人看不见接缝为原则；要求台布中线相连，成一条线；台布的横向缝与餐台长边垂直，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到椅面为宜。
一般由两人或多人共同完成。
西餐摆台的台布铺设方法一般都使用推抖式与抖铺式方法，特别是第二块以后的台布铺设尤其如此。
其他要求参加中餐宴会台布的铺设。
（四）西餐主要用具
1、服务用具。
服务用具是指对客人的服务过程中，服务人员使用的工具，包括某些特殊菜肴使用的特殊工具。
常见的服务用具主要有：
（1）勺类用具：
长柄汤勺，为客人分汤时使用；色拉服务匙，为客人分派色拉时使用。
（2）刀类用具：
服务用鱼刀，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用；奶酪刀，是专门用来切割奶酪
的长刃刀具；蛋糕刀，与餐叉相似，主要用来切割蛋糕等糕点；切割用刀，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具。
（3）叉类用具：
服务用鱼叉，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用；切割用叉，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具；色拉服务叉，为客人分派色拉时使用。
（4）装盛用具：
蔬菜斗，又称沙司斗；桔子模，用于加工鲜桔子和柠檬汁；盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等；酒蓝、冰桶、花插等。
（5）特殊菜品用具：
蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等。
2、客用餐具。
客用餐具主要指摆放在餐桌上供客人就餐时使用的各种器具。
（1）餐刀。
餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀，又称为热菜刀）、开胃品刀（冷菜刀）、黄油刀、甜品刀、面包刀等。
鱼刀：
是食用鱼类菜肴的专用餐具。
正餐刀：
是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。
黄油刀：
其外观特点是体形较小，刀片与刀把不在同一水平线上。
主要用于分挑黄油或果酱。
甜品刀：
餐后食用甜品时的专用餐具。
面包刀主要用于切割面包时使用。
（2）匙。
又称为勺，按形状、大小、用途主要有：
冰淇淋匙：
食用冰淇淋的专用餐具。
汤匙（勺）：
西餐喝汤的专用餐具，其头部呈圆形。
汁匙（勺）：
在服务色拉或主菜时，帮助客人浇汁的用具。
咖啡匙：
饮用咖啡时的专用工具。
茶匙：
饮用红茶时用于搅拌淡奶和糖的工具。
甜品匙（勺）：
用来食用布丁等各种甜品。
大汤勺，主要用于一些大的汤品。
（3）餐叉。
按照大小、形状和用途的不同可以分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉、甜品叉等几种。
海鲜叉：
又叫小号叉，主要用于吃海鲜等菜品，也可用于吃小盘菜、点心、水果等。
正餐叉：
是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。
也可作为分菜叉使用。
（4）杯。
西餐特别讲究饮品与杯子的对应。
根据不同的使用目的，西餐常用杯子主要可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等。
（5）盘。
根据大小、形状、用途的不同，西餐餐盘可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等。
（6）夹。
主要是夹取一些菜肴的用具，包括蜗牛夹、糖夹、坚果夹等。
3、餐桌服务用品。
常见餐桌服务用品主要有：
洗手盅：
客人食用带壳食物后的洗手用具芥末盅：
专门用来装调味品芥末的。
胡椒磨：
用来现磨胡椒或花椒的工具，使用时左右宁转即可磨出胡椒等佐料。
其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架、糖盅、汁酱盅、沙拉碗、茶壶、咖啡杯、汤碗和大汤碗等等。
4、物品准备（以6人台为标准）：
六人台摆台餐具、用品：
西餐长台1个；台布一个；餐盘6个；主菜刀叉、鱼刀叉、头盘刀叉、汤勺各6套；面包盘、黄油刀、甜点叉、匙各6套；水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6套；餐巾6个；椒盐瓶2个；烟缸2个；蜡烛台2个，牙签杯2个；花瓶1个。
（以上逢6随人数变化，逢2按照六人台比例安排，逢1的物品一般不变。
）
（五）西餐宴会的摆台程序与标准
西餐宴会摆台的基本顺序可以按照一餐盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五公共用具、六艺术摆设六个步骤进行。
1、摆餐盘（垫盘、装饰盘、展示盘）。
用托盘托或用左手托盘（一般采用后一种方法），从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。
盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等（视餐台的长度和餐位数量而定），盘边距桌边1.5/2cm。
2、摆刀叉勺。
先刀后叉，在餐盘的右侧，从左向右（由内向外）依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜（开胃品）刀。
刀刃一律向餐盘，刀把距桌边l.5/2cm。
有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具l.5cm。
若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。
或者在冷菜刀与鱼刀之间按照上述标准摆上汤勺。
在餐盘的左侧，从右向左（由内向外）依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边l.5/2cm。
3、摆水果刀、叉。
在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘。
水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。
4、摆点心匙。
点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。
5、摆面包盘。
在席位左侧，餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉l.5/2cm。
6、摆黄油刀。
黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。
7、摆黄油盅。
在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5/2cm。
8、摆杯具。
摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。
杯具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3cm处从最高的水杯摆起，从左到右（由内向外）依次降低。
三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯,间距为1厘米，与台面呈45度角。
四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。
各酒杯杯身之间相距1/l.5cm，以能伸人手指取杯为度（或者按一条直线的顺序水杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。
9、叠餐巾花。
突出主人和主宾，将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。
若用杯花，则应插人水杯，但西餐宴会很少用杯花。
10、摆烟灰缸。
从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。
宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧（或者将烟灰缸放置在餐台中心线上）。
西餐宴会摆台示意图2
11、调味架、牙签筒。
按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上（6人台则用2套）。
12、摆花丛或插花、花瓶。
圆台用一个，长台用一个至数个。
一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。
鲜花高度不要高过客人眼睛位置，以免妨碍宾客视线。
13、摆菜单。
参加人数较少时，每人摆一份菜单。
人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。
在摆台时，要边摆边检查餐具、杯具，发现不清洁或有破损的要马上更换。
摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。
14、拉餐椅。
餐椅对正餐位，餐椅边与下垂台布相距1cm，餐椅成直线排开，餐椅间距要相等。
（六）西餐宴会的撤台、西餐零点摆台
（略）一般分为方桌和异形卓摆台。
可以参见西餐宴会摆台，或参见p32的西餐零点摆台。
（一）西餐早餐摆台操作程序
1、仪表仪容。
按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
2、物品准备。
准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。
各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。
台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。
调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。
桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。
3、铺台布。
台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。
台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直
4、摆台。
根据餐厅正门的位置确定出主位。
大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。
大胆餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。
大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花口布一块。
大餐叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。
大餐刀的右面放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。
花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只、糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。
5、摆椅、椅子。
须整洁、完好，坐椅要与席位对应注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。
（二）西餐午晚餐摆台操作程序
1、仪表仪容。
按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
2、物品准备。
准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。
各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。
台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。
调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。
桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。
3、铺台布。
台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。
台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直
4、摆台。
根据餐厅正门的位置确定出主位。
按照距离主位的远近分别摆放：
烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。
火柴摆放在烟缸上，火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。
摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒杯1厘米，酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。
5、摆椅。
椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。
八、西餐摆台与撤台的注意事项
1、餐具不能直接用手拿，银器皿要用口布包着摆放，以免留下指纹或不清洁，刀叉不能交叉摆放。
2、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，而且，台花应该用鲜花或绢花。
3、餐桌上的水杯不能撤去，只有待客人离座后方能撤走。
4、餐桌正中央应留有充分余地，以便摆放菜盆及其他零星台料。
篇二：
mIsscAKe法式甜品活动案例
misscake活动案例
一、国际金融博览会暨金融技术设备展览会
地点：
深圳会展中心
形式：
现场摆台展览，为甜品爱好者讲解产品，现场品尝，活动持续三天时间，10万人流量。
二、公益园游会
地点：
瑞河椰纳
形式：
产品所得费用捐赠给公益组织，活动人流量3万。
三、迷笛跨年音乐节
地点：
大运体育馆
形式：
入驻现场，为到场音乐爱好者提供甜品及饮品，活动两天时间，活动人流量30万左右。
四、深圳宝安机场周年庆（20XX年）
形式：
贵宾厅展台专场展示，服务机场VIp客户及贵宾。
五、中心书城公益活动
形式：
中兴书城在摊位进行扫码送蛋糕活动，支持公益，活动人数3万。
篇三：
实训项目三之二西餐宴会摆台
实训项目四之二：
西餐宴会摆台
[实训指导]
[实训流程]
[实训内容]
端。
3、肉刀位于装饰碟右边，垂直放置。
刀口朝向装饰碟，刀把与台边相距2cm。
4、肉叉位于装饰碟左边，垂直放置。
叉口向上，叉把与桌边相距2cm。
5、鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放，汤勺凹口向上。
6、鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放。
7、面包碟位于沙律叉左边，碟边与桌边相距2cm。
8、牛油刀位于面包碟内右边1/3处，刀口向左，并与其他刀、叉平行。
9、甜点叉位于装饰碟正前方适当位置，横向放置，叉口向上，叉把向左。
10、甜点勺位于甜点叉之前，凹口向上，勺把向右。
11、水杯位于肉刀尖前方，相距2cm。
12、红酒杯位于水杯左上方位置，与水杯相距1cm。
13、白酒杯位于红酒杯左上方位置，与红酒杯相距1cm。
三只玻璃成一直线，并与台边约成45°角。
将摺好的餐巾花摆放在装饰碟内，摆放时要突出正、副主
4、餐巾折花
位，并按餐巾花样张开修整。
盆花摆放在长桌中央，两个烛座分别摆在盆花左右对称适
5、摆台面用品当的位置，烟灰盅（有的地方不用）和胡椒、盐瓶摆放在
烛座两边适当的位置上
6、围椅餐椅对位摆放、餐椅与下垂台布间距1cm。
[实训考核]
6人西餐宴会摆台及斟酒操作测试表
组别：
____________姓名：
__________时间：
____________
考核序
内容号仪容仪表1及准备工作铺台布
考核要点配分评分标准扣分得分
2
不按照要求着装扣2.5
按规定着装，工作服整分洁干净，佩戴标志，仪着装不整洁扣1分容仪表整洁大方。
7.5不佩戴标志扣1分工作台餐用具分类摆放餐用具摆放不规范扣3规范、合理。
分
扣完为止
台布反面朝上扣1分
铺台布正面朝上、中线
2.5台布中线不正扣1分
对正、台布下垂均匀。
台布下垂不均匀扣0.5
3
分
扣完为止
餐用具摆放程序错误扣3分
按顺序摆放餐用具。
展示盘、面包盘定位不
展示盘、面包盘定位准
当每套各扣0.5分
确。
摆放刀、叉、勺等餐具摆放
展示盘与面包盘中心线15
餐具在一条直线上。
位置不正每套各扣1
刀、叉、勺、摆放准确。
分
三种杯摆放正确。
三种杯摆放不准每套
各扣0.5分扣完为止
餐巾花折叠不美观扣2造型精致、美观大方叠
分
4
餐巾盘花。
操作不符合卫生要求
折花操作符合卫生要求。
6扣2分
盘花整体和谐。
餐巾花整体不和谐扣2
分
扣完为止
摆台各项用具不按照规范
5
面用花瓶、用品按图示规范品要求摆放。
2摆放一套扣1分
扣完为止
餐椅摆放错位各扣0.5
6
围椅餐椅对位摆放、餐椅与下垂台布间距1cm。
3分
扣完为止
斟倒位置错误扣1分
从客人餐椅的右侧斟每杯水量不准扣0.5倒。
分7
斟倒每杯水要以8分满为准、冰水白葡萄酒斟倒2/3杯。
8
每杯白葡萄酒量不准
扣0.5分
斟倒姿势优雅、规范、斟倒姿势不正确扣1持壶手法正确。
分
扣完为止
8
整体餐台整体效果良好。
餐台整体效果差扣1
效果餐用具摆放规范、到位。
1分
扣完为止
操作不稳妥扣1分手法不卫生扣1分
操作稳妥、拿取餐具符托盘使用不熟练扣19
操作合卫生要求、动作娴熟、分
能力协调、规范、操作区域5
动作不规范、不协调扣
整洁。
1分
台面、工作台不清洁扣1分
考核时间：
年月日考评教师签名：
_______________
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