蛋糕塌陷回缩的原因你知道吗.docx

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蛋糕塌陷回缩的原因你知道吗

蛋糕塌陷回缩的原因，你知道吗？

　　蛋糕是日常生活中深受人们喜爱的一种食品，许多人也都尝试着动手做蛋糕，但是塌陷回缩是制作过程中最常见的问题，这让人们非常苦恼，不知道是哪个流程出了问题，其实制作蛋糕的工序很简单，但是它对原料和过程都有严格的要求，包括优质的原料和烤箱的温度和时间都需要严格把控。

如果出现塌陷回缩大致是有配方里油或者水太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黄糊没有搅拌均匀、模壁防粘、没有完全烤熟就中止烘烤、烘焙过程中温度降低过快、烘烤时间过长以及出炉后没有及时倒扣这十种原因。

　　★原因一

　　配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。

　　解决办法：

调整配方。

　　★原因二

　　面糊出筋，凉后回缩。

　　解决办法：

用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

　　在操作时注意：

加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。

蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

　　★原因三

　　蛋白消泡：

打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。

消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

　　★解决办法：

　　★a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；

　　★b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.；

　　★c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；

　　★d★.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

　　在操作时注意：

这里乾性发泡的程度检验：

这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。

这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

　　检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：

在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？

应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。

应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

　　★原因四

　　蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。

　　解决办法：

掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

　　★原因五

　　所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。

　　解决办法：

拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

　　★原因六

　　底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。

　　解决办法：

降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。

　　★原因七

　　没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

　　解决办法：

完全烤熟，如果怕表面烤焦。

可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。

常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。

有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

　　★原因八

　　烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。

　　解决办法：

避免炉内温度骤降。

在蛋糕长高阶段特别注意：

避免开炉门，慎重调温。

前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

　　★原因九

　　烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

　　解决办法：

缩短烘焙时间或降低烘焙温度。

　　★原因十

　　出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。

　　解决办法：

出炉后及时倒扣，至凉。