公共营养师技能实操类型复习总结doc.docx
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公共营养师技能实操类型总结
一、膳食调查评价
主要是调查表的绘制，主要是24h小时回顾法和称重法。
24h回顾调查表可参考教材P7,称重法调查表可参考教材P31。
另外就是可能考一些简答的问题，比如24h回顾调查表的内容包括哪些，或者叫你比较各种调查方法的特点等。
二、膳食调查资料的整理
这算是计算题的类型，基本上算是必考的，主要考查标准人系数，混合系数，人日数，标准人日数等等。
（1）进餐总人日数二早餐人数X早餐餐次比+中餐人数X早餐餐次比+早餐人数X早餐餐次比
（2）折合标准系数二能量供给量（kcal）/2400kcal）；
⑶人群的混合系数二工（某类人的折合系数X人日数）/总人日数
例•某人群3天膳食调查中能量供给量为2700千卡的有12人,2200千卡的有8人,1900千
卡的有3A,1400千卡的有2人，该人群的蛋白质摄入量为65g/人•日:
1.计算人群人日数与总人日数。
2.计算人群屮4种不同能量的人群的折合标准人系数。
3•计算该人群的混合系数。
4.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。
解:
1.人日数与总人日数：
设早、中、晚三餐的能量比为30%、40%、30%
各组就餐人tl数分别为：
12X30%+12X40%+12X30%=3.6+4.8+3.6=12
8x30%+8x40%+8x30%=2.4+3.2+2.4=8
3x30%+3x40%+3x30%=0.9+1.2+0.9=32x30%+2x40%+2x30%=0.6+0.8+0.6=2
就餐总人日数=12+8+3+2=25
2.4种人群的折合标准人系数分别为:
2200/2400=0.9
1400/2400=0.6
2700/2400=1.1
1900/2400=0.8
3.该人群的混合系数为：
[（1.1x12）+（0.9x8）+（0.8x3）+（0.6x2）]/25=[13.2+7.2+2.4+1.2]/25=0.96
4・该人群折合标准人的蛋白质摄入量应为65g^0.96=67.7/人•日提示该人群的蛋白质摄
入量偏低。
三、体格测量
考查方向是如何测量，就是叙述一些体格测量的步骤，或者就是体格测量评价，给你测量数据，然后你用数据与标准对比，下结论，并给出什么建议。
1、体质指数：
评价标准：
正常范围：
18・5~23.9；体重过轻：
〈18.5体重超重：
24・0~28.0肥胖：
〉28.0
2、腰围测量步骤：
被测者自然站立，平静呼吸，勿用力挺胸或收腹,测量者站立在被测者的前方或右前方，用符合国家标准无伸缩性的软尺围绕脐平一周，在被测者呼吸末读数，读至0.1cm,误差不超过lcm。
注意事项：
被测者勿用力挺胸或收腹在呼吸末读数。
评价标准：
男性〈85cm；女性〈80cm；超过此值者为腹部（又称向心性）肥胖。
3、腰臀围比
公式：
腰臀围比值（WHR）=腰围值*臀围值
评判标准：
男子大于0.9、女子大于0.8,可定为向心性肥胖
例、某中年女性身高158cm,体重55kg:
1.分别用上述两种方法评价该妇女的营养状况；
2•请问为什么体格测量法來测量女性的脂肪分布情况，写出一种测量方法的步骤和评价标准。
解：
1、⑴标准体重百分比=（55-53）/53=3.8%
评价：
该女性属于正常体重，蛋白质■能量营养适中；
（2）体质指数（BMI）评价法=55kg/身高（m）2=22.0
评价标准:
正常范R18.5^23.9;体重过低V18.5;超体重24W28;肥胖228
评级：
该女性的BMI=22.0属于正常范围；
评价：
该女性蛋白质能量营养适屮。
2.脂肪分布的体格测量法包括腰围、臀围、皮褶厚度等
腰围的测量步骤：
（1）使用符合国家标准生产的软尺；
（2）用符合国家标准生产的钢尺校对其刻度；
（3）被测者自然站立，双手下垂，呼吸平静，勿用力挺胸，或收腹；
（4）测量者站立在被策者前方或右前方，选择肋弓下缘至骼骨上脊连线中点，将卷尺水平围绕腰部一周；
（5）在被测者呼气末读数，读至0.1cm,两次读书误差不超过1cm;
评价标准：
男性＜85cm;女性＜80cm;超过此值者为腹部（又称向心性）肥胖。
这是重点，必考部分。
考查形式我个人总结为三种，一是让你编制食谱，二是食谱的计
算，三是给你一份食谱，让你进行评价。
1、编制食谱的步骤思路，以一个例子举例。
例.根据《屮国居民膳食宝塔》及食品成分表，按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男
性制定一日的食谱。
要求：
三大营养物质供能比例为：
蛋白质14%、脂肪26%、碳水化合物
60%o
解：
1.确定该男子全日的能量供给量：
经查表（教材附录2,p510）该中等体力劳动男性的全日能量为2700千卡；
2.计算全日三大产能营养素的能量供给量：
据题目要求：
蛋白质：
2700XI4%二378千卡
脂肪：
2700X26%二702千卡
碳水化合物:
2700X6096二1620千卡
3.计算全日三大产能营养素的质量供给量：
蛋白质：
378/4=94.5g;脂肪:
702/9=78g,碳水化合物：
1620/4=405g
4.计算：
三大营养素的三餐能量分配量：
早餐和晚餐：
蛋白质94.5X30%二28.4g,脂肪:
78X30%二23.4g,
碳水化合物:
405X30%二121.5g
午餐：
蛋白质：
94.5X405=37.8g,脂肪：
78X40%二31.2g,碳水化合物:
405X40%二162g
5.确定主食和副食品种：
早餐：
馒头、牛奶、鸡蛋；
午餐：
米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳；
晚餐：
米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心；
6.确定主食和副食的数量：
（1）早餐：
馒头的碳水化合物含量为43.2%,蛋白质含量是6.2%,馒头的需要量=121.5/43.2%=281.3g,馒头的蛋白质含量二281.3X6.2%二17.46.2%二17.4g,
鸡蛋1个60g,可食部88%,蛋白质含量是12.8g,其蛋白质供给量为60X88%XI2.8%二6.8g其余蛋白质由牛奶提供，牛奶的蛋白质含量是3.1%,牛奶的需要量（11-6.8）/3.1%=135.5g副食的蛋白质供给量=28.4=17.4=llg;
（2）午餐主副食的数量确定：
米饭的碳水化合物含量是25.6%,蛋白质含量是2.5%;
米饭的需要量：
162/25.6%二632.8g;米饭的蛋白质供给量二632.8X2.5二15.8g;
草鱼和瘦牛肉各提供50%的蛋白质：
草鱼的可食部是58%,蛋白质含量是16.5%,瘦牛肉的蛋白质含量是18.1%;
副食的蛋白质供给量（37.8-15.8）=22g
草鱼的需要量:
22X50%/58%/16.6%=114.3g
瘦牛肉的需要量:
22X50%/18.1%=60.8g
（3）晚餐的主副食的数量确定：
大米和小米分别提供80%@和20%碳水化合物，大米和小米的谈水化合物含量分别是
77.2%和72.5%,蛋白质含量分别是7.4%和9.7%
大米的需要量：
162X80%/77.2%二167.9£
小米的需要量:
162X20%/72.5=44.7g
大米和小米的蛋白质供给量:
167.9X7.4%+44.7969.7%二16.7g副食的蛋白质供给量28.4-16.7=11.7g
鸡肉和南豆腐分别提供70%和30%的蛋口质供给暈，其蛋口质含量分别为19.2%呵.1%鸡肉的需要量:
11.7%X70%/19.2%=46.7g
豆腐的需要量：
11.7%X30%/8.1%二43.3g
（4）蔬菜的品种和数量是香芹、胡萝卜、黑木耳、西兰花、香菇、菜心，其中胡萝卜
30g,黑木耳30g,菜心100g,西兰花100g,香菇50g
7.确定油和盐的量：
根据屮国居民膳食指南和宝塔，1天用盐量不超过6g,植物油用量不超过30g为宜。
8•初步确定食谱（为操作方便，均以整数汁，详见下页）。
9.食谱能量和营养素的计算：
经对下表初配食谱进行复核，三餐总能量为2756千卡，三大产能营养素的供能比分别是：
碳水化合物占59%,脂肪占24%,蛋白质为17%,属合理范基本符合科学配餐的标准。
10.食谱的评价和调整
该食谱品种多样，种属远，多样化（达到5类15种以上）；数量基本达到膳食宝塔的要求；总能量和三大产能营养素供能比例基本合适；优质蛋白占总蛋白50%以上，但在午餐和晚餐可增加汤和水果。
表初步确定的配餐表
餐次
饭菜名称
原料名称
可食部（g）
食品数量（呂）
早餐
馒头
281
午餐
牛奶136
煮鸡蛋5360
米饭633
清蒸草鱼草鱼114
炒二丝
牛肉
61
胡萝卜丝
30
香芹
30
黑木耳
30
蒜茸菜心
菜心
100
烹调油
菜子油
15
晩餐
二米饭
大米
8
168
小米
45
西兰花炒鸡片
鸡肉
47
西兰花
100
红烧豆腐
豆腐
43
香菇
50
蒜茸菜心
菜心
100
烹调油
15
2、关于食谱的计算
1、总能量、蛋白质比例、脂肪比例、碳水化合物比例
2、蛋白质总量及摄入优质蛋白质总量
3、各餐能量比例
3、关于食谱的评价
评价内容
1、食谱的能量和营养素含量评价（与参考摄入量进行对比）
2、食谱的种类和比例（是否多样化，包含膳食宝塔的五大类）
3、三种产能营养素的功能碧流是否适宜
4、蛋白质的来源是否合理（1/3来源动物性食物、2/3来源豆制品）
5、其他主要微量营养素
6、三餐能量摄入是否合理
例.一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？
有什么好的建议？
早餐：
稀饭、馒头、泡菜午餐：
豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：
回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤
解：
1、从颜色搭配上看：
全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素c估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
2.、从菜肴的形状看：
丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，屮午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
3、从烹饪的手段看：
烧、绘、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐°
4、从菜肴的味型看：
大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
5、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。
一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；
午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。
建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。
大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集屮在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担,容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。
建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。
五、营养质量指数INQ
食物营养质量指数二营养素密度/能量密度
营养素密度二一定食物中该营养素的含量/相应营养素的推荐摄入量
能量密度二一定食物提供的能量/能量推荐摄入量
主要考查以上简捷计算和INQ评价，详细可参考教材P338
例.根据下表（参见P74,表4・1）计算大豆的蛋白质、视黄醇、硫胺素的
营养质量指数（INQ）（以轻体力劳动成年女性参考）并作出评价。
热能（kcal）
蛋白质（g）
视黄醇（吒）
硫胺素（mg）
轻体力劳动女性的
营养素RNI（或AI）
2100
65
700
1.2
大豆（100g）
359
35.1
37
0.41
解：
大豆蛋白质INQ=（35.14-65）/（359-^2100）=3.18
视黄醇INQ=（374-700）/（3594-2100）=0.31
硫胺素INQ=（0.41700）/（3594-2100）=2.0
评价：
大豆蛋白质、硫胺素的含量丰富，可长期食用，但视黄醇含量不足需从其它食物屮增加视黄醇的摄入。
六、运动方案
主要是由你为病人提供运动方案。
一・心血管病人（冠心病、高血压）运动处方：
1・运动类型：
以有氧运动为主，如步行、慢跑、骑自行车等；
2.运动强度：
以最大心率的50%~60%的小强度运动为主；
3.运动时间：
30~50分钟/次；
4.运动频率：
每周不少于3次；
5.注意事项：
长期坚持，循序渐进，从低强度运动开始，时间安排在下午，避免在早上6:
00^9:
00的发病高峰期。
二・糖尿病人的运动处方：
1・运动类型：
以有氧运动为主，有利于血糖的代谢和脂肪的利用；
2・运动方式：
快步走、慢跑、太极拳等；
3.运动强度：
中小强度，运动脉率不应超过60%的最大吸氧量；
4.运动时间：
每次20〜30分钟可逐渐延长，但不超过1小时；
5.运动频率：
每周5~7次，安排在三餐后各活动20分钟，养成习惯。
6.注意事项：
不能空腹，建议餐后60〜120分钟运动为宜，口袋备水果糖1~2块，预防低血糖。
三・肥胖者运动处方：
1・运动类型：
以有氧运动为主，有利于脂肪代谢，如长距离步行、
慢跑、游泳等；
2.运动强度：
以中小强度为主，达到最大心率60%~70%；
3.运动时间：
30~50分钟/次；
4.运动频率：
每周3~5次；
5.注意事项：
从低强度向中等强度逐渐加强，长期坚持。
例.调查信息：
白女士，40岁，全职太太，除了家务劳动每天很少运动，目前处于超重状态,
自行控制饮食，减肥效果不明显，请为她建议运动处方。
解：
该女士由于很少运动，能量消耗有限，加上饮食上能量摄入的控制不理想，处于超重状态，现制定运动处方如下：
1.运动类型：
选择有氧运动和耐力运动为主，力量运动为辅；
2.运动方式：
选择个人喜欢又终生坚持的运动，如散步、快走、骑自行车等；
3.运动时间:
每天坚持40~60分钟；
4.运动强度：
中小强度，相当于最大心率的60%~70%;
5.运动频率：
每周5-7次，最好是坚持每天1次；
6.注意事项：
注意安全；不要急于求成；坚持控制饮食；忌吃甜食饮品。
七、营养缺乏病
考查形式是给你一个案例，让你判断这是什么营养缺乏，缺乏依
据是什么，并要求你给出相关建议。
详细可参考教材P96-P120
相关建议是一般是缺什么补充什么
例.某家长带2岁幼儿前来咨询，小儿多汗、易惊、囱门大、岀牙迟等症状，前胸部胸骨两侧肋骨与软骨交接处呈“肋骨串珠”，肋下缘外翻，胸部前凸呈“鸡胸”，脊柱后凸呈驼背，腹肌软弱无力，腹部膨胀呈“蛙腹”：
1.判断该幼儿可能是何种营养缺乏症？
2.建议相关的体格检查和医院实验室检查（至少提出2项相关项目检查和正常参考值范围）；
3.建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种及其他建议。
解：
1・根据其症状可判定该幼儿患有维生素D和钙缺乏症；
2.建议至更院检测血钙浓度（正常参考值范围2.1-2.75mmol/L）;
骨骼X线摄片检查（当故钙量丢失30%以上时显示骨钙化不全）
3.膳食营养建议：
（1）富含钙的3种动物性食物：
牛奶、虾皮、小鱼干；
（2）富含钙的3种植物性食物：
海带、紫菜、黑木耳；
（3）应避免食用菠菜、竹笋、通心菜等含草酸、植酸高的食物；
4.其他建议：
增加蛋白质膳食，幼儿进行室外适量运动、多晒太阳、补充葡萄糖酸钙剂、维生素C和K等。
八、营养标签的解读
给出你一份标签，让你解读，包括三个方面，一是读取标签的营养相关信息（营养成分表、营养声称、营养成分功能声称），二是评价其营养价值，可计算出七营养质量指数INQ,也可以与推荐量进行比较评价，三是撰写产品营养声称的相关事宜。
例.某品牌麦片的食品标签如下:
营养成分
每100克
每份（30克）
中老年低糖营养麦片
能量
千焦/千卡
1591/376
477/113
强化：
钙、维生素C
脂肪
g
5.5
1.43
维生素E,特加超强
碳水化合物
g
27.75
1.75
双歧因子
总膳食纤维
g
6.75
2.33
低聚糖
g
4.75
2.03
请完成下列操作：
1.写出该产品标签己表达的营养相关信息；
2.评价该产品标签中碳水化合物脂肪的营养价值；
3.根据产品标签信息撰写产品营养声称的相关事宜。
解:
1.该产品标签己表达的营养相关信息：
（1）营养成分表描述了食品中某些对人体健康有益的成分，并对营养成分作出了确切的说明,如能量1591kj＞脂肪5.5g、碳水化合物77.75g、总膳食纤维6.75g、低聚糖4.75g;
⑵营养声称：
指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，如低糖、强化钙、维生素C、维生素E、特加超强双歧因子等。
⑶营养功能声称：
指食品中某些营养成分可以维持人体正常生长发育、正常生理功能等作用的声称（超强双歧因子可以维持人体肠道健康，有益于益生菌生长；高钙有益于骨骼健康）o
2.评价该产品标签屮碳水化合物、脂肪的营养价值：
（1）题目提示100克该产品中含碳水化合物77.7克，主要以淀粉为主，易于消化吸收，同时富含膳食纤维和低聚糖，有利于肠道益生菌的生长，有利于维持肠道正常功能。
⑶题示可知100克该产品中含脂肪5.5克，脂肪含量不高，且麦片脂肪为植物脂肪，以不饱和脂肪酸为主，有益于健康。
3.根据产品标签信息撰写产品营养声称相关宣传资料：
该中老年低糖营养麦片特别添加强化钙，有助于维持骨骼健康；含膳食纤维。
低聚糖和超强歧化因子有助于维护肠道正常功能;含维生素C和维生素E利于清除体内自由基，延缓衰老；低糖配方适于老人长期服用。
九、营养教育与社区营养干预
主要是以简答题的形式考查。
注意问营养教育相关的。
例：
L.社区的概念和构成要素是什么？
答：
1.社区：
若干社会群体（家庭、氏族）或社会组织（机关、团体）聚集在某一地域里形成了一
个生活上相互关联的大集体；
2.构成要素：
人口；地域；生活服务设施；生活方式和文化背景；
3.分类与功能：
空间功能；联接功能；社会化功能；控制功能；传播功能；
例2.社区营养的定义是什么:
？
答：
指在社区内运用营养科学理论、技术及社会措施，研究和解决社区人群的营养问题，包括食物生产、食物供给、营养素需要量、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。
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