出品各部门实操工作SOP文字稿.docx
《出品各部门实操工作SOP文字稿.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《出品各部门实操工作SOP文字稿.docx（50页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
出品各部门实操工作SOP文字稿
出品部各部门实操工作SOP总表
厨房冷菜厨师操作规范流程
1.岗位职责
能烧制经营风味规定的一切菜式，掌握冷菜菜肴的销售价格与毛利率的核算；
熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；
按《出品部菜肴出品卡》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烧制；
能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
2.作业流程
2.1主流程
2.2分流程
2.2.1班前会
2.2.2准备工作
2.2.3原料初加工
2.2.4烧制品加工
2.2.5出品准备
2.2.6开市前卫生清理
2.2.7菜肴出品
2.2.8收台
2.2.9卫生安全检查
3．操作细则
作业内容
作业规范与质量标准
3.1班前会
时间：
上午9：
30至10：
00
下午4：
45—5：
00
3.1.1点名
3.1.2接受仪容仪表检查
冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，做到答“到”声音哄亮、刚劲有力，充分体现厨师人的精神面貌。
冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
仪容仪表要求的内容如下：
1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
2.围裙打法符合规定标准；
3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方，并保持平、正；
4.鞋子干净无污渍破损；
5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
6.不留长指甲，指甲内无污秽物；
7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
3.1班前会
时间：
上午9：
30至10：
00
下午4：
45—5：
00
3.1.3总结开市前工作情况
3.1.4布置当餐工作任务
冷菜厨师与全体厨房员工听取餐厅经理和厨师长对上一市各部门、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：
1.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；
3.对工作突出的员工进行口头表扬；
4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；
5.冷菜岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。
冷菜厨师与全体厨房员工听取餐厅经理和厨师长布置当市的工作任务与工作调整，主要内容有：
1.简要传达门店例会的主要内容与精神；
2.对个别岗位厨师轮休、病休等工作空缺进行调整、安排；
3.对可能出现的就餐高峰提出警示。
3.2准备工作
3.2.1工具准备
3.2.2餐具准备
3.2.3领取原料
工具准备可分为三个方面：
1.烧制用具：
炉灶、铁锅，手勺、漏勺、抹布等用具放置卤锅两侧的灶台上；
2.用具：
各种不锈钢、塑料调料盒；
3.熟品切制用具：
专用塑料墩、刀、废料盒、筷子、保鲜膜等。
所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：
1.漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍；
2.各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
将消毒过的各种餐具放置操作台上或储存柜内，均以取用方便为准。
领取原料的步骤是：
1.冷菜厨师根据前一天的原料审购单，将当天所需的原料种类和数量，到食品仓库领取各种食品原料及调味料。
2.按《出品部菜肴出品卡》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。
3.主要原料要按预计的业务量一次性领足，调味料原料可根据具体情况在下午补充领取一次。
3.3原料粗加工
3.3.1动物下货加工
3.3.2禽类加工
3.3.3肉类加工
对动物内脏加工的具体要求如下：
一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。
不同的内脏的加工步骤是：
（1）肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；
（2）肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净；
（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。
根据不同的活禽类与制作菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行粗加工处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤（附活鸡、活鸽、活鸭的初加工）。
肉类粗加工主要是对冷冻和不干净的肉类进行解冻洗涤处理。
3.4卤水制品加工
3.4.1卤汁加工
3.4.2原料卤制
3.4.3熟制品再加热
1.用料：
2.烧制：
3.预热：
4.续加料
3.5市前卫生清理
3.6.1准备工作、预制加工过程的卫生要求
3.6.2准备工作结束后的卫生要求
准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。
操作台随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
具体要求是：
台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。
所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，对台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从台面上清理干净。
开餐前应佩戴口罩。
口罩的卫生标准：
1.洁白干净平整，无污渍污迹；
2.每天进行一次消毒处理，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。
3.7冷菜出品
3.7.1接单确认
3.7.2按量配份
3.7.3切割装盘
接到菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1.确认菜单上出品的名称、种类、数量；
2.确认台号是否清楚无误；
3.确认工作应在0.5—1分钟内完成。
确认工作结束，要对制作的菜品按量配份：
1.按《出品部菜肴出品卡》的配份用量取配原料；
2.鉴定原料是否符合质量规格；
3.凡不符合质量规格的出品原料一律不用。
4.配份应在1分钟内完成.。
1.宴会所用冷菜出品，则按预订的要求与数量提前预制，并按规定的装盘要求码在盘中，然后进行必要的盘饰处理，并留样。
3.7冷菜出品
3.7.3改刀装盘
3.7.4盘饰
2.按规定盛器，将出品改刀成《出品部菜肴出品卡》规定的形态，码放在盘中，进行必要的盘饰处理放置取菜台上。
盘饰的要求是：
1.不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感；
2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；
3.所有装饰物必需符合卫生要求。
3.8冷菜加热与续料
3.8.1菜肴加热
3.8.2调味料汁续料
当天没有用过的卤汁必须在收台前进行加热处理，加热时将卤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，离火晾凉即成。
对于用过的调味料，，需要进行续加料处理，续加料应根据减少的数量，添加一定量，并按比例添加各种调料。
3.9收档
3.9.1调味料整理
3.9.2余料处理
3.9.3清理台面
3.9.4清洗用具、水池
调味料整理程序与要求如下：
1.将盛在调料盒里的剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；
2.粉状调料与尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存橱柜柜中。
将剩余的烧制品，放置不锈钢盘内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。
将改刀熟品的刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，用干净纱布蘸食用消毒水把刀、墩擦拭一遍，放回货架固定的存放位置或储存柜内。
将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内；料理台上及储存柜内、货架的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。
清理水池时，先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
3.9卫生收档
3.9.5清理垃圾桶
3.9.6清理地面
3.9.7油烟排风罩、墙壁擦洗
3.9.8恒温箱除霜
3.9.9抹布清洗
3.9.10卫生清理标准
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；明档内所有的墙壁，则按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。
所有抹布先用热碱水或洗涤精溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
卫生清理的标准如下：
1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次；
2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。
3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
4.地面无杂物、无积水；
5.锅底无油渣、用手触摸无污迹；
6.抹布清洁、无油渍、无异味。
3.10卫生安全检查
3.10.1卫生检查
3.10.2安全检查
3.10.3室内消毒
按3.9.11卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查炉灶气阀或气路总阀是否关闭。
明档工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，工作人员离开工作间，然后锁门。
然后由专人将门锁钥匙送交规定的地方，并在登记薄上签字，第二天由值早班人员签字领取。
4．支持/相关文件
《厨师工装穿着规范（手册）》
《标准菜肴出品卡》
《厨房地面卫生清理标准》
《原料质量规格标准表》
5．有关记录
当餐销售数量统计
顾客投诉（电话网络）意见分析与纠正措施
领用原料统计表
冷藏柜每天余料盘存记录表
厨房上什厨师操作规范流程
1.岗位职责
能制作经营风味的零点和宴会使用的燕鲍翅参菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；
按《出品部菜肴出品卡》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；
能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
2.作业流程
2.1主流程
2.2分流程
2.2.1班前会
2.2.2准备工作
2.2.3预制加工
2.2.4信息沟通
2.2.5餐前准备
2.2.6加工出品
3.1班前会
时间：
上午9：
30至10：
00
下午4：
45—5：
00
3.1.1点名
3.1.2接受仪容仪表检查
3
3.1.3总结前餐工作情况
上什厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
上什厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
仪容仪表具体要求如下：
1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
2.领结打法符合规定标准；
3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方位置，并保持平、正；
4.鞋子干净无污渍破损；
5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
6.不留长指甲，指甲内无污秽物；
7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
上什厨师与全体厨房员工听取前台经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：
1.工作突出的员工进行口头表扬；
2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；
3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；
5.上什岗位的厨师应认真听取前台经理和厨师长的工作总结，并及时反映翅鲍加工中存在的问题与改进建议。
3.1班前会
时间：
上午9：
30至10：
00
下午4：
45—5：
00
3.1.1点名
3.1.2接受仪容仪表检查
3
3.1.3总结前餐工作情况
上什厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
上什厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
仪容仪表具体要求如下：
1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
2.领结打法符合规定标准；
3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
4.鞋子干净无污渍破损；
5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
6.不留长指甲，指甲内无污秽物；
7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
上什厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：
1.工作突出的员工进行口头表扬；
2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；
3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；
5.鲍翅岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映鲍翅加工中存在的问题与改进建议。
3.3预制加工
3.3.4型坯预制
3.3.5味碟准备
有的菜肴需要进行提前盛装定碗定型处理的，如干贝、鱼翅等，则需要提前按《标准菜谱》规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用。
有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如皇汁、酱料等，鲍翅厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。
准备时间是：
上午：
11：
00前；下午：
17：
30前。
3.4信息沟通
由于鲍翅厨房承担整个酒店鲍翅制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。
1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；
2.了解会议餐预订情况；
3.了解前一天各个鲍翅品种的销售数量。
3.5餐前检查
3.5.1餐前检查
3.5.2准备工作、预制加工过程的卫生要求
3.5.3准备工作结束后的卫生要求
检查的主要项目有：
1.炉、灶是否进入工作状态，油、气、电路是否正常；
2.应提前预热、熟制的鲍翅品种是否已经完成。
准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。
炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
具体要求是：
台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。
所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：
1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；
2.对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；
3.一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净。
3.6加工出品
3.6.1接单确认
3.6.2按量配份
接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1.确认菜单上菜肴的名称、种类、数量；
2.确认桌号标识是否清楚无误；
3.确认工作应在0.5—1分钟内完成。
确认工作结束，将菜单传给相应品种的加工厨师，对鲍翅按量配份：
1.按《标准食谱》的配份用量取配原料；
2.对上餐剩余的半成品原料检验是否符合质量要求；
3.配份应在1分钟内完成.
3.6加工出品
3.6.3加热熟制
3.6.4装盘
3.6.5盘饰处理
3.6.6出品上桌
按《标准菜谱》中规定的工艺流程和质量标准进行加热烹制
根据不同的菜肴品种，取用不同形状的盛器盛装，需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。
宴用鲍翅可根据需要，应该进行点缀的则装饰物装点盘边或空白点。
盘饰的要求是：
1.不能掩盖或影响鲍翅原有的形态与美感；
2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；
3.所有装饰物必需符合卫生要求。
1.零点鲍翅菜肴装盘后，将点菜单上的桌号夹夹在盘饰完毕的鲍翅成品餐具边即可，一般常规品种应在接单后的10—15分钟内上桌；
2.宴席鲍翅出品，应根据餐厅服务员的通知，在接到起菜通知的15—20分钟内上桌。
3.7收档
3.7.1调料整理
3.7.2余料处理
3.7.3清理台面
3.7.4清洗用具、水池
3.7.5擦拭玻璃隔断
将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
将剩余的加工好的原料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。
将灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。
1.将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；
2.先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
将与热菜烹调间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。
3.7卫生收档
3.7.6清理垃圾桶
3.7.7清理地面
3.7.8油烟排风罩、墙壁擦洗
3.7.9恒温箱除霜
3.7.10抹布清洗
3.7.11卫生清理标准
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把卫生工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；鲍翅间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；
2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。
3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
4.地面无杂物、无积水；
5.抹布清洁、无油渍、无异味。
3.8卫生安全检查
3.8.1卫生检查
3.8.2安全检查
3.8.3室内消毒
3.8.4工作间锁门
按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。
工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭。
室内消毒，工作人员离开工作间，然后锁门，并由专人将门锁钥匙送交规定的地方，并在登记薄上签字，第二天由值早班人员签字领取。
3.7收台
3.7.6清理垃圾桶
3.7.7清理地面
3.7.8油烟排风罩、墙壁擦洗
3.7.9恒温箱除霜
3.7.10抹布清洗
3.7.11卫生清理标准
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把卫生工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；鲍翅间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；
2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。
3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
4.地面无杂物、无积水；
5.抹布清洁、无油渍、无异味。
3.8卫生安全检查
3.8.1卫生检查
3.8.2安全检查
3.8.3室内消毒
3.8.4工作间锁门
按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。
工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭。
室内消毒，工作人员离开工作间，然后锁门，并由专人将门锁钥匙送交规定的地方，并在登记薄上签字，第二天由值早班人员签字领取。
4．支持/相关文件
《厨师工装穿着规范（手册）》
《标准菜肴出品卡》
《厨房地面卫生清理标准》
《原料质量规格标准表》
5．有关记录
当餐销售数量统计
顾客投诉（电话网络）意见分析与纠正措施
领用原料统计表
冷藏柜每天余料盘存记录表
厨房水台厨师操作规范流程
1．目的：
为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程，确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全，提高顾客的满意度，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部水台工艺流程规范。
2．适用范围：
本程序文件适用于厨房部水台作业的操作规程控制。
3．实施原则：
3．1厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程。
水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
3．2对水台加工中的每一种鲜活原料，水台厨师必须非常清楚其加工使用目的与加工要求，并能熟练按标准进行加工操作。
3．3水台加工是菜肴烹制工艺流程中的一个重要环节，它必须与下一个环节的质量要求保持一致，为切配、蒸锅及站灶厨师提供优质服务。
3．4水台厨师在原料的加工作业中，所有环节与水台厨师都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。
3．5水台厨师必须熟悉所加工原料的出成率，并能在加工中按原料的出成率进行加工。
3．6水台厨师必须熟悉《食品卫生法》的内容，严格原料加工作业中的卫生质量。
3．6行政总厨、厨师长有权根据具体情况对原料的初加工技术要求进行灵活调整和出成率的调整。
编写
审核
批准
升级会员 