农家乐菜点的成本核算.docx

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农家乐菜点的成本核算

－农家乐菜点的成本核算

农家乐菜点的成本核算在农家乐的管理中是十分重要的。

通过成本核算得出的结果，加以分析比,可了解原料的采购、贮存、加工及烹调、销售等情况，从而挖掘潜力,降低成本,提高管理水平。

菜点的成本,一般由主料成本、配料成本及调料成本之和组成。

分别计算出这三种成本，加以综合，即为菜点的成本。

一、菜点主配料的计算

就大多数饭菜来说,主配料成本占总体成本的大部分,由它决定饭菜的质量高低和数量多少。

由于菜点原料在购进时,一般是毛料,大多必须经过加工处理，才能直接制作。

经过加工处理的,毛料为净料,余下的为下脚料。

净料是组成饭菜点的主要材料,其成本直接构成产品之成本。

因此,主配料成本，就是净料成本。

　　那么，怎样核算净料成本?

必须结合其加工后的重量、数量变化来核算。

主要有两种计算方法,即一料一档法和一料多档法。

（1）一料一档计算法　

　毛料经过加工处理之后，只剩下一种净料，称为一料一档。

而下脚料则尽量作价利用，其计算方法是:

　　净料成本=（毛料总值－下脚料价值）／净料重量

例如:

公鸡１只重２５０0克，每10０0克单价4元，经过宰杀、洗涤，得净鸡１500克，下脚料翅、爪作价1元，鸡血0.50元，鸡内脏１元，鸡毛、鸡内金0.50元，求净鸡每100克的成本。

　解：

代人公式:

（以千克代人）

　　成本=7/1500×10０＝0.4７．（元/100克）

　　答:

净鸡每100克成本为o.47元。

（2）一料多档计算法

　毛料经过加工整理,得到几种净料,称为一料多档。

这种计算方法比较复杂,可从三个方面考虑。

①如果每种净料的单位成本从来没有计算过，则根据各净料的质量，逐一确定其单位成本,但各档成本之和应等于进货总值。

计算方法为:

净料总值１＋净料总值2+……净料总值n=毛料进货总值

（n=l、２、3……）

②如果有些净料的单位成本是已知的,有些未知的,可先把已知的那部分的总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除，然后根据未知的净料的质量,逐一确定其单位成本。

　③如果只有一种净料的单位成本是未知的,其他净料成本是已知的,则先把这些已知的净料总成本计算出来,从毛料的进货总值中扣除后，再计算未知净料成本。

其计算方法是:

净料成本=毛料总值-其他各档价值总和（含下脚料价值）／净料重量

例如:

一条鲤鱼重200０克,每1000克价５元,经加工处理,得头尾500克（作价2元），中段1500克，鱼子作价0．５０元,求中段每1００克之成本。

解:

代人公式:

（以千克代人）

　中段成本=7.5／１500×１00=ｏ．5（元／10０克）

答:

鲤鱼中段每10０克为0.5元。

（3）净料率及其应用

　　要计算主配料的成本，必须先了解加工处理后的重量。

但是，一般的餐厅和饮食店每天经营的品种很多，不可能每种原料的净料进行计算,就需要用净料率来计算。

净料率是在净料处理技术水平和原料规格质量基本相同的情况下,原料的净料重量和毛料重量之间构成一定的比例关系。

用它来计算净料重量，比较方便。

由上我们可推出净料率的计算,其公式为:

净料率＝净料重量/毛料重量×１00%

净料率一般用百分比表示,行业上用“折”或“成”来代替。

例如:

公鸡１只重250０克,经宰杀,去毛及内脏等，得净鸡17５0克,求净料率。

解：

代人公式（以千克为单位）

公鸡的净料率=１．75/2.5×100％＝７０％

答:

公鸡的净料率为７0％,即每1000克毛鸡可得净鸡7０0克。

这个公式,也可计算半制品、熟料的净料率。

方法同上。

与净料率相应的是损耗率,即毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率,其计算方法为：

（１）损耗率=损耗重量/毛料重量×100%

（2）损耗重量+净料重量=毛料重量

（3）损耗率+净料率=１0０%

利用净料率可直接根据毛料重量计算净料重量:

净料重量=毛料重量×净料率

例如：

购进10千克无骨猪肉，单价为１0元/千克,经去皮后,分为猪皮和净肉两种,已知猪皮单价为l元，标准猪肉的净料率为85%,问净肉每10０克成本是多少？

解：

净肉重量=10×８５％=8．5（千克）

　猪皮重量=１0—8.5=1．5（千克）

　净肉每１００克成本=１０*10-1*1.５/８.5*10００×100=1.16（元）

答:

净肉每10０克成本为１.16元。

　应用净料率计算净料重量时，要掌握决定净料率大小的两大因素,即原料的规格质量和净料处理技术。

这两个因素发生变化,净料率必然发生变化。

技术水平不同，净料率必有差异。

作为烹调人员,必须在实践中认真熟悉和掌握日常主要原料的净料率，以提高自己的业务水平。

　（４）成本系数及其应用

　目前，由于市场日益丰富,价格变动频繁，为了及时、准确地计算成本，必须采用可行的办法。

而成本系数法效果较好。

成本系数是指同一种原料加工后的成本与加工前的成本之间的比率。

它一般是一个比较固定的恒量。

一般分为每千克成本系数和每份成本系数两种。

（１）每千克成本系数的应用。

此成本系数指相同净料率的同一

种原料，净料成本与进价成本的比率。

例如：

每千克进价成本=6

元，每千克净料成本=8元，每千克成本系数8÷６＝1．3３。

如果进价成本变化，每千克为８元，由于成本系数不变,所以，进价成本变化后,每千克净料新成本：

8×1．33=10.6（元）

（2）每份菜肴成本系数的应用。

此成本系数指每份菜肴的净料

成本与进价成本的比率。

例如,每份菜肴的进价成本=1.50元，每份菜肴的净料成本=2元，每份菜肴的成本系数=2元÷1.5０元。

如果进价成本变化，每份菜肴进价成本为2元，由于每份菜肴的成本系数1．3３不变,所以,每份菜肴净料新成本为：

2×1.3３=２．６6元。

二、调味品的成本核算

　　菜肴烹制中，调味品虽用量少，但不可少。

其成本是菜肴成本的一部分,特别是油、盐、醋、花椒、味精、辣椒等用得很多,有些菜肴调味品成本可超过主、配料之成本。

因此,必须认真计算调味品的成本。

按照菜点的烹调方法,可分为单一烹制和成批烹制。

如各种热菜为单一烹制,而米饭、点心、卤制品等为成批烹制。

因而，调味品成本核算的方法有两种。

（1）单一烹制的调味品成本核算。

先把各种调味品用量计算出

来,然后再分别算出各自的成本,并逐一相加。

公式为:

单一烹制菜品调味品成本=调味品成本（１）+调味品成本

（2）

+....调味品成本（n）。

n=ｌ、２、3、……（即为油、盐、……）

（２）成批烹制调味品成本核算。

如点心、包子、卤制品。

公式

为：

成批烹制饭菜调味品单位成本=批量生产耗用调味品总量/产品总重量　　

三、菜点成本核算的具体内容

　菜点成本,主要是指饭菜所耗用的各种原材料价值的总和，通常为耗用的生料、半制品、熟品、调味品成本之和。

根据农家乐的情况,饭菜制作分为批量生产和单一生产两种，所以菜点成本核算可用两种方法。

　　一是先总后分法：

先求出每批菜点的总成本，而后求出每一单位的平均成本。

公式为：

　单位产品成本=本批产品耗用原料总成本/产品数量

　　本批菜点耗用原材料总成本=本批菜点所用主料成本+本批菜点所用配料成本+本批菜点所用调味品成本。

二是先分后总法：

先求出单位菜点所耗用的各种原料成本,而后逐一相加，即得单位菜点的成本。

公式为:

单位菜点成本＝单位菜点所用主料成本+单位菜点所用配料成本+单位菜点所用调味品成本。

　下面举实例说明两种方法的运用。

　（１）主食、点心的成本核算。

主食、点心是米饭、馒头、包子、油条、花卷、烧麦等成批烹制的，其成本核算用先总后分法,但有的品种如炒饭、炒面是以单位烹制的,可用先分后总法。

　　例：

小笼包子每１00份的用量是:

面粉５千克（１.6０元/千克）、猪腿肉6．５千克（9.52元／千克）、肉皮2千克（４元/千克）、味精0·04千克（51．2元／千克）、胡椒粉0．０１千克（72元/千克）、红糖０·1千克（4元/千克）、香油0.125千克（3．92元/千克）、生姜、酱油、醋、料酒、碱、精盐等值为2．40元,求每份成本。

解:

因小笼包子是成批烹制的，适宜先总后分法。

　１0０份耗用原料总成本=5×1．６0+６．5×9.52+2×4＋０．04×５1.2＋0．Oｌ×７2+0.1×4+0．１25×３９．2+2.40=88．34８（元）每份成本＝8８．348÷100=0.88（元）

答:

小笼包子每份成本是O．8８元。

（２）菜肴的成本核算。

菜肴的品种众多，一般可分为热菜和冷

菜两大类。

但其制作方法都是单盘制作，故适宜用先分后总法。

例：

炸大虾１盘，用大虾0.７5千克（2５元/千克）、鸡蛋2个（0．２4元/个）、面粉５0克（0.8元/千克）、鲜面包渣20０克（0.６0元/千克）、炸土豆丝５00克（1．４元／千克）、菜油200克（4．8元/千克）、黄酒5０克（6元/千克）、盐和胡椒粉少许（O.０2元）,求每盘的成本。

解：

这道菜既有主料（虾），又有配料（面粉、鸡蛋、面包渣、炸土豆丝）和调味品（油、盐和胡椒粉）,其成本是由这三种原料的成本所组成。

运用先分后总法计算:

每盘（份）成本＝0．75×25+２×O．24+Ｏ.05×0.８0+o.2×0.６0

+0.5×1．４0+O.2×４.8+0．０5×6+O．02=18.7５+0．４8+O．０4+

０.1２+0．70＋O．9６+O.3+0.02=21.３7（元）

答:

每盘大虾成本为21.37元。

　（3）宴席（宴会）的成本核算。

一桌宴会是由冷菜、热菜、大菜、小吃点心等按一定规格组合而成的。

在掌握了主食、点心等按一定方法计算成本之后，只要将组成宴席的各个部分相加，即为宴席之成本。

但是，一般情况下,是由食客预定的,可先核算出宴席成本总值,再按各种组成部分所占宴席的总值的比重，核算出菜点的成本。

下面分述：

第一，中餐宴席成本核算

１根据宴席的各种菜点的成本，计算宴席成本：

例如:

普通宴席一桌，其中冷菜4个、热菜４个、大菜5个、点心1道（小吃）、甜汤１道，耗成本如下：

白水鸡（4．20元）、香肠（2．8０元）、皮蛋（2．40元）、黄瓜（0.8０元）、爆墨鱼花（6.８0元）、炒腰花（6元）、炸三丝卷（４.４0元）、熘鱼片（５.８0元）、海参鹑蛋（１8．２0元）、镶冬菇（９.40元）、香酥鸡（12.60元）、清蒸鳗鱼（11．80元）、鱼丸（８．４0元）、小笼包子（4．80元）、银耳羹（3．60元）。

计算该桌席的成本。

　解:

宴席成本＝菜点（１）+菜

（2）＋……菜点（ｎ）=4．2０+2．8

+2．40+O．８0＋6.８０+6.０0＋4.40＋5．80＋１８.2０+9．40+12．60+

１1.80＋8.40+4.８０+３．60＝1０2（元）

　　答：

该桌宴席成本为102元。

②根据顾客预定宴席标准及宴席组成,计算宴席成本和各类菜

点成本。

（见表4—4）

表中成本率=成本/售价×100%

　例:

顾客预定中等宴席一桌,标准500元，试计算该宴席成本是多少?

组成宴席的各类菜肴成本又是多少?

　解:

第一步，根据宴席等级和售价，按规定的成本率计算宴席成本

　宴席成本=宴席售价×成本率＝500×55％＝2７5元

第二步，根据宴席成本总值和该等宴席各类菜点成本所占比重计算各类菜点成本。

即：

冷盘成本＝275×１2％=３3元

　热炒菜成本:

２75×20％=55元

大菜成本=2７5×5５%=15１元

　　点心等成本=275×1３%=36元

答：

该宴席成本为275元,其中冷盘成本为33元，热炒菜肴成本为55元,大菜成本为15１元，点心等成本为36元。

　第二,自助宴会成本的核算

自助餐宴会与中餐宴席的成本核算基本上是一致的。

但由于其

菜点不同，内容不同。

主要有主食、小吃、冷菜、汤菜、热菜、点心、水果、饮料等七类。

成本结构一般面包与小吃约占1０%，冷菜占１5%，汤菜与热菜占６０％,水果、点心、饮料占1５％左右。

　例：

某冷餐会，每人50元,3５人参加。

若规定成本率为40%，试问该冷餐会的成本是多少?

各类食品的成本如何?

　解：

宴会总成本=50元×35×40%=7００元

　面包与小吃成本=700×10%＝70元

　冷菜成本＝７00×１5%=105元

　　热菜与汤菜成本=700×60%＝4２0元

　水果点心与饮料成本＝700×15%=１05元

答:

冷餐会成本为７00元,其中面包与小吃成本为７0元、冷菜成本为105元、热菜与汤菜成本为４20元,水果、点心、饮料成本为１0５元。

以上饭菜的成本核算作了扼要阐述。

但实际烹饪中菜肴品种、主食变化、宴席档次很多,需多次实践，收集资料，反复运用,才可举一反三，得心应手,准确核算。

四、几种主、配料的净料率

净料率是核算成本的重要工具,掌握了它可给人们在进行成本

核算时带来许多方便。

所以,熟悉和掌握一些主要主、配料的净料率,于成本核算来说，是完全必要的。

现将一般情况下各种主要主、配料的净料率，按蔬菜类、肉类、禽蛋类、水产类、干货类、常用副食类六大类汇总如表4—5、4—6，4—7、４—８、4—9、４—1０：