公共营养师考试练习题.docx
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公共营养师考试练习题
公共营养师考试练习题
（一）
一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案）
1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（ ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质（蛋白质食品）的营养价值。
A．被消化（消化食品）吸收程度
B．蛋白质种类
C．氨基酸（氨基酸食品）分类
D．蛋白质的生物价
2、食物中蛋白质含量测定一般使用（ ），测定食物中的氮含量。
A．称量法
B．微量凯氏定氮法
C．灰化法
D．系数计算法
3、食物中含氮量占蛋白质的（ ），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
A．10%
B．14%
C．12%
D．16%
4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，考|试/大不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（ ）。
A．消化率
B．实际消化率
C．表观消化率
D．真消化率
5、蛋白质净利用率表达为（ ）。
A．消化率Ⅹ生物价
B．功效比值Ⅹ生物价
C．消化率Ⅹ功效比值
D．利用率Ⅹ生物价
6、食物脂肪的吸收率一般在（ ）以上。
A．95%
B．85%
C．70%
D．80%
7、各类食物的血糖（血糖食品）指数一般是粗粮（粗粮食品）的（ ）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖。
A．低于，高于
B．高于，低于
C．高于，高于
D．低于，低于
8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（ ）种目的。
A．3种
B．4种
C．5种
D．6种
9、根据中华人民共和国国家卫生标准，考|试/大营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（ ）为宜。
A．1－2倍
B．1/3－1/2倍
C．10倍以下
D．1/2－1倍
10、食品强化的要求是（ ），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
A．明确对象和目的
B．接受强化食品的人数多
C．保证食品卫生
D．强化食品营养价值高
11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ ）、铁（铁食品）、钙（钙食品）、赖氨酸、叶酸（叶酸食品）等。
A．维生素B1、B2
B．维生素（维生素食品）D
C．维生素C
D．维生素K
12、强化食品的种类有（ ）和副食强化。
A．膳食补充剂的添补
B．载体的选择
C．主食强化
D．水强化
13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ ）和物理性污染。
A．细菌污染
B．食品添加剂污染
C．化学性污染
D．有毒重金属污染
14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面对食用者造成危害。
A．食品价格
B．食品的卫生质量
C．食品的可食用性
D．食品的外观质量
15、根据对人体的致病能力，考|试/大将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（ ）和非致病性微生物。
A．半致病性微生物
B．相对致病性微生物
C．间接致病微生物
D．弱致病性微生物
16、非致病性微生物包括（ ）、不产毒霉菌和酵母。
A．沙门氏菌
B．非致病菌
C．低致病菌
D．混合杂菌
17、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。
A．细菌的分布
B．细菌的结构特征
C．细菌种类
D．细菌的大小
18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（ ）的标志。
A．食品中的菌数
B．食品中细菌种类
C．食品等级
D．食品清洁状态
19、菌落总数可以预测（ ）和评定食品腐败变质的程度。
A．食品耐贮藏期限
B．食品保洁程度
C．食品价格
D．食品变质率
20、大肠菌群包括肠杆菌科的（ ）、柠檬酸杆菌属、考|试/大肠杆菌属和（ ）。
A．埃希菌属、黄杆属
B．埃希菌属、克雷伯菌属
C．克雷伯菌属、假单胞菌
D．沙雷菌、埃希菌属
公共营养师考试练习题
（二）
一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案）
1、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ ）污染。
A．陈旧
B．近期
C．多次重复
D．既有陈旧又有近期
2、大肠菌群可作为食品粪便污染、（ ）的指示菌。
A．杂菌
B．酵母菌
C．肠道致病菌
D．霉菌
3、霉菌是菌丝体（ ）而且没有较大子实体的一部分真菌。
A．比较不发达
B．发达
C．比较发达
D．不发达
4、霉菌产毒的特点是（ ）、产毒能力可变和易变性、考|试/大产毒需要一定的繁殖条件。
A．具有专一性
B．不具有专一性
C．具有选择性
D．不具有选择性
5、霉菌产毒的条件是（ ）、水分、湿度、温度、氧气量等。
A．土壤
B．基质
C．毒素的存在
D．地理位置
6、粮食水分含量为（ ）时霉菌繁殖产毒能力。
A．13－14%
B．14－16%
C．17－18%
D．18－19%
7、在相对湿度为90%以上时，主要适合（ ）繁殖。
A．湿生性霉菌
B．中生性霉菌
C．干生性霉菌
D．各种霉菌
8、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ）。
A．20－24℃
B．25－30℃
C．30－35℃
D．35－40℃
9、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、考|试/大化学和（ ）四个方面的指标。
A．货架时间
B．加工方式
C．微生物
D．食品性质
10、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（ ）表示鱼体开始腐败。
A．30%
B．40%
C．50%
D．60%
21、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（ ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。
A．适当选择农药品种
B．减少农药产量
C．安全合理使用农药
D．限制农药销量
22、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ ）等农药。
A．六六六和DDT
B．有机磷
C．拟除虫菊酯
D．氨基甲酸酯类
23、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ）。
A．20%、80%
B．10%、90%
C．5%、95%
D．30%、70%
24、几种对食品造成污染的主要有害考|试/大金属是（ ）。
A．Hg、Ge、Cu、Mo
B．Hg、Gd、Pb、As
C．Hg、Gd、Mn、Zn
D．Hg、Pb、As、Cu
25、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ）。
A．磷酸盐
B．硫酸盐
C．硝酸盐
D．碳酸盐
26、（ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
A．口腔
B．食道
C．胃
D．小肠
27、增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A．A
B．B
C．C
D．D
28、流行病学研究表明食用考|试/大家庭自制的含B（a）P能较高的（ ）是胃癌发生的主要危险性因素之一。
A．大米
B．熏鱼
C．蔬菜（蔬菜食品）
D．腌肉
29、塑料制品的主要卫生问题是（ ），具有一定的毒性。
A．单体残留
B．聚合度不够
C．着色剂
D．装有不同食品
30、为了保障健康（健康食品），食品要符合的卫生要求有：
具有其固有的营养成分、无毒无害和（ ）。
A．卫生问题
B．正常的食品感官性状
C．维持生理功能
D．营养价值高
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