冻生海捕鱼组胺类剖析.docx
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冻生海捕鱼组胺类剖析
控制状态
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发放日期
分发编号
版次：
2Q/XLH03-2015
冻生海捕鱼（组胺类）
HACCP计划
2015-06-10发布2015-06-15实施
浙江兴旺龙生食品有限公司发布
HACCP计划批准页
根据GB/T22000:
2006食品安全管理体系：
食品链中各类组织的要求、GB/T27341-2009危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求、食品法典委员会（CAC）：
HACCP体系及其应用指南（2003）、出口食品生产企业备案管理规定、有关水产品法律、法规和食品安全手册的要求，并在第1版《冻生海捕鱼（组胺类）HACCP计划》的基础上，进行了修订，经审核、确认，文件符合有关要求，并切合本公司冻生海捕鱼（组胺类）的加工实际。
现予以批准发布，自2015年6月15日起实施，公司各级部门和全体员工必须遵照执行。
总经理：
日期：
2015年06月10日
目录
一、原料、辅料、包装物料和终产品描述-1-
二、加工工艺描述-3-
三、加工工艺流程图-7-
四、冻生海捕鱼（组胺类）危害分析单-8-
五、冻生海捕鱼（组胺类）危害分析结果-14-
冻生海捕鱼（组胺类）HACCP计划表-15-
操作性前提方案（OPRP）-21-
冻生海捕鱼（组胺类）HACCP计划
一、原料、辅料、包装物料和终产品描述
1.原料描述：
原料名称
马鲛鱼、鱰鱼、金枪鱼、鲐鱼、竹荚鱼等组胺类海捕鱼
捕捞海域
国家许可的中国东海，无污染开放捕捞海域
重要特性（生物、化学、物理）
1.感官特性：
规格：
统货，或根据采购计划要求的规格
一级品标准：
体表有光泽、粘液透明；眼角膜透明，眼球凸出；鳃丝鲜红或紫红色；肌肉坚实，富有弹性；肛门紧缩，分泌物为红色等
合格品标准：
体表光泽稍差、粘液稍混；眼角膜轻度浑浊，眼球平坦或稍陷；鳃丝淡红色；肌肉稍软，弹性稍差；肛门松弛，分泌物为淡红色等
2.生物指标：
致病性细菌不得检出
3.化学、物理特性：
挥发性盐基氮（TVBN）≤30mg/kg；重金属等指标符合国家或行业标准要求；PH：
6-8；组胺含量≤50mg/kg
4.过敏源：
产品本身
生产方式
渔船人工捕捞
交付方式
海上渔船直接收购
包装
清洁塑料鱼框或泡沫箱包装
贮存方式
0-4℃冰鲜贮存
运输
0-4℃冷藏船、车运输，直接抵达公司原料仓库
使用前处理
无
接受准则或用途说明
达到NY5329-2006无公害食品、海捕鱼GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准的要求，无生物污染和化学污染
2.辅料描述：
加工过程中不添加辅料。
3.包装材料特性
名称
塑料袋
产地或来源
公司合格供方，具有卫生许可证
重要特性（生物、化学、物理）
感官：
色泽正常、无异味、无异物，清洁卫生
理化：
重金属，蒸发残渣等符合国家卫生标准要求
组成
塑料袋：
聚乙烯（PE）
生产方式
吹塑
交付方式
从生产厂直接采购或从经销商处购买
包装
编织袋或纸箱包装
贮存方式
干燥、通风.
运输
经卫生检查合格的车辆公路运输至公司仓库
使用前处理
无
接受准则或用途说明
符合GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型卫生标准》的要求，做内包装用
4.终产品描述
终产品名称
单冻或块冻的，生的组胺类海捕鱼；或增加适当的前处理工序加工成去头、去皮、去内脏、去骨、剖片、切段等多种形式的，生的海捕鱼制品，如鱼片、鱼段等
组成
不同品种的冻生海捕鱼（组胺类）
重要特性（生物、化学、物理）
感官：
具有各个品种海捕鱼鲜明的自然光泽和色泽，蛋白质丰富，鲜度良好
生物、理化：
致病性细菌，不得检出；物理危害，无金属异物残留；
pH：
6-8；组胺含量≤50mg/kg
过敏源：
鱼
预期用途、消费对象和食用方法
适用于一般公众或其它食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
包装、运输、贮存和销售方法
内塑料袋（或塑料盒、纸盒），外瓦楞纸箱包装，冷冻状况（-18℃以下）运输、贮存和销售
保质期
2年
标签说明
符合GB7718-2011《预包装食品标签通则》的要求
二、加工工艺描述
1、原料接收
1.1新鲜原料验收：
原料采用捕捞于国家规定的开放海域的新鲜组胺类海捕鱼，采购员从公司评定合格的供货方（或在公司备案的渔船上）进行收购，并经清洁卫生带保温功能的运输工具运抵公司；运输工具在每次装运前和卸货后应进行清洗、消毒。
验收时，要求原料鱼不能脱冰，其中心温度应≤4.4℃（若有极小量中心温度>4.4℃,则对中心温度不符要求的原料进行组胺检验，组胺检验符合要求≤50ppm），且品质新鲜，原料中感官检验显示有腐败迹象（持久的、可察觉的）鱼比例不超过2.5%（至少取样118条鱼,其中发现的有腐败迹象鱼不得超过2条），适合出口加工要求。
1.2冷冻原料接收：
凡远洋捕捞的冷冻海捕鱼（组胺类），未受各种海洋化学污染物的污染，经清洁卫生的运输车或船运抵公司，运输车船在每次装运前和卸货后应进行冲洗、消毒。
收购时，其中心温度应≤-18℃。
冷冻原料中变质鱼比例不得超过2.5%，即感官检查118条中不超过2条变质鱼，采购员以每个供货方为单位进行验收，验收合格的接收入厂。
1.3原料批组成与检验：
验收员以每个供货方同船仓位或同天进厂的原料为一个批次，批次数量的大小为20-100吨。
每批次感官检验，显示有腐败迹象（持久的、可察觉的）鱼比例不超过2.5%，即取样118条鱼，其中发现的有腐败迹象的鱼不得超过2条。
在这118条鱼中抽取18条鱼进行组胺测定检测。
对于进行单样检测的鱼，检出的组胺浓度可接受的最高限值为30ppm；对于进行混样检验的鱼，将18条鱼样品分为6组，每组3条鱼，其检出的组胺浓度可接受的最高限值为10ppm。
组胺检测的取样部位是：
原料鱼的前腹部两侧的鱼肉，如果样品量不够检测所需，则取整片腹部作为检测样本。
经检验合格的原料接收后由原料保管人员做好标识，若不即时用于生产的冷冻原料须储藏于冷藏库中。
入冷藏库储藏的冷冻原料应注意保质期，做到先进先出，超过保质期的冷冻原料不得用于加工出口水产品。
2、包装物料接收、贮藏：
公司对包装物料的供货方进行质量保证能力的评定，选择具备良好质量保证能力的企业作为公司的合格供方。
包装物料采购只能在评定合格的供方内进行。
运输包装物料时，要求采用清洁卫生的车辆直接运至公司指定的包装物料仓库，不同包装物料分类存放，并做好标识。
包装物料仓库要求干燥、清洁、卫生。
3、加冰保鲜：
接收的新鲜组胺品种存放于塑料容器内，离地存放，层冰层鱼，并以碎冰封顶，以待加工。
原料存储过程中，原料监督员每隔1小时应检查鱼体的保鲜状况，用冰是否足够，并检测鱼体中心温度，要求≤4.4℃。
如冰量不足，应及时添加。
收购冰鲜的组胺品种应在12小时内完成加工。
4、入库冷藏：
接收的冷冻海捕鱼经验收合格后，，置于冷库内，库温控制在-20℃以下。
5、解冻：
在冰水下解冻，解冻时间不得超过4小时。
6、挑选、分级：
操作工根据工艺要求，按照品种、规格进行人工挑选、分级，同时剔除含机械伤、品质不符合加工要求和腐败变质的原料，不同品种、不同规格的产品分别放入标有明显标识的容器中。
加工车间应严格控制车间温度以及冰鲜海捕鱼从挑选分级至开始入冻（即脱冰后至入冻前）暴露于空气中的累计时间（如车间温度在21℃以上，则累计暴露时间应不超过2小时；车间温度10-21℃时，累计暴露时间应不超过6小时；车间温度10℃以上，且加工过程中可能出现温度大于21℃的情况，则温度超过21℃的暴露时间应不超过2小时，加工过程总的暴露时间应不超过4小时）。
车间检验员对车间温度和暴露时间在加工开始时，加工过程中每小时通过标识样品进行监控，并记录。
7、前处理：
根据生产计划和工艺要求，对海捕鱼进行人工去头、去皮、去内脏、去骨、剖片、切段等一种或多种方式的前处理，以加工成所需要的鱼制品形式，如鱼片、鱼段。
8、清洗、沥水：
经前处理后的产品转入塑料箩框，放入0-4℃的冰水中清洗产品表面，冰水要求保持清洁、卫生，出现混浊及时更换。
清洗后，塑料箩筐置于沥水支架上，进行沥水。
然后，根据生产计划要求，分别按照下述单冻或块冻的工艺流程分别加工。
9、单冻产品：
9.1单冻：
将鱼体摆放于隧道式单冻机或平板机进行速冻，单冻机温度要求保持在-30℃以下，并根据鱼体大小调整单冻机速度，以冻后鱼体能单体分离、坚挺成形为适宜。
单冻后的产品放于不锈钢盘或塑料容器中，做好规格标识，而后入急冻库再次急冻。
9.2急冻：
摆盘后将不锈钢鱼盘放入平板结冻机进行急冻，要求急冻温度达到-30℃以下，急冻使产品中心温度达到-18℃以下，出冻前进行产品中心温度的检测。
9.3司称：
出冻后的产品，采用人工方法脱盘。
然后，根据工艺要求的单元内包装重量进行司称。
司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点重复校准。
9.4镀冰衣：
将司称后产品浸入0-4℃的冰水中，使产品表面镀上一层均匀的冰衣，并可根据工艺要求调整冰衣厚度。
10、块冻产品：
10.1司称：
操作工根据工艺要求的单元冻块重量进行产品司称。
司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。
10.2摆盘：
司称后，按照冻块单元摆于不锈钢鱼盘（或专用容器）中。
经检验员抽检合格后，方可入冻。
10.3急冻：
将鱼盘放入平板结冻机急冻，要求急冻温度达到-30℃以下，急冻时间一般维持9-12小时，急冻使产品中心温度达到-18℃以下，出冻前对产品中心温度进行检测。
10.4镀冰衣：
出冻后的产品冻块，采用人工方法脱盘，然后浸入0-4℃的冰水中，使冻块表面镀上一层均匀的冰衣，并根据工艺要求调整冰衣厚度。
11、内包消毒：
在包装前，应将内包装物料进行拆包，置于消毒间进行消毒，消毒时间为开启紫外灯1小时以上。
12、内包装/贴标：
镀好冰衣的产品装入清洁卫生的内包装塑料袋（或塑料盒、纸盒）中，塑料袋根据需要进行封口；同时贴上标签，申明产品中含有的过敏源物质。
13、金检：
内包装后，每袋产品逐袋通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有金属异物。
金属探测仪在使用前，使用过程中每隔1小时，以及使用结束时应进行灵敏度验证，金检监督员应准确记录灵敏度验证和产品金检的结果。
14、外包装：
金检完毕，产品装入纸箱，并用胶带封口。
纸箱外注明批次、规格、卫生注册号等内容。
15、冷藏：
外包装完成后的产品立即入冷藏库，按品种、批次、规格分别堆放，冷藏库温控制在-18℃以下，库温自动记录仪连续记录冷藏库的温度变动情况。
16、装运：
装运前，所有的运输车、船或集装箱均应做卫生检查，要求运输工具清洁卫生，不对装运产品造成污染，运输工具温度应控制在-18℃以下。
上述检查合格后，产品方能装运出厂。
三、加工工艺流程图
四、冻生海捕鱼（组胺类）危害分析单
冻生海捕鱼（组胺类）危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
1.1接收新鲜原料
生物危害
否
远洋开放海域捕捞，并经清洁卫生的运输车、船进行运输，污染可能性不大
致病性细菌
化学危害
否
是
远洋开放海域捕捞，发生的可能性很低
捕捞的马鲛鱼等品种，渔民如未及时保鲜，可能变质产生组胺
每批次进货验收，要求原料不能脱冰，中心温度≤4.4℃；变质鱼比例不超过2.5%
CCP1-1
化学污染物
组胺
物理危害
是
渔民捕捞过程中，渔具中的金属异物可能混入鱼中
内包装完毕后逐件金检控制
NO
金属异物
过敏源
是
原料本身就是过敏源
包装后产品标签什么过敏源或产品外包装注明产品名称
NO
原料本身（鱼）
1.2接收冷冻原料
生物危害
否
本产品为生鲜产品，不做生食用，并且此危害在最终消费者使用时会以加热去除
致病性细菌
化学危害
否
是
远洋开放海域捕捞，发生的可能性很低
捕捞后温度控制不当，会产生过量组胺
每批次进货验收，中心温度≤-18℃；变质鱼比例不超过2.5%
CCP1-2
化学污染物
组胺
物理危害
是
渔民捕捞过程中，渔具中的金属异物可能混入鱼中
内包装完毕后逐件金检控制
金属异物
过敏源
是
原料本身
包装后产品标签什么过敏源
NO
原料本身
2、接收包装物料、包装物料贮藏
生物危害
否
包装物料特性不适合致病性细菌生长，运输过程中采用清洁卫生运输工具，污染可能性低
致病性细菌
化学危害
是
包装袋非来自专门的包装企业，生产企业使用回料加工，可能导致迁移物质和塑化剂超标
必须来自食品包材生产企业
OPRP1
迁移物质、塑化剂
物理危害
无
3、加冰保鲜
生物危害
否
否
低温保鲜，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
是
如保鲜不当，或冰量不够，鱼体温度升高，可能产生组胺
每隔1小时检查保鲜的冰量和原料的中心温度
CCP2-1
组胺
物理危害
无
冻生海捕鱼（组胺类）危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
4、入库冷藏
生物危害
否
否
低温保存，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
是
库温不足，使鱼体中心温度控制不当，可能造成组胺产生
控制库温-20℃以下
CCP2-2
组胺产生
物理危害
无
5、解冻
生物危害
否
否
低温保存，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
是
温度控制不当，可能造成组胺产生
解冻时，时间不得超过4小时
CCP2-2
组胺产生
物理危害
无
6、挑选、分级
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
是
SSOP控制
如加工时间失控，鱼体脱冰后暴露空气中的时间过长，可能造成组胺产生
控制车间温度以及每框鱼从挑选分级（脱冰后）、前处理、清洗沥水、司称、摆盘至开始入冻的累计时间
CCP3-1
消毒剂残留
组胺产生
物理危害
无
7、前处理
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
是
SSOP控制
如加工时间失控，鱼体脱冰后暴露空气中的时间过长，可能造成组胺产生
控制车间温度以及每框鱼从挑选分级（脱冰后）、前处理、清洗沥水、司称、摆盘至开始入冻的累计时间
CCP3-2
消毒剂残留
组胺
物理危害
是
前处理过程中使用的金属工具损坏，可能进入产品
内包装后逐件金检控制
否
金属异物
冻生海捕鱼（组胺类）危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
8、清洗、沥水
生物危害
否
否
连续加工，且用清洁冰水，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
是
如加工时间失控，鱼体脱冰后暴露空气中的时间过长，可能造成组胺产生
控制车间温度以及每框鱼从挑选分级（脱冰后）、前处理、清洗沥水、司称、摆盘至开始入冻的累计时间
CCP3-3
组胺
物理危害
无
9.1单冻
生物危害
否
否
低温冷冻、连续加工，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
9.2急冻
生物危害
是
否
中心温度不够，可能导致产品致病性细菌生长
SSOP控制
控制产品的出冻中心温度-18℃以下
OPRP2-1
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
9.3司称
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
冻生海捕鱼（组胺类）危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
9.4镀冰衣
生物危害
否
否
低温且连续加工，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
10.1司称
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性很低。
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
10.2摆盘
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
10.3急冻
生物危害
是
否
中心温度不够，可能导致产品致病性细菌生长
SSOP控制
控制产品的出冻中心温度-18℃以下
OPRP2-2
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
冻生海捕鱼（组胺类）危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
10.4镀冰衣
生物危害
否
否
低温且连续加工，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
11、内包材料消毒
生物危害
是
内包装物消毒不彻底，可能导致产品二次污染
包装前紫外消毒
OPRP3
致病性细菌残留
化学危害
无
物理危害
无
12、内包装
/贴标
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
过敏源
是
产品本身是过敏源
包装后贴标申明过敏物质或产品外包装有名称标识
OPRP4
鱼
13、金检
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
是
渔民捕捞过程中，渔具中的金属异物可能混入鱼中
每件产品逐一金检
CCP4
金属异物
冻生海捕鱼（组胺类）危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
14、外包装
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
15、冷藏
生物危害
否
否
低温冷藏，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
16、装运
生物危害
否
否
低温运输，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
五、冻生海捕鱼（组胺类）危害分析结果
经分析，并参照FDA指南（第4版）和出口水产品生产企业注册卫生规范，冻生海捕鱼（组胺类）的关键控制点为：
CCP1原料接收：
包括接收新鲜原料和冷冻原料，其显著危害为组胺；
CCP2-1其显著危害为原料储存过程中温度控制不当产生组胺；
CCP2-2入库冷藏、解冻：
其显著危害为原料保存、解冻过程中温度控制不当产生组胺；
CCP3挑选分级、前处理、清洗沥水、司称：
其显著危害为每框海捕鱼从挑选分级、前处理、清洗沥水、司称至开始入冻累计时间（即鱼体脱冰后至入冻前暴露于空气中的累计时间）控制不当产生组胺；
CCP4金检：
其显著危害为长度7mm以上金属异物残留。
冻生海捕鱼（组胺类）HACCP计划表
（1）
关键
控制点
（2）
显著危害
（3）
每个预防措施
的关键极限
（4）（5）（6）（7）
监控
（8）
纠偏行动
（9）
验证
（10）
记录
监控什么
怎么监控
监控频率
谁来监控
原料验收CCP1
组胺存在
1.新鲜原料中有腐败迹象的鱼比例<2.5%
2.原料鱼中心温度≤4.4℃或/与组胺≤30ppm
1.每批原料中有腐败迹象的鱼的比例
2.原料鱼中心温度（及中心温度超标鱼的组胺含量）
1.每批至少抽118条样品鱼感官检验
2.18条原料鱼温度计检测（AOAC977.13法组胺检测）
每批次进货抽样检验
原料检验员组胺化验员
1.有腐败迹象的鱼比例超标，或原料中心温度>4.4℃且组胺分析结果>30ppm则拒收
2.原料供方如不改变对海捕鱼（组胺类）的保鲜措施，则取消该供方资格
1.海捕水产原料验收记录隔日审核
2.温度计/组胺分析仪定期检定（校准）及检定（校准）记录审核
3.原料组胺抽样检测
1.海捕水产原料验收记录
2.温度计检定证书
3.海捕原料鱼组胺检测记录
1.冷冻原料解冻后有腐败迹象的鱼比例<2.5%
2.组胺≤30ppm
1.每批原料中有腐败迹象的鱼的比例
2.组胺含量
1.每批至少抽118条样品鱼感官检验
2.18条鱼组胺检测
每批次进货抽样检验
原料检验员组胺化验员
1.有腐败迹象的鱼比例超标，或组胺分析结果>30ppm则拒收
2.原料供方如不改变对海捕鱼（组胺类）的冷藏措施，则取消该供方资格
产品描述：
单冻或块冻的，生的海捕鱼（组胺类）；或增加适当的前处理工序加工成去头、去皮、去内脏、去骨、剖片、切段等多种形式的，生的海捕鱼制
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