食堂物资鉴别方法.docx

食堂物资鉴别方法.docx

《食堂物资鉴别方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂物资鉴别方法.docx（17页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食堂物资鉴别方法

食堂物资鉴别方法

手

册

中南民族大学后勤保障处

饮食服务中心

2012年7月

前言

“国以民为本，民以食为天”，食品安全关系到国家和社会的稳定和发展，关系到公民的生命健康权利。

如何保障食品安全，保护公众身体健康和生命安全成为一项首要任务。

在现代食堂经营管理中，采购与供应占据着非常重要的位置。

采购是保证食品质量的第一关，为了确保校园师生员工的饮食安全，在食品安全方面做出了大量的工作。

从源头抓起，学校食堂的物资购进方面，大宗物资质量鉴别方面我们总结出一些经验仅供参考。

食堂物资鉴别方法手册

第一章米、面、油的鉴别

一、米、面质量鉴别

1、大米质量优劣鉴别法

（1）看硬度。

表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米，蛋白质含量高，属品质好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。

（2）看腹白。

米粒腹部有一个透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。

腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。

（3）看爆腰。

米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。

用这种米做饭会“夹生”，不仅难吃，而且营养价值低。

（4）看新陈。

新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味。

陈米颜色发灰，表面有粉状物或白纹沟，有少量黄米粒。

　　（5）看含水分的高低。

购米后几天大米即出现霉味、米色发绿等现象。

这就是由于有的大米含水分过高所致。

判别大米是否含水分过高，可采用以下几种简单方法：

　　①视觉法。

抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。

　　②齿觉法。

取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。

③触觉法。

将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。

用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。

2、面粉优劣鉴别四种方法

（1）看。

精度高的富强粉，色泽白净；标准粉稍带淡黄的白色，质量差的面粉则色泽较深。

（2）闻。

质量好的面粉略带香味；有霉味、酸苦味等气味的为劣质面粉。

　　（3）捏。

抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的是含水分正常的面粉，反之则是含水分大的面粉。

　　（4）捻。

捻搓面粉，如有绵软感觉的，是质量好的；若感觉过分光滑，则是质量差的。

二、食用油鉴别方法：

1、看条码

看条码印制是否规范，是否有改动迹象。

2、看标识

按国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，必须要有qs标志。

生产企业必须在外包装上标明产品原料，生产地以及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”。

3、看颜色

食用油的正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色，油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异。

一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外），劣质油比合格食用油颜色要深。

4、看透明度

一般高品质食用油在日光和灯光下肉眼观察清亮无雾状、无悬浮物、无杂质、无浑浊，透明度好。

5、看沉淀物

高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。

沉淀物俗称油脚，主要是杂质，在一定条件下沉于油的底层。

购油时应选择透明度高、色泽较浅（但芝麻油除外）、无沉淀物的油。

6、看形状

取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明内中有水，而且越白说明水分越多，或者用透明容器装油后放入冰箱冷冻几分钟可见是否变化，如果变色浑浊说明含水。

水分较大的油会出现混浊，极易变质，加热会出现大量泡沫和水炸声，有油烟。

（1）看原材料：

是否为非转基因。

（目前市面上65%的大豆油、菜籽油为转基因，虽然价格便宜，但须谨慎）。

（2）看工艺：

是物理压榨还是化学泾出，前者不添加化学制剂，并保留了更多的有机营养成分；而后者是采用6号轻汽油浸泡原材料提高出油率的。

（3）看包装，玻璃瓶装要好过塑料瓶装。

（4）闻气味：

好油有原材料（如橄榄、芝麻、油茶果……）所特有的自然香味，而化学精练后的食用油无味道，而更差的油（如地沟油）细闻则有涩味或者臭味。

（5）好的油油烟少，不会炸；差的油由于含有水分和杂质，会炸。

第二章食品调味品

一、调味品鉴别方法

调味品指能调节食品色、香、味等感官性状的食品。

它包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，例如食盐、酱油、醋、味精、糖以及八角、茴香、花椒、芥末等香料。

调味品质量鉴别的原则是：

鉴别指标主要观察色泽、气味、滋味和外观形态等。

对于酱、酱油、食醋还可观察其表面是否有白醭或是否生蛆；对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整；所有调味品均应不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫。

调味品变质的原因是：

调料在贮存过程中易受到微生物、昆虫和受潮的影响。

1、食盐

（1）食盐。

食盐的主要成分是氯化钠，日常食用的食盐都是用海盐、矿盐或湖盐等粗盐加工而成的，大家购买食盐的时候也许从来都没关注过食盐质量的优劣。

殊不知质量低劣的食盐食用以后对人体会造成严重的危害，有的劣质食盐中含有的部分金属物质不仅有咬崩你的牙，甚至还有可能烧伤你的胃。

（2）碘盐。

优质：

颗粒均匀，用手抓捏呈松散状。

入口咸味纯正。

外观色泽洁白，包装字迹清晰，袋质较厚，封口整齐严密。

假冒碘盐用手抓呈团状，不易松散，有剌鼻气味，口尝咸中带苦涩味，外观常呈淡黄或暗黑色，易受潮。

外包装粗糙，包装袋字迹模糊，手搓易掉，封口多为手工操作，不严密。

①从气味鉴别食盐质量。

感官鉴别食盐的气味时，约取样20g于研钵中研碎后，立即嗅其气味。

优质食盐：

无气味。

次质食盐：

无气味或夹杂轻微的异味。

劣质食盐：

有异臭或其他外来异味。

②从颜色鉴别食盐质量。

感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白布上撒一薄层，仔细观察其颜色。

优质食盐：

颜色洁白。

次质食盐：

呈灰白色或淡黄色。

劣质食盐：

呈暗灰色或黄褐色。

③从外形鉴别食盐质量。

食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。

观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。

优质食盐：

结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。

不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。

次质食盐：

晶粒大小不均，光泽暗淡，有易碎的结块。

劣质食盐：

有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。

④从口感鉴别食盐质量。

感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15℃-20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。

优质食盐：

具有纯正的咸味。

次质食盐：

有轻微的苦味。

劣质食盐：

有苦味、涩味或其他异味。

2、味精

（1）优质味精。

味道冰凉鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色泽洁白光亮，颗粒松散（含谷氨酸钠90％以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80％～90％的味精呈粉未状）。

无杂质及霉迹，无任何气味和异味。

触摸之手感柔软、无粒状物触感。

（2）劣质味精。

色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽；颗粒大小不一，粉未状者居多数，甚至颗粒成团；有肉眼可见的杂质与霉迹；有异臭味、化学药品气味及其他不良气味；有明显的咸味、苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。

（3）从外观看。

掺假味精其晶体为正方形柱状，粗细均匀，色泽较不透明，触摸时手感粗糙，颗粒感明显。

正品味精颜色纯白、透明，颗粒规整并呈长形；而食盐颗粒不定型，无光色；白糖色白，颗粒呈方形。

这些从外形上易识别。

（4）用口品尝。

　　①品尝时如果系白色粉状结晶、易潮，咸味大于鲜味，表明掺入食盐。

　　②如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁。

　　③如有甜味，手摸粘手，表明掺入白砂糖。

　　④口尝是苦涩味，用水浸泡不溶解，有白色大小不等的片状结晶，表明掺入了石膏粉。

　　⑤难于溶化又有冷滑黏糊之感，则表明掺入了木薯和石膏粉。

　　⑥若以碳酸钠作为掺假物，口尝是微咸味。

3、酱油

酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。

色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。

（1）外观检查。

取少量酱油放在白底瓷碗内，合格酱油应无卤气，无霉花浮膜，无沉淀浑浊，液汁澄清，色泽鲜亮，呈棕褐色或红褐色，不发乌，轻摇瓷碗，优质品粘稠，对碗壁附着力强，留色时间长；伪劣品色泽发乌，浑浊，淡薄，附在碗壁上的时间短，炒菜不上色，有的可见沉淀物或霉花浮膜（即长一层白皮）。

（2）嗅气味。

优质品有宜人的豉香，酱香浓郁；假冒、劣质品常有焦苦味、糖稀味，或香气不纯，或无香味。

（3）尝味道。

优质品味鲜适口，醇厚协调，稍有甜感，回味悠长；假冒、劣质品味感咸苦，无鲜味，甚至有酸、涩等异味。

（4）搅拌检查。

优质品因含较多的有机质，用筷子搅拌可起多量泡沫，经久不散；伪劣品由于可溶性固形物、氨基酸和还原醣含量少，搅拌后泡沫少，一摇就散。

（5）瓶装酱油应注意标签上是否有生产厂名、厂址，是否标明容量（ｍＬ）、无盐固形物、食盐和氨基酸态氮的含量以及生产日期及保质期等。

如果没有这些或缺乏其中某些项目，都非优质品，甚至可能是伪劣品。

（6）酱油可从以下4方面鉴别：

①色泽。

良质酱类呈红褐色、棕红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽，劣质酱类则色泽灰暗，无光泽。

②体态。

感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，观察有无霉花、杂质和异物等。

良质酱类粘稠适度，不干，无霉花杂质。

劣质酱类则过干或过稀，往往有霉花、杂质和蛆虫等。

③气味。

感官鉴别酱类食品气味时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。

良质酱类具有酱香和酯香气味，无异味。

劣质酱类则香气不浓、平淡，有微酸败味或霉味。

④滋味。

感官鉴别酱类滋味时，可取少量样品用舌尖品尝。

良质酱类滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的风味，豆瓣辣普有锈味。

劣质普类则有苦味、涩味、焦糊味和酸味。

4、食醋

（1）色泽鉴别。

感官鉴别醋的色泽时，可取样品置于试管中在白色背景下用肉眼直接观察。

　　①良质食醋——呈琥珀色，棕红色或白色。

②次质食醋——色泽无明显变化。

　　③劣质食醋——色泽不正常，发乌无光泽。

（2）体态鉴别。

感官鉴别醋的体态时，可取样品醋于试管中，在白色背景下对光观察其混浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。

必要时还可取静置15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱，醋蝇。

　　①良质食醋——液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇。

②次质食醋——液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。

　　③劣质食醋——液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。

　　（3）气味鉴别。

进行食醋气味的感官鉴别时，将样品置容器内振荡，去塞后，立即嗅闻。

　　①良质食醋——具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味。

　　②次质食醣——食醋香气正常不变或量平淡，微有异味。

　　③劣质食醋——失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。

　　（4）滋味鉴别。

进行食醋滋味的感官鉴别时，可取少许食醋于口中用舌头品尝。

　　①良质食醋——酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。

　　②次质食醋——滋味不纯正或酸味欠柔和。

　　③劣质食醋——具有刺激性酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。

5、鸡精

鸡精是用鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精为主料，再加以增味剂、香料、色素等经特殊工艺配制而成，味道鲜美独特。

正常鸡精呈淡黄色均匀细颗粒，少有粉末，其鲜味比味精更浓、口感更和顺，香味纯正。

鸡精行业现在没有国家标准，也没有行业标准，所以有很多假冒鸡精出现。

主要用玉米淀粉（麦芽糊精）、味精、甜蜜素、食盐、色素等添加剂充当原料，其鸡精里鸡味和香味都是靠鸡肉香精“调”出来的。

（1）优质鸡粉颗粒均匀，颜色略呈褐色。

劣质鸡粉颗粒过大或呈粉状，颜色发白或黑色。

（2）优质鸡粉有淡淡的肉香味，不刺鼻。

劣质鸡粉有浓浓的香精味，刺鼻，严重的有恶心感。

（3）优质鸡粉有鲜味和淡淡的咸味，食后喉咙不发干，劣质鸡粉则有淀粉的面味，直鲜味，和强烈刺激的香精味，食后喉咙极易发干。

（4）优质鸡粉在热水冲汤后立即尝与喝肉汤无异，鲜、香味醇厚，口感舒适无比，香味不刺鼻，劣质鸡粉遇热因香精挥发，口感无味，闻起化学香味特浓，鲜香味浓。

（5）热水冲汤放凉后尝优质鸡粉肉香味继续保持醇厚，鲜、香口感不变，可见颜色为肉褐色，略有沉淀，属肌肉纤维。

劣质鸡粉放凉后尝则呈味精直鲜味，无鸡肉香味。

颜色呈白色，几乎无沉淀，或能看出沉淀实属淀粉所致。

6、胡椒粉

（1）真胡椒粉:

是灰褐色粉末，具有纯正浓郁的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手指头摸，指头不染颜色。

若放入水中浸泡，其液上面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。

（2）假胡椒粉:

可能用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉。

其粉末不均匀，香气淡或根本无胡椒香气，用手指头蘸粉末摩擦，指头马上染黑。

7、八角

（1）辨色。

真八角为棕红色并有光泽；假八角色较浅，带土黄色。

（2）辨形。

真八角果肥大，角尖平直；假八角果瘦长，角尖弯曲。

（3）辨角。

真八角荚角为7-9只，以8只居多；假八角则有11-12只荚角。

（4） 辨味。

真八角香味浓烈，假八角有花露水或樟脑的气味。

8、干辣椒的鉴别

（1）辣椒干的鉴别色泽。

质好的辣椒干色红艳带紫，果面鲜艳，油光晶亮，属上品；皮色红褐质较差，淡红带黄或青灰色是未成熟的；果皮黄白色是潮发过热而褪色造成，属次品。

烘焙干的色泽带紫黑。

（2）形状鉴别。

长形椒以长为好，长度在10厘米以上、蒂圆直径在1厘米以上、头尖梢有弯曲、成羊角状或圆锥形的为上品；成带状的质软次。

身条完整不破断，皮厚籽少，椒柄细短为好，反之质差。

　　（3）椒性鉴别。

椒性越强越好，一般在倒包或搬动时，能连连刺鼻，引起喷嚏的证明椒性强，或取样嘴嚼来鉴别椒性强弱。

（4）干湿鉴别。

辣椒干允许含有微量水分，鉴别干潮有两种方法：

一是用手插入包装中心，略感阴凉或刺手的，为身份干；手感觉潮软的身份潮；有发热感觉则身份过潮，并已开始变质。

另一方法，是成把轻捏，感觉外皮发硬，椒柄干燥，摇之椒内籽粒发出“哗哗”响声的为身份干。

手捏感觉外皮软，椒柄柔韧，摇之椒内籽粒发出低沉的“噗噗”声为身份潮。

　　（5）籽粒鉴别。

即剥开果皮，籽粒黄白色，有光泽，干燥而硬老的，身份干；籽粒水白色，籽体潮而软的，身份潮。

鉴别品质时，还须注意有无霉变、虫蛀、梗叶和杂质。

9、辣椒粉的鉴别

正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，是由红辣椒、黄辣椒、辣椒籽及部分辣椒杆经碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。

辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。

感官鉴别其掺假与否，可通过下列方法进行：

（1）掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣；把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售，则这种次品可见片薄色杂；掺假品略能闻到一点或根本闻不到辣气。

（2）如发现辣椒粉比正常货重、碎片不均匀，用舌头舔感到牙碜，则是掺入了红砖粉。

（3）如发现辣椒粉色泽浅，发黄，放在口中感觉粘度大，投入清水中能起糊，则是掺入了玉米粉或其他黄色谷粉。

（4）如通过仔细观察，发现辣椒粉中黄粉过多，鼻嗅有豆香味，品尝略有甜味，则是掺入了豆粉。

（5放少许辣椒粉在２５％的精盐水中，下面的水如染成红色，表明其中掺假。

或把它倒在白纸上，用手揉搓，如留有红色，则表明掺有色素。

 （6）识别上红色素的辣椒粉

有的商贩将红色素液喷洒在劣质的辣椒粉上，拌匀。

这种辣椒粉看起来鲜红诱人，可吃起来却无辣味，用来制红油，制成后红油色淡不红。

这种辣椒粉还极易发霉。

取少许辣椒粉放水中，有红色素析出，即是上了红色素，如无色素析出，则未上红色素。

因为，人工食用色素是水溶性色素，它只溶于水而不溶于油，所以放在水中会有红色素析出，用于制红油，制成的红油却不红。

而辣椒中的红色素属脂溶性色素，它只溶于油而不溶于水，所以它泡在水中没有红色素析出，若浸于油中，红色素便可溶解出来，使油变红。

尤其是浸在热油中，辣椒中的红色素则能很快地溶解析出。

10、桂皮的鉴别

优质桂皮：

皮细肉厚，外皮灰褐色，断面平整，紫红色，油性大，香味浓，味甜微辛，嚼之少渣，凉味重。

劣质桂皮：

呈黑褐色，质地松酥，折断无响声，香气淡，凉味薄，若断面呈锯齿状可能是树皮冒充。

11、火锅底料的鉴别

合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软；而含石蜡的底料随时都像“石头样坚硬”，不会随气温的变化而改变，用手捻块状的底料，含牛油等的底料有滑腻的感觉，而含石蜡的则非常干涩。

（1）外观鉴别。

拿到火锅底料，用刀从中切开，“看”切口形态，物料状态，“闻”切口的气味，有无酸、霉、臭、恶等味。

剔一小块“尝”其味是否自然、有无异味、苦涩味。

基本可以判断火锅底料的原料档次，制作工世和口味。

（2）入口感觉。

好的底料鲜香浓郁，久滞不散。

低质的底料烧出来基本是豆瓣汤加味精的配合，而鲜味滞留很短。

劣质底料有霉变味，涩口很重，里面可能有石腊或松香。

（3）回味鉴别。

用好的底料吃火锅后有享受美味的快感，胃口打开，清神气爽，回味悠长，虽辣不燥。

用低等底料吃火锅后，胃口俱败，燥辣不安，甚至胃腹不适，多食则严重伤害人的身体健康。

12、芝麻酱的鉴别

（1）应避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜。

（2）购买芝麻酱时除注意口味、价格因素外，还可从感官上进行粗略判断。

看看产品的包装结实，整齐美观，包装上应标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等。

（3）生产时间不长的纯芝麻酱（20天以内），一般此时无香油析出，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时粘性很大，从瓶中向外到时，酱体不易断，垂直流淌长度能达到20cm左右。

生产时间较长的纯芝麻酱（30天以上），外观棕黄或棕褐色，此时一般上层有香油析出，但在搅匀后，流淌特性不会有太多改变。

（4）芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气，无其它异味。

掺入花生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味，甜味比较明显。

掺入葵花籽的芝麻酱除有明显的葵花籽油味外，而且同纯芝麻酱相比，气味淡了许多。

（5）取少量芝麻酱放入碗中，加少量水用筷子搅拌，如果越搅拌越干，则为纯芝麻酱。

其主要原因是由于芝麻酱中含有丰富的芝麻蛋白质和油脂等成分，这些成分对水具有较强的亲和力。

13、花椒的鉴别

 　　花椒（又名秦椒、山椒）呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。

其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是百姓家最常用的调味品之一。

花椒有4个主要品种，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。

大花椒又称油椒，其干品为酱红色，香味浓厚。

小花椒也称狗椒，果实比大花椒小，皮也略薄，香味浓烈并带有腥味。

豆椒又名白椒，果实皮薄，柄较长，香味淡。

青椒也称七花椒，皮色青褐，品质较差。

咱们北方老百姓家用的多为大花椒。

（1） 从外观上识别花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒或含极少量籽粒，整洁无枝干，不破碎。

（2）从干湿度方面识别用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。

　　（3）从成熟度方面识别花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。

反之，成熟度差，味自然欠佳。

　　（4）季节不同花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量好。

二、干货的鉴别方法

1、黑木耳的鉴别

黑木耳是一种食用真菌，其优质与次质产品的特征比较如下。

（1）优质黑木耳。

朵面乌黑，有光泽，朵背略呈灰白色或暗灰色；朵形大而均匀，耳瓣舒展，耳体轻。

呈半透明状；用手成把紧握，然后放松，耳瓣应有弹性，有刺手感（表明身分干）；1公斤干木耳能胀发至10公斤左右；有清香气；无僵块卷耳，无灰分杂质。

（2）次质黑木耳。

朵面呈浅黑色或灰褐色；朵形小且不均匀，耳瓣卷曲，耳体重；手握后，耳瓣无弹性，伸展缓慢，手感柔软（表明身分潮），或手握后易断碎（表明身分过干）。

僵块和杂质超过规定比例。

（3）黑木耳的质量优劣，从以下几个方面鉴别。

①朵形。

以朵大平均，耳瓣伸展少卷曲，体质轻，吸水后收缩性大的为下品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，质地稍重，吸水后收缩性普通，属于中等品，假如朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有僵块，质量较重的，属于上等品。

　　②色泽。

每个朵面以漆黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品，朵面萎黑，无光泽者为中等品，朵面灰色或褐色的上等品。

③干度。

质量好的木耳是干而脆，次的木耳是发艮扎手。

通常要求木耳含水量在１１％以下为合格品。

实验木耳水分多少的办法是，双手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的响声，阐明是干货，质量优，反之，阐明货劣质次。

也可以用手捏，若易捏碎，或手指放开后，朵片能很快恢恢复状的，阐明水分少，假如手指放开后，朵片恢恢复状迟缓的阐明水分较多。

　　④品尝。

取木耳一片，含在嘴里，若油腻无味，则阐明质量优秀，假如有咸、甜等味，或有细沙呈现，则为次品或劣品，不能购置。

2、香菇的鉴别

香菇营养丰富，药用价值高。

食疗各种疾病作用突出。

如何辨别香菇质量？

品质好的香菇具有如下特征：

体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。

手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。

色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片，雨淋片，霉蛀和碎屑等。

按香菇品种不同，质量要求也有差异。

下面分别介绍：

（1）花菇。

菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇，其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1.5～3厘米为标准），香气浓郁的质优。

（2）厚菇。

伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇，肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。

在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。

（3）平菇。

平顶、浅褐色的为平菇，以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好。

片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品。

3、紫菜的鉴别

紫菜是在海中互生藻类的统称。

紫菜属海产红藻。

叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，深褐、红色或紫色。

同时紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。

评判紫菜质量好坏主要依靠感官经验从紫菜片张的色、泽、味、形四个方面来判定。

分别简要介绍如下：

（1）色。

质量好的干紫菜应该是深黑褐色或黑褐色，如果紫菜表面颜色为浅暗色或呈微黃色，说明其质量较差。

干紫菜经烘烤后，其颜色应是青绿色或深绿色，称之为烤色，这是鉴别紫菜内在质量的重要标志之一。

（2）泽。

质量好的干紫菜该是黑而发亮，烤紫菜也应是光泽明亮。

（3）味。

质量好的紫菜该是鲜、香、嫩具佳，特别是前期生长的紫菜还带有甜味，具有浓郁的鲜味、诱人的香气和进口即溶化的感受。

（4）形。

紫菜片张应是平整光滑，沒有破损、无外来异物混入、无死斑、无孔洞等。

总之，质量好的紫菜必须是外形整齐，颜色乌黑（烤紫菜为青绿色或深绿色），有明亮的光泽、柔软可口、放进嘴里很快溶化，以致香气扑鼻，鲜味满口。

反之，即使含有很多显味成分，但质地较硬，甚至有苦涩味，难以溶化的紫菜是低等级的紫菜。

海上栽培的紫菜通过一次加工后的干紫菜和二次加工后的烤紫菜、调味紫菜采用密封包装，其含水率都要求控制在5％以下，如果打开包装袋放置几天后，就会因吸收空气中的水气而发红变质。

 由于紫菜对光、温度、湿度、氧气等都非常敏感，所以受到光照或被放置在高温高湿的地方时，就会出现质量劣化，其结果不仅使紫菜失去了松脆度，还会使其味道变差、香味尽失。

要使鲜香可口的紫菜长久保持其鲜状态，最简单的方法是将紫菜放在冷藏柜或冰箱中保存，其次是食用紫菜时用多少就拿出来多少，剩下来的紫菜新鲜度就不会受影响了。

4、花生米的鉴别

三种方法