附录2729烹饪竞赛规程.docx

附录2729烹饪竞赛规程.docx

《附录2729烹饪竞赛规程.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《附录2729烹饪竞赛规程.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

附录2729烹饪竞赛规程

2015年定西市中等职业学校职技能大赛烹饪赛项规程

一、赛项名称：

烹饪

二、竞赛目的

通过比赛，检验学生对烹饪基本功认知和烹调操作技术掌握程度，培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪专业的教育教学改革，促进中等职业学校教育教学改革，培养适应餐饮产业发展需要的技术技能型人才。

三、竞赛内容与时间

竞赛内容：

热菜、面点、冷拼与雕刻。

参赛选手不得兼项参赛。

（一）专业理论测试

所有参赛选手统一参加专业理论测试。

测试时间为60分钟，测试方式为闭卷笔试考试。

试卷全部为客观题，共计100道。

（二）竞赛项目

1.热菜：

参赛选手在120分钟内完成三个作品的制作。

（1）规定作品：

银芽鸡丝

①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）。

②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。

（2）规定主料作品：

鱼肉类菜肴

①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。

②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

③作品应满足6-8人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份。

④餐具自备。

（3）自选作品：

①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作一款作品，满足6-8人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份。

②餐具自备。

2.面点：

参赛选手在150分钟内完成三个作品的制作。

（1）规定作品：

提褶包子

①选手按照现场提供的面粉（300克）和动物性馅料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。

②作品大小一致，数量不少于10个。

③包子褶应花纹清晰，间距均匀。

④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。

（2）规定主料作品：

油酥类面点

①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。

现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

③作品应满足6-8人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。

④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。

（3）自选作品：

①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，自备原料，制作一款作品，满足6-8人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝。

②馅心制作须在场内完成。

③餐具自备。

3.冷拼与雕刻：

参赛选手在120分钟内完成三个作品的制作。

（1）规定作品：

蓑衣黄瓜

①现场提供的小黄瓜2根，每根长度约为10厘米、粗约为2-2.5厘米。

②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

（2）规定技法作品：

雕刻作品

①选手使用现场提供的心里美萝卜或胡萝卜1个制作一款雕刻作品。

②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

（3）自选作品：

①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，自备原料，制作一组（个）冷拼组合，满足6-8人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝。

②作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

③餐具自备。

四、竞赛方式

本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共三个分项，均为个人赛。

每名参赛选手限1名指导教师。

赛项场次安排将根据各地区报名人数进行安排。

项目

日期

场次

时间安排

竞赛地点

检录时间

竞赛时间

专业理论测试

报到当天

第1场

专业理论测试场地

热菜项目

第一天

第1场

热菜项目场地

第2场

面点项目

第一天

第1场

面点项目场地

第2场

冷拼与雕刻

第一天

第1场

冷拼与雕刻场地

第2场

五、竞赛试题

本赛项理论竞赛试题采用闭卷形式，组委会将建立大赛试题库，试题库由300道题组成，参照内容以2014年全国中职烹饪比赛理论题库为主。

六、竞赛规则

1.参赛资格。

参赛选手均为中等职业学校具有正式学籍的全日制在校学生。

大赛不分年龄、年级和性别。

各参赛选手指导老师须为本校专兼职教师。

大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。

组委会将对选手资格进行验证。

参赛选手不得兼项报名参赛。

2.遵循准则：

（1）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。

（2）比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效完成相关任务。

（3）比赛现场，须统一着大赛服装，佩戴相关证件，注意仪表端正，保持赛场安静。

七、竞赛环境

1.竞赛环境安静、整洁。

须设立紧急疏散通道，医疗服务站。

2.各分项比赛场地均可容纳30-35人同时比赛，且满足各分项比赛所需的设备设施。

3.各分项比赛场地附近须设评判室一间，满足所有评委同时进行作品打分。

每个参赛队指派一名指导老师进行评判监督，保证公开、透明。

4.设立作品展区。

八、技术规范

依据教育部有关中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪专业人才培养要求；参照国家劳动与社会保障部制订的中式烹调师、中式面点师职业资格标准（四级）。

大赛本着公平、公正、公开的原则，对参赛选手在烹饪知识、技能掌握等方面进行全面考核。

参赛选手需能够掌握中餐烹饪岗位群必备的专业知识和操作技能，熟练的使用烹饪设备和工具，具备良好的沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好的服务意识。

九、技术平台

双头煲仔炉、双头炒炉、万能蒸烤箱、台式燃气烧烤炉、醒发箱、搅拌机、冰箱。

参赛队特殊设备和餐具自备。

十、评分标准

（一）专业理论测试

试卷共计100道题，每题1分，满分为100分。

（二）热菜

1.银牙鸡丝

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

③形态与色泽（20分）：

色泽洁白、光亮，芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

④装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁。

2.鱼肉类菜肴

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

③创意与实用（20分）：

注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩自然。

3.自选作品

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。

③创意与实用（20分）：

注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩自然。

（三）面点

1.提褶包子

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感松软、富有弹性。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

③形态与色泽（20分）：

褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致；色泽光亮。

④装盘与卫生（10分）：

摆放有序，盘面清洁。

2.油酥面点

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成。

注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。

③创意与实用（20分）：

设计合理，创意突出，注重营养卫生。

④形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩自然，摆放有序。

3.自选作品

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，区域技法鲜明。

③创意与实用（20分）：

注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩自然，摆放有序。

（四）冷拼与雕刻

1.蓑衣黄瓜

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

加工合理，用料得当，做到物尽其用。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①刀工（50分）：

刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。

②形态（50分）：

形态饱满、圆润。

2.雕刻作品

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范。

②原料加工（30分）：

加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①技法与形态（40分）：

技法得当，刀纹清晰，造型美观。

②创意与实用（60分）：

设计合理，创意突出，适合推广。

3.冷拼组合

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（20分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。

②刀工与刀法（20分）：

刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。

③拼摆与形态（20分）：

拼摆得当，排叠整齐；造型美观。

④创意与实用（20分）：

，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。

十一、评分方法

1.裁判员构成：

从事烹饪工作十年以上，具有国家级或省级裁判员资格，熟悉比赛流程，参加过省级以上烹饪赛事执裁工作的行业专家、企业技术人员。

裁判组由一名裁判长和四名裁判员共五人构成。

2.评分方法：

（1）专业理论测试：

裁判员判卷并给出成绩。

（2）热菜、面点、冷拼分项：

采用操作过程评判与作品质量评判相结合。

其中，操作过程由前场评委对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分。

作品质量由后场评委对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。

在结分时取平均分，平均分保留小数点后两位。

中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻作品成绩分别由操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100分。

其中作品质量成绩由规定作品（30%）、规定主料/技法作品（30%）、自选作品（40%）组成。

3.成绩产生方法：

分别由作品成绩（80%）、专业理论测试（20%）两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。

4.成绩审核方法：

各项作品打分均由评委签字，现场工作人员对评委的成绩进行核对无误后送至统分点进行成绩录入。

成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。

5.成绩公布方法：

比赛当天进行成绩公布。

十二、赛项安全

（1）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。

确保比赛期间所有进入带点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。

（2）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行点火、调火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。

妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。

（3）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。

当现场出现突发事件时，应及时给予处理。

十三、申诉与仲裁

本赛项根据大赛仲裁机制要求，采取两级仲裁机制。

赛项设仲裁工作组，赛区设仲裁委员会。

仲裁工作组由3人组成，分别由行业专家、企业代表、大赛执委会办公室工作人员组成。

本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后2小时之内向仲裁组提出申诉。

赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。

申诉方对复议结果仍有异议，可由省（市）领队向赛区仲裁委员会提出申诉。

赛区仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。

十四、竞赛须知

（一）参赛队须知

1.各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办理报到、入住等必备手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。

2.各参赛队要根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛。

参赛队应在比赛开始前半小时完成物料领取工作。

3.各参赛队应遵守相关规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。

如有问题统一由领队向赛项执委会提出。

（二）指导教师须知

1.指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行赛项组委会的各项规定。

2.妥善管理本队人员的日常生活及安全，准时、有序地组织好参赛选手按时参赛，并佩戴指导教师证件。

3.比赛期间不得进入比赛现场进行指导。

（三）参赛选手须知

1.参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。

2.参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。

比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。

比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

期间发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。

选手不得与大赛工作人员直接交涉。

3.参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。

4.参赛选手不得自带设备设施，品尝用碟统一由现场提供。

5.比赛期间统一着大赛选手服，佩戴选手证件。

（四）工作人员须知

1.按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。

2.在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。

3.熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时通报并妥善处理。

4.比赛期间统一着大赛工作服，佩戴工作证件。