餐厅安全卫生管理制度.docx

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餐厅安全卫生管理制度

餐厅安全卫生管理制度

为加强餐厅安全卫生管理,保证广大师生员工的身体健康,预防肠道传染病和食物中毒及食源性疾患事件的发生,使<食品卫生法>等相关法律法规得到相关落实,确保餐饮服务工作稳定运行,特制定本制度.

一.卫生制度

1.凡餐厅所属各部门和工作人员都必须认真贯彻执行<食品卫生法>等相关法律法规,努力搞好本餐厅的卫生工作。

2.餐厅经理及副经理负责全餐厅的卫生管理工作，要制定好卫生工作岗位职责制，实行定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责。

3.虚心接受各级卫生防疫站及其他检查人员的指导，密切配合工作，防检并重、以防为主。

4.饭厅、操作间需有专人每餐进行打扫，保持地面、墙面、门窗、桌、凳、台等洁净。

5.锅台、抽烟罩、洗菜池必须经常刷、洗，以保持清洁，各种就餐用具、灶具均做到物见本色。

6.餐厅仓库必须合乎下列要求：

（1）仓库内应经常保持清洁，并做到无蝇、无鼠、无蟑螂等有害物。

（2）餐厅仓库内禁止存放有碍卫生的有毒物品，如农药、化学药品等，禁止存放私人物品等。

（3）合理使用冰箱（柜），防止食品腐败变质，库内无假冒、无过期物品，要明码标价。

7.凡患有传染性肝炎，肠道传染病，活动性肺结核等五种疾病的从业人员应立即停止工作。

8.炊具，灶具，机械的卫生要求是：

1）炊事用具（刀墩、案板、容器、笼屉、抹布等）应做到生熟分开并加以鲜明标记、固定存放，不的落地放置。

2）笼屉布要经常拆洗、晾晒，使之无异味，使用时正反面要分清。

3）公用餐具、熟食容器及刀、案等要每餐按规定程序严格消毒。

4）其他炊具及机械设备使用前后都用洗刷清洁无油垢。

9.食品卫生要求：

1）餐厅要做到不买、不收、不做、不卖有腐烂、变质迹象的食物，不要质量差、来源不明的食品、原料及包装容器，以防误食中毒。

2）择菜认真、择干洗净，做到先洗后切，无青草、无烂叶、无虫类及其他杂质。

3）严格做到半成品、成品存放“四隔离”，并要求架离地面。

4）食品应烧熟煮透,凉拌菜要严格消毒,对豆角.生芽的土豆,青西红柿等素菜必须严格按照操作规程操作.

5）熟食品保持时间不宜过长,对剩余饭菜注意保管,再食前必须检查.充分加热后方可出售,尤其是对酱货.虾.蟹.鱿鱼等要高度警惕.

6）生吃瓜果蔬菜类严格洗.消.清.

10.冷荤凉菜,保持24小时（夏季留验样品必须用无毒容器密封,存放冰箱中）.

11.卖饭时必须坚持用工具售卖,碗,勺夹.绕子.饭铲.筷子等每次用完洗净.煮沸.定位存放.专人负责管理.

12.炊管人员每年进行一次体格检查,凡患有下列疾病者不得参加餐厅工作（临时工和学生及干部参加劳动也按本规定执行）:

1）开放性或活动性肺结核;

2）传染性肝炎,澳抗阳性和其它伤寒及肠道传染性疾病患者和带病者;

3）化脓性皮肤病及其它有碍职工健康之疾病.

13炊管人员要牢记“卫生五四制”及“八项卫生要求,并自觉养成良好的职业道德,具体做到以下要求:

1）上岗

A.更衣：

到更衣室穿戴好工作衣帽。

男同志不留胡子，女同志不带饰品，把长头发盘入工作帽内，将自己的衣帽等物放入更衣柜内:

B.B.用肥皂流动水洗手。

2）在岗

A.各项作业必须按操作规程进行;

B.工作中不准吸烟；

C.离开工作岗位时必须脱去工作衣帽；

D.脱工作服去厕所，大小便后必须洗手才能继续作业；

E.不能在炊事容器内洗漱，不能用笼屉布擦手；

F.不随地吐痰、擦鼻涕，不对着食物和就餐者打喷嚏，避免一切有碍食品卫生的动作和行为。

3）下班前。

A.将一切剩饭菜妥善保管,所有炊具洗刷干净、定位、盖好存放;

B.在更衣室更换工作衣帽后方能下班;

C.工作服以外物品一律在餐厅内洗晒;

D.平时要注意个人卫生,勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服及工作服,保持个人卫生.

14.中心安全检查小组必须定期对餐厅进行卫生检查,检查结果和餐厅奖金挂钩,平时由餐厅经理采取抽查罚款检查.

15.违反本规定造成食物中毒事故,应立即报告、及时处理,并根据情节轻重给予批评、罚款、行政处分、法律制裁。

16.卫生的具体奖惩规定详见“五项基本指标考核方法”。

二、安全制度

安全工作内容

1.安全教育

（1）政治思想教育

（2）职业道德教育（3）法纪教育（4）形式教育（5）一般业务知识教育

2.重点防止场所部位

（1）餐厅加工场所防火

（2）库房防火（3）餐厅防火（4）液化气天然气防火（5）电源电路防火

3.重点防盗单位的场所部位

（1）办公室

（2）餐厅库房、加工间（3）其它库房、餐厅工作场所

4.人身安全

（1）各种炊事机械加工、清理、维修中的人身安全

（2）煤气中毒、

5.饮食安全

（1）谨防食物中毒

（2）谨防食源性疾患

6.政保安全

（1）防各种政治事件

（2）各种破坏活动

（三）做好日常安全教育工作

全餐厅所有单位的教育每学期进行一次,餐厅专门性的安全教育每学期不少于二次,并结合形势的工作特点进行经常性的随机教育,也可采取大会与小会相结合,整体与分散相结合,会上讲与个人谈心相结合的方式进行教育,通过教育切实提高大家的思想觉悟和安全保卫意识,为做好安全工作奠定良好的基础。

1.防火

1）各库房、餐厅加工场所严禁吸烟。

2）餐厅各无关场所严禁堆积易燃物，必须加强对易燃物的管理，凡是存放有易燃物品的场所（主副食库、杂品库等）要切实做好明（灯）火管制工作。

3）按规定使用天然气、液化气。

4）合理设置使用电源、线路，不准随意乱装电源、乱拉线路，线路老化要及时更换，防止因漏电引起火灾与人员伤亡事故。

5）消防器材、消防设施齐全有效，并定点存放、专人管理。

2.防盗

1）落实安全值班制度，凡是重点部门均设专人值班。

2）餐厅各部门、工作环境的门窗、门锁等齐全有效，必要时要安装护栏、铁皮包门或装防盗门.

3）禁止将文件与票证在一般抽屉存放或明摆明放,重要场所要闲人免进.

4）预防人身伤亡事件;

5）机械设备操作人员必须是熟练掌握机械设备性能人员。

6）落实《机械安全操作规程》，预防事故的发生。

3.预防煤气中毒

4.预防餐饮事故：

坚决落实有关伙食管理中的各项卫生规定，严格执行《食品卫生法》中的有关规定，重点做好预防食物中毒、预防食源性疾患和杜绝餐饮事故的发生。

5.预防政治事故：

1）做好伙食工作，保证伙食质量、保证价格公道、保证伙食平稳，特别要注意服务态度，加强民主管理工作，防止因伙食而引起的政治事端。

2）及时掌握员工的思想动态，注意解决好与就餐者之间的矛盾，特别是防止因矛盾激化而引起的政治事故。

6.加强安全工作的领导

1）各级领导干部要切实重视安全工作，要把安全工作纳入重要议事日程，要做到布置工作有“安全”、检查工作有“安全”、总结工作有“安全”，切实把安全工作摆到重要位置。

2）根据安全工作内容和工作制度所涉及的各部门、各岗位，应做到层层落实、责任到人。

3）加强安全工作的检查。

加强检查是做好安全工作，预防事故的重要措施,安全

质量检查部每月不少与两次,饮食服务中心每周检查一次,餐厅要经常进行检查,发现问题及时解决,消除事故隐患,把事故消灭在萌芽状态,要做到防患与未然.

7.安全工作的考核与奖惩

1）考核内容:

A.安全工作的组织落实情况;

B.安全工作教育:

a）传达学习、后勤集团的有关指示是否及时;

b）是否定期向员工进行安全工作方面的正面教育；

c）安全工作制度落实；

d）是否做到安全工作制度责任到人；

e）有无不安全隐患；

f）有无违法操作规程及违章操作现象。

C.有无建立安全工作记录。

3）考核实施:

A.建立餐厅安全工作考评领导小组，成员由饮食服务中心安全负责人和各餐厅安全负责人组成；

B.按制度定期对各餐厅安全工作进行检查，要有记录；

C.与安全质量检查部检查工作同时进行；

D.饮食服务中心对餐厅进行不定期检查。

8奖惩

1）奖励

A.根据全年月检查考核。

检查记录，进度年度评比。

B.餐厅全年没有发生任何安全责任事故的。

C.抓安全工作有创新，成效显著的。

2）处罚

根据月检查考核。

检查记录。

有下列情况之一的，扣发餐厅部分当月效益奖，给予责任人适当处罚：

A.没有定期对本餐厅职工进行安全教育或传达贯彻上级有关不及时的

B.各项安全制度没有做到责任人的。

C.发现有不同程度的安全事故隐患或故意隐瞒不报的

D.发现有违反操作规程或违章操作的，对有关责任人应加重处罚。

E.设有建立完善的安全记录。

F.发生安全责任事故，造成一定的经济损失的，该餐厅及有关责任人应承担其中部分经济损失。

9.值班制度。

1）每天主、副食售完饭后要保持整齐清洁。

2）各种炊具用品按顺序为主摆放好，保持清洁。

3）饭厅地面、水池内外周围要清洁。

4）厨房地面、锅台、菜案、面板等要存放整齐保持清洁。

5）发现腐烂变质或有异味食物要及时报告，妥善处理，防止食物中毒。

窗关严、门上锁，贵重物品收放好，保证安全。

餐厅服务规范

为使餐厅全体员工树立文明服务意识、执行文明服务要求，更好地满足顾客的服务需求，特制定本规范：

一、炊管人员职业道德

1.顾客至上，服务第一。

2.理智本职，爱岗敬业。

3.热情周到，礼貌待人。

4.公平合理，一视同仁。

5..色香味美，精益求精。

6.保证质量，价格合理。

7.勤俭节约，注意卫生。

8.杜绝事故，堵塞漏洞。

9.遵纪守法，廉洁奉公、

10.团队合作，共创和谐。

二.文明服务承诺

1.严格执行《食品卫生法》等相关法律法规，不采购、毕制作、不出售腐烂变质好不洁食品，严防食物中毒。

2.在餐饮服务中，坚持做到“三优、四热、五文明”。

“三优：

优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生；

“四热“：

热饭、热菜、热汤、热心肠。

、；

“五文明“：

文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。

3.窗口服务时，主动热情、礼貌用语、动作迅速、准确无误。

百问不厌。

4.餐厅员工必须持健康证上岗，挂牌服务，穿戴整洁。

5.餐厅员工在餐饮服务中，集中精力、认真负责，若出现差错，立即改正并主动道歉。

6.保持售饭窗口卫生，对落在售卖台上的饭菜应及时清扫，掉在盛具外的食物，严禁再出售

7.认真做好餐器具清洗消毒工作，保证就餐者身体健康。

8.坚持服务台值班制度，虚心接受就餐者的批评，意见和建议，不断改进工作，提高服务水平。

9.建立失物招领制度，拾到就餐者丢失的物品，及时通知失主任领。

10.设立市场物价信息公告牌，及时公布市场水平原料价格信息，让消费者明明白白消费。

希望广大教职工共同关心、坚持、监督教工餐的工作，若发现违法以上服务承诺，请及时向教工餐厅反映或举报。

三、服务用语

1）您好!

2）欢迎光临！

3）您需要点什么？

4）请稍后。

5）请您顺序排队。

6）请您刷卡。

7）我可以帮您吗？

8）请爱惜粮食。

9）对不起，非工作人员不得进入操作间。

10）请您别生气，怪我事先没向您解释清楚。

11）我刚才态度不好，请原谅！

12）请您端好，以防烫手。

13）请不要挤，一会儿就轮到您了。

14）请原谅，下次注意。

15）请您多提宝贵意见。

16）谢谢您！

再见！

2.服务忌语

1）嘿！

干什么！

2）别问我，忙着呢！

3）牌子上写着呢！

不会自己看！

4）喊什么，等会儿！

5）谁让你不看着点！

6）嫌慢，别来吃！

7）跟你说过，不行就是不行！

8）想吃热菜，早点来。

9）谁卖你的找谁去！

10）你买的时候怎么不看好？

11）没看我正忙着吗，着什么急？

12）我就这态度，你管得着吗？

13）就你事多。

14）你问我，我问谁？

15）到底要不要，想好了没有。

16）我管不着，爱找谁就找谁。

餐厅服务处罚条例

为规范餐饮服务行为、强化餐饮服务责任、确保餐饮服务质量、提高餐饮服务水平，不断满足广大师生员工的就餐需求，特制订本条例。

1.销售的米饭过硬、夹生每次扣责任人50元。

2..米饭有异味、杂物每次扣责任人50元；有苍蝇每次扣责任人30元，有蟑螂每次扣100元。

3.出售腐败、霉变、质变的菜肴，每次扣责任人100元。

4.菜肴里有异物、杂质每次扣责任人50元。

5.菜肴里有苍蝇每次扣30元，有蟑螂等每次扣责任人100元。

6.菜肴数量（指量不足）不合要求，每次扣责任人20元。

7.开饭前未做好准备，延误开餐时间5分钟以上，每次扣责任人50元。

8.开饭前，说话不文明，态度生硬，使用禁语，每次扣责任人50元。

9.服务态度恶劣，引起就餐者投诉的，每次视情况扣50元以上，经教育不能改正者解除聘用合同。

10.吵架者，视情况酌情扣50-200元/人；打架者，视情况酌情扣50-500元/人并解除聘用合同，除处以罚款外，赔偿医疗费和营养费，情节严重的追究肇事者的法律责任。