农家乐培训资料.docx

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农家乐培训资料

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如何做好精品“农家乐”

一、什么是农家乐？

四川省郫县的农科村是我国农家乐旅游的发源地。

当地农民利用农村的美丽风光，吸引城市居民来此参观，中午和晚上再为游客提供一餐充满当地特色的农家饭。

游客不仅可以感受到自然生态的优美，而且可以体会到当地浓郁的风土文化，使其流连忘返。

有条件的旅客，为了进一步体验美妙的乡村生活便寄宿于农户之中，这便是早期农家乐的表现形式。

中国农家乐创始人，曾任成都市温江区区委常委、宣传部部长，现为温江区政协副主席甄先尧先生在1993年，把这种以"吃农家饭、住农家屋、干农家活、摘农家果、做农家事"为具体内容的旅游服务，第一次在我国提出“农家乐”的概念。

概括来讲，“农家乐”就是以农村自然生态环境、人文历史和传统风俗、现代农业文明、纯朴乡土文化等乡村旅游资源为基础，以农家特色餐饮美食、乡村游览观光、农耕文化体验、乡村休闲娱乐、农业科普教育等为主要内容，以农民家庭为主体单位开发经营的旅游服务项目。

二、为什么要大力发展农家乐？

总体来讲，大力发展农家乐，具有“六个有利于、三大作用、三大意义”。

1、大力发展农家乐旅游，有利于适应城市居民消费结构升

发展过程中，将伴生出许多层次多、就业门槛低、工作方式灵活的岗位需求，不仅使得大量新生代农村劳动力人口获得了就业机会，也使一些在农村中扮演社会闲置劳动力和边缘劳动力角色的中老年人口从中受惠。

特别是对于因农业的周期性特征而产生的青壮年季节性剩余劳动力，可以在乡村旅游开发中获得“亦农亦旅”的兼业机会，实现充分就业。

目前，出于各种原因而失业返乡的农民工，有许多来自于自然资源禀赋极佳、但经济落后的西部乡村地区，通过发展当地的乡村旅游业来带动这部分人的就业、创业，也不啻为一种明智的现实之举。

（二）发展乡村旅游以“延伸”产业链来提高农民收入

乡村旅游兼具农业与旅游业的双重特征，可以紧密联系两个产业并使之形成优势互补。

通过发展乡村旅游，带动旅游农业、休闲农业、观光农业等现代农业的发展，促进第一产业做大做强，将有利于深度开发农业资源、优化农村产业结构、增加传统农业的附加值；广大农民将住房等生活性资产和农田、果园等生产性资产转化为旅游开发中的经营性资产，又拓宽了其收入的来源渠道；而由乡村旅游“催生”的体育旅游、文化旅游、美食旅游等，则进一步促进了第三产业的多元化发展。

如此循环往复，乡村旅游通过“延伸”旅游产业链，对当地农村的经济发展、环境改善和农民增收都将产生重要作用。

（三）发展乡村旅游有助于促进农村人口的全面发展。

中国农村人口素质偏低的问题，已成为制约农村经济社会发展的重要瓶颈。

乡村旅游以农民为经营主体，城市居民为其主要目标市场，通过独具特色的旅游活动架起了城乡之间文化传播的桥梁。

城市人口在乡村旅游活动中感受农村生活风貌，普及农业知识、农业历史和农民文化；农村人口在旅游服务实践中开阔视野，学习先进的经营理念和生活方式。

乡村旅游的发展，客观上推动了乡村生活基础设施，农村生活环境和村容村貌环境等“硬实力”的完善，同时也在培养高素质的、熟悉民俗民风的乡土人才，提高农民人口的文化水平和劳动技能等方面提出了“软实力”的要求。

由此可见，开发乡村旅游，势必对于转变农民观念，缩小城乡差别，起到积极的推动作用；从长远看，还有助于提高新生代农村人口的综合素质，提升农村人力资本，推动农村人口的全面发展。

近年来，省委、省政府高度重视农家乐发展，省领导多次强调要把乡村旅游和农家乐发展作为社会主义新农村建设的重要组成部分抓紧抓好、抓出成效，多次到农家乐检查指导并作出重要指示；分管领导经常研究支持农家乐发展的扶持政策，亲自部署有关工作。

省旅游局先后与省农业厅联合下发了《关于大力发展农家乐旅游的指导意见》；与省人力资源和社会保障厅、省财政厅联合下发了《关于大力发展农家乐旅游，促进农民自主创业的实施意见》。

当前我省农家乐休闲旅游产业已初具规模，呈现出数量与质量同步提升的良好势头。

三、怎么发展好农家乐旅游产业？

（一）、充分发挥"农家乐"旅游的四大优势：

1、价格优势。

由于"农家乐"旅游大部分是由农民利用闲置的房屋和生产资料所进行的经营活动，投资少，成本较低，因而价格低廉。

2、区位优势。

农家乐一般分布在城市郊区、风景名胜区或旅游线路附近，交通便利，游客在较短的时间内能够到达，具有较好的客源市场条件。

3、环境优美。

"农家乐"大都依托一个良好的生态环境兴建，天蓝地绿、水碧花红、草木茂盛、空气清新，对现代游客具有较大的吸引力。

4、经营模式优势。

农家乐一般以农户为单位从事个体经营，"船小调头快"，经营方式灵活，能根据游客市场的变化，随时调整经营模式，改变经营策略；也能根据不同游客的需要，灵活地提供不同的特色服务，为他们自己创造了生存和发展空间。

（二）、认真抓住发展休闲旅游产业面临历史机遇

首先，消费需求日益扩大。

我国国民旅游消费呈爆发式增长，国家旅游局提出，“把乡村旅游作为国内旅游的基础工程来抓”。

从我省旅游发展情况看，目前，全省以农家乐为主要形式的乡村旅游已占到国内旅游的三成左右。

因此，发展农家乐及乡村旅游将成为满足我省国内旅游市场需求重要的途径。

政策环境日益优化。

国务院《关于加快发展旅游业的意见》明确提出“要实施乡村旅游富民工程”。

要把旅游产业培育成为全省国民经济和社会发展的重要支柱产业，出台了一系列政策措施，为我省农家乐及乡村游快速发展提供了良好的政策环境。

交通设施日益改善。

近年来，我省交通建设快速发展，航空、铁路、公路交通体系日益完善，特别是随着高速公路通达里程的不断提高，旅游专用公路及通村公路的改造完善，为旅游发展提供了良好的便利条件，许多乡村旅游正在成长为新的旅游目的地。

四、目前我国农家乐旅游发展中存在的问题

虽然当前我国的农家乐发展形式很好，但由于认识的欠缺和措施的错位，目前农家乐发展中尚存一些问题和不足。

一些地区的农家乐项目，由于缺乏正确的认识和定位，缺乏合理科学的规划，所以在建设和运营中出现了很多问题，并对农村生态环境造成了很大的负面影响。

1.生态环境恶化：

农家乐旅游从一定意义上来说属于生态旅游的一种，而就生态旅游而言，生态环境的好坏决定着旅游效益的高低。

但是，在一些农村部分农家乐的投资者为了提高经济效益，盲目扩大经营规模，并且在建设和运营过程中，对当地的生态环境保护不够重视，个别地区甚至出现了为了取得足够的建设用材，进行大面积的乱砍滥伐，导致水土流失严重，从而使当地的生态环境快速恶化的现象。

2.基础设施滞后：

在一些地区由于农家乐的经营主体绝大多数是农民，开发的地点多处于近郊和农村，与城市相比，基础设施相对薄弱，配套设施不完善。

在交通通信等基础设施方面，在住宿餐饮等接待设施方面，都存在着很大的问题和不足。

即使在一些基础设施原本较好的地区，由于近年农家乐发展很快，游客数量激增，加快了基础设施的折旧老化速度。

同时还有少数经营者认为，农村旅游越土越好，越是环境脏的地方越是返璞归真，这些问题如得不到很好解决，就会在很大程度上制约当地农家乐的发展。

3.人员素质不高：

在一些地区，农家乐的投资少、规模小、门槛低，农家乐的从业人员，包括一些管理人员，对于农家乐的经营管理普遍缺乏深刻的认识和理解。

这种情况导致了农家乐的管理者在经营过程中往往不能把握全局和谋求长远的发展，各个区域的农家乐在管理上主要是凭管理者的主观意志和感觉在进行自我运作，没有建立起科学的管理方法与管理制度。

与此同时，农家乐的从业人员大多缺乏系统有效的培训，这就导致一些地区农家乐的服务水平一直上不去。

总之，人员素质不高的问题严重制约着农家乐的长远发展。

4.产品竞争力不强：

一些地区由于盲目跟风，一哄而上，缺乏认真的分析与科学的规划。

农家乐出现了严重雷同现象，很多经营者对农家乐理解简单，只是将现有的农田果园或养殖场加以美化和修饰，没有挖掘出当地的乡土文化、民俗风情和名胜古迹的内涵。

致使旅游产品的内容和形式基本雷同，这种雷同又必然导致农家乐的同质竞争，并最终导致削价竞争现象严重，农家乐的利润空间被迫压缩。

五、我国农家乐旅游发展的对策分析

1、在经营上,要做好“农”、“家”、“乐”三篇文章

“农家乐”旅游首先要立足于“农”字,以“旅”促“农”,围绕农业生产,农村生活和农风民俗做好旅游文章。

其次要以农家为单位,向游客展现农家风貌,为游客营造“第二个家”的温馨感觉。

三就是要强调参与性,营造休闲娱乐的氛围。

21世纪，休闲度假必将取代观光成为旅游的主题。

而让游客能够亲自参与和体验是休闲度假受欢迎的直接原因。

“农家乐”作为一种特殊的休闲度假产品，应该高度重视参与性和知识性。

让游客参与农事活动，了解农村生活，享受农村乐趣，尤其是家庭的共同劳动，不管是在田间劳动，还是在果园采摘，这些都能使人们在劳动中增长见识，更能促进家人之间的沟通与交流，增进感情。

2、深入挖掘“农家乐”的文化

文化才是“农家乐”的活力源泉。

没有文化的内在支撑，再好的“农家乐”也只会是昙花一现。

“农家乐”的文化内涵其实很丰富，中华民族几千年来形成的农耕文化、饮食文化和乡土文化，农家的春种秋收、田园野牧、婚嫁习俗等等，都是“农家乐”文化所涵盖的内容。

因此，为了保持“农家乐”长期繁荣兴盛，就应该大力加强乡村文化建设，尤其是加强富有地方特色的传统民俗文化的发掘、整理、保护与发展，不断推出更多的文化产品，使之成为“农家乐”的灵魂与品位所在，从而使农家乐真正成为人们尤其是“城里人”心向往之、乐意去之的乡村乐园。

3、组织培训，提高素质

我们知道农家乐扎根于农村，很多地区的农家乐是由农民自身经营和管理的，大多数就业人员也来自于农村，由于自身素质的原因和服务水平有限，容易出现管理水平低下，服务不到位的现象。

针对这种现实情况。

采取培训的方式提高农家乐管理人员及从业人员的管理水平和服务能力是很有必要的。

可以适当利用农闲季节举办培训班，以提高他们的服务技能。

通过形式多样的学习，从农家乐行业经营管理的经济规律，到待人接物、迎来送往等方面的实践操作，使服务更加规范，使管理更上水平。

4、统筹规划，形成规模经营和品牌效应

从总体上讲，“农家乐”旅游在我国还处于初级发展阶段，在很多地区呈现出一种小而散的自由发展状态。

为此有必要进行科学的统筹规划，使其走上规模经营，有序发展的道路。

在这一过程中当地政府应当承担起相应的责任，政府可以制定本地“农家乐”发展的总体规划，积极引导，政策上给予扶持，如优惠贷款，专业培训，并且综合考虑当地农业、经济、文化、社会、生态、环境等因素，最终形成具有地方特色的“农家乐”品牌。

采取切实有力的措施，帮助农户改变分散经营，单打独斗的形式，采取现代化的运作方式，促进“农家乐”的规模经营，提高当地“农家乐”的综合竞争力，最终形成品牌效应。

六、脱离产业来看，应该如何发展好精品“农家乐”呢？

面对节假日不断涌入乡村旅游的游客，许多农民朋友却不知如何接待服务，体现在餐饮经营上更加突出。

因为从经济利益等方面考虑，农家不可能聘请专业厨师，更不可能去学习专业厨艺技能。

但餐饮服务的水平又直接影响着农家乐旅游的发展，需要有针对性地引导和帮助。

“农家乐”餐饮经营应注意以下几点：

　　1、服务人性化。

勤劳简朴、热情好客是中华民族的传统美德，特别是远离市场竞争的乡村，村民大多心地善良、淳朴憨厚。

但是随着游客数量和接待次数的增加，许多开展农家乐旅游的家庭住户的管理人员（一般是户主）服务水平不高，服务意识不足，往往会造成无论是哪位客人的要求、不管是什么要求、能不能够达到的要求都满口答应。

但是由于农家住户服务人员较少，一旦忙起来，客人的要求不能够及时满足或者先满足了那些无关紧要的要求，就会给客人不好的印象。

其实，农家乐的服务人员不能一味迁就客人而勉强为难自己，而要学会合理拒绝客人，尤其是在现有条件下很难满足的要求。

同时在客人用餐时，服务人员不能远离，要及时为客人提供服务。

　　2、器具统一化。

与居家自用不同，游客用餐讲究的是协调与舒适。

但许多农家乐餐馆使用餐桌、餐椅、餐具并不统一，往往在一家可以看见颜色式样各异的桌子和椅子，一个餐桌上可以看到大大小小的盘子、高高低低的碗，塑料的、搪瓷的、铁质的一起上，给人以不整洁之感。

因此，农家餐需要根据自己的接待能力配备相应数量的餐具和器皿，如果使用具有地方特色的餐具效果会更好。

　　3、卫生安全化。

“农家乐”的厨房制作车间生菜与熟菜分开放置，饮用水源和清洁水分开，面粉、米、油、调料等储藏间也要防潮、防鼠、防霉变，同时仓库要禁止外人出入。

　　4、自然的家庭氛围，质朴的生活方式，文明的休闲内容，是农家乐吸引城里人的特色。

“农家乐”要吸引客人，用餐环境必须干净整洁，最好是有专门的餐厅，条件不好的也可以将自家庭院开辟出来，但庭院用作餐厅需要做好灭蝇、灭蚊、防尘、防风沙。

　　5、菜肴本土化。

都市人吃惯了山珍海味，到乡村旅游多为寻求绿色自然。

因此农家餐馆并不是越高档越好、菜的品种并不是越贵越好。

“农家乐”的菜肴应以民间菜和农家菜为主，一定要突出自己民间、农家的特色，并且要在此基础上有所发展和创新。

“农家乐”的菜肴要立足农村，就地取材，尽量采用农家特有的、城里难以见到的烹饪原料。

除了农村特有的土鸡、土鸭、老腊肉、黄腊丁以及各种时令鲜蔬外，还应广泛采用各种当地土特产。

　　6、“农家乐”的主食也应该充分体现出农家的特色。

例如，“农家乐”的米饭就不应该是纯粹的大米饭，而应该做成诸如“玉米粒焖饭”（俗称“金裹银”）、“腊肉豌豆焖饭”、“红苕（或南瓜）焖饭”、“豇豆（或萝卜丝）焖饭”等等。

其实，这些饭既有农家特色，又好吃，而且成本不高。

“农家乐”的小吃和面点也不能搞得和城里一样，而是应当突出农家特色，搞一些诸如凉粉、凉面、锅摊（薄煎饼）、发糕、叶儿粑、粽子、土豆饼、红苕饼、玉米饼、以及煮玉米、煮红苕、煮土豆之类的小吃和面点。

　　7、要根据不同的消费对象和消费者的不同需求安排菜肴。

来“农家乐”消费的人各种各样：

有男人、有女人、有年轻人、有中老年人、还有小孩，有工人、有职员、有干部、有企业家，还有文化人等；消费者也有各种各样的情况：

有一两个两三个人来的，也有十个八个甚至几十个人来的；有只点几个菜的，也有包上一桌甚至几桌的；有只吃一餐的，也有住上三五天甚至十天半月的，等等。

因此，“农家乐”菜肴就应当根据不同的消费对象，并针对消费者的不同情况，灵活变化、合理安排。

例如，男人一般都要喝酒，可以多安排一些大菜，女人、小孩不喝酒，则可以多安排一些小吃；工人、职员可以多安排一些经济实惠的菜，干部、企业家、文化人等可以多安排一些档次稍高且比较有特色的菜；用餐少的可以尽量安排特色菜；多的则可以面面俱到，各种菜肴都安排。

对于那些要住上十天半月的消费者，所安排的菜肴可尽量做到“家常”，使人看起来像居家过日子的样子。

　　8、质量标准化。

农家餐馆的菜单要相对稳定，同一时期的招牌菜和特色菜量要大小多少都差不多，同一道菜不能今天用盘子装，明天用大碗装，同时口味也要尽量统一。

农家餐馆要体现经济实惠意识。

工薪阶层是游客的主力军，经济实惠、物美价廉是大多数游客消费的常规心理。

因此，农家餐馆要多利用本地优势，多用自种的瓜果蔬菜，降低单位菜品的价格，从而让惠于游客，也给农家餐馆带来更多的客源。

　　“农家乐”餐饮经营除了要在以上几个方面下功夫以外，还应该进一步提高自己的烹饪技艺，同时在条件允许的情况下，也需要对自己的菜肴进行适当的文化包装。

只有这样，才能使“农家乐”的经营迈上一个新台阶，最终将“农家乐”办成人人喜爱的休闲度假好去处。