焙烤食品生产技术面点生产工艺综述.docx
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焙烤食品生产技术面点生产工艺综述
第五章面点生产工艺综述
【教学目标与要求】了解西式面点和中式面点的概况；掌握糕点生产的基本工艺；掌握面团及馅类的调制技术；掌握糕点成型技术和糕点熟制技术；了解糕点加工器具及设备；了解糕点质量标准及要求。
【重点】各种面点制作中面团的调制。
【难点】面团的调制。
【教学内容】
第一节概述
一、糕点的概念：
1、糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。
2、糕点的品种繁多，分类角度历来不一。
按投入的原料和制作风格可分为中式糕点和西式糕点两种。
二、西式糕点的分类及产品特点
1、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：
（1）．奶油起酥类
（2）．奶油混酥类
（3）．蛋糕类
（4）．水点心类
2、西式糕点的特点：
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：
（1）、用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；
（2）原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；
（3）原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
西式糕点中点心品种较多，花色各异，甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心
三、中式糕点的分类及产品特点
（一）、中式糕点的分类
1．按制作方法分类
（1）烘烤制品
（2）油炸制品
（3）蒸制品
（4）其他制品
2．按产品特点分类
（1）酥皮类
（2）油炸类
（3）酥类
（4）糕类
（5）浆皮类
（6）混糖皮类
（7）饼类
（8）其他类
3．按地理位置分类
糕点按地理位置可分为：
京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
（二）中式糕点产品特点
中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。
其主要特点介绍如下：
（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。
（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。
个别品种虽有点缀，但图案非常简朴。
生坯成型后，多数经过烘烤或油炸，即为成品。
而西点则以夹馅、挤糊、挤花为多。
生坯烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品，装饰的图案比中点复杂。
（3）口味中点由于品种、地区及用料的不同，其口味虽各有不同、各有突出，但主要以香、甜、咸为主。
西点则突出奶、糖、蛋、果酱的味道。
（4）产品名称中点多数以产品的性质、形状命名。
如产品是酥性的，就叫桃酥、果仁酥；产品的形状像鹅，叫白鹅酥；产品的外观层次重叠，叫千层酥等。
而我国目前生产的西点则以用料、形态命名，也沿用音译名。
如：
奶油＊＊、巧克力＊＊、动物小点心、捷克斯等。
（5）工艺中点讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源和传统，利用现代科技的内容较少；西点讲究营养、配方，工艺中创新性强，利用的现代科技内容多。
第二节糕点生产加工技术
一、糕点生产基本工艺流程
糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制一→馅料加工一→糕点成形一→熟制
二、糕点生产原料的选择与处理
（一）面粉
1、面粉在糕点制作中的作用：
蛋白质吸水膨胀而形成面筋，而面筋的生成率及质量，直接影响到糕点的质量。
在生产中，应根据面粉中蛋白质的特性，控制和调整面团的面筋含量，以保证产品的质地优良。
2、面粉的选择：
面粉的蛋白质和面筋含量糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9．5％～10．0％和22．0％～25．0％范围。
在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21．0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。
（二）油脂
1、油脂在糕点制作中的作用：
当油脂少时，会造成产品严重变形、口感硬、表面干燥无光泽、面筋形成多，虽增强了糕点的抗裂能力和强度，但减少了内部的松脆度。
油脂多时，能助长糕点疏松起发、外观平滑光亮、口感酥化。
2、糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。
（三）食糖
1、食糖在糕点制作中的作用：
糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。
糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的繁殖，延长糕点贮存期。
2、糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等，此外，还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。
（四）蛋品
蛋品在糕点制作中的作用：
蛋品对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。
蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体。
制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面，还可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。
糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。
（五）乳品
1、乳品在糕点制作中的作用：
乳品在糕点制作中主要作用为增加营养，并使制品具有独特的乳香味。
在面团中加入适量乳品，可促进面团中油与水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同时还可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。
2、常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以奶粉使用较多。
（六）果料
1、果料在糕点制作中的作用：
果料的加入提高了糕点的营养价值及风味。
2、糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山碴、樱桃等。
（七）疏松剂
常用疏松剂：
常用的化学疏松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠，还有发酵粉。
发酵粉是一种复合疏松剂。
（八）其他辅料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂等等。
另外，水是糕点生产的重要原料，应透明、无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。
根据不同品种可适当使用不同温度的水，如开水、热水、温水、冷水等，以制出不同特点的产品。
三、面团（面糊）及馅类的调制技术
1、概念：
面团调制是将配方中的各种原辅料调制成各种所需要的面团的过程，是糕点加工中的主要工序。
（一）面团的调制
1．油酥面团
其常见配方中油脂与面粉之比为1：
2。
调制时，将油脂加入面粉中，搅拌即成。
这种面团一般不用来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。
在调制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。
2．松酥面团
松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。
重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。
这类面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。
拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状后再拌入面粉。
夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。
此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈团聚状即可。
总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。
3．水油面团
此类面团由油、水与面粉混合调制而成，有的加入少量鸡蛋代替部分水分，有的加入少量饴糖。
此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。
4．筋性面团
筋性面团即水调面团。
此类面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。
此类面团一般用于油炸制品。
调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充分吸水起筋、紧实而软硬均匀。
一般调好后的面团需静置20min左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。
5．糖浆面团
此种面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴糖）与面粉调制而成。
也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性，成形时花纹清晰。
在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数日后使用，以利蔗糖转化。
6．面糊
面糊又称蛋糕糊、面浆。
在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体，当容积增大1.5～2倍时，再拌入面粉，拌匀即成面糊。
调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一般是随气温的变化而变化。
气温高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，时间长一些。
打蛋机的转向应一致，否则达不到面糊的质量要求。
（二）馅料制作
1．馅料的种类
馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。
（1）擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。
擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。
面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。
（2）炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。
2．馅料的制作
馅料的种类很多，现选择中点中几种有代表性的介绍如下。
（1）豆沙馅豆沙馅是月饼、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等点心中常用的馅料。
其制作方法为：
将赤豆洗净除杂，入锅煮烂，煮熟后研磨取沙，然后将豆沙中多余水挤出。
在锅中放入生油，将豆沙干块放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，当达到一定稠度及塑性时，将附加料投入，拌匀起锅即成。
制作中应注意取沙时以豆熟不过烂、表皮破裂、中心不硬为宜；油脂应分次加，以防结底烧焦；炒时最好采用文火，当色泽由紫红转黑、硬度接近面团时取出。
放在缸内冷却后浇上一层生油，加盖放阴凉处备用。
（2）百果馅又称果仁馅，是由多种果仁、蜜饯组成，各地口味不同、配料各异，但制作方法基本相同。
首先将各种果料除杂去皮，有的切成小丁，有的碾成细末。
原料处理好后倒入和面机，将油、糖及各种配料投入，并加入适量水搅拌，最后加入糕粉或熟面粉搅拌，即制成软硬适宜的馅心料。
（3）黑芝麻椒盐馅此种馅料制作方法与百果馅基本相同，采用混拌方法，要求拌均匀，使馅油润不腻、香味浓郁、甜咸适口。
五、糕点成形技术
糕点成形的方法有：
1．印模成形
即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。
常用的模具有木模及铁皮模两种。
木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。
单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。
铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等。
为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。
有些粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切片成形。
2．手工成形
糕点制作手工成形较多，其操作方法主要有：
（1）和
和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过程，手法可分为抄拦、调和两种。
（2）揉
揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均匀分布，产生面筋网络。
揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。
单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，置于工作台上再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。
揉透的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋涡形，收口向下。
（3）摘：
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制等工艺的前一道工序。
其方法是左手握条，右手摘坯，即两手配合，边移、边压、边摘。
要求摘口整齐不毛、重量基本相同。
（4）搓
即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法（而西点中搓通常是指将揉好的面团改变成长条状或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法）。
如绞链酥、麻花等的成形。
这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与刀切或包制互相配合成形。
对筋力强的面团（如麻花面团）搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。
要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表面光洁。
搓的手法：
双手手掌基部摁在面团上，双手施力，来回的揉搓前后滚动，并向两侧延伸，成为粗细均匀的圆型长条。
（5）擀：
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。
擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。
在延压面皮过程中，要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。
用力实而不浮，底部要适当撒粉。
擀的基本要领是：
擀制时应干净利落，施力均匀；擀制的面皮表面平整光滑。
（6）卷
卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。
卷的基本要领：
被卷坯料不宜放置过久，否则产品无法结实。
（7）包：
包馅的皮子可用多种面团制成。
要求坯皮中间略厚、四周稍薄，圆边因收口变厚，这样包成的坯子厚薄均匀。
左手握饼皮，右手抓馅心，要打紧，馅初入饼皮约高出一半，通过右手“虎口”和左手指的配合，将馅心向下压，边收边转，慢慢收紧封口。
收口皮子不能太厚，能包紧就行，多余饼皮摘去。
包馅后置台板上，逐渐压平，使饼坯高低相等、圆而平整、呈扁鼓形，收口向上，饼面向下。
（8）挤注：
挤注多用于裱花，但有些点心如蛋黄饼干、杏元等的成形也采用挤注方法。
挤分布袋挤法和纸卷法。
在喇叭形布袋（也可用纸卷成喇叭形，剪去尖端），下端安装挤注头。
挤注头有多种形状。
挤的基本要领：
双手配合默契，动作灵活；操作时，将面团（一般为面糊）装入布袋，袋口朝下，装入的物料要软硬适中，左手紧握袋口，右手捏住布袋上口（捏住口袋上部的右手虎口要捏紧），挤压时用力要均匀，将面料均匀挤入烤盘。
（9）抹
抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光滑的过程。
抹的基本要领：
将刀具掌握平稳，用力均匀。
六、糕点熟制技术
糕点熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烙、烤以及复合加热法等。
下面介绍三种糕点熟制最常用的方法。
（一）烘烤
烘烤是生坯在烤炉中经热传递而定型、成熟并具有一定的色泽的熟制方式。
1．烘烤温度
烘烤时应根据糕点品种的特点适当选择炉温，炉温一般分为三种：
（1）微火：
是酥皮类、白皮类糕点常用火候，炉温在110～1700C。
（2）中火：
是松酥类（混糖类及混糖包馅类）糕点常用火候，炉温一般控制在170～1900C。
（3）强火：
是浆皮类、蛋糕类常用火候，温度在200℃以上。
2．烘烤操作要点
要掌握好炉温与烘烤时间的关系，一般炉温高，时间要缩短；炉温低，则延长时间。
同时要求进炉时温度略低，出炉温度略高，这样有利于产品胀发与上色。
应根据不同品种，饼坯的大、小、厚、薄、含水量，灵活掌握温湿度的调节。
烤盘内生坯的摆放位置及间隙，根据不同品种来确定，一般烘烤难度大的距离大一点，反之小一点。
（二）油炸熟制
油炸熟制根据油温高低，可分为三种，即炸：
温度在160℃以上；氽：
温度在120～160℃；煎：
油温在120℃左右。
油炸时，应严格控制油温在2500C以下，并要及时清除油内杂质。
每次炸完后，油脂应过滤，以避免其老化变质。
为保证产品质量，要严格控制油量与生坯的比例，每次投入量不宜过多，同时要及时补充和更换炸油。
（三）蒸煮熟制
蒸是把生坯放在蒸笼里用蒸汽传热使之成熟的方法。
产品的蒸制时间，应根据原料性质和块形大小灵活掌握。
蒸制时，一般需在蒸笼里充满汽时，才将生坯放入，同时不宜反复掀盖，以免蒸僵。
煮是制品在水中成熟的方法，在糕点制作中一般用于原料加工。
七、冷却技术
熟制完毕的糕点要经过冷却、包装、运输和销售等环节才能最终被消费。
而刚刚熟制的糕点，由于温度较高，质地较软，不能挤压，最好在自然状态下冷却后再包装，否则会破坏产品造型，同时导致制品含水量增高，给微生物生长创造条件。
八、装饰技术
装饰一般包括一般装饰和裱花两种。
1．一般装饰
为使焙烤制品表面在烘烤后呈金黄色且有光泽，一般在成形后于表面刷蛋清液。
有些制品在成熟前可于表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等，有些油炸制品在熟制后可于表面挂上糖浆或撒上糖粉、沾上芝麻等，达到装饰效果。
2．裱花
裱花是西式糕点制作常用的装饰外观的方法，常挤注形成，其原料多为奶油膏或糖膏。
通常采用特制的裱花头进行。
裱花必须有熟练的技巧和一定的美术与书法基础。
第三节糕点加工器具及设备
一、糕点加工器具
常用的度量衡器材包括：
1．量杯
2．直尺
可用来衡量产品的外观大小，并可于操作时用来做直线切割用。
3．温度计：
一般可分为酒精、水银及电子温度计，而后者多用于较高温时，例如油炸温度的测试。
4．天秤、电子秤
5．面粉筛
又称筛网，一般为不锈钢制，通常用于干性材料的过滤，除去其中的团块，使颗粒均匀。
6．刀具
（1）塑胶刮板、切面刀
（2）不锈钢切面刀
（3）抹平刀
（4）西点刀
（5）橡皮刮刀
（6）车轮刀
7．挤花袋、裱花嘴
用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。
挤花袋材质可分为帆布、塑胶、尼龙或纸制，多呈三角状，故又称三角袋；安放于挤注袋前端的裱花嘴常由塑料或金属制成，有齿状口、平口、扁口等多种类型，可挤出各式形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油等图样。
8．打蛋器
按材料多寡所需可分为大、中、小三种规格，而依形状不同又可分为螺旋形及直形两种；一般又称为手持搅拌器，可用来搅拌液体（例如：
蛋、鲜奶油）或面糊等材料。
9．印模
是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的模具。
形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边有平口和花边口两种。
10．擀面棍
选择要点：
表面必须是光滑的，长度至少为50cm。
主要用途：
用来碾平面团、糖衣或各种材料。
11．吐司烤模、不带盖长条吐司烤模
12．蛋糕模型
13．饼干模型
14．布丁模
15．派盘
16．烤盘
17．打蛋盆
18．锅
19．金属架
20．操作台
21．其他
包括煮锅、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、叉子、刷子、时钟、抹布、耐热手套、喷水器、开罐器等。
二、糕点加工设备
1．烤炉
烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设备。
烤炉的热源有煤气、微波、电等，目前大多采用电热式烤炉或烤箱，因为它们结构简单、卫生、温度调节方便且能实现自动控制。
新近出现的分层式烤箱优于早期的大开门烤箱，此种烤箱性能稳定、温度均匀，可调节底火与面火，各层制品的烘烤互不干扰。
2．和面机
和面机是用来调制面团的主要设备，有立式与卧式两种。
立式生产容量较小，生产过程中发热少，对面筋形成有利。
卧式和面机容量大、能耗少，适用于大中型生产厂家。
3．搅拌机
搅拌机又称打蛋机，是西点生产常用设备。
搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头。
网杆状搅拌头多用于低粘度物料如蛋液、鲜奶油或蛋白的打发，为一般烘焙最常使用的基本设备；空花叶片状搅拌头用于中粘度物料如油脂和糖的搅拌，以及点心面团的调制；勾状搅拌头用于高粘度物料如吐司等面包面团的搅拌。
搅拌速度可根据需要进行调节。
4．发酵箱
主要为提供面团基本及最后发酵的使用，且现多为微电脑控制，可设定温度、时间与湿度等的新机型。
5．整型机
有分块整形机，其作用是将面团按质量要求大小进行分割，然后搓圆。
还有压面机，可分为往复式及吐司专用等两种机型，其主要作用是将中间发酵后的面团重复压成薄片，并折叠成一定的大小规格；常用于裹油类面团的整形。
6．产品框及陈列架
主要为提供烤焙完成后产品出炉冷却。
第四节糕点生产实例
一、糕点生产常用述语
搅糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面团）——用于制作白点心、立体大点心和点心展品等，是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成。
风封（又称翻砂糖）——是挂糖皮点心的基础配料，以砂糖和水、少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。
化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的过程。
化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。
生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。
跑油——即指面坯中的油脂从水面皮层溢出，多指清酥面坯。
打发——指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
熟化——是指面粉被氧气自动氧化，使面粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从而面粉色泽变白，且物理性能得到改善。
二、糕点生产实例
（一）清酥（起酥）类点心的制作
1、清酥制品的工艺特点是：
用面坯层包住油层，反复擀薄，反复折叠，反复冷冻，形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。
内部组织层次清晰，油脂层在受热熔化时渗入面皮中，使面皮变成又酥又松的酥层。
2、用料选择：
清酥点心宜采用蛋白质含量为12～15％的高筋面粉。
筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，且其中的蛋白质具有较高的水合能力，吸水后的蛋白质在烘烤时能产生足够的蒸汽，从而有利于分层。
此外，呈扩展状态的面筋网络是起酥点心多层薄层结构的基础。
但筋力太强的面粉可能导致面层碎裂，制品回缩变形。
因此，可在高筋面粉中加入部分中筋面粉，以达到制品对面粉筋度的要求。
3、制作：
（1）清酥面团的包油方法
法式包油法：
把油先软化成小油粒，把包入油放在十字形面团片的中央，再把四角包向中央。
包油的面团要擀中间厚、四角薄形状。
英式包油法：
把面片擀成长方形，油层占面层面积的2/3，再把无油面皮折向铺油面皮上。
其面团应擀成的形状是长方形。
要擀得厚薄均匀，长宽整齐。
（2）清酥面团的折叠方法
三折法：
擀面时要求面团厚薄均匀。
面皮在操作中应保持的形状是长方形。
面皮长度与宽度的比例为3：
2，叠成三折。
面团折叠次数总共为（包油折一次不计）四次。
四折法：
擀开后的面皮长度应为宽度的2倍。
两端面皮折向中央，再对折。
擀开后的面皮厚度应为1厘米左右。
在折叠次数相同时，四折法要比三折法得到的层次更多。
（3）清酥面团的擀薄，要求手握通心槌的手势正确，擀薄操作动作利索、正确。
擀薄后的清酥面团，四边平直、形状整齐、厚薄一致，不走油、漏油，也不出现面层穿破现象。
（4）切割清酥面团使用轮刀（即滚刀）、牛角刀。
（5）烘烤清酥面团时，用带蒸汽设备的烤炉最好。
清酥面坯刚进炉时，采用高温面火。
在清酥面坯烘烤的后阶段，再使用中火。
为使水果盅等清酥制品的形体不歪斜，可用牛皮纸盖于面上。
清酥制品出炉后，在其面上淋糖露、刷糖浆、洒糖粉，称为装饰处理。
对当天未销售完的清酥制成品，应用胶袋装好，于5℃冷藏，次日加热再销售。
清酥制品主要质量要求是皮酥馅软、层次分明、体积膨松。
最常见的清酥（起酥）类点心：
蝴蝶酥
（二）混酥（甜酥）类点心的制作
1、概念：
混酥点心是以面粉、油脂和糖为主要原料制成的一类不分层的酥点心。
在国外主要类型是塔、排和福兰。
2、用料选择：
（1）混酥类西点应选用筋力小的中低筋粉，操作时应尽量避免面筋水化作用，以免点心发硬。
（2）油脂可用奶油或麦淇淋，如与起酥油混合使用效果更好。
（3）糖用糖粉或易熔化的细砂糖。
起润湿作用的液体可用水、牛奶或蛋，也可用上述几种的混合物。
（4）调制时将面粉与黄油、盐、砂糖、发粉一起搅拌，然后将蛋液与牛奶逐次加入，使其成为甜酥面团。
制作好的混酥类面团入冰箱备用，可使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。
3、制作：
（1）混酥类面团的调制
面粉与奶油（比例为100：
50～80）充分搅拌混合后，再加入其它原料拌匀，最后加入冰水搅拌成面团即可，切勿搅拌起筋。
（2）混酥类面团的冷藏与擀压
调制好的混酥面团可即时使用，也可放于冰箱内冷藏，以便容易排压，不会粘案台。
（3）混酥类面团的成形
成形时，将混酥面团擀薄至4～5mrn，按烤模大小压出排皮或挞皮，放入模内，并用叉子或牙签在底部戳出一些小洞。
（4）混酥类面团的烘烤
大的排类用较低的温度（150～160℃）、较长的时间，小的排类和挞类则用较高的温度、较短的时间。
最常见的混酥（甜酥）类点心：
蛋塔
（三）泡芙的制作
1、泡芙的起发：
泡芙的起发主要是靠面粉中面筋的作用。
使用高筋面粉制作泡芙，其成品体积较大。
蛋在泡芙中的用量应为100%～200'%，最少不能低于面粉量。
使用油多、蛋多、水少配方制得的泡芙，其成品壁厚、松酥、味道好。
2、调面糊：
调制泡芙面糊的投料顺序是先煮水与油，后加粉，再加蛋。
制作泡芙面糊时，为避免出现疙瘩，应先把面粉过筛后再加入。
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