幼儿园食堂实施五常管理制度规范.docx

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幼儿园食堂实施五常管理制度规范

原料采购索证五常制度

1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

4、建立规范详细的原料索证管理台账，做到记录清晰易查。

5、“五常”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。

餐具清洗消毒保洁五常制度

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。

2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常。

3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

4、保持保洁柜及消毒设施整洁。

5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

食品贮存五常制度

1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

食品留样五常制度

1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。

3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-10℃条件下保留48小时。

4、每餐留样菜肴均需标明：

留样日期、餐次、留样人，标识清楚。

5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。

食品粗加工五常制度

1、预加工原料按标签制定位置、定量整齐存放。

2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。

7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

从业人员个人五常制度

1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。

上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩戴饰物等。

操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。

2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。

患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。

3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。

保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服，需清洗的工作服应放在食品处理区之外。

遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

切配菜五常制度

1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。

3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。

4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存放。

5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类、卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

更衣室五常制度

1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。

3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

烹饪五常制度

1、厨师须对加工材料进行质量检查、过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。

3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净。

并将各类物品按标识位置存放。

6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。

除虫灭害五常制度

1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。

2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孽生，并有记录。

3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。

4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

6、除虫灭害工作不得在生产加工工程中进行。

蒸煮间五常制度

1、检查食品质量、变质食品不蒸煮；

2、食品要蒸煮透，防止外熟内生；

3、根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；

4、蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净、地面保持不湿不滑；

5、规范操作，保证用气安全，每次蒸煮完毕，关闭气阀门，注意节约用气；

6、室内定期大扫除，保证室内干净卫生。

五常奖惩制度

1、员工每天上班穿戴好工作衣帽、定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣相应的奖金。

2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手、常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣相应的奖金。

3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域不卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重的情况扣相应的奖金。

4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人相应的奖金。

5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人相应的奖金。

6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的给予奖励。

7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。