粮食消费知识.docx
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粮食消费知识
粮食消费知识
1.如何选购健康主食？
2.不吃主食（大米、小麦等五谷）有害吗？
3.什么是糙米?
为什么说糙米营养价值比精制大米高？
4.大米是怎样分类和定等级的？
5.优劣大米有啥区别？
6.怎样识别以次充好的大米？
7.借您一双慧眼：
新米陈米怎么分辨？
8.如何选购速冻面米制品？
9.怎样选购和保存面粉？
10.怎样鉴别优质面条？
11.什么是食品添加剂？
常用的食品添加剂有哪些？
12.食品添加剂的利弊
13.食用棉籽油会中毒吗？
14.为什么说食用油贮存不要超过一年？
15.“如何鉴别食用油的优劣？
”
16.“食用油有絮状物或结冻了还能吃吗？
”
17.“三高”人群吃哪种油好？
18.吃植物油有哪些误区？
19.为什么食用植物油尽量选择小包装？
1.如何选购健康主食？
（1）不要迷信精米白面，选购标准米、标准粉，符合人体健康需要。
（2）餐桌上的主要也应粗细搭配，品种多样，喜食精白米面的家庭不妨添点粗粮和杂粮。
（3）主食烹调时要防止营养素的流失，大米淘洗次数不宜过多，忌用力搓洗，忌用流水冲洗和热水淘洗。
（4）煮干饭时忌做“捞饭”，吃面条和饺子时别忘了喝面汤，这样可以很好地防止主食中营养素的损失。
2.不吃主食（大米、小麦等五谷）有害吗？
不吃主食（大米、小麦等五谷）会伤脾胃且会伤肝肾。
头发生长与脱落、润泽与枯槁，主要有赖于肾脏精气之充衰及肝脏血液的滋养，故“发为血之余”，青壮年时肝气血充盈，故头发长得快而光泽荣华，年老体衰则精血多虚弱，毛发亦变白而枯落，此乃新陈代谢之客观规律。
但未老先衰，发脱早白，则主要是肝肾中精血不足所致，中医术语称肝肾阴虚，这直接原因是脾胃提供的主食营养不足所造成的。
从现代医学看，粮食富含淀粉、糖类、蛋白质、各种维生素，是人类最基本最主要的营养源，故其主导地位不可动摇。
3.什么是糙米?
为什么说糙米营养价值比精制大米高
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。
糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。
由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糠层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。
随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为“文明病”的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。
4.大米是怎样分类和定等级的？
大米分为籼米、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。
根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。
粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。
糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：
籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
我国大米质量是根据加工精度、碎米与其中的小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。
根据国家标准《大米GB1354-2009》规定，大米按其加工精度等指标分为一级、二级、三级和四级四个等级。
5.优劣大米有啥区别？
优质大米：
米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。
闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。
劣质大米：
米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。
发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。
吃起来口味淡，粗糙，粘度也小，这也是陈米的特征。
6.怎样识别以次充好的大米？
从外观上看，硬度高、水分低的大米，蛋白质含量高，是可以放心购买的好大米。
一般情况下，新米比陈米硬、晚米比早米硬。
此外，选购大米时还必须注意观察黄粒米。
米粒发黄主要是由于大米中某些营养成分或是微生物在一定条件下发生的化学反应，受此影响，大米的香味、食味和口感都很差。
认真观察米粒的颜色，如果米粒表面呈灰色，或有白道沟纹，这样的米一定是陈米。
如果米粒的硬度低，并伴有异味，则基本可以判定是霉变的大米。
识别以次充好的大米有以下几种方法：
（1）大米中掺白石。
这种作假手法的目的，是为了增加大米的重量。
识别方法是：
察看大米中的沙砾，原有的沙砾没有棱角、比较圆润，而新掺入的沙砾则棱角分明。
（2）好稻米中掺籼米。
经过加工的籼米是碎小的米粒，比较容易辨别。
识别方法是：
抓一把米在手里摊开，如发现其中有碎、小的米粒，则可以判定是掺假的米。
（3）粳米冒充好稻米。
作假手法通常是：
将绿、白两种颜色混合后拌人粳米中，使粳米颜色发青，并且表面光洁，形似稻米。
识别方法是：
没有上色的粳米颜色发自，用手摸会沾上米糠面；上过色的粳米用手摸会有光滑感，不会粘上米糠面。
7.借您一双慧眼：
新米陈米怎么分辨？
在市场上，有些大米是一年前甚至是几年前收割的稻谷。
有没有识别新米和陈米简单易行的方法呢？
专家告诉您，新米陈米可通过以下几个方面进行鉴别：
1）.看硬度：
新米要比陈米硬度大——米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。
选购时用牙咬一下，就能分辨出是新米还是陈米。
2）.看腹白：
新米的腹白应该是乳白或者淡黄色的，而陈米的颜色就会变深，甚至呈现出咖啡色。
3）.看黄粒：
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。
这样的黄粒米会影响饭的香味和口味。
新米颗粒均匀有光泽，米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米，且白沟纹、灰粉越多越陈旧。
有霉味、虫蛀粒的显然也是陈米。
4）.将手插入米袋或米桶中，抽出后观察手面：
有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。
5）.水分和香气：
新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米多，用手使劲撮捏时感觉黏性很强，最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团，而陈米捏不起来如散沙，较生硬。
新米闻起来有一股稻谷的清香，陈米则没有。
8.如何选购速冻面米制品？
速冻面米制品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型，熟制或生制，包装，并经速冻而成的食品。
一般市场上常见的速冻小包装食品如速冻饺子、馄饨、包子、烧卖等都属于此类食品，它按馅料的原料组成可分为四大类：
一是肉类，如速冻鲜肉水饺、小笼包等；二是含肉类，如菜肉水饺、菜肉馄饨等；三是无肉类，如豆沙包、奶黄包等；四是无馅类，如刀切馒头，麻饼等。
消费者在选购速冻面米制品时应注意以下几点：
第一，注意销售场所的贮藏条件。
速冻面米制品一般要求在－18℃以下的冷藏库内贮藏。
若销售商贮存条件达不到要求，即使某些产品还在保质期内，但是因为温度的影响，内部质量是无法保证的，消费者购买回家食用后可能会引起意想不到的麻烦。
第二，看产品外包装。
首先要选择包装材料好，包装完整，印刷清晰的产品；其次外包装应标明：
产品名称、配料表、净含量、制造商名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、生制或熟制、馅料含量占净含量的配比等。
如果外包装上无准产证号，则不能销售，消费者应尽量避免购买。
另外，产品的保质期也是很重要，在购买时要尽量挑选新鲜的、生产日期近一点的产品，不要买超保质期的速冻面米制品。
第三，看产品外观。
消费者购买时可以取一包用手轻按产品，看该产品是否具有应有的外观形态、色泽等。
如果发现产品变形、破损、软塌、变色、表面发粘甚至粘为一团，包装内有不应有的杂质等都不应购买。
消费者应购买外观一切正常、包装完好的速冻面米制品，不要一时贪图便宜，而影响自己的身体健康。
最后，提醒大家，速冻面米制品在买回家后，也一定要严格按照包装上标明的贮存条件来保存，注意保质期。
速冻面米制品因为生产工艺关系，风味、口味一定会受到一定程度的破坏及损失，消费者在购买回家后，短期内应尽快食用，不要贮存过久。
9.怎样选购和保存面粉？
一是“看”：
看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。
看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。
应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉。
二是“闻”：
正常的面粉具有麦香味。
若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。
三是“选”：
要根据不同的用途选择相应品种的面粉。
制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干则选用面筋含量较低的面粉。
面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都会使面粉变质，面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。
在面袋中放入花椒包可防止生虫。
10.怎样鉴别优质面条？
优质面条特征为不粘锅、不浑汤、不碎条，鉴别方法如下：
（1）外表：
好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条；
（2）闻味：
抽出几根面条，或在面条的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味、异味，就说明是好挂面。
（3）试筋力：
上好的面，用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度达到5㎝以上。
11.什么是食品添加剂？
常用的食品添加剂有哪些？
根据1962年FAO/WHO食品委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是指：
在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。
食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。
食品添加剂是现代食品工业发展的产物。
2008年6月我国实施的GB2760-2008《食品添加剂卫生标准》，将食品添加剂分为22类，共1812种，其中包括添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，还有胶姆糖基础剂55种。
绝大多数添加剂，都是在国际上广泛使用之后，才引入中国的。
常用的食品添加剂：
保鲜剂（防腐剂）——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。
常用的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
它们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
增味剂（甜味剂和酸味剂）——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
部分饮料、糖果等常采用酸味剂来
调节和改善香味效果。
常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
乳化剂——加入到食品中促进油水体系均匀化的一类物质。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢纳、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
食用酶制剂——从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。
主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
12.食品添加剂的利弊
（1）食品添加剂的有益作用
A.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质
防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。
B.改善食品的感官性状
食品的感官功能是食品的重要功能。
食品的色、香、味、形、体态等是衡量食品质量的重要指标。
食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变。
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要。
C.保持或提高食品的营养价值
食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，促进营养平衡，提高人们的健康水平。
D.增加食品的品质和方便性
目前，市场上已拥有多达2万种以上的食品供消费者选择。
尽管些食品的生产采用了不同的加工方法和包装形式，但它们大多是由具有防腐、抗氧化、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果。
这些食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来很大的方便。
E.有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有利于食品的加工操作。
例如，当使用葡萄糖-δ-内酯作为豆腐凝固剂时，有利于豆腐生产的机械化和自动化。
（2）食品添加剂的利弊权衡
食品添加剂只有正确科学而规范的使用才是安全的，在长期的实践中，在应用中权衡利弊。
如：
亚硝酸钠被作为肉类制品的添加剂应用，其优点是，可以使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色（护色作用）；可抑制多种厌氧性芽孢菌，增进肉制品风味。
但其缺点是，本身具有较大毒性。
迄今为止尚未找到能够替代亚硝酸盐的新产品。
原因是，虽然可以找到替代品，如红曲色素，但对于如何防止肉毒梭状芽孢杆菌的生长仍是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。
权衡食品添加剂的利弊后，只有严格控制食品添加剂使用范围、使用量和残留量的前提下，正确引导消费者对食品添加剂的认识，加强对食品添加剂使用和食品安全的监管，完善的审批程序和监督机制，才是保证食品质量安全的重要保障。
13.食用棉籽油会中毒吗？
棉籽油是将棉籽榨制而得的食用油，为世界八大植物油之一。
上乘的棉籽油色泽淡黄透明，味道纯正清香，不饱和脂肪酸的含量较高，其中亚油酸的含量为40%~45%，对人体具有保健抗衰、防病益寿的作用。
因此，棉籽油深受各界人士的欢迎，在我国居食用油的地二位。
由于棉籽中含有对人体有毒的棉酚，粗制棉籽油，由于未除棉酚色素，遇氧后极易使油氧化成红棕色或深棕色，甚至变成棕黑色。
随着存放时间的延长，颜色越来越深，并可形成黑色湖状物。
这种油味不正，尝之发苦，不能食用。
如果经常食用粗制的棉籽油，就会引起慢性中毒，这种中毒最大的危害是造成人的生育功能障碍。
所以，在购买棉籽油时，应该注意，选择精制的棉籽油。
14.为什么说食用油贮存不要超过一年？
食用植物油，简称食用油。
它包括菜籽油、花生油、芝麻油、豆油、茶油等。
因在储存过程中食油容易发生酸化，其酸化程度与储存时间有关，储存时间越长，酸化就越严重，且食油在储存时还可能产生对人体有害的物质，并逐渐失去食油的特有香味而变得酸涩。
人若食用了储存过久的食油，常可出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
所以食用油不可储存过久。
那么，食油储存多长时间比较合适呢？
调查研究结果表明，储存一年以内的食用植物油一般符合国家卫生标准，对人体无害，而超过一年者，则多不符合国家卫生标准。
故食油储存期应以一年为限。
15.“如何鉴别食用油的优劣？
”
各种食用植物油的感官鉴别方法：
看、闻、尝三个方面。
一看：
看标签。
标签上通常能直接看到食用油的品种、加工工艺、等级、生产日期和是否使用转基因原料等。
看外观。
环境温度20℃以上时，食用植物油的外观是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
环境温度20℃以下时，部分食用植物油的外观是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物（大豆油、菜籽油、芝麻油等）。
部分食用植物油的外观有部分沉淀、有悬浮物（花生油、棉籽油等），这都是正常的。
二闻：
打开油桶（瓶）后，各种油脂的独特气味即可闻到。
也可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，仔细闻其气味。
有异味的油，说明有质量问题。
三尝：
用干净的筷子或玻璃棒，取一两滴油，滴在舌前部分仔细品尝其味道。
16.“食用油有絮状物或结冻了还能吃吗？
”
油脂是脂肪酸甘油三酯。
由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一，其形成结晶的温度不同，晶体需要渐进过程形成，会呈现出几种不同的形态，如白色絮状物、不透明糊状、白色沉淀、白色结晶等；这些都是正常的物理现象。
有些消费者担心结冻的油脂品质不佳，其实这种担心是完全没有必要的。
随着温度的变化，任何食用油都会发生程度不一的结冻现象，这是食用油本身的物理特性。
结晶状态与食用油的运输、储藏等条件有关（如：
北方的冬天气温寒冷，装在货车靠外围的食用油就比较容易结冻、放在朝北厨房里的食用油也比较容易结冻），也与油脂的品种有关。
食用油结冻丝毫不会影响其口感和品质。
为了便于使用，建议冬天消费者最好将食用植物油放在20℃的环境下。
17.“三高”人群吃哪种油好？
在我国，高血压、高血糖、高血脂已经成为危害人们身体健康的一大杀手。
专家指出，“三高”疾病与脂肪和饱和脂肪酸摄入过量有关。
所以，“三高”人群每日一定要控制食用油的摄入量，同时要选择富含不饱和脂肪酸的植物油，如大豆油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油等，由于各种植物油的结构和营养成分不同，长期食用单一的植物油并不利于健康，定期更换食用油种类不仅能使营养更为均衡，从营养均衡的角度出发，不同品种换着吃才是科学合理的方法。
18.吃植物油有哪些误区？
随着生活水平的提高，人们越来越多地选用植物油做菜。
不过，关于植物油，人们还有一些认识误区：
误区一：
橄榄油最贵，所以营养价值也最高
橄榄油有很多好处，比如，它可以软化血管，对心脑血管疾病能起到一定的防治作用，还可以降低糖尿病人的血糖含量，预防癌症和老年失忆症等。
尽管如此，也不能光吃橄榄油，因为每一种植物油都有自己的独特之处，因此，最好的选择是各种油换着吃。
其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。
它们含有丰富的不饱和脂肪酸，可以增强身体的免疫力，改善皮肤状况，加速胃溃疡的痊愈，降低血压和胆固醇，是大脑正常运转所必需的原料。
误区二：
精炼才是植物油质量的保证
提炼（包括精炼和脱臭）过程可以去掉植物难闻的气味，还能去掉由于保存不当而进入种子中的有毒物质。
但是在去除这些杂质的同时，许多维生素等对身体有益的物质也随之失去了。
实际上精炼油对生产厂家更有好处，因为它们不易氧化，也就是说可以保存得更好、更久。
而且，提炼后的残渣对于厂家来说也是一笔不错的收入，比如他们可以把从油中过滤出来的某些物质卖给糖果点心工厂用作抗氧化剂等等。
误区三：
永远告别动物油
人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，其实这很片面。
动物油（鱼油除外）含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。
正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10：
7。
动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。
植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。
所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取长补短。
误区四：
标有“不含胆固醇”字样的油才是好油
在精炼植物油的过程中，胆固醇不可能从油脂中被去掉。
但是，在植物油中，胆固醇的含量与猪油和黄油相比，其数值还是很低的，要知道动物油的胆固醇含量大概是植物油的10～25倍左右。
但即使这样，也不能说植物油中根本就“不含胆固醇”。
19.为什么食用植物油尽量选择小包装？
一定要根据自己家庭人口和消费量选择食用植物油的包装量，如：
三口之家每天消费100毫升食用植物油，建议选择不要超过1500毫升左右包装量的产品。
因为产品的保质期限是以包装容器的瓶口或桶口处封闭严实不泄漏、避光为前提的，当包装打开以后，因接触空气产生氧化变质，使保质期缩短。
普通消费者在家里是无法判定油脂品质的，为了保证食用时的安全，建议尽量选择小包装油品。
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