速冻蔬菜生产工艺标准.docx
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速冻蔬菜生产工艺标准
速冻蔬菜生产工艺标准
一、速冻胡萝卜丁(丝)生产工艺标准
此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。
1原料的验收和存放
1.1原料进厂由生产部主管、技术部监督,对原料进行验收。
1.2生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3化验室对原料进行含农残的专项检测,并出具检测报告。
2粗加工
2.1生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,并对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间>1分钟。
2.2将胡萝卜的根部和尾部切掉,用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。
2.3计量后,进行清洗。
把表面的污垢、泥土清洗干净。
2.4将清后的胡萝卜,浸入500ppm杀菌液中进行杀菌,杀菌时间10分钟。
2.5将杀菌后的胡萝卜,用清水进行冲洗,除去杀菌液残留。
3精加工
3.1用切菜机,将清洗后的胡萝卜,切成规格为6×6×6mm的立方体(丁)。
3.2可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50~60mm的段,再用切菜机切成丝。
3.3切割不良的物料,进行单独计量。
3.4将切割后的胡萝卜丁或丝,浸入350~400ppm杀菌液中进行杀菌,杀菌时间3分钟(丁)或1分钟(丝)。
3.5将杀菌后的物料,用流水冲洗,直至无杀菌液残留为止。
4速冻
4.1将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝,送入单冻机速冻,单冻机内温度-30℃以下,保证冻品中心温度-20℃。
4.2将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘,盘内的物料均匀平整。
4.3上盘后迅速送入速冻隧道,隧道内温度-30℃以下,保证冻品中心温度-20℃。
时间不少于12小时。
5将冻结的胡萝卜丁或丝,进行计量、包装,送入冷库中储存,冷库温度-18℃。
6相关要求
6.1卫生区必须有专人监控,严格保证操作工人的手部卫生。
在工作现场放置消毒液,确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。
6.2不同洁净程度区的操作工人要严格分开,接触未杀菌物料的工人,不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时,必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。
6.3周转箱,要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟,用清水冲洗干净后备用。
6.4切菜机在使用前必须用消毒液杀菌,并将刀片卸下,浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上,方可使用。
6.5生产人员要严格按照工艺要求进行生产,质检人员要严格按照工艺标准监督、指导,并作好相应的记录。
二、速冻白(绿)菜花生产工艺标准
此标准适用于速冻菜花、绿菜花的生产加工。
1原料的验收和存放。
1.1原料进厂由生产部主管、技术部监督,对原料进行验收。
1.2生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3化验室对原料进行含农残专项检测,并出具检测报告。
2粗加工
2.1生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。
2.2粗处理,将菜花、绿菜花的叶、根及腐烂部分除去,并切割成3~5cm的自然朵。
2.3清洗,将处理后的物料放入清水中清洗,除去污泥等杂质。
2.4杀菌,将清洗后的物料,浸入500ppm杀菌液中杀菌,杀菌时间5分钟。
2.5清洗,将杀菌后的菜花、绿菜花用流水进行冲洗,除去杀菌液残留。
3精加工
3.1漂烫,将清洗后的物料浸入1%的食盐水溶液中漂烫,温度95℃以上,漂烫时间1分钟。
3.2冷却沥水,将漂烫后的的物料,用流水冷却,冷却后进行沥水。
3.3速冻,将沥水后的物料送入单冻机,单冻机内温度控制在-30℃以下,将物料冻透。
3.4储存,将速冻好的菜花、绿菜花进行计量、包装。
然后迅速送入冷库中储存,冷库温度-18℃。
4相关要求
4.1生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。
4.2不同洁净程度区的操作工人要严格分开,接触未杀菌物料的工人,不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时,必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。
4.3周转箱,用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分
钟,然后用清水冲洗干净。
4.4切刀,使用前必须用消毒液杀菌,并将刀片拆卸后在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上,方可使用。
4.5生产人员要严格按照工艺要求进行生产,质检人员要严格按照工艺标准监督、指导,并作好相应的记录。
三、速冻土豆条生产工艺标准
此标准适用于速冻土豆条的生产加工。
1原料的验收和存放
1.1原料进厂由生产部主管、技术部监督,对原料进行验收。
1.2生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3化验室对原料进行含农残专项检测,并出具检测报告。
2加工
2.1卫生,生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。
2.2用脱皮机将土豆脱皮,投料量适中。
将窝眼、腐烂和变色部分等用刀削去。
2.3清洗,将处理后的土豆,迅速放入清水中浸泡,防止氧化变色。
2.4将清洗后的土豆放入切割机中切成9×9mm,自然长度的条,条的长度40~80mm。
2.5将切割后的土豆条浸入500ppm的杀菌液中,杀菌时间一分钟。
2.6将杀菌后的土豆条进行两次清洗,去除杀菌液残留及渗出淀粉。
2.7将清洗后的土豆条,装入筐中沥水,沥水时间尽量缩短,防止氧化变色。
2.8将沥水后的土豆条,均匀平整的装入铺好塑料膜的盘中。
2.9上盘后迅速送入速冻隧道,隧道温度控制在-30℃以下,时间不少于4小时,使物料的中心温度达到-20℃以下。
2.10将冻结好的土豆条装入袋中,入冷藏库储存,待包装。
3相关要求
3.1操作工每小时对手部杀菌1次,每2小时对操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。
3.2脱皮机每天至少清理2次,并用1000ppm的次氯酸钠溶液杀菌,清洗。
3.3土豆易发生氧化变色,在加工过程中禁止将脱皮后的土豆、土豆条长时间暴露在空气中,应及时浸入水中。
3.4物料从杀菌池或清洗槽中取出时,都要进行沥水。
3.5周转箱使用后要进行杀菌,杀菌液浓度200ppm,杀菌时间1分钟,然后用清水冲洗干净。
3.6卸盘和包装在0℃以下的环境中进行,防止物料融化。
4生产人员要严格按照工艺要求进行生产,质检人员要严格按照工艺标准监督、指导,并作好相应的记录。
四、速冻青刀豆段生产工艺标准
此标准适用于速冻青刀豆段的生产加工。
1原料的验收和存放
1.1原料进厂由生产部主管、技术部监督,对原料进行验收。
1.2生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3化验室对原料进行含农残专项检测,并出具检测报告。
1.4青刀豆容易生斑、腐烂,注意保持原料之间的空隙及通风,原料库温度<15℃。
1.5青刀豆用编织网袋装运,每袋重量不超过25kg。
2原料加工
2.1卫生,生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。
2.2人工除去青刀豆荚两头、斑点、腐烂变质和变色的部分。
2.3将处理后的青刀豆,进行计量、清洗,除掉表面的泥土及污垢。
2.4将清洗后的青刀豆,用切刀切成40~60mm的段。
2.5将切割后的青刀豆,浸入500ppm的杀菌液中进行杀菌,时间1分钟。
2.6将杀菌后的青刀豆,放入漂烫锅内漂烫,漂烫温度95℃以上,漂烫时间25~30秒钟,颜色至艳绿色。
2.7将漂烫后的青刀豆,放入流动的清水槽中冷却。
2.8将冷却后的青刀豆进行沥水,沥水时间>5分钟,直至沥净为止。
2.9将沥水后的青刀豆,放入单冻机内进行速冻,单冻机内温度为-30℃以下。
3包装及储存,将速冻后的青刀豆,用编织袋包装。
并及时送入冷库中储存,冷库温度-18℃。
4相关要求
4.1生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。
4.2不同洁净程度区的操作工人要严格分开,接触未杀菌物料的工人,不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时,必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。
4.3周转箱,用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟,然后用清水冲洗干净备用。
4.4切刀,使用前必须用消毒液杀菌,并将刀片拆卸后在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上,方可使用。
4.5生产人员要严格按照工艺要求进行生产,质检人员要严格按照工艺标准监督、指导,并作好相应的记录。
五、速冻西红柿加工工艺标准
此标准适用于速冻西红柿的生产加工。
1原料的验收和存放
1.1进厂由生产部主管、技术部监督,对原料进行验收。
1.2生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3化验室对原料进行含农残专项检测,并出具检测报告。
2加工工艺
2.1卫生,生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间1分钟。
2.2挑选,将异色的、未成熟果和烂果挑出来。
2.3清洗,将西红柿倒入清水内进行清洗。
2.4杀菌,将清洗后的西红柿浸入1000ppm杀菌液中杀菌,杀菌时间5分钟。
2.5清洗,将杀菌后的西红柿用清水进行冲洗,除去杀菌液残留。
2.6去蒂,将清洗后的西红柿的蒂部、腐烂部分切除。
2.7切割,将去蒂后的西红柿,用机械刀切成厚度6mm的片状,成西红柿片。
2.8切割,用手工刀将西红柿切割成宽1.5~2cm左右的橘子瓣状,成西红柿瓣。
2.9上盘,将切割好的西红柿片摆入铺好塑料膜的料盘中,盘内物料均匀平整。
3冻结,上盘后送入速冻隧道,隧道温度控制在-30℃以下,时间不少于12小时,使物料的中心温度达到-20℃以下。
4储存,将速冻好的西红柿进行计量、包装后送入冷库中储存,冷库温度-18℃。
5相关要求
5.1操作工每小时对手部杀菌1次,每2小时对操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。
5.2周转箱,用200ppm的杀菌液杀菌,时间1分钟,用清水冲洗干净后,方可继续使用。
5.3物料从杀菌池或清洗槽中取出时,都要进行沥水。
5.4生产人员要严格按照工艺要求进行生产,质检人员要严格按照工艺标准监督、指导,并作好相应的记录。
六、速冻红(青)辣椒丝生产工艺标准
此标准适用于速冻红(青)辣椒丝的生产加工。
1原料的验收和存放
1.1原料进厂由生产部主管、质检部监督,对原料进行验收。
1.2生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3化验室对原料进行含农残专项检测,并出具检测报告。
2原料加工
6.26.2.1卫生,生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。
2.2挑选,将异色的、未成熟果和烂果挑出来。
2.3清洗,将辣椒浸入清水内进行清洗。
2.4杀菌,将清洗后的辣椒浸入1000ppm杀菌液中,杀菌时间5分钟。
2.5清洗,将杀菌后的辣椒用清水冲洗,除去杀菌液残留。
2.6去蒂,将清洗后辣椒的蒂部、腐烂部分等切除。
2.7杀菌,将辣椒浸入1000ppm杀菌液中,杀菌时间3分钟。
2.8冲洗,将杀菌后的辣椒用流水冲洗,直至无杀菌液残留为止。
2.9切割,将直切好的红甜椒瓣,竖直放入切割机内,切割成宽6mm的红甜椒条。
2.10杀菌,将辣椒丝浸入500ppm的杀菌液中,杀菌时间3分钟。
2.11冲洗,将杀菌后的辣椒丝进行充分的冲洗,直至无杀菌液残留为止。
2.12沥水,将冲洗后的辣椒丝进行沥水。
进入单冻机或隧道冻结。
2.13单冻机速冻,将沥水后的辣椒丝送入单冻机速冻,单冻机内温度<-30℃,将物料冻透。
2.14隧道冻结,将切割后的红甜椒条摆入铺好塑料膜的料盘中,盘内物料均匀平整。
2.15冻结,上盘后迅