1、速冻蔬菜生产工艺标准速冻蔬菜生产工艺标准一、速冻胡萝卜丁(丝)生产工艺标准此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督,对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测,并出具检测报告。2 粗加工2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,并对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间1分钟。2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉,用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。2.3 计量后,进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。2.4 将清后的胡萝卜,浸入500ppm杀菌液中进行杀菌,杀菌时间10
2、分钟。2.5 将杀菌后的胡萝卜,用清水进行冲洗,除去杀菌液残留。3 精加工3.1 用切菜机,将清洗后的胡萝卜,切成规格为666mm的立方体(丁)。3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成5060mm的段,再用切菜机切成丝。3.3 切割不良的物料,进行单独计量。3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝,浸入350400ppm杀菌液中进行杀菌,杀菌时间3分钟(丁)或1分钟(丝)。3.5 将杀菌后的物料,用流水冲洗,直至无杀菌液残留为止。4 速冻4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝,送入单冻机速冻,单冻机内温度-30以下,保证冻品中心温度20。4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘,盘内的物料均匀平整。
3、4.3 上盘后迅速送入速冻隧道,隧道内温度-30以下,保证冻品中心温度20。时间不少于12小时。5 将冻结的胡萝卜丁或丝,进行计量、包装,送入冷库中储存,冷库温度-18。6 相关要求6.1 卫生区必须有专人监控,严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场放置消毒液,确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开,接触未杀菌物料的工人,不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时,必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。6.3 周转箱,要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟,用清水冲洗干净后备用。6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌,并将刀片卸下,浸在400ppm消毒液中浸
4、泡3分钟以上,方可使用。6.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产,质检人员要严格按照工艺标准监督、指导,并作好相应的记录。二、速冻白(绿)菜花生产工艺标准此标准适用于速冻菜花、绿菜花的生产加工。1 原料的验收和存放。1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督,对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测,并出具检测报告。2 粗加工2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。2.2 粗处理,将菜花、绿菜花的叶、根及腐烂部分除去,并切割成35cm的自然朵。2.3 清洗,将处理后的物料
5、放入清水中清洗,除去污泥等杂质。2.4 杀菌,将清洗后的物料,浸入500ppm杀菌液中杀菌,杀菌时间5分钟。2.5 清洗,将杀菌后的菜花、绿菜花用流水进行冲洗,除去杀菌液残留。3 精加工3.1 漂烫,将清洗后的物料浸入1%的食盐水溶液中漂烫,温度95以上,漂烫时间1分钟。3.2 冷却沥水,将漂烫后的的物料,用流水冷却,冷却后进行沥水。3.3 速冻,将沥水后的物料送入单冻机,单冻机内温度控制在-30以下,将物料冻透。3.4 储存,将速冻好的菜花、绿菜花进行计量、包装。然后迅速送入冷库中储存,冷库温度-18。4 相关要求4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为
6、200ppm,杀菌时间为1分钟。4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开,接触未杀菌物料的工人,不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时,必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。4.3 周转箱,用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟,然后用清水冲洗干净。4.4 切刀,使用前必须用消毒液杀菌,并将刀片拆卸后在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上,方可使用。4.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产,质检人员要严格按照工艺标准监督、指导,并作好相应的记录。三、 速冻土豆条生产工艺标准此标准适用于速冻土豆条的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督,对原料进行验收。1.2
7、生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测,并出具检测报告。2 加工2.1 卫生,生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。2.2 用脱皮机将土豆脱皮,投料量适中。将窝眼、腐烂和变色部分等用刀削去。2.3 清洗,将处理后的土豆,迅速放入清水中浸泡,防止氧化变色。2.4 将清洗后的土豆放入切割机中切成99mm,自然长度的条,条的长度4080mm。2.5 将切割后的土豆条浸入500ppm的杀菌液中,杀菌时间一分钟。2.6 将杀菌后的土豆条进行两次清洗,去除杀菌液残留及渗出淀粉。2.7 将清洗后的土豆条,装入筐中
8、沥水,沥水时间尽量缩短,防止氧化变色。2.8 将沥水后的土豆条,均匀平整的装入铺好塑料膜的盘中。2.9 上盘后迅速送入速冻隧道,隧道温度控制在30以下,时间不少于4小时,使物料的中心温度达到-20以下。2.10 将冻结好的土豆条装入袋中,入冷藏库储存,待包装。3 相关要求3.1 操作工每小时对手部杀菌1次,每2小时对操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。3.2 脱皮机每天至少清理2次,并用1000ppm的次氯酸钠溶液杀菌,清洗。3.3 土豆易发生氧化变色,在加工过程中禁止将脱皮后的土豆、土豆条长时间暴露在空气中,应及时浸入水中。3.4 物料从杀菌池或清洗槽中取出时,都要进行沥水。3.5 周
9、转箱使用后要进行杀菌,杀菌液浓度200ppm,杀菌时间1分钟,然后用清水冲洗干净。3.6 卸盘和包装在0以下的环境中进行,防止物料融化。4 生产人员要严格按照工艺要求进行生产,质检人员要严格按照工艺标准监督、指导,并作好相应的记录。四、 速冻青刀豆段生产工艺标准此标准适用于速冻青刀豆段的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督,对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测,并出具检测报告。1.4 青刀豆容易生斑、腐烂,注意保持原料之间的空隙及通风,原料库温度15。1.5 青刀豆用编织网袋装运,每袋重量不超过25kg
10、。2 原料加工2.1 卫生,生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。2.2 人工除去青刀豆荚两头、斑点、腐烂变质和变色的部分。2.3 将处理后的青刀豆,进行计量、清洗,除掉表面的泥土及污垢。2.4 将清洗后的青刀豆,用切刀切成4060mm的段。2.5 将切割后的青刀豆,浸入500ppm的杀菌液中进行杀菌,时间1分钟。2.6 将杀菌后的青刀豆,放入漂烫锅内漂烫,漂烫温度95以上,漂烫时间2530秒钟,颜色至艳绿色。2.7 将漂烫后的青刀豆,放入流动的清水槽中冷却。2.8 将冷却后的青刀豆进行沥水,沥水时间5分钟,直至沥净为止。2.9
11、将沥水后的青刀豆,放入单冻机内进行速冻,单冻机内温度为30以下。3 包装及储存,将速冻后的青刀豆,用编织袋包装。并及时送入冷库中储存,冷库温度-18。4 相关要求4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开,接触未杀菌物料的工人,不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时,必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。4.3 周转箱,用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟,然后用清水冲洗干净备用。4.4 切刀,使用前必须用消毒液杀菌,并将刀片拆卸后在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上,方可使用。4.
12、5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产,质检人员要严格按照工艺标准监督、指导,并作好相应的记录。五、 速冻西红柿加工工艺标准此标准适用于速冻西红柿的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 进厂由生产部主管、技术部监督,对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测,并出具检测报告。2 加工工艺2.1 卫生,生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域,对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间1分钟。2.2 挑选,将异色的、未成熟果和烂果挑出来。2.3 清洗,将西红柿倒入清水内进行清洗。2.4 杀菌,将清洗后的西红柿浸入1000ppm杀菌液中杀
13、菌,杀菌时间5分钟。2.5 清洗,将杀菌后的西红柿用清水进行冲洗,除去杀菌液残留。2.6 去蒂,将清洗后的西红柿的蒂部、腐烂部分切除。2.7 切割,将去蒂后的西红柿,用机械刀切成厚度6mm的片状,成西红柿片。2.8 切割,用手工刀将西红柿切割成宽1.52cm左右的橘子瓣状,成西红柿瓣。2.9 上盘,将切割好的西红柿片摆入铺好塑料膜的料盘中,盘内物料均匀平整。3 冻结,上盘后送入速冻隧道,隧道温度控制在30以下,时间不少于12小时,使物料的中心温度达到-20以下。4 储存,将速冻好的西红柿进行计量、包装后送入冷库中储存,冷库温度-18。5 相关要求5.1 操作工每小时对手部杀菌1次,每2小时对操
14、作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。5.2 周转箱,用200ppm的杀菌液杀菌,时间1分钟,用清水冲洗干净后,方可继续使用。5.3 物料从杀菌池或清洗槽中取出时,都要进行沥水。5.4 生产人员要严格按照工艺要求进行生产,质检人员要严格按照工艺标准监督、指导,并作好相应的记录。六、速冻红(青)辣椒丝生产工艺标准此标准适用于速冻红(青)辣椒丝的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、质检部监督,对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测,并出具检测报告。2 原料加工6.26.2.1 卫生,生产人员按规定履行卫生规程进入工作
15、区域,对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm,杀菌时间为1分钟。2.2 挑选,将异色的、未成熟果和烂果挑出来。2.3 清洗,将辣椒浸入清水内进行清洗。2.4 杀菌,将清洗后的辣椒浸入1000ppm杀菌液中,杀菌时间5分钟。2.5 清洗,将杀菌后的辣椒用清水冲洗,除去杀菌液残留。2.6 去蒂,将清洗后辣椒的蒂部、腐烂部分等切除。2.7 杀菌,将辣椒浸入1000ppm杀菌液中,杀菌时间3分钟。2.8 冲洗,将杀菌后的辣椒用流水冲洗,直至无杀菌液残留为止。2.9 切割,将直切好的红甜椒瓣,竖直放入切割机内,切割成宽6mm的红甜椒条。2.10 杀菌,将辣椒丝浸入500ppm的杀菌液中,杀菌时间3分钟。2.11 冲洗,将杀菌后的辣椒丝进行充分的冲洗,直至无杀菌液残留为止。2.12 沥水,将冲洗后的辣椒丝进行沥水。进入单冻机或隧道冻结。2.13 单冻机速冻,将沥水后的辣椒丝送入单冻机速冻,单冻机内温度-30,将物料冻透。2.14 隧道冻结,将切割后的红甜椒条摆入铺好塑料膜的料盘中,盘内物料均匀平整。2.15 冻结,上盘后迅
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