广西壮族自治区食品安全地方标准海鱼干编制说明.docx

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广西壮族自治区食品安全地方标准海鱼干编制说明

广西食品安全地方标准《海鱼干》编制说明（征求意见稿）

一、工作简况

（一）任务来源

1.本项目受广西壮族自治区卫生厅委托，根据《广西食品安全地方标准制修订项目委托协议书》编号（桂地标食2014007号）。

2.本标准负责起草单位：

广西壮族自治区产品质量检验研究院

3.本标准主要起草人见表1。

表1参加标准项目人员情况表

研制

人员

姓名

性

别

年

龄

职称

职务

专业

单位

投入

时间

项目负责

莫百春

男

教授级高工

副院长

纤维

广西壮族自治区产品质量检验研究院

60%

主

要

参

加

人

员

黎德勇

男

工程师

副部长

化学

广西壮族自治区产品质量检验研究院

60%

缪璐

女

工程师

食品

广西壮族自治区产品质量检验研究院

60%

吴雪

女

工程师

生物

广西壮族自治区产品质量检验研究院

60%

陈同欢

男

工程师

化学

广西壮族自治区产品质量检验研究院

50%

周红尖

女

工程师

化学

广西壮族自治区产品质量检验研究院

50%

黄强

男

工程师

化学

广西壮族自治区产品质量检验研究院

50%

莫佳琳

女

高级工程师

部长

制糖

广西壮族自治区产品质量检验研究院

50%

张海殷

女

工程师

化学

广西壮族自治区产品质量检验研究院

40%

郭振华

男

工程师

食品科学与工程

广西壮族自治区产品质量检验研究院

40%

郭盈岑

女

高级工程师

农药学

广西壮族自治区产品质量检验研究院

40%

（二）简要起草过程

根据《修订项目委托协议书》（桂地标食2014007）的规定，2014年3月成立了起草小组并制定了修订方案。

按照工作要求：

首先广泛收集我区近年来沿海各地的不同海鱼干产品检验报告35份，主要人员开展卫生学调查、国内外相关标准（要求）查询、样品采集、检测（结果见附表）以及部份省份的相关指标比较表汇总表以及检验数据的统计分析，并按《标准化工作导则第一部分:

标准的结构和编写规则》（GB/T1.1－2009）的编写原则，起草了《广西食品安全地方标准海鱼干》（征求意见稿）。

二、与我国、我区有关法律、法规和其他标准的关系

广西食品安全地方标准《海鱼干》的修订主要基于GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2761-2012《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762－2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》、NY/T1712-2009《干制水产品》、SC/T3208-2001《鱿鱼干》等国家标准及行业标准的主要技术指标和检验方法。

作为标准的规范性引用文件，所设定指标值与以上标准没有矛盾。

标准DB45/556—2008《海鱼干质量安全要求》把干制海鱼、腌制生食海鱼和盐渍海鱼合用同一标准，这三类产品由于加工工艺不同，食用方法不相同，涉及的相关强制性标准也不相同，原版标准在使用过程中容易发生误解或差错，不利于标准的执行、使用。

因此，新版广西食品安全地方标准《海鱼干》采取部分代替的方式，只对原版标准的“干制海鱼”部分内容进行修订。

另外两类产品“腌制生食海鱼和盐渍海鱼”暂执行原版标准DB45/556—2008《海鱼干质量安全要求》的相应内容。

三、国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明

本着修订后的标准尽量与国内发达省份接轨的原则，查阅了一些的发达省份的有关标准的规定。

目前，查到国内与《海鱼干》相关的标准有国家标准GB10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》、行业标准NY/T1712-2009《干制水产品》和SC/T3208-2001《鱿鱼干》、湖南省食品安全地方标准DBS43006-2013《风味动物性水产品干制熟食》、重庆市地方标准DBS50013-2013《食品安全地方标准风味水产品》。

四、标准的修订与起草原则

《海鱼干》地方标准的修订主要基于GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》和GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等国家标准的主要技术指标以及检验方法，并结合广西海鱼干产品的特点，同时参考广西地方标准DB45/556—2008《海鱼干质量安全要求》，作为本标准起草制订的基本原则。

五、确定各项技术内容的依据

DB45/556—2008《海鱼干质量安全要求》（以下简称本标准2008版）自制订发布实施5年以来，对规范我区海鱼干产品市场，提高产品质量，保护消费者利益，促进行业有序发展方面发挥了积极作用。

随着近年国家对食品安全工作的重视，陆续修订了不少食品基础标准，为了适应区内海鱼干产品管理、生产的需要，进一步提高我区海鱼干产品的安全质量，及时修订本标准2008版是非常必要的。

修订标准的总体思路是在本标准2008版的基础上，参考国家标准GB10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》、行业标准NY/T1712-2009《干制水产品》和SC/T3208-2001《鱿鱼干》及国内其它省份相关产品的安全质量要求，结合我区的区情和现状作适当修改，使修订后的标准更体现先进性，适用性和前瞻性。

根据DBS45/XXX－2014的要求，只对本标准2008版的“干制海鱼”部分内容进行修订。

对本标准2008版的构成部分作适当调整，使其更加规范，其目的是为了与国家标准在标准结构上保持一致。

标准结构调整如下：

封面；前言；范围；规范性引用文件；术语和定义；技术要求和其他。

编制小组在市场购买了35份样品，对相关项目进行检测。

经数据统计，水分含量最小值为7%，最大值为34%，有7个样品水分含量大于23%；盐分含量最小值为0.3%，最大值为11%，全部小于13%；灰分含量最小值为2%，最大值为18%，全部小于20%；酸价、过氧化值、多氯联苯、金属污染物、食品添加剂、以及微生物等指标均符合相应强制性标准要求。

编制小组认为本次对广西食品安全《海鱼干》地方标准新修订，结合广西区内海鱼干产品的特征，所采用的感观、理化、污染物限量等指标值是合理的、安全的、有依据的，它与相关国家标准的主要技术指标沒有矛盾，也符合广西的区情。

六、修订的主要内容

1.修订后的标准，根据食品安全国家标准的文本格式，修改了“封面”、“前言”、“范围”的描述。

2.修订后的标准，增加了“海鱼干”、“即食海鱼干”、“非即食海鱼干”的定义。

3.对本标准2008版的“4原辅料要求”进行了简化。

4.对本标准2008版的水分指标进行了修改。

水分指标由原来的非即食海鱼干“15%～23%”和即食海鱼干“15%～22%”统一修改为“≤23%”。

5.对本标准2008版的盐分指标进行了修改。

盐分指标由原来的非即食海鱼干“10%～13%”和即食海鱼干“3%～13%”同一修改为“≤13%”。

6.对本标准2008版的灰分指标进行了修改。

灰分指标由原来的“18%～20%”同一修改为“≤20%”。

7.将“真菌毒素限量”修改为“按GB2761执行”；“污染物限量”修改为“按GB2762执行”；“农药残留量”修改为“按GB2763执行”；“致病菌”修改为“按GB29921执行”。

8.增加了“兽药残留限量应符合农业部《动物性食品中兽药最高残留限量》及有关规定”的要求。

七、海鱼干产品各种检测数据汇总表

表1海鱼干产品理化及金属污染物检测数据汇总

序号

产品名称

水分%

盐分（以NaCl计）%

灰分%

酸价（以脂肪计）（KOH）mg/g

过氧化值（以脂肪计）g/100g

铅（以Pb计）mg/kg

镉（以Cd计）mg/kg

无机砷（以As计）mg/kg

汞（以Hg计）mg/kg

挥发性盐基氮mg/100g

鱿鱼干（即食）

—　

0.05

0.001　

0.02

0.04　

调味鱼干

—　

0.04

0.001　

0.03

0.01

烤鱼干

0.03

0.3

0.02　

0.01　

酒鬼鱼

22.1

0.17

0.02

0.001

0.02

未检出

川辣小银鱼

0.01

0.06

0.01　

0.02

未检出

烤鱼片

0.5

0.28

0.03

0.01　

0.02　

0.01　

调味鱼干

—　

0.1

0.002　

0.02

0.01

调味鱼干

—　

0.02

0.002　

0.09

未检出

烤鱼片

0.04

0.09

0.01　

0.04　

0.01　

调味鱼干

—　

0.04

0.004　

未检出

0.02

烤鱼片

0.11

0.07

0.02　

0.01　

鱼脯（风味鱼制品）

1.6

0.10　

0.11

0.004

未检出

酒鬼鱼

29.4

1.8

0.04

0.05

0.4

0.1

未检出

鱿鱼干（非即食）

1.5

—　

0.01　

0.001　

0.03

0.02

酥鱼

0.08

0.02

0.004　

0.02

未检出

鱿鱼干

—　

0.01　

0.4

0.04

鳗鱼丝

0.02

0.13

0.02　

0.1

未检出

风味鱿鱼（油炸产品）

3.5

0.003

0.04

0.004

0.02

未检出

序号

产品名称

水分%

盐分（以NaCl计）%

灰分%

酸价（以脂肪计）（KOH）mg/g

过氧化值（以脂肪计）g/100g

铅（以Pb计）mg/kg

镉（以Cd计）mg/kg

无机砷（以As计）mg/kg

汞（以Hg计）mg/kg

挥发性盐基氮mg/100g

鱿鱼干

1.2

—　

0.01　

0.04　

0.03

风味鱼制品

0.04

0.09

0.001

0.03

未检出

香辣鱼仔

0.02

0.08

0.01　

0.1

未检出

烤鱼片

0.06

0.02

0.03　

0.01　

烤鱼片

0.08

0.04

0.02　

0.01　

鱿鱼干

0.3

—　

0.01　

0.002　

0.03

香辣鱼

0.02

0.18

0.007

0.02

未检出

烤鱼片

0.05　

0.07

0.02　

0.01　

调味鱼干

—　

0.01

0.03　

未检出

鱿鱼干

1.9

—　

0.01　

0.004　

0.22

0.02

风味鱿鱼

2.5

—　

0.35

2.1

0.01

未检出

鱿鱼干

1.4

—　

0.03

0.02　

0.15

0.02

烤鱼片

0.02　

0.01　

0.02　

0.01　

香辣鱼

0.02

0.07

0.02

0.01

未检出

鱿鱼干

—　

0.01　

0.004　

0.9

0.02

鱿鱼干

—　

0.01　

0.005　

未检出

0.01

即食香辣酥鱼（银鱼）

0.03

0.02

0.01　

0.2

未检出

111

注：

“—”表示按照国家标准方法无法检测（原因是：

产品脂肪含量少，无法提取足够的脂肪用于检测）。

表2海鱼干产品农药残留及微生物检测数据汇总

序号

产品名称

多氯联苯mg/kg

六六六（HCB）mg/kg

滴滴涕（DDT）mg/kg

菌落总数cfu/g

大肠菌群MPN/100g

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）

霉菌cfu/g

鱿鱼干（即食）

未检出　

340

＜30

未检出

＜10　

调味鱼干

未检出　

100　

＜30　

未检出

＜10　

烤鱼干

未检出　

＜30　

未检出　

＜10　

酒鬼鱼

未检出

＜30

未检出

＜10　

川辣小银鱼

未检出

480

＜30

未检出

＜10　

烤鱼片

未检出　

＜30

未检出

＜10　

调味鱼干

未检出　

＜30　

未检出

＜10　

调味鱼干

未检出　

102　

＜30　

未检出

＜10　

烤鱼片

未检出　

＜30

未检出

＜10　

调味鱼干

未检出　

＜30　

未检出

＜10　

烤鱼片

未检出　

15000

＜30

未检出

＜10　

鱼脯（风味鱼制品）

未检出

＜10

＜30

未检出

＜10　

酒鬼鱼

未检出

470

＜30

未检出

＜10　

鱿鱼干（非即食）

未检出

2500

＜30

未检出

＜10　

酥鱼

未检出　

320　

＜30　

未检出　

＜10　

鱿鱼干

未检出　

105　

＜30　

未检出　

＜10　

鳗鱼丝

未检出

＜10

＜30

未检出

＜10　

风味鱿鱼（油炸产品）

未检出

＜10

＜30

未检出

＜10　

序号

产品名称

多氯联苯mg/kg

六六六（HCB）mg/kg

滴滴涕（DDT）mg/kg

菌落总数cfu/g

大肠菌群MPN/100g

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）

霉菌cfu/g

鱿鱼干

未检出　

＜30　

未检出　

＜10　

风味鱼制品

未检出

＜30

未检出

＜10　

香辣鱼仔

未检出

28000

＜30

未检出

＜10　

烤鱼片

未检出　

＜10

＜30

未检出

＜10　

烤鱼片

未检出　

100

＜30

未检出

＜10　

鱿鱼干

未检出　

＜30　

未检出　

＜10　

香辣鱼

未检出

2200

＜30

未检出

＜10　

烤鱼片

未检出　

＜10

＜30

未检出

＜10　

调味鱼干

未检出　

＜30　

未检出

＜10　

鱿鱼干

未检出　

105　

＜30　

未检出　

＜10　

风味鱿鱼

未检出

100

＜30

未检出

＜10　

鱿鱼干

未检出　

＜30　

未检出　

＜10　

烤鱼片

未检出　

＜30

未检出

＜10　

香辣鱼

未检出

＜10

＜30

未检出

＜10　

鱿鱼干

未检出　

＜30　

未检出　

＜10　

鱿鱼干

未检出　

＜30　

未检出　

＜10　

即食香辣酥鱼（银鱼）

未检出

9.4×103

＜30

未检出

＜10　

表3海鱼干产品食品添加剂检测数据汇总

序号

产品名称

苯甲酸g/kg

山梨酸g/kg

糖精钠g/kg

乙酰磺胺酸钾g/kg

环己基氨基磺酸钠g/kg

柠檬黄g/kg

日落黄g/kg

胭脂红g/kg

苋菜红g/kg

亮蓝g/kg

鱿鱼干（即食）

未检出

调味鱼干

未检出

烤鱼干

未检出

0.02

未检出

酒鬼鱼

未检出

川辣小银鱼

未检出

0.31

未检出　

烤鱼片

未检出

调味鱼干

未检出

调味鱼干

未检出

烤鱼片

未检出

调味鱼干

未检出

0.81

未检出　

烤鱼片

未检出

鱼脯（风味鱼制品）

未检出

酒鬼鱼

未检出

鱿鱼干（非即食）

未检出

酥鱼

未检出　

鱿鱼干

未检出　

鳗鱼丝

未检出

0.06

未检出　

风味鱿鱼（油炸产品）

未检出

0.18

未检出　

序号

产品名称

苯甲酸g/kg

山梨酸g/kg

糖精钠g/kg

乙酰磺胺酸钾g/kg

环己基氨基磺酸钠g/kg

柠檬黄g/kg

日落黄g/kg

胭脂红g/kg

苋菜红g/kg

亮蓝g/kg

鱿鱼干

未检出　

风味鱼制品

未检出

香辣鱼仔

未检出

烤鱼片

未检出

0.11

未检出　

烤鱼片

未检出

鱿鱼干

未检出　

香辣鱼

未检出

烤鱼片

未检出

调味鱼干

未检出

0.22

未检出　

鱿鱼干

未检出　

风味鱿鱼

未检出

0.17

未检出

鱿鱼干

未检出　

未检

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