食品保藏技术总结.docx
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食品保藏技术总结
食品保藏技术总结
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篇一：
低温保藏综述[1]
新疆农业大学
专业文献综述
题目:
姓名:
学院:
专业:
班级:
学号:
指导教师:
利用温度进行贮藏的技术食品科学与药学学院食品科学与工程104031143张辉职称:
副教授
2021年12月28日
新疆农业大学教务处制
食品低温保藏技术综述
作者：
参依热。
主如
指导老师：
：
本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要阐述，分析了该技术在我国应用的现状，叙述了可能的发展前景。
关键词：
食品气调存储保鲜技术
一、前言
随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬等食品的贮藏保藏逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。
目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究重点。
二、概念
食品气调保鲜技术是通过改善食品内的气体组成，使食品处在不同于空气组成的环境中，从而利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术。
三、气调冷藏的基本原理
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。
气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为：
引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。
气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度↑，而氧气的浓度↓，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
实验证明，当氧气浓度降到2%左右，或二氧化碳浓度增加到40%以上，霉菌受到抑制，害虫也很快死亡，并能较好地保持粮食品质。
四、气调方法
目前，气调储藏技术有以下几种：
气密储粮，包括自然缺氧、微生物降氧、脱氧剂储粮等；氮气储粮，包括充氮储粮、液氮储粮、分子筛富氮、制氮机储粮等；二氧化碳储粮，包括排气净化法、充二氧化碳法，吸附密着包装、二氧化碳化学发生器储粮等；减压储粮，包括抽气，减压，真空包装等。
1、自然降氧法（即MA贮藏）
自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使环境O2下降，CO2上升，又称自发气调贮藏（ModifiedAtmosphereStorage）简称MA贮藏。
是目前在农产品大规模的商业气调贮藏中广泛采用的方式。
具体又有套袋法、大帐
法、硅橡胶窗法等。
这种方式最大优点是工艺简单、降氧设备成本低，适合在经济不发达地区普遍推广。
但MA贮藏对气体成分无法作到精确调控，降氧速度缓慢，保鲜效果有限。
同时，此法对管理要求高，容易出现O2过低或CO2过高造成的呼吸失调情况，危及农产品贮藏安全。
2、混合除氧法（又称半自然降氧法）
充N2自然除氧法
即自然降氧法与快速降氧法相结合的一种方法。
用快速降氧法把氧含量从21%降到10%较容易，而从10%降到5%就要耗费较大，成本较高。
因此，先采用快速降氧法，使氧迅速降至10%左右，然后再依靠果蔬的自身呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳含量逐渐增多，直到规定的空气组成范围后，再根据气体成分的变化进行调节控制。
充CO2自然降氧法
它是在果、蔬进塑料薄膜帐密封后，充入一定量的二氧化碳，再依靠果、蔬本身的呼吸及添加硝石灰，使氧和二氧化碳同步下降。
这样，利用充入二氧化碳来抵消贮藏初期高氧的不利条件，因而效果明显，优于自然降氧法而接近快速降氧法。
3、快速降氧法（即CA贮藏）
快速降氧法是指人为地将O2、CO2等气体按最适浓度指标配置成混合气体，向贮藏环境输入并同时将贮藏环境中的原有气体抽出，以维持最适浓度指标的一种气调方法，又称人工控制气调法（ControllAtmosphereStorage简称CA贮藏）或气调冷藏库法（C.A库法）（3）。
这种在冷藏基础上发展出的，对环境气体成分控制精确的方法，对果蔬贮物的贮存效果明显好于其他方法，但此法对设备要求高，成本昂贵，需要建立复杂的气调冷藏库。
4、减压降氧法
即采用降低气压来使氧的浓度降低，同时室内空气各组分的分压都相应下降的降氧方法。
又称为低压气调冷藏法或真空冷藏法，是气调冷藏的进一步发展。
减压降氧原理：
采用降低气压来使氧的浓度降低，从而控制果、蔬组织自身气体的交换及贮藏环境内的气体成分，有效地抑制果、蔬的成熟衰老过程，以延长贮藏期，达到保鲜的目的。
一般的果蔬冷藏法，出于冷藏成本的考虑，没有经常换气，使库内有害气体慢慢积蓄，造成果蔬品质降低。
在低压下，换气成本低，相对湿度高，可以促进气体的交换。
另外，减压使容器或贮藏库内空气的含量降低，相应地获得了气调贮藏的低氧条件。
同时，也减少了果蔬组织内部的乙烯的生物合成及含量，起到延缓成熟的作用
五、气调保鲜方法的特点
上述气调储藏技术可归纳为生物降氧和人工气调两大类，二者各有不同的理论根据。
生物降氧是通过生物体的自行呼吸，将塑料薄膜密闭账幕或气密库粮粒孔隙中的氧气消耗殆尽，并相应积累了高的二氧化碳。
这是以生物学因素为理论根据的。
人工气调则是应用一些机械设备，如燃烧炉、制氮机，它们的燃料可以用木炭、液化石油气、煤油等亦可用分子筛或真空泵，先抽真空再充入氮气或二氧化碳气体。
这些应用催化高温燃料、变压吸附、充入或置换等方法借以改变粮堆原有的气体成分，使大气达到高浓度的氮、二氧化碳或其他气体，因此这是以人工气调为依据的。
六、气调保藏的方法
气调冷藏库：
主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。
气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。
由于储藏容量大，所以一般在管理方面自动化程度高。
气调设备主要包括：
制氮设备、二氧化碳脱除设备、乙烯脱除设备
七、气调保藏的工艺条件
通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好的保持原有天然质地、风味和营养。
1、温度调节
a.果蔬类产品气调贮藏温度控制
对于果蔬类产品来说，采取气调措施，即使温度较高也能收到较好的贮藏效果。
但不能由此认为进行气调贮藏就可以忽视温度控制了。
例如，在不同的温度条件下气调贮藏黄瓜30天，结果在10-13℃下，绿色好瓜率为95%；在20℃下，绿色好瓜率仅为25%，其余为半绿或完全变黄，没有烂瓜；在5-7℃下，虽然全部保持绿色，却有70%发生冷害病和腐烂。
果蔬的气调贮藏中，选择的温度通常要比普通空气冷藏温度高1-3℃。
因为这些植物组织在0℃附近的低温下对CO2很敏感，容易发生CO2伤害，在稍高的温度下，这种伤害就可以避免。
水果的气调贮藏温度，除香蕉、柑橘等较高外，一般在0-3.5℃的范围。
蔬菜的气调温度控制点应高一些。
b.新鲜动物产品气调贮藏的温度控制
尽管多数的试验报道指出，温度对高浓度二氧化碳条件下的这类产品的气调效应（抑制微生物的效应）没有显著的影响，但从安全的角度出发，气调贮藏的温度还是应尽量地低为宜。
至于温度的下限，应以不影响这类产品“新鲜状态”的质地为度。
2、相对湿度
在气调贮藏中，较高的相对湿度可以避免果蔬中的水分过多的散失，可使果蔬保持新鲜的状态，保持较强的抗病力。
对于水果，调节气体的相对湿度控制范围一般为90%～93%，蔬菜为90%～95%。
但也要防止因湿度过高而出现结露现象。
动物产品，一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。
不过，选用的包装材料应该有很好的水分阻隔性，这样才能保持这类产品的新鲜外观。
3、气体成分调节
气体成分调节是气调贮藏的核心。
（1）：
快速制氮降氧：
果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态；通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。
还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。
（2）：
CO2的脱除：
库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮机降低CO2浓度。
（3）：
O2的补充：
果蔬呼吸消耗O2，O2浓度低于允许范围下限时，应补充O2，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气。
（4）：
稳定运行：
气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。
（温度范围：
±0.5℃；氧气、二氧化碳浓度范围：
±0.3%；乙烯浓度：
控制在允许值以下；相对湿度：
85%~95%）
八、气调保鲜贮藏的优点
（1）:
综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长；
（2）:
保鲜效果好，优于冷藏；
（3）:
贮藏损耗低；
（4）:
货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；
（5）:
“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。
有利于运输、展示及增值
气调保鲜的缺点
（1）:
不同品种的果蔬需单独存放；
（2）:
O2浓度过低，CO2过高，发生中毒现象；
（3）:
适用于气调贮藏的果蔬品种有限；
（4）:
投资费用高。
九、气调保鲜包装应用实例
1.新鲜肉类气调包装
2.新鲜水产品气调包装
3.新鲜果蔬气调包装
4.焙烤食品和面条食品气调包装
十、气调技术的发展前景
气调保鲜技术，在国内从上个世纪90年代开始研究，结合国情进行技术开发。
经过反复实践，形成自主创新建库技术，解决了砖结构储库的气密技术关键，精化了技术设备配置，优化了调气工艺。
储库降氧采用先进的碳分子筛物理吸附方式，对储藏的果蔬无任何副作用，完全达到绿化食品的要求，并取得了专利。
由于建立了新的气密结构理念，拓展了建库思路，可新建亦可改造原有砖结构建筑为气调库保鲜库，投资仅为国外引进技术建造相同储量库。
为推动气调保鲜技术的普及和推广创造了条件，为用户拓展产业经济发展提供支持。
随着我国出口食品品种的更新换代和国外市场的扩展,现代化气调库的建设就更显迫切。
另外,据专家预测21世纪中国的冷库建设将由一般高温库转向气调库,这必然要求对各种气调贮藏工艺技术有更深入、更全面的研究,气调贮藏条件也将更加成熟。
随着气调保鲜技术认知度在我国的不断提高,国家相关扶持政策的出台,我国气调保鲜技术应用有着广阔的发展前景和巨大的潜在市场。
十一、总结
气调保鲜技术的关键在于调节气体。
此外，在选择调节气体组成与浓度的同时，还必须考虑温度和相对湿度这两个重要的控制条件。
不仅要注意他们的单独影响，由须重视由各种组成的环境总体的综合影响。
控制适当的气体组成，即使温度较高，也有比较明显得减少损耗、延长贮藏期的效果。
气调和冷藏相结合则是当前国内外生产上最现代化的果蔬贮藏方法。
参考文献
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杨洋，机能性包装在食品贮藏的应用，广西轻工业，1999
7：
方胜等，减压保鲜新技术研究与发展趋势，粮油食品科技，1999
篇二：
食品加工与保藏知识点总结
b）薄膜封闭气调法
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险
?
?
食品：
指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。
食品产业链：
由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。
?
食品的三个产业链：
农业生产，食品加工，食品流通?
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3.其他保鲜法a）b）
辐射贮藏法涂抹贮藏法
宰后肉的生物变化：
肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败
水产原料的品质鉴定：
?
食品原料种类：
植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。
?
2、果蔬原料采后的生理特征：
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收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。
其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。
“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。
”?
果蔬呼吸作用的本质：
是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
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果蔬后熟：
指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
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果蔬发汗：
果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
?
果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
?
防止发汗的措施：
调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
?
发芽：
在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。
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3、果蔬采收后的必要处理：
1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装
?
果蔬的贮藏保鲜技术：
1.冷藏法2.
气调贮藏法a）
气调冷藏库贮藏法
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化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。
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微生物鉴定：
测出鱼体肌肉细菌数
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鱼的保鲜方法：
1.冷却保鲜法2.
冻结保藏法
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蛋的营养价值：
生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。
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有机食品：
是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应标准生产加工的、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
?
食品工业中热处理的类型：
工业烹饪、热烫、热挤压和热杀菌等。
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热杀菌：
対低酸性食品，其主要目的是杀灭致病菌，酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。
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商业无菌：
杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含有致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。
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热破坏的反应速率：
食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说个尘封的热破坏反应速率与反应物的浓度成正比关系。
?
D值指数递减时间：
在热处理过程中微生物的数量没减少同样的比例所需要的时间是相同的。
这一时间被定义为D值。
冻藏：
指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。
温度范围-2~-30℃，常用-18℃?
食品在冷却冷藏过程中的变化：
1.2.3.4.?
水分蒸发
低温冷害与寒冷收缩组成分发生变化变色、变味和变质
?
热力致死时间（TDT）值：
是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。
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Z值：
指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值，℃。
?
温度系数Q值：
表示反应在温度T2下进行的速率比在较低温度T1下快多少。
影响微生物低温下活性降低的因素：
1.2.3.4.5.
温度降低速率水分存在状态食品的成分
冻藏过程中的温度变化
?
反应活化能：
指反应分子活化状态的能量与平均能量的差值，即使反应分子由一般分子变化成活化分子所需的能量。
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影响微生物耐热性的因素：
微生物的种类，微生物的生长和细胞形成的环境条件，热处理时的环境条件。
?
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过冷点：
低于冻结点的温度，
冻害：
温度降低到植物个体难以承受的程度，植物个体由于生理失调而产生，又称“机能障害”
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影响容器内食品传热的因素包括：
表面传热系数，食品和容器的物理性质，加热介质的温度和食品初始温度间的温度差，容器的大小。
?
冷链：
是指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。
第三章食品的非热杀菌与除菌
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超高静压杀菌技术：
是将100~1000Mpa的静态液体压力施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。
?
超高静压处理对微生物的作用：
1.2.3.4.5.?
改变微生物的细胞形态结构破坏微生物生物细胞膜钝化酶的活性抑制生化反应影响DNA复制
?
TTT：
是指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
用以衡量在冷链中食品的品质变化，并可根均不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。
第五章食品的干燥
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干燥原理的核心：
热量的传递和水分的外逸，即湿热的转移。
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水分活性（aHz~300GHz）介于无线电频率和远红外频率之间。
?
?
微波产生热的机制：
离子极化和偶极子转向离子极化：
游离电子在电场作用下电子极化，离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，将动能转化为热。
?
同种介质，穿透深度与微波波长成正比，与频率成反比。
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干燥时食品的物理变化：
干缩干裂表面硬化和物料内多孔性形成。
?
微波加热的特点：
1.2.3.
加热效率高，节约能源加热速度快，易控制
利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的4.
有利于保证产品质量
?
干燥过程食品的化学变化：
色泽，风味，之低黏度复水率营养价值和贮藏期等变化
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褐变：
酶促褐变
非酶促褐变：
糖分焦糖化：
糖分首先分解成各
种羧基中间物再聚合反应生成褐色聚合物。
美拉德反应：
甘氨酸与还原糖混
微波的介子损耗因子限制在10-2ε5范围内
第八章食品的辐照
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食品辐照：
是指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品爆
合加热时形成褐色的物质，低温也可产生
第六章食品的浓缩和结晶
?
食品浓缩目的：
1.2.3.
减少重量体积浓缩可提高制品浓度
浓缩是结晶操作的前处理过程或结晶控制的一种手段
?
蒸发浓缩过程食品物料的变化1.2.3.4.5.6.7.?
食品成分变化，变性氧化等粘稠性变化结垢性变化泡沫性变化结晶性变化风味形成与挥发腐蚀性变化
?
?
?
仓器，稳定、提高食品质量的处理技术。
辐射分类：
电离辐射和非电离辐射，食品中采用电离辐射，包括电磁辐射和电子束辐射。
?
?
吸收剂量：
被照射物质所吸收的射线能量。
最安全的辐照剂量是10KGy
第九章食品的发酵、腌渍和烟熏
影响食品发酵的因素及控制1.2.3.4.5.6.
酸度乙醇含量菌种的使用温度氧的供给量食盐
食品结晶方法：
1.2.3.
冷却结晶法蒸发结晶法真空结晶法
腌渍中抑制微生物的机制：
扩散和渗透
扩散：
分子或微利在不规则热运动下均匀化的过程。
渗透：
容积从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
第七章食品的微波处理
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腌渍溶液浓度类型：
等渗溶液、低渗溶液、高渗溶液。
低渗溶液是指微生物所处溶液的渗透压低于微生物细胞的渗透压。
?
?
按包装的柔软性分类：
软包装和硬包装按包装材料的阻隔性可分为：
防湿包装，阻气包装，隔光包装等
?
食盐的防腐机理：
1.2.3.4.5.
食盐溶液对微生物细胞的脱水作用食盐溶液对微生物的生理毒害作用食盐对酶活力的影响
食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液中氧气浓度的下降
?
?
?
按包装的使用次数分类
包装状态分类：
液体包装和固体包装
按食品性质分类：
新鲜食品包装、热杀菌食品包装、冷冻食品包装、干燥食品包装、微波或辐照食品包装等
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按包装食品的而销售地区和对象不同：
内销包装，出口包装，中性包装，特殊包装。
但浓度为1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性的抑制。
?
糖溶液的防腐机理1.2.3.
产生高渗透压降低水分活性
使溶液中氧气浓度降低
其余部分名词解释：
绿色食品：
在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
低酸性食品：
指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水活性大于0.85之非酒精性饮料及罐头食品。
呼吸熵（RQ），生物术语，指单位时间内进行呼吸作用的生物释放二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值。
灰分：
煤样在规定条件下完全燃烧后所得的残留物。
包括
浓度50%抑制大多数微生物?
烟熏的目的：
为了提高肉制品的保存期和形成该类食品的风味。
?
烟熏的作用1.2.
防腐作用
烟熏的发色和呈味作用
第十章食品的化学保藏
?
食品添加剂：
是指为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
三大类抗氧化剂保鲜剂脱氧剂?
食品保鲜剂：
如树脂、蛋白和蜡等可以使产品带有光泽，提高其商品价值。
?
食品变质因素：
生物的、物理的、化学的
有机质燃烧后的残渣和无机矿物质在煤燃烧过程中形成的反应产物。
第十一章食品包装?
食品包装的分类：
?
按包装层次分类：
1.个体包装2.内包装3.外包装?
按食品包装功能要求分类;1.销售包装2.运输包装?
按包装材料的品种分类：
纸类包装，金属类包装，博雷陶瓷包装。
篇三：
食品保藏技术第一章教案
食品保藏技术教案
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