葡萄酒手册文字版本.docx

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葡萄酒手册文字版本

欢迎进入葡萄酒的奇妙世界

乐成葡萄酒学苑

乐成葡萄酒学苑欢迎您

Ø“乐成葡萄酒学苑”是由乐成教育管理有限公司投资组建的，以提供葡萄酒基础和专业知识培训、葡萄酒商务礼仪培训、葡萄酒文化鉴赏、葡萄酒专业技能训练、组织和实施葡萄酒文化交流活动、葡萄酒各种职业资格认证为主的职业培训机构。

“乐成葡萄酒学苑”引进并开发了大量适合不同人群的葡萄酒相关课程，并为不同级别的学员分别提供乐成葡萄酒培训中心、乐成葡萄酒俱乐部、乐成葡萄酒会所等培训基地。

Wine——葡萄酒

Ø葡萄酒，是以新鲜葡萄或者葡萄汁，经发酵转化成酒精、二氧化碳及其他化合物而成的饮料酒。

Ø“酒”与“Wine”的含义并不相同，英文的“Wine”专指葡萄酒或所有的发酵酒。

Ø葡萄酒会因为葡萄品种、产地、气候、土壤、酿造方式、陈年时间的长短，甚至因为贮存于橡木桶、不锈钢槽、水泥槽等，而呈现千变万化的风情。

Ø

葡萄酒的历史

Ø约在公元前8000年，葡萄酒源于中东美索布达米亚平原，后来在公元前2500年的古埃及、公元前1600年的古希腊、公元前1000年的古罗马帝国均有发展；公元前400年至公元100年，在高卢（现在的法国）、西班牙、德国、奥地利等地得到更快发展；

Ø公元15到17世纪，葡萄酒技术传入南非、墨西哥、阿根廷，在1769年才传入美国加利福尼亚，大约在1788-1819年，葡萄酒技术才传入澳大利亚和新西兰；

Ø我国在汉代（公元前206年）以前就已种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。

司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。

葡萄酒的分类

Ø按照葡萄酒的颜色可以分为：

Ø红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒（ROSE）

Ø按照葡萄酒的含糖量可以分为：

Ø干型酒（含糖≤4g/L）、半干型酒（含糖4—12g/L）、半甜型葡萄酒（含糖12—45g/L）、甜型葡萄酒（含糖＞45g/L）

Ø按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为：

Ø平静葡萄酒（StillWine）、低起泡葡萄酒（FizzyWine）、起泡酒（SparklingWine）

Ø按照葡萄酒不同工艺可以分为：

Ø葡萄蒸馏酒（Grappa）、加强型葡萄酒（波特酒、雪莉酒、马德拉酒）、加香葡萄酒

葡萄酒的等级

Ø不同的葡萄酒具有不同的等级，人们常常按照产区的不同进行等级划分：

Ø以法国葡萄酒为例，按照产区的不同分成四种等级：

Ø第一级，法定产区酒，Appellationd’OrigineControlee（A.O.C）。

在酒标上标有A.O.C的酒，最代表产地风格的葡萄酒，有严格的质量保证体系和监控手段。

Ø第二级，优良产区酒，VinsDelimitesdeQualiteSuperricure（V.D.Q.S）。

Ø第三级，地区餐酒，VinsdePays（VdP）

Ø第四级，日常餐酒，VinsdeTable（VdT）

Ø意大利、德国、西班牙、葡萄牙等其他国家的分类等级大多参照法国葡萄酒。

Ø例如意大利DOC,DOCG（相当于法国的AOC）、IGT（相当于法国的VdP）,VdT为比较普通的餐酒。

葡萄酒的酒标

1.“LesFortsDeLatour”：

“拉图堡垒”，酒庄为这一款酒赋予的特别名称。

2.“1994”：

葡萄酒的年份，是葡萄收获的那一年年份。

3.“Pauillac”：

波伊雅克，法国波尔多内的一个村庄名称，AOC的名称。

4.“12.5%”：

酒精含量（体积比）。

欧盟要求葡萄酒必须标注酒精含量。

5.“75cl”：

这一瓶酒的容量，750ml。

欧盟要求葡萄酒必须标注该包装内的容量。

6.“AppellationPauillacControlee”：

AOC等级的标志，在这里说明了是波伊雅克这个AOC的法定产区葡萄酒。

7.“MisEnBouteilleauChateau”：

这瓶酒由酿造他的酒庄自己灌装。

8.“ProduceofFrance”:

法国制造

著名的酿酒葡萄品种

Ø赤霞珠（CabernetSauvignon）

Ø别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。

原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。

Ø品丽珠（CabernetFranc）

Ø别名原种解百纳。

原产法国，为法国波尔多和卢瓦河地区古老的酿酒品种。

Ø梅鹿辄（Merlot）

Ø别名梅鹿汁，美乐。

原产法国，在法国波尔多与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。

Ø黑品诺（PinotNoir）

Ø别名黑比诺、黑皮诺等。

原产法国勃艮第，是高贵的酿酒名种。

Ø霞多丽（Chardonnay）：

原产法国,除了酿制香槟外，也是酿造白葡萄酒的良种。

Ø雷司令（Riesling）别名意斯林、薏丝琳。

原产德国，是古老的酿酒良种，可以酿造从干白葡萄酒到甜白葡萄酒一系列优雅芳香的酒种

Ø长相思（SauvignonB1anc）别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。

原产法国，是法国古老的酿酒品种。

Ø

葡萄酒酒瓶

Ø十七世纪之前，葡萄酒一直贮存在石制或陶制容器中。

随着玻璃生产和成形加工技术的发展，玻璃酒瓶被渐渐广泛应用。

早期的葡萄酒瓶是圆形的。

当人们发现葡萄酒经贮存味道更好后，玻璃酒瓶的形状变成了流线型。

Ø由于橡木多用于葡萄酒的存放和封装，因此葡萄酒瓶瓶颈的粗细刚好是九年生橡树皮的厚度。

Ø最常见的两种酒瓶类型是典型的勃艮第瓶形（瓶身较矮并逐渐变细）和波尔多瓶形（瓶身较高）。

如果采用这两种类型的酒瓶，就说明该酒的风格与典型的波尔多或勃艮第葡萄酒风格相似。

Ø酒瓶背面的标签包含对葡萄酒更全面的描述（包括酒的类型和出处）。

其内容往往比酒瓶前面和瓶颈处标签的内容更详细。

一些法律规定的信息，如单位容积的酒精含量，也可以列在瓶后标签上，进口商和经销商通常会印刷按规格改制的瓶后标签，以适用于特定的市场。

葡萄酒健康小帖示

Ø葡萄酒的营养成分达250种以上，其中矿物质、维生素、氨基酸、尼古酸与白藜芦醇等都是对人体健康有益的物质。

研究表明，葡萄酒具有活血、通脉、助消化、助药力、清洁软化血管、降低血脂、防止胆固醇对心脏造成危害等功能。

葡萄酒中丹宁酸和抗氧化剂等成分，能促进血液的循环、减少坏胆固醇聚集所形成的动脉血块，大大地减少血管疾病的发病率。

Ø作为葡萄酒的一种功能性成分，白藜芦醇的作用主要表现为它的抗氧化特性。

实验证明白藜芦醇对人体具有抗菌、抗癌、抗诱变等重要作用。

白藜芦醇能有效抑制与癌症各过程相关的细胞活动，也就是说，在癌症发生的起始、增进和扩展三个主要阶段，白藜芦醇都有防癌活性，并对癌症发生的三个阶段全部抑制。

研究发现，虽然在桑葚、花生、葡萄等72种植物中都发现了白黎芦醇，但其中尤以葡萄果皮和红葡萄酒中含量最多。

此外，白藜芦醇还具有防治冠心病、高血脂症、抗氧化、扫除自由基、抗血栓、抗炎症和抗过敏等作用。

葡萄酒的品酒技巧

（一）－视觉

Ø看：

高品质的酒通过一种完美的色泽显示它的特性。

Ø白葡萄酒：

如色泽泛绿说明葡萄酒来自较寒冷的气候或产地，如浅黄褐色或金黄色说明葡萄酒陈年过长。

白葡萄酒随着陈酿时间变长，颜色逐渐变深。

Ø红葡萄酒：

紫色的反光说明葡萄酒较年轻，橘色氧化说明葡萄酒陈年过长。

红葡萄酒随着陈酿时间变长，颜色逐渐变浅。

葡萄酒的品酒技巧

（二）－香气

Ø闻：

其实用嗅觉品试葡萄酒比用味觉还要多，从杯子里散发出的气味对于葡萄酒的性质和质量是非常好的注释。

Ø第一感觉：

不晃动酒杯，轻嗅气体，感知细微香味。

Ø第二感觉：

晃动酒杯，感知更强烈的香味，分析香味。

Ø气味主要分为：

花香、果香、植物味、芳香类物质、辛味、动物味、熏烤味、矿石味、碘酒味、糕点味、乳类气味和坏酒味等

Ø如发现如下气味，则为坏酒：

Ø坏木塞味：

闻这种葡萄酒时会感觉到一股霉味，这是由于木塞受污染影响

Ø硫化味：

有刺激的硫磺味醋化：

有食醋味氧化：

有霉味，可以看出葡萄酒变成棕褐色

葡萄酒的品酒技巧（三）－口感

Ø品尝：

舌头上的味蕾对于甜、酸、咸、苦四种基本味道非常敏感

Ø喝入少量的酒,吸入一丝空气以便于颤动口中的酒来分辨香味，感觉葡萄酒在口腔中造成的厚薄感、或轻谈或厚重

Ø甜味：

是最先发现的味道

Ø酸味：

较浓的酸味能让口腔自然分秘唾液，缺少酸味的葡萄酒会让人感觉松散、平谈而没有吸引力

Ø盐分：

葡萄酒中含量很少

Ø单宁：

有让口腔、舌头干燥的功效。

与酸味造成的效果正好相反

Ø酒精度：

会有口腔后部造成灼热感

葡萄酒的品酒技巧（四）

Ø选择酒杯：

Ø品酒应使用无色的郁金香花型的玻璃高脚酒杯，杯口被切割过并抛光，最多倒入量为杯子的1/3。

常用的酒杯包括波尔多酒杯、勃艮第酒杯、标准酒杯、香槟酒杯、阿尔萨斯酒杯。

Ø如何拿酒杯：

Ø拿杯腿或者杯座、不要拿杯身，因为手会为葡萄酒加温并留下难看的手指印

Ø品酒次序：

Ø以香槟酒或开胃酒为先，依次是白葡萄酒、红葡萄酒、甜酒、烈性酒。

注意由清淡到浓厚、由新年份到老年份。

Ø适宜的品酒温度

Ø甜白葡萄酒4-8℃

Ø香槟／起泡酒6-8℃

Ø清淡干白酒8-10℃

Ø浓郁干白酒10-12℃

Ø桃红葡萄酒12-14℃

Ø清淡干红酒14-16℃

Ø浓郁干红酒16-18℃

葡萄酒与美食

Ø在一般日常用餐时，只用一种葡萄酒来佐餐，那时重点在于选择适合配搭主菜的葡萄酒种类。

通常的习惯是红酒配红肉、红酒或玫瑰红酒配猪肉、白酒则配鱼。

浓郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴。

Ø与中餐的搭配

酒别

菜肴举例

红葡萄酒

川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品

白葡萄酒

油炸点心、海鲜类、清蒸类

香槟酒

点心、鱼翅类

Ø法国葡萄酒与西餐的搭配

酒别

菜肴举例

红葡萄酒

奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类

白葡萄酒

沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛

香槟酒

茶点、布丁、火鸡

点酒的技巧

Ø酒单的内容：

价格，酒厂名称，产地，年份，酒名，某些酒单上包括酒的批评报告甚至更多的信息。

Ø复杂的酒单会分别列出香槟／起泡酒，白葡萄酒，红葡萄酒，并按照某种顺序排列，如：

浓郁度、产地、品种等

Ø酒店／餐厅的特选酒（HouseWine）

⏹可以按杯卖

⏹作为套餐的一部分

⏹价格相对便宜，口味可以适应餐厅供应的大部分菜肴

Ø按照人数和需要选择酒的份量：

⏹按瓶卖－750ml四个人

⏹半瓶－375ml2个人

⏹按杯卖－3oz-150ml

⏹按容量卖－500ml,1L

⏹

起泡葡萄酒与香槟酒

Ø人们往往误认为起泡酒当成香槟酒，其实香槟就是法定的产区葡萄酒，其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售，都受到严格的管制。

简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒，其他地区生产的起泡葡萄酒均不能称为香槟酒。

Ø不同种类的起泡葡萄酒的差别主要在于其二氧化碳的来源（发酵方式）和二氧化碳压力。

Ø加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有全部或部分人为添加的二氧化碳的释放。

Ø葡萄汽酒是由总酒度不低于９度的葡萄酒或适于生产总酒度不低于９度的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品。

Ø加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于７度，总酒度不能低于９度。

选酒的四大要素

Ø选择一瓶好葡萄酒，要看其国家、产区、葡萄品种、年份、葡萄树龄，也要看酿造的精致程度和窖藏时间等方面。

我们认为一瓶好葡萄酒实际上是多方面因素的完美结合之作。

葡萄

产区

品种

亩产

树龄

国家

产区

酿酒师

年份

等级

降水

病害

气候

法定等级

地区等级

口碑

Ø葡萄作为葡萄酒的原料最为关键，判断一瓶酒的好坏首先要了解酿造用葡萄的情况。

比如考虑酿造用葡萄品种、当年亩产量、葡萄树树龄等；

Ø不同的产区生产截然不同的葡萄酒，我们知道的波尔多、勃艮第就是法国最古老也是最著名的产区之一，这些产区中的很多酒庄酒十分优秀。

因此，考察一瓶酒的国家、产区和所来自的酒庄十分重要。

当然您也不能忽视优秀酿酒师在发挥葡萄原料特性时所起的决定性作用。

Ø除此以外，某一年葡萄园区的气候条件、降雨量、日照时间、土壤结构等方面的差别，陈酿葡萄酒在橡木桶中的储存、橡木桶的培烤程度、酒窖对温度和湿度的精准控制、定期的品尝与分析、适当时间的瓶贮等方面都会影响到每一瓶葡萄酒的最终品质。

课程设置

PhaseI

PhaseII

葡萄酒的历史和风格

主要葡萄品种和葡萄种植基础

葡萄酒的品尝基础

葡萄酒的酿造基础

世界各国的葡萄酒

法国葡萄酒

葡萄酒配餐基础

意大利葡萄酒

西班牙与葡萄牙

欧洲其他地区葡萄酒

北美洲和大洋洲葡萄酒

南美洲和南非葡萄酒