《临床营养学》课后习题答案.docx

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《临床营养学》课后习题答案

《临床营养学》课后习题答案

第二章、营养学基础

一、名词解释：

1、营养素：

是指食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。

人体所需营养素的种类很多，有四十多种，按照结构和功能可分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

2、推荐摄入量：

即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。

3、蛋白质消化率：

是指食物中的蛋白质在体内消化酶的作用下被分解的程度。

消化率越高表示该蛋白质被吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。

4、蛋白质的生物学价值：

是指吸收的蛋白质被机体储留的程度。

可用氮储留法测得，计算公式为：

5、产热系数：

即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

6、食物热效应（TEF）：

即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。

7、Bitot’sspots：

毕特氏斑（Bitot'sspots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。

8、LDL：

即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。

低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。

9、多酚：

即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。

多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。

10、ω-3系列脂肪酸：

即n-3系列脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。

主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

二、问答题

1、什么叫膳食营养素参考摄入量？

包括哪些指标？

答：

膳食营养素参考摄入量：

是在每日膳食中营养素供给量（RDA）的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

它包括四个营养水平指标：

估计平均需求量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。

2、卵磷脂有什么作用？

（1）治疗糖尿病。

（2）防治动脉硬化。

（3）促进胎儿、婴儿大脑发育。

（4）消除色斑，滋润皮肤。

（5）预防老年痴呆症。

（6）防治胆结石。

（7）缓解、紧张心理状态。

3、蛋白质失调对人体的有何影响？

1.蛋白质缺乏，可使机体生理功能下降，抵抗力降低，消化功能障碍，伤口愈合变慢，神经功能失调，有的可出现贫血，脂肪肝，组织的酶活性下降等，有的也可表现为瘦弱及水肿等。

丢失人体蛋白质超过20%，生命活动将停止。

2.过量蛋白质摄入对人体也有害。

蛋白质代谢产物为酸性可消耗碱储备；增加肝肾负担；也可导致机体脱水、脱钙、痛风；有的也引起能量过剩，增加体脂肪。

4、人体所需的维生素有哪些？

并有何作用？

答：

1、作为能量辅助因子的有：

维生素VB１、VB２、VB６、烟酸等

2、具有帮助完成神经系统功能的有：

VB１、VB６、VB１２、叶酸、尼克酸（烟酸）

3、具有合成血红蛋白作用的有：

VB２、VB６、VB１２、叶酸、VC

4、具有免疫功能的有：

VB６、VC、VA、VE

5、具有抗氧化作用的有：

VC、VA、VE

6、对骨代谢有作用的有：

VD

5、铁的缺乏症的危害、体格测量和实验室检查指标

答：

危害：

缺铁性贫血。

体格指标：

身高、体重、体温、血压、毛发等。

实验室指标：

血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白。

6、试述膳食纤维的生理功能。

答：

１、防止能量过剩，控制肥胖2、防止便秘、痔疮等病3、降低踽齿和牙周病的发病率4、防癌作用5、冠心病和胆石症的预防7、抗氧化作用6、减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性。

三、案例分析题

1、张某，女性，49岁，身高158cm，体重69kg，日常饮食以肉食为主。

最近几天全身体检时发现血清甘油三酯3.5mmoL/L（医学正常参考值范围0.45 ̴̴1.8mmoL/L），胆固醇5.1mmoL/L（正常参考值范围2.9̴̴5.7mmoL/L）

a）   张某在日常饮食中应该注意限制哪种营养素的摄入量？

b）   对她有哪一些食物是应该控制食用的？

为何？

c）    为何人体必须要保证一定的脂肪摄入量？

从外界过多地摄入脂肪有何危害？

2、孕妇王女士，30岁，研究生学历，某外企经理。

孕期日常饮食一般都正常，只是比较挑食，不喜欢吃猪肝、牛肉等食物。

怀孕6个月以后，经常头晕、乏力，医院孕期体检时查血发现血红蛋白782g/L。

d）   该孕妇哪一种营养素缺乏？

e）   哪些食物富含该孕妇缺乏的营养素？

f）     孕期该怎样指导她调整饮食习惯？

第三章 各类食物的营养价值与合理营养

一、名词解释

1.*呈酸性食物：

凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。

2.*呈碱性食物：

凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。

二、问答题

1、某男孩，4岁，体重16公斤，身高98厘米。

近日来，易怒、睡眠不安。

有时对外界反应较差，注意力不集中。

与其他同学比较，学习认字反感，能力差。

请说明缺乏什么元素引起.配制什么食物为好.

答：

缺铁。

铁强化食品如铁强化面粉；可使用口服铁剂，增加含铁食物如动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、养肾、干果，足量摄入维生素如A、B2、B11、B12。

2、婴幼儿时期缺锌会出现生长发育缓慢.味觉减退.食欲不振.贫血.创伤愈合不良.免疫功能低下等表现.请从日常食物当中选5种补锌的食物.

答：

牡蛎、扇贝、肝、蛋黄、肉类。

3、请列出评价制定食谱是否科学的依据

答：

1、食谱中所含的五大类食物是否齐全，是否做到底了食物种类多样化；2、各类食物的量是否充足；3、全天能量和营养素是否适宜；4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；5、优质蛋白质占总蛋白的比例是否恰当；6、三种产能营养素的供能比例是否适宜。

4、简述大豆的营养价值？

（1）蛋白质：

大豆中的蛋白质含量为35％－40％，大豆蛋白质必需氨基酸齐全，数量充足

（2）脂类：

含脂肪15－20％，不饱和脂肪酸占85％，以亚油酸含量最丰富，含有较多的磷脂，含有少量的豆固醇（3）碳水化物：

含量相对较少，约为25－30％，其中一半

是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产生小分子酸，调节肠酸碱度，有益于肠道益生菌的生长（4）无机盐：

钙含量丰富，铁含量较高

（5）维生素：

丰富的B族维生素，还含有较多的胡萝卜素和维生素E

（6）大豆中的抗营养因子：

蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素（7）

大豆的保健作用：

含多种生

物活性物质如大豆异黄酮、皂甙、磷脂

5、在做大米饭的过程中，主妇应怎样操作才使大米更有营养价值。

（简单叙述）

答：

淘米次数少，水温度低，浸泡时间短，少搓洗，煮制时间恰当

6、高膳食纤维膳食可用食物有哪些？

答：

粗粮、芹菜、韭菜、豆芽、笋、萝卜、香菇、还带、魔芋、果胶、玉米、玉米渣、糙米、全麦面包、各种豆类。

7、简答蔬菜水果的营养价值。

答：

新鲜蔬菜水分含量多在90%以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪均很低，故不能作为热能和蛋白质来源。

但某些维生素如维生素C、胡萝卜素、矿物质及膳食纤维等含量十分丰富。

而且，蔬菜在体内的代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持机体内的酸碱平衡起重要作用。

8、某人出现“三D”的特征、腹泻、皮炎、痴呆的前驱症状是由哪种营养素缺乏所致，如何改善膳食结构才能预防？

答：

烟酸，合理膳食、多吃肉、肝、豆、小麦、大米、花生；粗细搭配；提高肉蛋奶的进食量；对玉米进行品种改良或在玉米中添加黄豆，改善氨基酸的比例。

9、称重记帐法的含义及其膳食调查操作程序。

答：

称重记账法师称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法，由调查对象或研究者称重记录一定时期的食物总消耗量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算没人每天各种食物的平均摄入量。

其程序为：

1、准备调查表、食物成分表、及调查用具；2、入户；3、发放调查表和称量用具；4、填写家庭食物量登记表中的食物编码；5、登记家庭结存；6、登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量；7、记录就餐人数；8、记录剩余食物；9、收取调查表；10、根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量；11、根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。

10、简述膳食结构的分析与评价的方法及程序。

答：

方法：

根据膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。

将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。

程序：

1、食物分析；2、食物归类；3、食物摄入量计算填写；4、比较和分析；5、评价；6、建议

11、膳食调查报告的主要内容。

答：

1、调查背景和目标；2、调查方法；3、被调查人群的基本情况；4、食物摄入状况；5、居民膳食能量和主要营养素摄入状况；6、居民膳食结构现状与膳食指南比较；7、结论和建议。

12、简述豆类、乳类、肉类的营养价值。

答：

豆类：

优质蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B组维生素

   乳类：

、优质蛋白质、脂肪、钙、维生素B2

    肉类：

优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。

13、简述保健食品常用的功效成分、增加骨密度的作用原理。

   答：

1）多醣类  如膳食纤维、香菇多醣等；2）功能性甜味料（剂）  如单糖、低聚糖、多元醇糖等；3）功能性油脂（脂肪酸）类  如多不饱和脂肪酸、磷酯、胆碱等；4）自由基清除剂类  如超氧化物岐化酶（SOD）、谷光甘肽过氧化酶等；5）维生素类  如维生素A、维生素C和维生素E等；

6）肽与蛋白质类  如谷光甘肽、免疫球蛋白等；7）活性菌类  如聚乳酸菌、双岐杆菌等；8）微量元素类  如硒、锌等；9）其他类：

二十八醇、植物甾醇、皂甙（苷）等。

    原理：

1、直接补充钙质；2、调整内分泌而促进钙的吸收；

14、试述《中国营养改善行动计划》的具体目标。

答：

1、全国人均能量日供给量2600千卡，蛋白质72克、脂肪72克。

贫困地区人均能量日供给量2600千卡，蛋白质67克，脂肪51克；2、孕妇和儿童的缺铁性贫血患病率较1990年低三分之一；3、提高4-6月以内婴儿的纯母乳喂养率，到2000年，时母乳喂养率以省为单位达到80%；4、5岁以下儿童中度和重度营养不良患病率较1990年降低50%；5、基本消除5岁以下儿童维生素A缺乏病；6、到2000年，全国消除碘缺乏病；7、缓减与膳食有关的慢性病发病率上升的趋势；8、2000年全国主要农产品产量又所上升；9、加工食品在食品中的比重由现在的30%提高到40%；10、增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品；11、全民食盐加碘。

15、如何进行称重记账法及其注意事项？

答：

注意：

1、要称量各种食物的可食部；2、不要忽视各种小杂粮和零食的登记；3、人日数和总人日数的计算

16、我国居民目前膳食结构存在哪些主要问题，以及产生的影响是什么？

答：

1、大多数城市居民动物性食物摄入偏高，谷类食物消费偏