食品工艺学复习资料.docx

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食品工艺学复习资料

乳制品工艺学

原料乳的化学成分和性质

乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。

乳脂肪乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。

乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。

牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。

酪蛋白:

在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉

淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。

乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。

牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。

其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等

乳制品的种类:

液态杀菌乳乳粉炼乳酸乳冰淇淋干酪

第一章消毒乳

消毒乳，也称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

普通全脂消毒乳以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。

脱脂消毒奶将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。

强化牛乳把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。

复原乳也称再制奶。

系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。

花色牛乳以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。

原料乳的质量标准和验收

质量标准包括感官指标、理化指标及微生物

指标。

1．感官指标:

正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，或异色。

不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。

2．理化指标

理化指标只有合格指标，不再分级。

细菌指标有下列两种，均可采用。

采用平皿培养法计算法细菌总数，或采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个不能重复。

原料乳的验收

2．酒精检验

酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18T，不会出现凝块。

一、生产工艺流程

原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏

标准化：

标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。

我国规定消毒乳的含脂率为3％,凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。

均质：

是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。

目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。

通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10～20MPa。

巴氏杀菌：

一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。

第二章灭菌乳

超高温灭菌奶是在连续流动情况下，137℃2-4s，然后在无菌条件下包装的牛奶。

无菌包装:

无菌包装是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。

可供牛乳制品无菌包装的设备主要有:

无菌砖形盒包装机；无菌纯包装机。

无菌包装:

产品杀菌在无菌运输后用无菌包材在无菌环境下进行无菌密封包装。

第三章酸乳

一、酸乳的概念和种类

酸乳：

指在添加乳粉或纯牛乳的乳中，经有益菌（发酵剂），如保加利亚杆菌和嗜热链球菌）的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量

相应的活菌。

凝固型酸乳：

其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。

搅拌型酸乳：

发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。

二、酸乳的保健作用

（1）营养上，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如B1、B2、B6、B12等。

（2）维护肠道菌群生态平衡，抑制腐败菌的繁殖，减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。

（3）能将牛奶中的乳糖分解，更易消化吸收，尤其适用于“乳糖不耐症”人群。

（4）提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，含有大量活性菌的酸乳可以帮助改善肠炎、幽门螺杆菌。

感染等病症。

三、发酵剂的种类

（1）乳酸菌纯培养物

（2）母发酵剂：

即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。

（3）生产发酵剂：

生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。

发酵剂的主要作用

（1）分解乳糖产生乳酸；

（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；（3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；（4）酸化过程抑制了致病菌的生长。

四、酸乳的生产工艺

乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂

原料乳预处理标准化配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳

在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸乳

一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，一般以6.5%～8%为宜。

无糖酸乳以木糖醇作为甜味剂，因木糖醇不会引起血糖升高。

在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂，其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。

果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少。

第四章乳粉

以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

一、乳粉的种类

（1）全脂乳粉

（2）脱脂乳粉（3）速溶乳粉（4）配制乳粉（5）乳清粉（6）酪乳粉

二、乳粉的一般生产工艺

原料乳的验收乳的预处理→标准化→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装→成品

1.原料乳的验收及预处理

2.配料乳粉生产过程中，除了少数几个品种（如全脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其配料比例按产品要求。

配料缸、水粉混合器和加热器。

等将配料溶解完毕并混合均匀。

3.均质4.杀菌

5.真空浓缩：

牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质量和降低成本。

6.喷雾干燥：

浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥后才能得到乳粉。

目前国内外广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。

7.冷却：

乳粉从塔底出来放入温度为65℃以上，需要冷

却以防脂肪分离。

果蔬制品工艺学

中国果蔬加工产业现状与发展态势

果蔬加工业在我国农产品贸易中占据了重要地位。

目前，我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平

和较大的生产规模。

1.果蔬种植已形成优势产业带2.装备水平明显提高3.国际市场优势日益明显4.问题与差距

果蔬产品加工主要内容：

果蔬加工保藏基础；果蔬加工原料及预处理；果蔬汁的加工；干制——果蔬脆片和脱水蔬菜速冻蔬菜；蔬菜腌渍——酱腌菜的生产；蜜饯类

果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。

果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。

主要制品：

果蔬汁、果蔬罐头、果干、菜干、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬等。

第一章各种果蔬的组织特性

核果类：

桃、李、梅和杏，果皮易采用碱液去皮。

仁果类：

苹果和梨外表皮角质化，化学去皮较难。

浆果类：

多汁浆状，柔软。

草莓与树莓类；醋栗类；葡萄与番茄类：

适合制取果酱与果汁柑桔类：

黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱等

第二章果蔬化学成分与加工

一、碳水化合物：

单糖和双糖

多糖：

淀粉：

果蔬主成分。

纤维素和半纤维素：

构成植物细胞壁的主要成分，受成熟度和采收期的影响。

果胶物质①原果胶：

未成熟的水果中②果胶：

成熟的水果中③果胶酸：

过熟的水果中

二、有机酸

与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响，主要为：

柠

檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。

果蔬加热后会出现酸味增强的现象。

三、维生素：

维生素C、维生素A—β-胡萝卜素、维生素B

四、含氮物质：

蛋白质和氨基酸类，与还原糖起化学反应产生非酶促褐变，氨基酸与制品的风味有关

五、色素物质：

叶绿素：

酸性褐变,碱性稳定。

花色素：

氧气、光线、高温及维生素等影响；pH值的影响：

酸性红色，中性紫色，碱性蓝色与金属离子反应生成盐类。

类胡萝卜素：

脂溶性色素

六、单宁：

对风味的影响，遇铁变黑；遇碱变蓝色，单宁的抑菌作用，褐变。

第三章果蔬原料及预处理

第一节果蔬加工对原料的要求

干制：

较高的干物质含量，糖酸含量高，肉质厚，粗纤维少。

柿子、苹果、龙眼、枣、山楂等。

酿酒、制汁：

出汁率高，糖分高、酸分合适，有良好的风味和色泽：

柑桔、葡萄、浆果类。

罐藏：

肉质丰富、可食比高，质地紧密、耐煮制糖制：

果脯要求糖分高、耐煮；果酱要求果胶、糖、酸含量高。

盐渍：

干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少。

第二节果蔬加工前处理

原料的选别、分级；原料的清洗；果蔬的去皮；原料的修整、切分、破碎，烫漂；原料的抽空处理；工序间的护色

一、原料的选别、分级

目的：

剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序等的进行

分级的方法：

大小分级、成熟度和色泽等。

手工分级：

分级板和分级尺等

机械分级：

滚筒式；振动筛；分离输送机等。

颜色分级：

机器视频技术。

糖度分级；近红外无损检测技术专用的分级机械：

蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等

二、果蔬的去皮：

1.手工去皮；2.机械去皮：

旋皮机，擦皮机等

3.热力去皮：

果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮。

适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。

4.碱液去皮：

应用最广，溶解中胶层适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等

方法：

浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋于输送带上的果品上）控制：

碱液的浓度、温度和时间等碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱味为止。

也可采用稀酸浸泡

5.酶法去皮：

桔瓣放在1.5%的果胶酶溶液中35-40℃，pH2.0-1.5，处理3-8分

钟，可达到去囊衣的目的。

三、原料的切分、去心、修整、破碎

切分：

果蔬罐藏、干制、加工果脯、蜜饯和腌制蔬菜时，多功能切片机

破碎：

果酒、果汁、菜汁及番茄制品，破碎打浆机

四、烫漂--预煮

主要目的：

1.钝化酶；2.软化或改进组织结构；3.稳定或改进色泽；4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味；5.降低果蔬中的污染物和微生物数量。

五、原料的抽空处理：

适用产品：

罐头类。

原理：

将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以

糖水或无机盐水等介质。

抽空方法：

干抽法：

先抽真空，后吸入抽空液。

湿抽法：

先浸没于抽空液，后抽真空

六、工序间的护色：

原因:

酶促褐变。

方法：

1.食盐水护色：

抑酶兼除氧，1-2%2.亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干制，高浓度）3.酸溶液护色：

降低多酚氧化酶活性常用柠檬酸、抗坏血酸（Vc）

第四章果蔬汁饮料：

果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。

是深受人们喜爱的一种饮品。

我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。

第一节　果汁加工基本工艺

原料→预处理（分级、清洗、挑选、破碎、加热处理和酶处理）→打浆→榨

汁或浸提→澄清→过滤→调整和混合→均质→脱气→{浓缩→芳香物回收}→

成分调整→包装和杀菌→冷却成品

一、原料的选择和洗涤：

（1）有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。

（2）汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。

（3）原料新鲜，无烂果。

采用干果原料时，干

果应该无霉烂果或虫蛀果。

原料的清洗：

苹果、柑橘、桃等，可采用鼓风式清洗机。

柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式洗涤或手工漂洗。

二、制取果汁

1.压榨法：

破碎：

提高出汁率；榨汁：

冷榨法和热榨法

2.浸提取汁：

向物料中加入水，加热到50-65℃浸提，适用于含汁液较少的果蔬原料。

3.澄清方法：

a自然澄清法；b明胶单宁澄清法；c加酶澄清法；d热凝聚澄清法；e冷冻澄清法。

4.过滤：

压滤法，薄层过滤，硅藻土过滤，离心过滤法

三、均质和脱气

20Mpa高压均质均质、真空脱气法

四、调配

糖酸比的调整是风味调整的决定性因素需考虑：

原果实本身的风味特征；饮料商品的特殊要求；不同地区、不同消费群体的不同口感要求。

五、杀菌与包装

杀菌方式：

巴氏杀菌；高温短时杀菌（85-95℃/15-30s）；UHT（125-135℃/2-5s）

灌装方法：

高温灌装法、低温灌装法。

利乐包：

利乐包是瑞典利乐公司开发出的用于液体食品的包装产品，该产品在中国的饮料包装市场占有率达到95%。

利乐包的复合材料：

纸板、聚乙烯和铝箔。

第二节果汁饮料加工技术

一、含果汁饮料的基本生产工艺

配料：

果汁或浓缩果汁、砂糖、柠檬酸、香料、其它

水处理：

水→过滤→离子交换

调配顺序

（1）配制糖浆：

糖液浓度30波美度过滤；

（2）加入果汁、甜味剂；（3）加饮料用水，调至总体积；（4）最后添加维生素C和香精香料

2.脱气、杀菌和装填

脱气：

真空条件8-9.3kPa（60-70mmHg）

杀菌：

93-95℃，瞬时杀菌

装填：

除纸质容器外几乎都是热装填

密封倒置（瓶或罐盖杀菌）30-60s

喷射冷水冷却（38℃以下）

第五章果蔬速冻保藏

一、速冻保藏的概念及特点

概念：

是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的低温中保藏。

特点：

此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴。

保存风味和营养素较为理想的方法。

2.冷冻对微生物的影响

大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低

温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱；一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。

二、速冻蔬菜的加工工艺

工艺流程

原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包装

工艺要点：

1.原料的预处理

2.烫漂：

烫漂温度：

90-100℃，品温70℃以上，烫漂时间：

1-5min，菜水比：

1:

3，冷水降温至10-12℃，所使用的设备：

气泡式清洗机、喷淋清洗机、振动沥水机、冰水预冷机。

3.快速冻结

很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.5~3.5℃），形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织，冻结温度：

常用-35℃

4、冻结果蔬的贮藏：

库温：

-18℃

三、速冻的方法及设备

（1）鼓风冷冻法：

隧道式，产品以一定速度通过隧道（-35℃）；

（2）流化床式冻结器：

带孔的传送带，-35℃的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。

青豆等；（3）板式冻结器：

将原料夹在量冻结板之间，加压使之与冻结板紧密接触（-35℃）。

第六章果蔬类罐头

1.糖水水果罐头

果酱的配方：

果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％，成品含酸量0.5～1％，果胶0.4～0.9％。

砂糖：

配成70～75％的溶液；柠檬酸：

配成50%的溶液；果胶粉：

先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌下加热溶解；琼脂——增稠剂

软饮料工艺学

1、软饮料：

非酒精饮料，无酒精饮料，如：

碳酸饮料，果汁饮料，可含<0.5%酒精作香料溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。

2、软饮料包括固体饮料

固体饮料：

水分含量在5%以内，具有一定形状（粉末、颗粒、片状或块状等），

以水溶解成溶液再饮用的饮料。

软饮料按产品形态分为10类：

1、碳酸饮料类：

碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。

不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。

成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。

2、果汁（浆）及果汁饮料类：

用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。

3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类：

用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、

果实，食用菌，食用藻类及蕨类等）为原料，经加工制成的制品。

4、乳饮料类：

以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），

经加工制成的制品。

5、植物蛋白饮料类：

蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得制品，成品中蛋白质≥0.5%（m/v）。

如：

豆乳、椰奶、杏仁露

6、瓶装饮用水类：

密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，包括饮用纯净水和饮用天然矿泉水。

7、茶饮料类：

茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

8、固体饮料类：

以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的水分含量在5%（m/m）以内、具有一定形状（粉末、颗粒状或块状）制品，以水

溶解成溶液后方可饮用。

9、特殊用途饮料类：

通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，

以适应某些特殊人群营养需要的制品。

10、其它饮料类：

上述9种类型以外的软饮料。

第一章碳酸饮料加工工艺

果汁型，果味型，可乐型，低热量型

一、糖浆的制备和配合

1、原糖浆的制备

糖的溶解:

糖液配制;糖浆过滤。

测定糖浆浓度:

比重计、波美表、糖度

表及折光仪

制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤，以除去其中的杂质，否则将直接影响下一工序的生产和饮料的产品质量。

过滤完成后应急速冷却，以便保存。

若长期保存在30℃左右，则会引起微生物的繁殖，出现异味。

2.果味糖浆的原料和配合

（1）原糖浆：

测定其浓度及需要的容积。

（2）苯甲酸钠溶液（25％）：

称量，用温水溶解。

（3）糖精钠：

用温水溶解后投入。

（3）酸溶液：

一般常用50％的柠檬酸溶液。

（4）果汁：

以可溶性固型物10％为基准。

（5）香精（水溶性）（6）色素：

热水溶化。

加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。

二、调和与碳酸化

1.调和方式：

现调式（二次灌装法）水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌入容器（瓶）中调和成汽水的方式。

适用于含有果肉成分的汽水。

预调式（一次灌装法）水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器（瓶或罐）中的方式。

2.碳酸化

CO2在碳酸饮料中的作用：

清凉、阻碍微生物生长、突出香味、有舒服的刹口感等。

影响碳酸化作用的因素：

（1）气液体系的绝对压力和液体的温度。

（2）CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质。

（3）气体和液体的接触面积和接触时间。

碳酸化系统：

二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机。

灌装

（1）糖浆和水的正确比；

（2）达到预期的二氧化碳含气量；（3）保持合理的灌装高度；（4）封闭严密，保证产品的稳定

其他设备：

检验机、线上检测仪和控制机构、贴标机和盖上打印机、包装机和传送带。

质量要求：

感官指标：

均匀度：

没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。

瓶盖：

不漏气。

商标：

端正，与内容一致。

透明度：

呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无

杂质。

口味：

无异味，具有本品的芳香味。

泡沫：

倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。

第二章茶饮料

一、茶饮料的定义：

用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液，酸味剂、食用香精、果汁或植（谷〕物抽提液等调制加工而成的制品。

二、茶饮料的分类：

茶汤饮料：

将茶汤（成浓缩液）直接灌装到容器中的制品；

果汁茶饮料：

在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中原果汁含量不低于５.０％（M／V）；

果味茶饮料：

在茶汤中加入水，食用香精、酸味剂等调制而成的制品。

碳酸茶饮料：

茶汤中加水、糖液等经调味后，充入CO2的茶饮料。

奶茶味饮料：

茶汤中加水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。

三、茶饮料的工艺过程

新鲜茶叶——原料加工——萃取——澄清——调配——成品——包装

1.萃取

水质对茶汤的颜色及口味的影响明显。

萃取水含有离子（如铁、钙）对茶汤的滋味及色泽有不利的影响，因此萃取用水应经过软化处理才能使用。

影响茶叶萃取效率的因素非常多，包括茶叶形状、萃取温度、萃取水量与茶叶量比例等。

2.茶汤的澄清技术

茶乳酪：

茶中咖啡因会与多元酚等成分结合而产生一种不溶性胶质沉淀物。

红茶茶乳主要由咖啡因，茶红素及茶黄素所构成。

影响茶乳形成的因素主要有：

茶叶品种、茶汤浓度、茶汤pH值、茶汤的化学组厉及萃取温度等。

茶汤浓度越高，茶乳越容易形成且组成也不同。

茶汤pH介于3~4时，茶乳较容易形成。

茶汤萃取时的萃取温度越高也越容易形成茶乳。

茶乳的处理及防止方法：

（1）离心：

高浓度茶汤先经过低温处理，或降低pH值使茶乳沉降，再以连续式离心机去除茶乳；

（2）添加助滤剂：

添加明胶、添加钙离子然后将茶汤过滤去茶乳；（3）膜过滤：

使用超滤膜滤掉茶乳；（4）添加离子螯合剂EDTA-2Na（5）应用食品添加剂：

添加β—环状糊精可抑制茶乳的形成；添加食用天然胶可提高茶汤的粘度，可避免在冻藏过程中产生的茶乳沉淀。

（6）酶：

酶可以破坏茶乳的键结。

如木瓜酶，单宁酶，果胶分解酶素酶）等。

第三章软饮料用水及水处理

一、软饮料用水质量要求：

1.应符合饮用水标准。

无色、澄清、无悬浮物质、无异味异嗅、无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。

2.水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应有过多的铁、锰等。

3.水的硬度也直接影响加工产品的质量。

二、水的硬度：

水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。

总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度

一般来说，1升水中含10mgCaO或MgO叫1°的水，通常用CaO含量表示。

水的总硬度0~4°为最软的水，4~8°为软水，8~16°为中等硬度的水，16~30°为硬水，30°以上为很硬的水。

饮料用水水质要求硬度小于8.5°,否则会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀,影响产品口味及质量。

为什么饮料加工用水不应硬度过大？

答：

硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙而使果肉变硬。

钙、镁盐还可与果蔬中的酸生成溶解度小的有机酸盐，可与蛋白质生成不溶性物质，引起汁液混浊或沉淀。

镁盐味苦。

三、水的碱度：

水中OH-、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量为水的总碱度。

四、浊度测定：

常把1L水中含有1mg高岭土（或硅藻土）表示为1浊度。

五、天然水的含有的杂质

1.悬浮物：

细菌，藻类及原生动物，泥沙，粘土

2.胶体物质：

溶胶，高分子化合物

3.溶解物质：

盐类（钙镁盐、钠盐、铁盐及锰盐）；气体（氧、二氧化碳、硫化氢等）；其他有机物质

2.水处理

混凝与过滤；软化；电渗析和反渗透；离子交换；消毒

糖果工艺学

巧克力的生产

第二章巧克力生产的原料

可可豆经过发酵、晾晒、烘干、焙制，色泽呈棕黑色，为提炼可可粉和可可脂的原材料，是各种香浓巧克力和风味饮料的主要成分。

黑巧克力和白巧克力有什么区别

巧克力的颜色，实际上是跟巧克力中的原料有关系。

原料主要来自可可液块，将可可液块粉碎以后将可可脂和可可粉分开，颜色浅的巧克力中可可脂的含量高一些。

颜色深的巧克力，可可粉的含量高一些。

白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉，白巧克力更多是使用可可脂和牛奶。

黑巧克力则使用大量的可可