火腿肠高温蒸煮力学特性及质地评价方法的研究开题报告.docx

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火腿肠高温蒸煮力学特性及质地评价方法的研究开题报告

食品与生物工程学院

毕业论文（设计）开题报告

题目：

火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究

系别食品与生物工程学院

专业食品科学与工程

班级食品1002

学号3100901046

学生姓名卢昊

指导教师姜松

职称教授

2014年3月28日

一、国内外文献查阅情况

[1]中华人民共和国国家标准GB20712-2006.火腿肠（Hamsausage）[S].中国标准出版社,2007.

[2]杨艳敏,张福,王继鹏,曹新桥.  火腿肠发展历史与分类[J]. 肉类工业,2007,12

（1）

[3]张文权.国内高温火腿肠的生产现状及发展趋势[J].中外食品,2004,2（10）:

24-25.

[4]H.A.巴勒斯,J.H.赫顿,K.瓦尔特斯.流变学导论[M].北京:

中国石化出版社,1992.

[5]李里特.食品物性学[M].北京:

中国农业出版社,2001．

[6]赵学笃,陈元生,张守勤.农业物料学[M].北京:

机械工业出版社,1987．

[7]周宇英,唐伟强.食品流变特性研究的进展[J].粮油加工与食品机械,2001,12（8）:

7-9.

[8]罗飞.利用TPA模式测试不同类型的火腿肠的质构特性[J].肉类研究,2004,18（4）:

39-41.

[9]尤文辉,孟少华,李素霞等.测定条件差异与火腿肠质构特性值的相关性研究[J].食品与机械,2005,21（5）:

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[10]尤文辉,李红伟,张杰等.测定因素对火腿肠质构特性值的影响[J].食品工业科技，2006,27（6）:

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[11]郝红涛,柳艳霞,李苗云,赵光辉,赵改名.压缩比对火腿肠制品质构特性的影响[J]. 食品科学, 2010,30（7）:

10-13.

[12]J.H.Houben,B.Krol.Acceptabilityandstoragestabilityofporkproductswithincreasedlevelsofpolyunsaturatedfattyacids[J]. MeatScience,1980,5

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57-70.

[13]J.H.Houben,B.Krol.Effectofascorbateandascorbylpalmitateonlipidoxidationinsemi-drysaugagesmanufacturedfromporkmaterialsdifferinginstabilitytowardsoxidation[J] .MeatScience,1986,17（3）:

199-211.

[14]梁辉,戴志远.物性分析仪在食品质构测定方面的应用[J].食品研究与开发,2006,27（4）:

119-121.

[15]李应彪,李开雄,童军茂.大豆蛋白在火腿肠生产中的应用[J].肉类研究,1999,4

（2）:

44-45.

[16]马宇翔,周瑞宝,黄贤校等.大豆分离蛋白在火腿肠中的应用研究[J].郑州工程学院学报,2004,21（5）:

55-57.

[17]GYSanchez-braambila,etal.InstrumentaltextureattributesofAbalones,HaliotisFulgensandcracherodii[J].FoodScience,2002,67（3）:

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ShamaF.EvaluationofsometexturepropertiesoffoodswithinstronUniversialtestingmachine[J].JournalofTextureStudies.1973,32（4）:

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[18]Han-JunMa,D.A.Ledward.Highpressure/thermaltreatmenteffectsonthetextureofbeefmuscle[J].MeatScience,2004,68（3）:

347-355.

[19]A.Q.Sazili，T.Parr,P.L.Sensky,etal.Therelationshipbetweenslowandfastmyosinheavychaincontent,calpastatinandmeattendernessindifferentovineskeletalmuscles[J].MeatScience,2005,69

（1）:

17-25.

[20]张建国,魏永义,焦驼文,车志敏,张莉.模糊数学法在颗粒型香肠感官评定中的应用[J]. 肉类研究. 2010,23（9）:

28-30.

[21]郝红涛,赵改名,柳艳霞,李苗云,崔艳飞.利用内聚性和咀嚼性对火腿肠等级的判别分析研究[J]. 食品工业科技. 2010,31（8）:

95-97.

[22]赵改名,郝红涛,田玮,李苗云,黄现青,柳艳霞.利用质构值对火腿肠进行分级的研究[J]. 食品科学,2013,34（7）:

28-33.

[23]边兴伟. 火腿肠质地评价研究进展[J]. 肉类研究. 2012,26（11）:

41-43.

[24]边兴伟. 一种火腿肠弹性评价方法的建立[J]. 肉类工业. 2012,369

（1）:

33-35.

[25]吴洪华,姜松. 食品质地及其TPA测试[J]. 食品研究与开发, 2005,26（5）:

128-131.

[26]姜松,边兴伟,赵杰文.测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响[J]. 食品科学, 2009,30

（1）:

54-58.

二、开题报告内容

1国内外研究现状、水平及存在的问题

1.1火腿肠简介及生产现状

1.1.1火腿肠的定义及分类

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品[1]。

其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、食用简单、携带方便、保质期长。

火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，具有适口性好、吸收率高、饱腹性强等等。

因此按其使用原料种类的不同，并结合目前国内市场上常见的火腿肠,把火腿肠分为几大类。

（1）猪肉类火腿肠，简称火腿肠,我们一般所说的火腿肠指的就是该类产品；

（2）鸡肉类火腿肠,简称为鸡肉肠；（3）鱼肉类火腿肠，简称为鱼肉肠；（4）牛肉类火腿肠，简称为牛肉肠[2]。

另外根据消费者消费水平的差异,火腿肠依据产品本身档次的高低,可分为高、中、低档产品,按照《火腿肠》标准中根据蛋白质、淀粉和水分含量的不同，把火腿肠分为四级，即特级、优级、普通级和无淀粉级。

1.1.2火腿肠生产现状

火腿肠生产现状有如下几点：

（1）设备生产能力过剩。

（2）生产企业的利润率大幅下降。

（3）市场上火腿肠产品质量总体较好。

（4）火腿肠的市场分布及销售情况市场集中的区域主要在东北、华北、西北、华东、西南几个地方，其中东北、华北的销售量最大。

（5）行业竞争进一步加剧，产品质量会进一步被保证，新产品会更多一些[3]。

场上的火腿肠品种呈多样化，不仅由单一的猪肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品,而且还针对不同的消费群体，开发出了各种特色的产品,市像场上出现的针对伊斯兰教的双汇清真肠，玉米风味、鱼肉风味火腿肠等等。

1.2食品力学特性及质地特性研究

食品的力学特性是食品物性中最主要的性质，是对食品进行感官评价的重要内容，也是消费者判断许多食品质量和口感主要的标准之一。

对于某些特殊食品，力学特性甚至成为决定其品质好坏的重要参考指标[4]。

食品在制造、加工过程中，或者消费过程中显现出来的三种主要品质有质地、表观、味道。

其中质地被认为是最为重要的食品品质[5]。

描述食品品质的术语有350多种，大约有25％与质地有关。

如：

硬度、柔软度、脆度、嫩度、成熟度、咀嚼性、胶粘性等。

食品的力学特性与食品的生化变化、变质情况有着密切的联系，通过力学特性的测定可以把握食品品质的变化[6]。

了解食品力学特性的变化，对把握和提高食品品质有着重要的意义。

从食品特性来看，质地特性参数是食品质量评定的重要参数，它往往是影响消费者选择食品的一个主要因素，即决定了消费者对食品的感官特性。

因此食品质地的分析及评价一直是食品工业中一个重要的问题。

国内外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价，但感官评价易受食品本身质地、评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因子影响，并且一些描述制品质构特性的术语如脆和黏、硬和软等很难界定，在感官评定时产生的人为误差较大,存在一定的缺陷，不能准确反映制品的质构特性。

因此，研究利用其它方法代替感官评分在火腿肠等级验证判别方面应用的可行性有重要意义。

食品的组成及内部结构决定了食品物质的力学特性，而力学特性和组成分子特性与微观结构又决定了食品的质地特性[7]。

找出食品质地特性与力学特性参数的关系，目的在于给出食品质量客观、定量化的评价，也为调解生产工艺、改善产品质量提供理论依据。

1.3火腿肠国内外研究现状及发展趋势

1.3.1肉制品力学特性及质地评价研究概况

目前，肉制品质地的测定方法主要有感官评价和仪器测定两种方法。

感官评价（sensoryevaluation）是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特性或者性质的一种科学方法。

用感官评价方法对食品的可接受性作出判断，鉴别食品质量。

这可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导生产。

对肉制品质地评价主要采取评分检验法，这种方法以样品的某种性状特点对其进行评分，它综合了该样品所有的性质，是目前应用较多的肉制品感官鉴评方法。

随着质构剖面分析法在食品中的广泛应用，在此基础上形成的质地剖面分析（TPA）测试，很好的模拟了食物消费者咀嚼、吞咽的过程，从质地测试曲线可以分析硬度（hardness）、弹性（springiness）、脆性（fracturability）、耐咀性（chewiness）等质地特性参数[8]，作为食品质构的感观评价和仪器分析间的桥梁。

TPA测试已经被作为仪器评价方法广泛应用于肉制品质地的测试和评价。

。

1.3.2火腿肠力学特性及质地评价研究概况

综合国内外的相关研究报道，有关火腿肠力学特性及质地评价的相关研究主要有以下几个方面：

（1）测定因素及测定条件差异对火腿肠质地特性的影响

罗飞（2004）[8]利用TPA测试模式对四种类型的火腿肠的TPA特性值（硬度、弹性、咀嚼性）进行了分析比较，同时比较了各个指标与口感的关系。

尤文辉（2005，2006）[9-10]研究了质构测定因素（产品温度、测定速度）对乳化型和颗粒型火腿肠的压缩、剪切特性的影响，并对压缩、剪切特性进行了比较和相关性分析。

郝红涛（2010）[11]研究了压缩比是TPA测定分析技术中的最重要参数之一，能表征测试样品被压缩距离为样品高度的百分数，不同的压缩比对测定出的制品质构特性值有明显的影响，因此选择合理的压缩比是保证对产品质构特性科学评价的关键。

这些研究为确定火腿肠质地测定的测试条件提供了依据和指导。

（2）添加剂或者修饰因子对其质地特性及品质的影响

J.H.Houben（1980,1986）[12-13]研究了多不饱和脂肪酸含量的增加对猪肉制品的整体接受性及保存稳定性的影响，以及抗坏血酸对半干火腿肠脂质氧化的影响。

殷露琴（2007）[14]研究了淀粉添加适当可以形成良好的组织结构，增加火腿肠的硬度和弹性，产生良好的咀嚼感，同时加热糊化过程中能吸收比自身体积大几十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，提高了肉制品的嫩度和口感。

李应彪（1999）[15]、马宇翔（2004）[16]等研究了火腿肠在加工时加入大豆蛋白的作用和对火腿肠食用品质、质地特性的影响。

参考文献

[1]中华人民共和国国家标准GB20712-2006.火腿肠（Hamsausage）[S].中国标准出版社,2007.

[2]杨艳敏,张福,王继鹏,曹新桥.  火腿肠发展历史与分类[J]. 肉类工业,2007,12

（1）

[3]张文权.国内高温火腿肠的生产现状及发展趋势[J].中外食品,2004,2（10）:

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[4]H.A.巴勒斯,J.H.赫顿,K.瓦尔特斯.流变学导论[M].北京:

中国石化出版社,1992.

[5]李里特.食品物性学[M].北京:

中国农业出版社,2001．

[6]赵学笃,陈元生,张守勤.农业物料学[M].北京:

机械工业出版社,1987．

[7]周宇英,唐伟强.食品流变特性研究的进展[J].粮油加工与食品机械,2001,12（8）:

7-9.

[8]罗飞.利用TPA模式测试不同类型的火腿肠的质构特性[J].肉类研究,2004,18（4）:

39-41.

[9]尤文辉,孟少华,李素霞等.测定条件差异与火腿肠质构特性值的相关性研究[J].食品与机械,2005,21（5）:

12-16.

[10]尤文辉,李红伟,张杰等.测定因素对火腿肠质构特性值的影响[J].食品工业科技，2006,27（6）:

60-62.

[11]郝红涛,柳艳霞,李苗云,赵光辉,赵改名.压缩比对火腿肠制品质构特性的影响[J]. 食品科学, 2010,30（7）:

10-13.

[12]J.H.Houben,B.Krol.Acceptabilityandstoragestabilityofporkproductswithincreasedlevelsofpolyunsaturatedfattyacids[J]. MeatScience,1980,5

（1）:

57-70.

[13]J.H.Houben,B.Krol.Effectofascorbateandascorbylpalmitateonlipidoxidationinsemi-drysaugagesmanufacturedfromporkmaterialsdifferinginstabilitytowardsoxidation[J] .MeatScience,1986,17（3）:

199-211.

[14]梁辉,戴志远.物性分析仪在食品质构测定方面的应用[J].食品研究与开发,2006,27（4）:

119-121.

[15]李应彪,李开雄,童军茂.大豆蛋白在火腿肠生产中的应用[J].肉类研究,1999,4

（2）:

44-45.

[16]马宇翔,周瑞宝,黄贤校等.大豆分离蛋白在火腿肠中的应用研究[J].郑州工程学院学报,2004,21（5）:

55-57.

2选题的目的、意义

2.1选题的目的

目前关于火腿肠质地评价的相关研究，对于测试条件和相关仪器参数的设定没有具体的标准和规范，没有对测试条件和参数进行优化。

这些存在的问题，会导致试验结果的差异，对于火腿肠质地测定及品质评价产生一定影响。

本文主要对火腿肠组织紧密性和弹性指标测定的传统方法和仪器评价方法进行了研究。

寻求感官评价质地特性与仪器测定方法之间的相关性，量化食品感官指标，以期达到对火腿肠力学特性及质地评价更完善的研究，从而为建立较为完善的评价标准和评价体系提供依据，用仪器测定方法、量化指标来检验火腿肠的力学特性和质地品质。

2.2选题的意义

国内外有关火腿肠制品的研究主要集中在加工工艺，新产品研制及产品改性等方面，对其质地特性的相关研究还较少，目前尚未形成有效的仪器评价方法和完整的质地评价体系。

本研究的特色就在于优化仪器测试条件，选定测试方法，探讨与火腿肠组织紧密性和弹性等传统方法相对应的力学质地指标仪器测定方法。

改善目前手工检验火腿肠指标的现状，为指标标准提供参考。

这对提高产品的口感和品质，进一步研究火腿肠质地对消费者适应性和新产品开发工作，提升消费档次，促进我国的火腿肠产业的进一步繁荣和发展，具有重要的意义。

3研究内容、研究目标,以及拟解决的关键问题

3.1研究的主要内容

通过对不同等级、不同品牌火腿肠、不同品种的对比试验，探讨火腿肠力学特性测定方法和质地评价方法，主要内容如下：

（1）优化火腿肠组织紧密性的测定方法和测试条件。

（2）优化火腿肠弹性仪器的测定方法和测定条件。

（3）对传统感官评价方法与仪器测定方法进行比较分析，寻求感官评价质地特性与仪器测定方法之间的相关性，构建火腿肠组织紧密性和弹性仪器测定方法。

3.2研究目标

通过对不同质量、不同品牌、不同品种的火腿肠对比试验，以及与传统方法对比试验，构建火腿肠组织紧密性和弹性仪器测定方法。

3.3拟解决的关键问题

优化重要的仪器测试参数，确定最佳测试条件。

研究了试样高度、压缩变形量、测试速率对TPA质地参数的影响，并在此基础上，确定了最佳测试条件。

4拟采取的研究方案及可行性分析（包括有关方法、技术路线、实验手段、关键技术等说明）

4.1研究方法

传统方法

1.组织紧密性感官评价

将火腿肠剥去包装肠衣，置于白色搪瓷盘中，用卫生餐刀或者其他刀具连续切下10片约2mm厚的火腿肠片，其余部分切成厚度基本相等的片，不少于10片，每片均匀完整，观察切面肉糜是否结合紧密，有无断裂。

2.弹性感观评价

将火腿肠剥去肠衣，双手握住肠体的两端，进行夹角不大于150°的适度弯曲，观察肠体是否有裂痕或折断现象。

松开一端，肠体是否很快恢复原状，基本平直。

仪器测定方法

优化测试条件

火腿肠紧密性的测定方法和测试条件

样高和压缩变形量是压缩的重要参数。

本研究采用TA-XT2质构仪研究了不同测定参数的差异（样高和压缩变形量）对火腿肠压缩特性的不同影响，以确定火腿肠质构测定的最佳测试条件。

（1）压缩变形量的选择

采用直径50mm的平底柱形探头P/50。

测试模式选用：

压缩过程中测试受力（MeasureForceinCompression）；运行程序选定：

探头返回初始位（ReturntoStart）。

仪器参数设置如下：

测前速度：

2.0mm/s，测试速率2.0mm/s，测后速度2.0mm/s。

数据采集速率：

200

；触发值：

5

。

曲线记录方式：

Target。

本试验设定压缩变形量为20%、30%、40%、50%、60%、70%六个水平。

对2.1.1中

（1）样品进行试验，通过对初始压缩斜率、最大压缩力的比较分析，优化选择压缩变形量。

每个工况重复进行5次试验，减少试样差异性造成的测试误差，结果取其平均值。

（2）试样高度的选择

取样高d=15mm、20mm、25mm、30mm四个水平。

测试条件：

探头选用P/50，测前、测试、测后速率均为2.0mm/s。

测试模式：

MeasureForceinCompression；运行程序：

Returntostart；曲线记录方式为Final。

考虑到试样的差异性，每个水平进行五次试验，结果取其平均值。

TPA实验

（1）试样高度的选择

探头采用直径50mm的平底柱形探头P/50，试样高度设为15mm、20mm、25mm、30mm四个水平。

仪器参数设置如下：

测前速率：

2.0

，测试速率：

2.0

，测后速率:

2.0

；间隔时间：

5.0

；数据采集速率：

200S-1；负载类型：

Auto-5g。

考虑到试样的差异性，每个工况均重复三次，结果取其平均值。

（2）压缩变形量的选择

压缩变形量分别为20%、30%、40%、50%、60%、70%六个水平。

探头选用P/50，样高为

（1）的优化结果，测前速率：

2.0

，测试速率：

2.0

，测后速率:

2.0

；间隔时间：

5.0s；数据采集速率：

200S-1；负载类型：

Auto-5g。

考虑到试样的差异性，每个工况均重复三次，结果取其平均值。

4.2技术路线

1.传统方法

紧密性实验：

样品编号→连续切片→观察切面

弹性实验：

去除肠衣→编号→夹角不大于150°的适度弯曲→观察恢复度

仪器测试：

选定样高，压缩比，测试速率→TPA实验→数据的综合处理→结论

4.3实验手段

TA-XT2i食品物性仪和TPA实验

4.4关键技术

优化测试条件（样高，压缩比，测试速率）TPA实验

4.5可行性分析

（1）有较好的研究背景：

本学科专业长期从事食品力学质地的科学研究工作，已积累了丰富的食品力学特性检测及质地评价方法的研究经验，建立多种食品力学质地检测方法，发表相关学术论文30多篇。

因此，本课题具有较好的前期工作基础。

拟采用的实验方法可靠，技术路线可行。

（2）有先进的设备条件：

本学科专业拥有先进的实验手段与仪器设备，具备TA-XT2i食品力学质地分析仪2台。

本课题研究思路清晰、预期目标明确，技术路线可行，课题技术指导力量充足，经过努力可以按计划完成并能取得预期成果。

5选题的特色与创新之处

国内外有关火腿肠制品的研究主要集中在加工工艺，新产品研制及产品改性等方面，对其质地特性的相关研究还较少，目前尚未形成有效的仪器评价方法和完整的质地评价体系。

本研究的特色就在于优化仪器测试条件，选定测试方法，探讨与火腿肠组织紧密性和弹性等传统方法相对应的力学质地指标仪器测定方法。

改善目前手工检验火腿肠指标的现状，为指标标准提供参考。

6预期研究成果或结论

火腿肠组织紧密性和弹性的仪器表征方法及最佳测试条件。

三、论文（设计）研究进度

起讫日期

工作内容

备注

3月10日-

3月18日

收集文献资料，学习相关的理论知识，了解国内外研究动态和进展，掌握相关的理论知识。

保存

文献资料

3月19日-

4月5日

翻译外文文献资料，综述文献资料，文献研讨。

保存

综述报告

3月17日-

3月25日

熟悉试验用主要仪器设备的功能和操作，设计和论证试验方案，预备试验，撰写开题报告。

保存

开题报告

3月25日-

5月25日

试验研究：

（1）火腿肠组织紧密性仪器测定方法的研究

（2）火腿肠弹性仪器测定方法的研究

中期阶段汇报、考核

保存

阶段报告

5月20日-

6月1日

数据整理与分析，撰写论文。

保存

实验原始和过程数据

6月1日-

6月8日

论文修改，论文审核，论文评阅，答辩准备。

保存

答辩材料

6月09日-

6月13日

答辩，资料移交存档。

存入

专用袋

四、论文框架

第一章绪论

1.1火腿肠简介及生产现状

1.2食品力学特性及质地特性研究

1.3火腿肠国内外研究现状及发展趋势

1.3.1肉制品力学特性及质地评价研究概况

1.3.2火腿肠力学特性及质地评价研究概况

1.4本研究的目的意义及主要内容

1.4.1本研究的目的意义

1.4.2本研究主要的内容

第二章火腿肠组织紧密性仪器测定方法的研究

2.1试验材料与设备

2.1.1试验材料

2.1.2仪器与设备

2.2试验方法

2.2.1利用传统方法（SN0567-1996出口火腿肠检验规程）测定不同火腿肠组织的紧密性

2.2.2利用TA-XT2i食品物性仪优化火腿肠紧密性的测定方法和测试条件

2.3试验结果

2.3.1火腿肠紧密性仪器测定方法和测试条件分析

2.3.2火腿肠紧密性仪器测定方法和传统方法比较分析

第三章火腿肠弹性仪器测定方法的研究

3.1试验材料与设备

3.1.1试验材料

3.1.2