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不同品种鸡蛋蛋白质含量的分析

摘要

随着时代的不断进步，我们国家的经济力量不断的增强，这也就从而导致了我们国家人民的生活质量也在不断的提高，这也就使得我们国家的人民不再仅仅只是满足于肚子的温饱，从而对生活上的各个方面也有了越来越高的要求。

而我们本篇论文的从题目中“不同品种鸡蛋蛋白质含量的分析”就可以看出，我们是针对现在人们对于鸡蛋的需求以及要求来进行一个简单的分析，所以本篇论文，就是以不同品种的鸡蛋作为我们本次论文的研究的对象，从而分析出哪个品种的鸡蛋里面所含有的蛋白质成分相对而言比较高，从而我们就可以得出，哪种鸡蛋是可以很好的满足现在我们国家的人民对鸡蛋的这种高要求或者是需求。

而本篇论文呢？

我们主要就是针对人民的高品质生活对现在鸡蛋的高品质的要求的增加的情况，也使得现在我们国家的人们越来越关注现在市场上面的鸡蛋的品质的高低，所以针对上面的问题，所以我们本次的论文主要分析的就是在相同的条件对饲养情况下，随机抽取不同品种的鸡蛋，从而分析其的蛋白质的含量。

关键词:

不同品种；鸡蛋；蛋品质

Abstract

AstheprogressofTheTimes,ourcountry'seconomicstrengthcontinuouslystrengthen,thatisleadingtotheourcountrypeople'squalityoflifeisinconstantincrease,italsomakesthepeopleofourcountryisnolongermerelycontentwiththebellyoffoodandclothing,toallaspectsoflifehavehigherandhigherrequirements.Andweinthispaperfromthetitle"thedifferentvarietyofeggproteincontentanalysis"canbeseen,wearenowpeoplefortheneedsandrequirementsoftheeggtomakeasimpleanalysis,sothispaper,isindifferentvarietiesofeggsasourresearchobject,thispapertoanalyzewhichproteinsthatvarietiesofeggscontainrelativelyhigh,thuswecanconcludethatwhatkindofeggscanbeverygoodtomeetpeopleinourcountryarethishighdemandorthedemandforeggs.

Andthispaper?

Weismainlyaimedatthehighqualitylifeofthepeopleofhighqualityrequirementsforeggsnowincreases,alsomakesourcountry'speoplenowarepayingmoreattentiontothequalityoftheeggsabovethemarketnow,soaccordingtotheaboveproblem,sowethispapermainlyanalysisisinthesameconditionsforbreeding,arandomsampleofdifferentvarietiesofeggs,soastoanalyzeitsproteincontent.

Keywords:

differentvarieties;Eggs;Eggquality

目录4

第一章引言5

第二章材料和方法6

2.1鸡蛋的选择与分类6

2.2实验材料与仪器6

2.3实验方法7

2.3.1鸡蛋样本预处理7

2.3.2试验方法7

2.4样品蛋白质含量的测定7

2.4.1鸡蛋近红外光谱采集8

2.4.2鸡蛋pH的测定8

2.4.3鸡蛋蛋白质含量测定8

2.5数据的处理9

第三章结果与分析10

3.1蛋白质和含量测定结果10

3.2相关性分析10

3.2.1不同品种鸡蛋的蛋品质比较10

3.2.2不同品种鸡蛋的蛋白中氨基酸及必需氨基酸含量比较12

3.2.3不同品种鸡蛋的蛋黄中氨基酸及必需氨基酸含量比较13

第四章结论15

4.1地方特色品种鸡蛋的蛋品质更好15

4.2地方特色品种鸡蛋白中总氨基酸含量和必需氨基酸含量更高15

4.3地方特色品种鸡蛋黄中总氨基酸含量和必需氨基酸含量更高15

致谢16

参考文献17

第一章引言

自从新中国成立以来，我们国家的经济实力就处于飞速发展的时期，这也使得我们国家的人民，已经不再只仅仅满足于肚子温饱的问题，也随着我们国家经济实力的不断增强，我们国家的人民的腰包也开始逐渐的鼓了起来，也导致现在我们国家人民的生活水平的质量也在逐年的提高，也使得我们国家人民对生活中的各个方面的要求也是越来越高，特别是在食品上面的要求，使得我们国家现在人民对食物的要求从能够温饱人民的肚子，转到了现在对食物的品质也有了一定的要求。

不仅如此，随着我们国家经济力量的不断发展，也使得我们国家人民现在越来越注重食物的里面所含有的营养成分多不多。

而本篇论文就是以现在人民由于腰包越来越鼓，从而导致人民对于食物的高品质的要求也是越来越高的这一问题，从而我们为此选取的研究对象就是不同品种的鸡蛋，从而分析在相同的饲养条件之下，哪种品种的鸡蛋里面所含有的蛋白质的含量是相对而言比较高，哪种品种的鸡蛋是符合现在人民对于现在鸡蛋的高品质的要求的。

我们要知道国际上面把鸡蛋的蛋黄的颜色低于罗氏8级就是不合格的鸡蛋，是不允许出口到其他国家。

而且我们也应该知道，鸡蛋品质的高低，是能够影响人们的食用的口感的，而本篇论文就是以不同品种的鸡蛋作为这个研究对象，从而简单的分析出其蛋白质的含量。

第二章材料和方法

2.1鸡蛋的选择与分类

首先我们采取不同种类的鸡蛋有海兰褐蛋鸡的鸡蛋、柴鸡的鸡蛋、芦花鸡的鸡蛋、贵妃鸡的鸡蛋、白羽绿壳乌鸡的鸡蛋，我们本次试验所需要的材料就是我们上述的几种鸡种的材料。

不仅仅只是选取我们上述几种鸡种的鸡蛋就可以直接拿来做实验了，并没有我们想象中的那么简单，我们还的需要保证我们所做实验的这几种鸡种的鸡蛋是在相同的条件下产生的。

打个比方来说，我们除了要保证我们所做实验的鸡蛋是上面所说的几个鸡种之外，我们还得需要保证我们本次试验的鸡蛋所产生的环境是完全相同的，是在相同的条件的情况下，生产出来，例如：

让我们本次试验的几个鸡种都是自己在外找吃的，不需要我们的饲养的管理员专门的找吃的喂给它们，还有就是也不给我们上面所说的几个鸡种喂水，让它们自己在外找水喝，以此来保证本次试验的公正与准确性。

而且我们本次试验的对象，还得都是我们上面所说得几个鸡种按照我们相同的饲养的条件之下，在同一天所产出的鸡蛋，才能够作为我们本次试验的研究的对象。

而且我们本次试验所需要的材料就是每个鸡种的鸡蛋都要20枚，而且还得需要保证这个其中的每个鸡种所对应的鸡蛋都是在同一天给产下来的，当然这也是为了保证我们本次试验的公正性和准确性。

2.2实验材料与仪器

在当地鸡殖场购买新鲜的鸡蛋，由年纪差不多大、品种相同蛋鸡当日产普通粉壳种鸡蛋90枚，为减少鸡蛋外形，蛋壳颜色，蛋壳厚度等因素对鸡蛋品质光谱的影响，人为挑选了一些外表相近、无裂纹、无污斑的新鲜鸡蛋;99%硼酸辽宁硼达科技有限公司;99%硫酸铜苏州斌顺化工有限公司;98%硫酸钾河南正耀化工产品有限公司;98%浓硫酸、96%氢氧化钠、98%盐酸、99.7%乙醇陕西欣通化工有限公司;甲基红湖北远成赛创科技有限公司;溴甲酚绿沈阳先创化工。

UDK127凯氏定氮仪天津市奥佳科技有限公司;SPH120/G阿尔瓦消解仪济南阿尔瓦仪器有限公司，（同时配套消化管20根，规格为300mL）;pHS－25数显pH计上海仪电科学仪器股份有限公司;A型游标卡尺贵州西南工具（集团）有限公司;HyperSIS－NIＲ光谱仪北京卓立汉光仪器有限公司。

2.3实验方法

2.3.1鸡蛋样本预处理

把每个品种的84枚鸡蛋均随机分为A、B2组，每组42枚。

取每个品种A组的10枚鸡蛋分别测量蛋质量、鸡蛋的形状指数，然后将鸡蛋打碎，量取蛋壳的厚度、蛋黄的颜色（罗氏色扇）、单位为哈夫，然后将鸡蛋清和鸡蛋黄同时倒进培养皿中，均匀地搅拌，测量鸡蛋液的颜色。

另外再取每个品种B组的十个鸡蛋加入锅中，用清水小火煮沸十分钟，冷却后，再打碎鸡蛋，将鸡蛋壳、鸡蛋白、鸡蛋黄分离，并进行分别称重，然后从中间将鸡蛋黄切开，测量熟蛋黄的颜色。

把各组的蛋黄和蛋白分别放入电热鼓风干燥箱中，在105℃下烘干12h，冷却后用高速中药粉碎机充分粉碎混匀，测量脂肪含量、磷脂含量、氨基酸含量。

2.3.2试验方法

质量:

用千分之一的电子天平测量鸡蛋、鸡蛋白、鸡蛋黄、鸡蛋壳的重量，保留两位小数；鸡蛋形指数:

使用游标卡尺量取每个鸡蛋的长度和宽度，蛋形指数=纵径/横径×100%；鸡蛋黄颜色:

用罗氏比色扇测量生蛋黄和熟蛋黄以及鸡蛋液的颜色;哈夫单位:

测量浓蛋白的高度和鸡蛋的质量，再利用以下的公式计算哈夫单位（Ha）:

Ha=lg（H+7．57－1．7×m0．37）×100%。

公式中:

H是测量的浓蛋白的高度值（mm）；m是测量的蛋白质量值（g）。

氨基酸的含量:

用日立L－8800高速氨基酸分析仪测定氨基酸含量;脂肪含量:

用索式抽提法测量鸡蛋黄中的脂肪含量;磷脂的含量:

用磷钼酸铵比色法测量鸡蛋黄中的磷含量，磷脂的含量=［（25×L×125）/（m1×106）］×100%，公式中，L为根据回归方程算出的样品磷含量（μg），m1为蛋黄样品的质量（g），125为样品稀释倍数，25为磷换算成磷脂的系数。

2.4样品蛋白质含量的测定

2.4.1鸡蛋近红外光谱采集

将鸡蛋编号并置于傅立叶变换近红外光谱仪实验室中放置二十四小时后，在鸡蛋最大宽度处等距离标记两点AB，在鸡蛋锐端到赤道1/2处等距离标记两点CD，ABCD四点之间垂直相距约90度角（图1），用MPA型傅立叶变换近红外光谱仪采集ABCD四点处的近红外光谱。

仪器数据为:

固体光纤探头，分辨率是8cm－1，扫描次数是64，波数范围是12000～4000cm－1，室温为21.4℃，空气相对湿度为56%。

将每个鸡蛋所得的光谱分为赤道位和近锐端两类，分别得到83枚鸡蛋的两类不同代表光谱共计332个。

2.4.2鸡蛋pH的测定

上述鸡蛋的光谱采集完后，将鸡蛋打开并搅30s，使用pH计，将探头伸入试管中测定鸡蛋全蛋浆pH。

检测前，先要用pH缓冲液对pH计进行校正，本实验采用的缓冲液分别为pH=6.86和pH=4.00。

检测时，为提高测定值的准确性，待数值稳定后开始读数，读出三个数，然后取平均值;每检测完一个鸡蛋样品后，用蒸馏水认真冲洗pH计探头，同时用吸水纸将探头吸干，再进行下一个样品的测定。

2.4.3鸡蛋蛋白质含量测定

参考GB5009.5－2010中凯氏定氮法测量鸡蛋蛋白质。

以上鸡蛋的光谱采取完后，将鸡蛋打碎同时用料理机搅拌半分钟，取合适的鸡全蛋匀浆在消化炉中根据程序消化，定容后，使用全自动凯氏定氮仪测量鸡蛋蛋白质含量。

2.5数据的处理

以opus5.5软件中的平均函数对在赤道和尖端的两个扫描结果进行了平均扫描，结果为样品的近红外吸收光谱。

蛋白质含量数据采用SPSS19.0软件进行结果统计分析，每枚种鸡蛋测定3次，结果取平均值。

第三章结果与分析

3.1蛋白质和含量测定结果

84个鸡蛋试验品的蛋白质量分布如图2所示。

取值范围为9.84%～14.83%，平均值为12.33%，标准差是0.9537。

从图2看来，鸡蛋蛋白质含量在平均值周围上下波动，波动幅度均在3σ以内，样本具有较好的代表性，在此基础上建立的数学模型可靠稳定。

3.2相关性分析

3.2.1不同品种鸡蛋的蛋品质比较

从下面图表1当中，我们就可以看出柴鸡、芦花鸡、贵妃鸡、白羽绿壳乌鸡等品种的鸡蛋和标准化品种海兰褐蛋鸡所产鸡蛋比较起来，这些鸡蛋的品质是相比较海兰褐鸡蛋来说，是相对而言比较低的。

但是我们也清楚的明白，这些不同种类的鸡蛋的品质上面的差异主要还是因为遗传的因素是不一样的，这些都是受鸡的品种的限制，所以在这上面的不同，最主要的原因还是因为鸡的品种的不同，所以从根本上来说，这个是不能够直接带不奥鸡蛋品质的好与坏，不仅仅如此，由于我们消费者的喜好的不同，因此每位消费者对于鸡蛋的要求也是不一样的。

不仅如此，也是由于鸡种的不同，所以这些鸡蛋字蛋形的参数和蛋壳的厚度等等方面也是不一样的，当然我在前面也说了，导致这样的不同的主要的原因还是因为鸡种的不同，这个不能够直接的就表明哪种鸡种的鸡蛋的品质好。

但是我们来拿我们所试验的鸡蛋的蛋黄和蛋液的颜色来说，，柴鸡、芦花鸡、贵妃鸡的蛋黄和蛋液的颜色，我们是可以用肉眼非常明显的就可以看出，柴鸡、芦花鸡、贵妃鸡的鸡蛋的蛋黄和蛋液的颜色是比海兰褐鸡蛋的蛋黄和蛋液的颜色要深的，但是白羽绿壳乌鸡的鸡蛋的蛋液和蛋黄是要比海兰褐鸡蛋的蛋液和蛋黄是浅的，但是由于本次所试验的鸡蛋的生存的环境是一样的，所以本次试验鸡蛋的蛋黄和蛋液的差别主要的原因就是柴鸡、芦花鸡、贵妃鸡等几个鸡种在蛋黄色素沉积方面是比海兰褐蛋鸡和白羽绿壳乌鸡在蛋黄色素沉积上面是要好的。

我们也都应该清楚的明白，哈夫单位的目的，哈夫单位的目的就是来检测鸡蛋的新鲜程度以及鸡蛋的蛋白的品质的高低。

简单点来说，哈夫单位的参数越高，那就说明我们所检测的鸡蛋的新鲜度以及蛋白的品质就是会越高，反之，哈夫单位的参数越低，这也就表明我们所检测的鸡蛋的新鲜度以及蛋白的品质相对而言就会越低。

而且在哈夫单位这上面，我们可以发现，除了柴鸡是相对而言低于海兰褐蛋鸡，但是其他品种的鸡种都是比海兰褐蛋鸡高的，其中特别就是白羽绿壳乌鸡，比海兰褐蛋鸡高的不止一个档次，这两个鸡种在哈夫单位上面相差的竟然高达11.05。

但是我们再来比较他们的蛋黄和蛋白的比值方面，我们可以明显的看出柴鸡、芦花鸡、贵妃鸡的蛋黄和蛋白的比值是比海兰褐鸡蛋高的，而其中·白羽绿壳乌鸡在蛋黄和蛋白的比值上面是非常明显的就可以看出比海兰褐鸡蛋高的，从蛋黄和蛋白的比值上面来说，我们可以知道和标准化品种海兰褐蛋鸡相比，柴鸡、芦花鸡、贵妃鸡、白羽绿壳乌鸡等品种的鸡蛋蛋黄所占的比例更加高，但是标准化品种海兰褐鸡蛋的蛋白和上面的柴鸡、芦花鸡、贵妃鸡、白羽绿壳乌鸡蛋白相比，海兰褐鸡蛋的蛋黄的营养价值是相对而言比较高的。

图表1不同品种鸡蛋品质的比较

3.2.2不同品种鸡蛋的蛋白中氨基酸及必需氨基酸含量比较

从下面的图表2当中，我们就可以明显的看到，海兰褐蛋鸡蛋白中17种氨基酸（蛋白质）总的含量是82.1012%，而我们本篇论文中其他的品种的鸡蛋蛋白中里面17种氨基酸（蛋白质）的总的含量都是比海兰褐蛋鸡蛋白中17种氨基酸（蛋白质）总的含量要高的，其中比海兰褐蛋鸡蛋白中17种氨基酸（蛋白质）总的含量要高出很多的是白羽绿壳乌鸡品种的鸡蛋蛋白，比海兰褐相比高出5.8948百分点，从这上面，我们就可以得出一个结论，那就是柴鸡、芦花鸡、贵妃鸡、白羽绿壳乌鸡等品种的鸡蛋氨基酸（蛋白质）营养要高于标准化品种海兰褐蛋鸡蛋氨基酸（蛋白质）营养。

不仅仅如此，在本次的试验当中，其中天冬氨酸（ASP）与谷氨酸（GLU）也表现出了和我们上面所说的关于本次试验所有品种鸡蛋里面的氨基酸（蛋白质）总的含量的相似的特征，其中本次试验当中的柴鸡、芦花鸡、贵妃鸡里面天冬氨酸（ASP）与谷氨酸（GLU）的总的含量都是比海兰褐蛋鸡白里面的天冬氨酸（ASP）与谷氨酸（GLU）总的含量要高的，而在本次试验当中不同品种鸡蛋里面所含有的天冬氨酸（ASP）与谷氨酸（GLU）总的含量最高的当属于白羽绿壳乌鸡。

而且我们也都知道天冬氨酸（ASP）与谷氨酸（GLU）这两种氨基酸是与鸡蛋的口味的好坏是息息相关的，所以一般含有天冬氨酸（ASP）与谷氨酸（GLU）比较高的鸡蛋的口感，相对而言也是比较好的。

不仅如此，从下面的图表3当中，我们可以清晰的看到我们本次所做实验的所有品种的鸡蛋里面所含有的人体必需摄入的氨基酸比较低的也依旧还是海兰褐蛋鸡所产下的鸡蛋。

而其他几个品种里面所含有的人体必需要摄入的氨基酸的热量相对于海兰褐蛋鸡所产下的鸡蛋来说是比较高的，所以从中我们就可以看出不管是氨基酸总的含量，还是人体所需要摄入的氨基酸的含量，还是天冬氨酸和谷氨酸含量，其中在本次实验中所含量最高的都是白羽绿壳乌鸡蛋，最低的也都是海兰褐蛋鸡所产下的鸡蛋。

图表2不同品种鸡蛋的蛋白里面氨基酸（蛋白质）含量的比较

图表3不同品种鸡蛋的蛋白里面必需氨基酸（蛋白质）含量的比较

3.2.3不同品种鸡蛋的蛋黄中氨基酸及必需氨基酸含量比较

从下面的图表4中，我们就可以明显的看到，海兰褐蛋鸡蛋黄中17种氨基酸总的含量是25.755%，柴鸡、芦花鸡、贵妃鸡、白羽绿壳乌鸡等品种的鸡蛋蛋白中17种氨基酸总的含量都是比海兰褐蛋鸡要高的，其中贵妃鸡达到了27.4084%。

不仅如此，我们从下面的图表5里面，我们还是可以清楚的看出我们本茨所做实验的所有品种的鸡蛋里面的鸡蛋黄中的必需氨基酸的总的含量也是海兰褐蛋鸡的最低，其中贵妃鸡的鸡蛋里面所含有的鸡蛋黄里面必需氨基酸的总的含量是最高的，达到了11.5472%。

所以，我们从这些图表中，我们就可以得出，不管是氨基酸总的含量，还是人体所需要摄入的氨基酸的含量，还是天冬氨酸和谷氨酸含量，其中在本次实验中所含量最高的都是贵妃鸡所产下的鸡蛋，最低的也都是海兰褐蛋鸡所产下的鸡蛋。

图表4不同品种鸡蛋的蛋黄里面氨基酸（蛋白质）含量的比较

图表5不同品种鸡蛋的蛋黄里面必需氨基酸（蛋白质）含量的比较

第四章结论

4.1地方特色品种鸡蛋的蛋品质更好

通过我们本次的试验，我们我们可以知道海兰褐蛋鸡所产下的鸡蛋的品质是在我们本次所试验中所有品种的鸡当中是最高的，但是我们也都是清楚的知道鸡蛋的质量的大小是和我们消费者的喜好是密切相关的，所以消费者对于鸡蛋的质量的需求也是不一样，所以在本文，就没有详细的说明。

但是本茨试验的所有种类的鸡蛋在蛋形指数、蛋壳厚度等方面，都存在的不一样的地方，所以从我们上面的分析就可以看出，地方特色品种鸡蛋的蛋品质更好。

4.2地方特色品种鸡蛋白中总氨基酸含量和必需氨基酸含量更高

海兰褐蛋鸡蛋白中17种氨基酸（蛋白质）总的含量是82.1012%，而我们本篇论文中其他的品种的鸡蛋蛋白中里面17种氨基酸（蛋白质）的总的含量都是比海兰褐蛋鸡蛋白中17种氨基酸（蛋白质）总的含量要高的，其中比海兰褐蛋鸡蛋白中17种氨基酸（蛋白质）总的含量要高出很多的是白羽绿壳乌鸡品种的鸡蛋蛋白，比海兰褐相比高出5.8948百分点，从这上面，我们就可以得出一个结论，就是地方特色品种鸡蛋白中总氨基酸含量和必需氨基酸含量更高。

4.3地方特色品种鸡蛋黄中总氨基酸含量和必需氨基酸含量更高

海兰褐蛋鸡蛋黄中17种氨基酸总的含量是25.755%，柴鸡、芦花鸡、贵妃鸡、白羽绿壳乌鸡等品种的鸡蛋蛋白中17种氨基酸总的含量都是比海兰褐蛋鸡要高的，其中贵妃鸡达到了27.4084%。

致谢

大学的三年时间说长不长,说短不短,现在的我是怎样的一个我?

再想想以前高中时代的自己都做了些什么，学到了什么，自己能一直坚持的是什么?

真的想不到什么,再加上从高中到大学去选择专业方面,每一个都是新的起点,我总是充满着好奇,当初以为可以学到很多东西,在现在看来却如此的稀少。

但是在大学三年我似乎坚定了一样东西,每每看到老师N天之后的工作日程表,看到课堂上特别热爱研究的老师对以前的老问题得出了新解,引起学生不一样的回答,老师露出诧异的表情都令周围的师生着迷,也让我自己也迷恋上了课堂,我知道喜欢未必能做的最好,但可以成为一种信念,我也相信老师热爱研究的风格在我以后的工作中也会影响到我。

我真的很感谢我的老师三年来对我的影响与培养,尤其是在我写论文的过程中,在我完全没有思路的情况下,老师一直都是认真细心的指导着我,最让我感动的是即使是出差了或者是休息的时候也不忘记指导我的论文写作,给我指出错误的地方,提出了宝贵的建议。

特别谢谢老师让我看到了最美最有意思的课堂和最好的老师!

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