厨师各岗位职责.docx

厨师各岗位职责.docx

《厨师各岗位职责.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨师各岗位职责.docx（7页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

厨师各岗位职责

厨房清洁工作标准程序

一、领班制定的清洁卫生计划和要求，努力完成工作任

务，确保工作质量，符合清洁要求。

二、随时保持无油腻、无积水、无杂物。

A:

厨房通道要整洁畅通；

B：

定期清除厨房墙面和平顶上的油垢,,灰法和蛛网等,保持洁净;

C:

每日清洗炉灶、工作台、冰柜表面卫生；

D：

定期清除厨房照明灯具上的油垢，尘和蛛网等；

E：

定期清洁排风口、排油罩、滤油器，保持清洁畅无油垢；

F：

在厨房指导下定期对炉灶大扫除；

G：

定期对各处厨柜大扫除；

H：

定期喷洒药物灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂。

三、严格按照程序进行操作，正确使用清洁机械。

四、定期保养、清洁机械和清洁用具。

五、互相协作勤奋工作，保证逐月完成工作。

餐饮部

2012年10月2日

中厨行政总厨岗位职责

一、主要职责

执行部门经理工作指令，全面控制出品的成本，创新

和质量，并报告工作。

二、责任和义务

a）持制订厨房的各项规章制度，加强对厨房主厨

的检查和考核，不断完善威望的管理。

b）参与制订餐饮部的业务计划，审阅各类业务报告，根

据季节和餐别需要，参与编写各类菜单。

c）负责经营成本的分析和核算，制订合理的毛率指标。

d）掌握餐饮市场信息，货源供应和库存情况，实行计

划管理加强菜肴质量控制。

e）掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实厨

房的各项工作。

6、负责厨师的业务技术培训，组织对菜肴的研究，改良和

创新，开展技术交流活动，提高厨师队伍的业务素质。

7、负责搞好威望系统的食品卫生，清洁卫生和安全消防工

作，督促威望各主厨来格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。

8、参与厨房的更新和改造，负责厨房各类设备和财产的管

理。

9、建立良好的协作关系，沟通各厨房间和各部门之间的联系。

10、做好思想政治工作，加强员工的酒店意识和质量意识。

餐饮部

2002年10月2日

厨师长岗位职责

一、主要职责

执行部门经理工作指令，负责控制食品成本创新、保质、保量的出品及品质。

二、责任和义务

1、负责支持厨房的组织领导，业务管理工作。

2、负责召集厨房的各级会议，抓好职工思想教育，随

时处理厨房内发生的问题，并及时向餐饮部经理汇报。

3、负责厨房的劳动力调配和班组间的直辖市工作，了解职工情况，根据每个厨师的技艺专长合理安排工作。

4、根据工作的繁简，任务的轻重，对威望人员进行合理调配，根据厨师的技艺专长合理安排工作。

5、负责指挥大型和重要宴会的烹调工作，制菜单，对菜肴质量进行现场指导把关，重大任务则亲自操作以确保质量。

6、准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格，根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和规格。

7、审核每天的购货单，负责每月的厨房盘存工作，经常检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，高档原料的进货和和领用必须审核或开单才能领发，把好成本核算关。

8、负责指导主厨和领班的日常工作，搞好班组间的直辖市，及时解决工作中发生的问题。

9、根据宾客口味要求，不断改进菜肴质量。

10、负责厨师的培训、考核工作，进行定期或不定期的业务培训、技术交流、操作示范表演，力求统一化和规范化，不断研制新的菜肴品种。

11、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生，督促各业组严格执行食品卫生和食品从业人员“五四”制度，经常检查各作业组的卫生和食品质量，把好食品原料的进货、验收关。

12、经常与餐厅经理、销售经理、采购部等相关部门保持密切联系，并采取宾客意见，不断改进工作。

餐饮部

2002年10月2日

冷菜厨师岗位职责

一、主要职责

执行主厨房的工作指令，快捷、高质量地提供烧味，冷盘的制作和水果拼盘。

二、责任和义务

1、安排下属照职工的具体任务，并指挥、督促、检查各岗位的工作情况。

2、负责职工考勤，仪器食品领用和其它物料领用。

3、检查所用设备、冷藏柜、冰箱、空调杨等运转是否正常，发现问题及时与工程部联系并报告厨师长或主厨。

4、负责检查宴会、团体、点菜的冷菜制作和拼盘，严格质量把关和食品卫生制度，每在检查冰箱内的食品质量，按先进先也原则使用熟食品，变质食品绝对不能烹制拼盘也售，生食品不得存入熟食冰箱，每天指定人员进行案板，工作消毒，严格检查下属人员的个人卫生。

5、每在根据实际供应需情况开出食品原料采购和原料粗加工单，报厨师长或主厨。

餐饮部

2002年10月2日

荷台厨师岗位职责

一、主要职责

执行主厨的工作指令，优质、高效地完成炉灶与砧板间的沟通工作，并作好菜肴装饰工作。

二、责任和义务

1、听从管理员的工作布置，并根据菜点品种子和规格档次的不同需求，负责备齐各种盛器，做好菜肴围边和质量检查工作。

2根据菜肴品种和规格格、档次的要求，做好围边工作，做到围连造型图案新颖、主题突出、色彩高雅、雕刻逼真、摆设洁雅。

餐饮部

2002年10月2日

炉灶厨师岗位责任

一、主要职责

执行主厨工作指令，以优质、快捷的方式完成出品的烹

调工作。

三、责任和义务

1、听从主厨的工作安排，负责菜肴的加工烹调。

2、掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，不断提高菜肴质量。

3、认真执行操作规程，做好投料准确适时，上浆上料、准确识别油温，掌握火候，出锅助及时，装盘成形美观，菜肴色香、味好。

4、搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，工作结束时，管理剩余和各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖，个人卫生符合要求，衣着整洁。

1、爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、燃料的耗用量。

餐饮部

2002年10月2日

蒸笼厨师岗位职责

一、主要职责

执行主厨的工作指令，保持、保量地完成笼锅工作。

三、责任和义务

1、听从管理员的工作布置，负责米饭、点心和蒸制菜肴的加工制作。

2、熟悉制作方法，懂得加工制作技巧，了解制作规程和质量要求。

3、了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需的原料、调料和各种用具的准备，严格按照笼锅工作规程进行加工操作，确保制作质量。

4、依照《食品卫生法》和各项卫生制度的规定，做好食品卫生和工作区域、工作物具及个人的清洁卫生工作。

5、爱护和珍惜使用各种设备及用具，随时做好保养、保管工作。

餐饮部

2002年10月2日

点心厨房岗位职责

一、主要职责

执行主厨的工作指令，以高效、保质、保量地负责点心、中式点心的出品和成本控制意识。

三、责任和义务

1、听从管理员的工作布置，负责餐厅所需的各种点心加工制作和供应工作。

2、熟悉各种点心的制作方法，懂得加式制作的基本技巧。

3、了解每天餐厅需要供应的品种和要求，及时做好原料和工具盛器准备工作。

4、认真执行加工制作规程，做好投料准确，配料比例恰当，外形精美观，大小均匀，口味正宗，并要积极钻研业务，努力创新，不断增加特色品种。

5、严格遵照《食品卫生法》和各项卫生制度的规定，做好食品卫生和点心间的清洁工作，确保食品卫生和安全。

6、爱护和珍惜使用点心间和各种设备和用具，并经常做好保养工作。

餐饮部

2002年10月2日

砧板厨师岗位职责

一、主要职责

执行主厨的工作指令，合理利用各种原料及提供快捷、

优质的白案工作。

二、责任和义务

1、听从主厨的工作布置，主要负责将切配中心提供的原料进一步加工处理，使原料符合烹调要求。

2、熟悉各种食品原料的切配制作技术，懂得食品原料的保存和保洁保鲜方法，根据管理员布置的任务和菜单要求，及时地做好原料准备和加工制作工作。

3、采取主辅料搭配和以低补高的方法，合理使用和综合利用原料，注意成本核算，控制用料标准和毛利率幅度。

4、需要调拌和腌浸的各种食品，主辅料分别放置，要求有放冰箱的食品需用保鲜纸包好，保洁保鲜。

5、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，保证食品安全，做好切配的台面干净整洁，各种工具盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。

6、珍惜使用各种设备和用具，做好保养、保管工作。

餐饮部

2002年10月2日

主厨岗位职责

一、主要职责

执行厨师长的工作指令，全面高效快捷地保障提供食品

出质量。

二、责任和义务

1、当厨师长不在时履行其职责。

2、根据客源、货源及威望技术力量和设备条件，准备宴会菜单，经厨师长审核后落实到有关作业班组。

每天开列下一工作日所需食品原料的采购单，由厨师长审核后交采购部。

3、直辖市各班组间工作，检查各项工作的落实完成情况，及时向厨师长或部门经理汇报，提出改进意见。

4、负责对菜肴质量的全面检查，对不符合烹饪的原料，对不符合规格、质量要求的成口或半成品有权督促重做或补足，并对制作者给予相应处罚。

5、负责检查各组卫生情况，有权检查各班组的冰箱、橱柜、抽届、工作台、门窗等的清洁卫生，并审核各班组匠卫生用品的领用情况。

6、检查各班组人员的考勤，合理安排劳力，根据工作需要决定加班人员情况。

7、负责制定每周的团体套餐菜单,根据宾客不同口味要求制定零点菜单和特定菜单,并指派专人制作.

8、经常与餐厅经理取得联系，并虚心听取宾客意见，不断提高菜肴质量满足宾客要求。

餐饮部

2002年10月2日