卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用.docx
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卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用
卡拉胶和魔芋胶的复配
及其在香肠类产品中的应用
肉类研究年第期总第6期
肉类研究
www.cmrc.com.cn
MEATRESEARCH
2008.10
收稿日期：
6
作者简介：
扶庆权（），男，食品工程硕士，应用工程师，主要从事食品添加剂应用方面的研究。
卡拉胶和魔芋胶的复配
及其在香肠类产品中的应用
扶庆权，师文添
（南京雨润食品有限公司技术中心 江苏 南京 210041）
摘 要：
本文旨在对卡拉胶和魔芋胶复配进行了研究，当卡拉胶∶魔芋胶=1∶1混合、总量
为0.6%加入香肠类产品中，产品质构有明显提升，工业生产中值得推广应用。
关键词：
卡拉胶;魔芋胶;香肠;质构
TheCompoundofCarrageenanandKonjacGum
andItsApplicationinthePasteurizedSausage
FUQingquan,SHIWentian
（TechnicalCentreNanjingYurunFoodCo.,Ltd.,JiangsuNanjing210041,China）
Abstract:
Thecompoundofcarrageenanandkonjacgumwasstudiedinthispaper.Whencarrageenan
andkonjacgumwas1∶1,andthetotalamountwas0.6%,addedintosausageproducts,thetextureof
theproductswasbetterobviously.Itwasworthyofpromotionandapplication.
Keywords:
carrageenan;konjacgum;sausage;texture
中图分类号：
TS202 文献标识码：
B文章编号:
1001-8123（2008）10-0028-03
卡拉胶（Carrageenan）又名角叉胶，是从麒
麟菜、角叉菜中提取的一类海藻多糖类物质。
它是
一种无臭、无味、色泽为浅黄色或白色粉末，其相
对分子量在10万道尔顿以上。
所有类型的卡拉胶
在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产
的主要有K-卡拉胶、I-卡拉胶和λ-卡拉胶三
种。
K-卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝
胶，I-卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝
胶，λ-卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用[1]
。
目前，肉制品中主要使用K-卡拉胶。
其显著特性
是与蛋白质发生反应。
魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物
理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘
露聚糖。
它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能
分散于热水或冷水中，其相对分子量在20-200万
道尔顿之间。
在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所
发现植物类食用胶中粘度最高的一种[2]
，能在弱碱
性溶液中形成热不逆性凝胶。
其显著特性是黏度
较大，在肉制品中起到粘结、爽口和增大体积的作
用[3]
。
食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的
性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且
是决定食品档次的最重要的指标之一[2]
。
随着人们
生活水平的提高，消费者对产品的质构要求越来
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1977-肉类研究
肉类研究年第期总第6期
越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研
究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得
良好的应用效果，增加产品的质构。
1 材料与方法
1.1 试验材料
4#精瘦肉、3∶7肉、鸡胸肉、酸化皮，南京
雨润公司生产部提供；卡拉胶，FMC公司生产；魔
芋胶，武汉强森魔芋食品公司生产；食盐、糖、味
精、亚硝酸钠、红曲红、白胡椒、五香粉等均由雨
润公司生产部提供；复合磷酸盐，上海喜若飞精细
化工有限公司生产；D-异VC钠，郑州拓洋实业
有限公司生产；猪肉粉末香精：
广州一品公司生产；
大豆粉，秦皇岛金海食品工业有限公司生产；玉米
淀粉，河南淇雪淀粉有限公司生产；变性淀粉，吉
林通化益鹏变性淀粉有限公司生产；纤维肠衣，天
津鑫和肠衣有限公司生产。
1.2 主要仪器和设备
绞肉机，法国富金公司生产；搅拌机，上海
双龙集团有限公司生产；灌装机，德国汉德曼公
司生产；烟熏炉，德国莫尔公司生产；联体真空
包装机，德国莫尼维克公司生产；杀菌装置，南
京雨润食品有限公司生产；TA-XTPlus型质构
仪，英国StableMicroSystem公司生产；冰箱，
海尔公司生产。
1.3 试验方法
1.3.1 质构仪测定条件
测定模式：
TPA，测试前速度：
5mm/s，测试
速度：
3mm/s，测试后速度：
5mm/s，触发力：
5g，
探头测试距离：
10mm，探头型号：
P/0.5R。
1.3.1 卡拉胶和魔芋胶最佳配比的确定
将卡拉胶和魔芋胶按表1以不同比例混合配
成0.6%浓度的溶液，加热搅拌使其充分溶解，冷
却至室温，用质构仪测定其硬度、弹和咀嚼性指
标，确定最佳配比。
1.3.2 试验基础配方
4#肉（φ13mm）：
70kg；
鸡胸肉（φ8mm）：
10kg；
3∶7肉（φ6mm）：
20kg；
酸化皮：
20kg；
食盐：
3kg；
白糖：
2.0kg；
味精：
0.5kg；
复合磷酸盐：
1kg；
D-异VC钠：
0.1kg；
亚硝酸钠：
5g；
红曲红：
17g；
猪肉香精：
0.8kg；
大豆粉：
5kg;
玉米淀粉：
10kg;
玉米变性淀粉：
10kg;
卡拉胶：
0.3kg;
白胡椒：
0.2kg。
1.3.3 试验工艺流程
原料肉解冻→绞肉→配料→滚揉→灌肠→蒸
煮→冷却→包装→杀菌→成品→入库
1.3.4 操作要点
（1）原料肉在常温下解冻，要求肉解冻完肉温
不超过15℃。
（2）按需要绞成不同直径大小的肉粒。
（3）将辅料充分溶解于水后同原料肉再进行搅
拌，加入滚肉机连续滚揉2.5小时，再加淀粉、大
豆粉滚揉50分钟。
（4）用直径38-40mm的动物肠衣在真空条件下
进行灌装。
（5）60℃干燥40分钟，65℃烟熏30分钟，83℃
蒸煮40分钟，65℃干燥8分钟。
（6）散热60分钟，真空联包机进行包装。
（7）90℃杀菌30分钟。
（8）冷却成品入库。
1.4 感官评定
通过加和不加卡拉胶和魔芋胶复配胶采用评
分判断。
将两种样品在0-4℃放置一周后取出，请
6名经验丰富的专家对产品的切片性、风味、口感
进行感官评定。
每项分较好、好、一般、差、较差
五个等级，最后综合评价。
2 结果与讨论
质构仪测定凝胶的硬度、弹性和咀嚼性指标
结果如表。
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2.1
2肉类研究3年第期总第6期
表二的结果表明，无论是从弹性、硬度还是咀
嚼性，卡拉胶∶魔芋胶=1∶1时效果最佳，我们选
择复配胶总量为0.6%，卡拉胶∶魔芋胶=1∶1用
于香肠类产品进行实验。
2.2 样品感官评定
结果如表3。
表3 样品感官评定结果
表3的结果表明，无论是从切片性、风味还是
从口感上，加入复配胶后的样品品尝结果明显好
于未加复配胶样品，加入复配胶后的样品嫩而脆，
没有粉感，更没有像未加复配胶样品那样出现发
干发散现象。
2.3 讨论
卡拉胶是肉制品中最常用的添加剂。
其一，卡
拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，
能和游离水形成氢键，结合更多的水分；其二，卡
拉胶能把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它
蛋白更有效地结合在卡拉胶形成的凝胶体系中，
形成强有力的三维空间结构一凝胶。
这样就能极
大地改善肉制品的质构，使得肉制品有弹性、耐
咀嚼[1]
。
魔芋胶属于天南星科多年生草本植物，其主要
成分葡甘聚糖是D-葡萄糖和D-甘露糖按1∶1.6以
β-1，4键连接而成的非离子型水溶性高分子多
糖。
由于葡甘聚糖吸水能力强，可增加料液的吸水
量，使蛋白质在水中的溶解度相应的降低，另外，
葡甘聚糖本身也可以形成聚糖网络，这可改善料
液的质构，使其富有弹性，又由于葡甘聚糖具有极
强的粘性，它的粘结作用使网络孔隙里充满着不
能自由移动的水，可防止水分的散失[4]
。
当卡拉胶和魔芋胶按适当比例复配时，他们
之间产生强烈的协同效应，形成对热可逆的弹性
凝胶，所形成的凝胶还具有所需用量少，凝胶强度
高，析水率低等特点[5]
，当按适当比例复配时，其
凝胶强度达到最大值，加入肠类产品中具有很好
的弹性和韧性。
3 结论
当卡拉胶∶魔芋胶=1∶1混合、总量为0.6%
加入香肠类产品中，产品肉感十足，嫩而脆，有弹
性，无粉感，无发干和发散现象。
由于两者价格都
相对较低，值得在香肠类产品中推广应用。
参考文献
[1]李彦涛,姜一民.卡拉胶与肉制品[J].肉类工业.
2004,（9）:
46-47.
[2]张伟敏,张盛林,钟耕.
[3]任平,阮祥伟,王冬良.植物胶的特性及在食品
工业中的应用.食品研究与开发.2004,25（5）:
39-44.
[4]刘虎成,李洪军,刘勤晋等.魔芋胶在低脂肉糜制
品中的应用研究.肉类工业.2000,（7）:
44-46.
表2 质构仪测定凝胶的硬度、弹性和咀嚼性指标
注：
“-”表示胶体不凝固，质构仪不能测定。
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