烤肉技巧大全.docx

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烤肉技巧大全

烤肉技巧大全

0.前言2

一、烤眼肉3

二、肋排4

三、韩国牛小排5

四、老北京烤肉6

五、醉香铁板烤肉9

六、小烤牛肉10

七、巴西小烤肉13

八、电饼铛烤肉的做法15

九、蜜汁烤肉的做法（烤箱菜）18

十、烤箱烤肉的一些做法19

十一、烤翅的做法：

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十二、特色清江烤鱼28

十三、秘制烤肉30

0.前言

从野火烧烤到如今的挂火烤、焖炉烤、烤盘、叉烤、串烤、网夹烤等各种方法，烤肉成为我们研究最透彻、变化最多的烹饪手法。

挑剔的食客逼迫用心的大厨发掘出各种调料和调味方法，而现代器具又使他们能更随心所欲地驾驭火神。

既然火是人类文明的起源，把我们的祖先从猴子堆里区分出来，那么烤肉一定是由普罗米修斯教授给人类的最古老的烹饪方法。

把原料直接用明火或暗火的热辐射加热弄熟，谓之烤。

烤肉的终极目标从未改变，总是外脆里嫩、焦香滋味八个字。

一、烤眼肉

正是吃客评价最高的澳洲眼肉，香甜多汁，也可以从餐厅买了带走，当然自己用锅煎和大厨用火烤没法相提并论。

搭配的红酒还是帅气的经理Richard家中的真传。

烤的终极目标从未改变，总是外脆里嫩、焦香滋味八个字。

这话听来容易，但如果是自己在家其实很难达到。

因为家中的器具温度偏低、火力不足，只能加长烹制时间，造成肉中的水分蒸发，做做鸡肉勉强可以，烤好牛肉就有点可惜；还得是明火高温，短时间将肉汁收在内部，才能保留风味。

风靡全国的韩国烤肉，充分验证了网络盛传的“韩国没什么肉吃”的说法，那么薄薄的一片，完全不够施展。

还得是大块材料，才值得一啖。

除了火候之外，不同风味完全要靠调味汁来展现，而这往往是各家的不传之秘。

常见的有黑椒汁、酸甜汁、葡式汁、烧烤汁等等，烤制时甚至烤制前就要用刷、蘸等方式腌制原料才能入味，往往上桌时也会再搭配调味汁；不过一般烤制完的肉类已经很够味了，太多蘸料反而掩盖了食材本身的特点。

火候刚刚好，肉既不会粘连在骨头上又不会太烂，叫人禁不住要吮指回味。

二、肋排

有牛肋、猪肋、羊肋可供选择，每一单份都重达500g。

酱汁略带鲜甜，火候刚刚好，肉既不会粘连在骨头上又不会太烂，叫人禁不住要吮指回味。

很多人还在担心烤肉有致癌、肥胖等等问题，这大概是从前在路边摊和街头店留下的阴影。

研究表明，旧时采用炭火烤肉，当油脂滴落到木炭上时，脂肪燃烧会产生多环芳羟（PAH）这一致癌物质，并随着烟雾重新包裹到肉上被你吃进肚子。

同时，炭火不好掌握火候，容易把肉烤焦，产生另一致癌物质杂环胺（HCA）。

但现在高级厨房器具能做到完全无烟，更不会让食材焦到那个程度；况且，只需用醋或柠檬汁将食材略微处理一下，就能消除90%的HCA。

因此，致癌的问题基本可以忽略。

至于烤肉和烤肉酱汁虽然含有一些脂肪，但用于烤制的肉类基本都是精心挑选的高档品种，因为肉皮、结缔组织这些真正不健康的部分是无法用于烤制的。

实际上桌的成品干干净净，与一般菜肴中饱含各种调味料的汤汁相比，实际热量可能更低，不但不是垃圾食品，还是高蛋白的优质来源。

三、韩国牛小排

　　配料:

〖主料〗：

牛小排1块（先以水果、糖、洋葱等调成的酱料腌制三至四小时）

　　〖辅料〗：

香菇、生菜、青辣椒适量

　　〖调料/腌料〗：

酱油1碟，味噌酱1碟（HaoC）

　　操作:

（1）铁板预热后，将牛小排放上去烧烤。

传统上，韩国烤肉都采用牛小排，牛小排是牛胸腔左右两侧的带骨肉，肉质鲜嫩。

（2）牛小排的形状长，不易烧烤，通常由服务人员代劳，要记得翻面，让肉受热均匀。

　　（3）肉烤至变色后，以专用的牛排剪，剪成适口的小块。

一时吃不完的肉，堆栈于剪剩的骨头上，可避免烤焦。

　　（4）将烤好的肉沾点味噌酱。

　　（5）将烤肉包在生菜里，加点蒜头或小菜，整把送进嘴里。

四、老北京烤肉

　　原料：

牛肉300克大葱1根香菜10根

调料：

料酒1茶匙（5ml）老抽2茶匙（10ml）盐1/4茶匙（1克）糖1/2茶匙（3克）白胡椒粉1茶匙（5克）味精1/4茶匙（1克）米醋1茶匙（5ml）

　　做法：

　　1）牛肉切成2毫米厚的片。

放入料酒，老抽，盐，糖，白胡椒粉，味精，搅拌均匀后腌制10分钟。

（其实最好能用手直接抓伴均匀，会更入味，而非用筷子。

）

　　2）大葱切成丝，香菜切成3厘米长的段。

　　2）平底锅烧热倒入油，待8成热时倒入牛肉片，不停的快速翻炒至牛肉变色后，淋入一点米醋。

放入葱丝和香菜段，稍微翻炒几下即可。

　　炒这个菜，对牛肉的选择很重要，要买“牛仔盖”，或者叫什么“和尚头”的部位，我考察了一下，超市基本都没这种叫法。

如果在菜市场的清真牛肉摊，你一说，人家就明白了。

但在超市，没人懂你在讲什么，你就直接说，“我要买牛屁屁和后腿那部分肉”好了。

　　严格贯彻横切牛羊，竖切猪，斜切鸡的原则哈。

也就是说，切牛羊肉时，刀与肉的纹理呈90度下刀，切成n个横截面。

算了，说不清楚，下个菜，我拍照说明吧

　　烤肉的咸淡主要靠酱油来调节，如果你口味特重，也可以适量放点儿盐，否则就不必了哈。

腌肉时加点糖可以给肉提鲜。

　　最后一步，放了葱丝和香菜段后翻炒几下就可以出锅了，肉的余温会将葱和香菜变软，那时的口感最好，但如果在锅中就炒软，成盘后，基本塌的很败兴了。

　　如果你喜欢吃羊肉，也可以用羊肉替代。

如果你喜欢改良，出锅前放些孜然和辣椒，也很好吃，当然，那就不是老北京口味，改新疆风了。

　　这道菜最好能配带芝麻的热烧饼来吃，烙饼也很好，尤其是将烙饼撕碎，放在剩下的菜汤中泡一下再吃，味道超好。

五、醉香铁板烤肉

一、香料配制：

花椒30克，大料30克，白胡椒30克，孜然30克，白芷30克，透骨草30克，肉蔻20克，桂皮20克，肉桂20克，草蔻20克，小茴香10克，辛荑10克，草果10克，良姜10克，丁香l0克，砂仁l0克，香叶10克。

将上述原料混合研细，装袋备用。

二、腌制：

取上述香料50克，辣椒粉50克，食盐50克，味精100克，料酒50克，嫩肉粉10～15克，切块元葱2个、料油100克（用花椒和大料油炸后的冷却油过滤即成）、香油3克、姜汁l瓶、土豆淀粉适量混合，放入切好的5000克鲜牛肉片中充分搅拌，每隔lO或20分钟再搅拌一次，腌制约l小时即可烤制。

三、烤制：

将平烤炉加热，待温度合适后，倒上少许植物油或色拉油。

将腌制好的肉片平整的放在烤炉上，约30秒钟后，翻转熬烤另一面，此时亦可再加少量油，熬烤约30分钟。

熟后用筷子夹起，沾上烤肉酱即可食用。

四、烤肉酱制作：

1．鲜香烤肉酱：

锅内加水和少量白糖熬开，再加入辣椒粉、食盐、孜然粉、胡椒粉各适量，搅匀后再加入蒜泥、味精、熟豆油，搅成糊状后再放入蒜泥、碎香菜、少量熟芝麻、麻辣油，搅拌冷却即可。

2．香甜烤肉酱：

将芝麻酱和白糖、香葱沫搅匀即成。

五、附注：

1．用上述方法也可烤制羊肉、猪肉、鸡胗、排骨、鱿鱼等食品。

2．烤制时不要用动物油。

六、小烤牛肉

主料：

牛肉（肥瘦）500克

　　调料：

姜汁40克,大葱150克,味精5克,香菜50克,白砂糖25克,黄酒10克,香油30克,酱油75克

　　烤肉的特色：

　　选料严格，肉嫩味香，自烤自食，风味独特。

　　烤肉的做法：

　　1.将肉选好，要先剔除肉筋等，再放在冷库或冰柜内冷冻再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核；

　　2.然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动；

　　3.右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切；

　　4.当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉

　　片；

5.每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片，但冰冻肉只　　能切到30至40片，切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过　　0.3厘米；

　　6.将肉整齐码入盘中；

　　7.将烤肉炙子烧热后，用生尾油擦一擦；

　　8.然后，将酱油、黄酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油，可以加鸡蛋一起放在碗中调匀；

　　9.把切好的肉片放入调料中稍浸一下；

　　10.随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长50厘米）翻动；

　　11.葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上切成长1.32厘米的香菜段，继续翻动；

　　12.待肉呈紫色时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜吃。

　　烤肉的制作要诀：

　　1.若选用羊肉与“涮羊肉”的要求基本相同。

如用牛肉，宜选用体重150公斤以上、畜龄为四五岁的西口阉割过的羯牛或乳牛。

一头150公斤重的公牛，能烤食的肉只有20公斤左右，即“上脑”、“排叉”、“里脊”三个部位。

“上脑”肉是一层肥一层瘦；

　　2.由于烤肉的炙子温度较高，肉片不宜切得大薄，500克肉切50片，要求长16.5厘米，宽3.3厘米左右，再将肉片横截两刀成3段，即可烤食。

七、巴西小烤肉

巴西小烤肉主要有烤牛肉，鸡腿，香肠甚至菠萝（菠萝是表面涂上巴西蜂蜜）也烤，它是把这些原料腌味后分别穿在一个长约一米带凹槽的扁平铁棍上放在碳火上慢慢烧烤，期间要刷几次油，烤至两面金黄，肉香扑鼻的时候，就可以食用了，这有点类似于中国的烧烤，但它没有中国的的佐料放的多，它最有特色的是它的吃法，一般是餐厅中央会放一些西式的自助餐，在烤肉没上之前客人会先吃一点这些东西。

原料：

牛肉、别的适合烧烤的原料若干（根据需要而准备）。

　　调料：

　　橄榄油1斤。

　　腌料：

　　姜、蒜、洋葱汁250克、香料粉5克（八角、桂皮、小茴、丁香、草果、三奈、香果、孜然）、料酒5克、食盐8克、味精5克、胡椒5克、辣椒水50克、蜂糖10克、花椒5克。

　　工具：

　　1、带凹槽的扁平烤肉棍1根；

　　2、锋利的长片刀（长约40公分）1把；

　　3、小圆盘1个；

　　4、小油刷1把。

　　做法：

　　1、将牛肉切成2两左右的大块，放腌料里腌制冬天一天夏天6小时；

　　2、把肉穿在烤肉棍上放明炉灶上的铁架上烤制，烤的过程中要多刷几次油，不断的翻动以保持肉的滋润和水分的过度蒸发；

　　3、最后一到工序是在肉表面稍稍刷一点调稀的蜂蜜再烤一下就可以了；

　　4、上桌的时候先用片刀将肉表面的酥香表皮切下来，然后再放烤炉上继续烤制，一直重复这道工序,直到吃完为止,上餐的时候，片肉的动作要潇洒麻利，给人要有一种表演的风格和可欣赏的乐趣。

八、电饼铛烤肉的做法

原料：

肉、腌料、色拉油。

做法：

1、肉从早晨放冷藏室，傍晚回来做，正好入味了，在电饼铛烧烤那面抹上油，把肉摆好；

2、放些蒜片、洋葱粒增加点香味；

再来张近点的相片

烤了两盘，第一盘上去，老公儿子已经吃上了，所以生菜蘸酱什么的没拍生菜是特意到妈妈阳台的菜地里取的，生吃不敢买外面的，蘸酱用了韩式大酱加点冰糖炒一炒，搞定，开吃!

九、蜜汁烤肉的做法（烤箱菜）

　　原料：

猪前膀肉1000克，COOK蜜汁烤肉料70克、水70克、大蒜4瓣、盐少许、黑胡椒粉、植物油

　　做法：

　　1、猪肉横切成1厘米左右厚的肉片，大蒜剁成蒜蓉备用；

　　2、70克蜜汁烤肉料添加70克水融化；

　　3、把肉片拌入调料中，添加蒜蓉和少许黑胡椒、盐充分拌匀；

　　4、腌制1小时，中间搅拌一次，待调味汁全部浸透，最后添加少许植物油拌匀；

　　5、把腌制好的肉片平铺在烤盘的锡纸上；

　　6、烤箱预热，排入烤盘，230度上下火烤20分钟即可。

　　温馨提示：

　　1、口味轻的可以不添加盐，蒜蓉和黑胡椒是我个人的口味喜好；

　　2、腌制时间长点更入味；

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