湖南省中职酒店管理技能抽查标准.docx
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湖南省中职酒店管理技能抽查标准
2013年湖南省中等职业学校
酒店服务与管理专业技能抽查考核标准
(征求意见稿)
一、抽查专业与对象
酒店服务与管理专业全日制二年一期在籍学生。
二、抽查内容与方式
2013年酒店服务与管理专业技能抽查设甩单包床和套枕头、托盘斟酒、餐巾折花3个项目。
由市州按相对集中的原则,原则上安排在同一考点完成。
学校参考考生按人数大体相当的比例分别参加上述3个项目考试,每一位考生只考其中1个项目,考生参加的具体项目由考点随机抽签确定。
项目一甩单包床和套枕头
1.考试内容
考生按中式铺床操作程序与标准独立完成中式铺床中的甩单包床、套枕头等操作任务,要求操作规范、自如,轻松紧凑,技术娴熟。
2.考试要求
(1)技能要求
①甩单包床:
开单、抛单、打单定位一次成功;中线居中,不偏离中线;床单正面朝上,表面平整光滑;包角紧密垂直且平整,式样统一;四边掖边紧密且平整。
②套枕头:
将枕芯平放在工作台上,撑开枕袋口,将枕芯往里套;抓住枕袋口,边提边抖动,使枕芯全部进入枕袋里面;将超出枕芯部分的枕袋掖好,枕套开口包好不外露,并把袋口封好;套好的枕头须四角饱满、平整,且枕芯不外露。
(2)操作规范与职业素养要求
懂礼节、讲礼貌、微笑服务、有亲和力;着装干净整洁、举止大方得体,体现职业特质,妆容符合客房服务员岗位要求;有卫生、安全、环保意识,用品摆放整齐有序,工作环境清洁。
3.组考方式
考前随机抽取工位号,考生在对应工位号上按要求完成甩单包床、套枕头等操作。
4.考试时间
5分钟,其中准备(包括整理床单、枕头)2分钟,甩单包床2分钟,套枕头1分钟。
项目二托盘斟酒
1.考试内容
考生按托盘斟酒操作程序与标准独立完成中餐10杯红酒、10杯白酒的斟倒任务。
要求操作规范、自如,轻松紧凑,技术娴熟。
2.考试要求
(1)技能要求
能正确理盘、装盘、托盘;从主宾位开始,使用托盘交替斟倒10杯红酒,10杯白酒;托盘站立与行走平稳轻松,酒水斟倒规范,不滴、不洒、不少、不溢;操作卫生、安全。
(2)操作规范与职业素养要求
懂礼节、讲礼貌、微笑、有亲和力;服饰整洁大方,着装干净整洁、举止大方,体现职业特质,妆容符合餐厅服务员岗位要求;有卫生、安全意识,用品摆放整齐有序,工作环境清洁。
3.组考方式
考前随机抽取工位号,考生在对应工位号上按要求完成托盘斟酒操作。
4.考试时间
托盘斟酒考试时间为为6分钟,其中准备2分钟。
项目三餐巾折花
1.考试内容
考生按餐巾折花技能要求独立完成5种造型各异的餐巾杯花折叠。
要求操作规范、自如,轻松紧凑,技术娴熟。
2.考试要求
(1)技能要求
以餐厅服务员职业资格标准(中华人民共和国劳动和社会保障部制定.北京:
中国劳动社会保障出版社,2001)为依据,能运用叠、推、卷、翻、捏、拉等餐巾花基本折叠技法折叠5种造型各异的餐巾杯花。
餐巾花折叠技法正确;动作利索快捷,花形美观、挺括;能正确摆放餐巾花名称牌;能安全摆放餐巾花;操作卫生、安全。
(2)操作规范与职业素养要求
懂礼节、讲礼貌、微笑、有亲和力;服饰整洁大方,着装干净整洁、举止大方,体现职业特质,妆容符合餐厅服务员岗位要求;有卫生、安全意识,用品摆放整齐有序,工作环境清洁。
3.组考方式
考前随机抽取工位号,考生在对应工位号上按要求完成餐巾折花操作。
4.考试时间
餐巾折花考试时间为12分钟,其中准备2分钟。
三、评价标准及评分办法
(一)评分标准
每个项目的评价标准包括职业素养与作品质量两个方面,总分100分,其中,职业素养20分,作品质量80分。
职业素养与作品质量两项均合格(职业素养≥12分,作品质量≥48分),则总成绩评定为合格。
1.项目一甩单包床和套枕头评价标准
评价内容
考核点
配分
备注
作品质量(80分)
甩单包床(40分)
开单一次成功(两次扣1分,三次及以上不得分)
5
抛单一次成功(两次及以上不得分)
3
打单定位一次成功(两次扣1分,三次及以上不得分)
7.5
中线居中,不偏离中线(偏2厘米以内不扣分,2-3厘米扣1分,3厘米以上不得分)
5
床单正反面准确(毛边向下,抛反不得分)
2.5
床单表面平整光滑(每条水波纹扣1分)
5
包角紧密垂直且平整(1分),式样统一(90度)(1分)
6
四边掖边紧密且平整(每条水波纹扣1分)
6
套枕头(40分)
四角到位,饱满挺括
7.5
枕头开口朝下并反向床头柜。
7.5
枕头边与床头边平行
5
枕头中线与床中线对齐(每相差2厘米扣1分,不足2厘米不扣分)
10
枕套沿无折皱,表面平整,自然下垂
5
枕芯不外露
5
职业素养(20分)
头发
男士
后不及领
2
侧不盖耳
2
干净、整齐,着色自然,发型美观大方
2
女士
后不过肩
2
前不盖眼
2
干净、整齐,着色自然,发型美观大方
2
面部
男士
不留胡及长鬓角
2
女士
淡妆
2
手及指甲
干净
1
指甲修剪整齐
0.5
不涂指甲油
0.5
服装
符合酒店服务岗位要求,整齐干净
2
无破损、无丟扣
0.5
熨烫挺括
0.5
鞋
符合酒店服务岗位要求的黑颜色皮鞋;干净,擦拭光亮、无破损
0.5
袜子
男深色、女浅色;干净;无褶皱、无破损
0.5
首饰及徽章
不佩戴过于醒目的饰物
0.5
学生号牌佩戴规范
0.5
总体印象
举止
大方,自然,优雅
1
礼貌
讲礼貌,面带微笑、尊重他人
1
安全
具有安全意识,用品摆放整齐有序
1
卫生
操作卫生
1
精神
精神饱满,积极向上
1
2.项目二托盘斟酒评价标准
评价内容
考核点
配分
备注
作品质量(80分)
准备工作
备齐用品。
用品少准备l件,扣1分
2
理盘
将托盘擦干净并消毒。
托盘不干净或没消毒,每个扣2分
4
在托盘上铺好托盘垫巾。
垫巾不平整,扣4分
4
装盘
将罐满水的白酒瓶,红酒瓶(八分满为宜)整齐摆放在托盘上。
不符合要求,每瓶扣3分
6
托盘
用双手将托盘移至边台外,左手伸开五指,手掌自然形成凹形
4
掌心不与盘底接触平托于胸前
4
托盘不贴腹,左臂不夹靠身体
5
考生托盘站立平稳,姿势正确
4
考生托盘行走平稳,轻松
7
斟酒
从主宾位开始,顺时针为10位客人斟倒酒水(先红酒,后白酒)。
不符合要求,每项扣1分
2
端托斟酒姿势规范,平稳。
不符合要求,每项扣2.5分
5
斟倒酒水时,酒标朝向客人,在客人右侧服务。
不符合要求,每项扣1.5分
3
斟倒酒水的量:
白酒8分满;红酒3分满。
不符合要求,每项扣2分。
斟倒酒水时每滴一滴扣1分,每溢一滩扣3分
20
安全文明操作
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻。
不符合要求,每项扣2分
8
卫生符合标准;考试结束后将物品摆放整齐。
不符合要求,每项扣1分
2
安全操作,物品碰倒或落地1件从总分中扣5分,3件以上停止操作。
在规定时间内完成,提前完成不加分,到时停止操作
职业素养(20分)
头发
男士
后不及领
2
侧不盖耳
2
干净、整齐,着色自然,发型美观大方
2
女士
后不过肩
2
前不盖眼
2
干净、整齐,着色自然,发型美观大方
2
面部
男士
不留胡及长鬓角
2
女士
淡妆
2
手及指甲
干净
1
指甲修剪整齐
0.5
不涂指甲油
0.5
服装
符合餐饮服务岗位要求,整齐干净
2
无破损、无丟扣
0.5
熨烫挺括
0.5
鞋
符合酒店服务岗位要求的黑颜色皮鞋;干净,擦拭光亮、无破损
0.5
袜子
男深色、女浅色;干净;无褶皱、无破损
0.5
首饰及徽章
不佩戴过于醒目的饰物
0.5
学生号牌佩戴规范
0.5
总体印象
举止
大方,自然,优雅
1
礼貌
讲礼貌,面带微笑、尊重他人
1
安全
具有安全意识,用品摆放整齐有序
1
卫生
操作卫生
1
精神
精神饱满,积极向上
1
3.项目三餐巾折花评价标准
评价内容
考核点
配分
备注
作品质量(80分)
准备工作
用品准备齐全、摆放有序,操作台干净整洁(用品每少准备l件,扣0.5分)
2
餐巾无任何折痕
2
玻璃杯干净,无水渍等
1
餐巾折叠过程
至少能运用叠、推、卷、翻、捏、拉基本折叠技法折叠餐巾花
6
折叠手法正确
8
操作卫生,折叠时在平盘内进行,不用牙咬、下巴按等
5
餐巾花难度至少为手折三次以上
5
餐巾花插入杯中部分是整个杯子高度的2/3,杯中部分处理得当
8
手不触及水杯的上部
3
餐巾折叠效果
餐巾杯花造型各异(每重复一种扣1分)
5
至少2种动物和2种实物
4
餐巾花形象逼真,线条挺括美观,有真实感
8
餐巾花款式新颖,有创新性
8
餐巾花摆放
餐巾花观赏面朝向评委
3
正确摆放餐巾花名牌
3
餐巾花摆放安全,无物品碰倒和落地
4
整体要求
操作过程中动作规范、敏捷、声轻
5
职业素养(20分)
头发
男士
后不及领
2
侧不盖耳
2
干净、整齐,着色自然,发型美观大方
2
女士
后不过肩
2
前不盖眼
2
干净、整齐,着色自然,发型美观大方
2
面部
男士
不留胡及长鬓角
2
女士
淡妆
2
手及指甲
干净
1
指甲修剪整齐
0.5
不涂指甲油
0.5
服装
符合餐饮服务岗位要求,整齐干净
2
无破损、无丟扣
0.5
熨烫挺括
0.5
鞋
符合酒店服务岗位要求的黑颜色皮鞋;干净,擦拭光亮、无破损
0.5
袜子
男深色、女浅色;干净;无褶皱、无破损
0.5
首饰及徽章
不佩戴过于醒目的饰物
0.5
学生号牌佩戴规范
0.5
总体印象
举止
大方,自然,优雅
1
礼貌
讲礼貌,面带微笑、尊重他人
1
安全
具有安全意识,用品摆放整齐有序
1
卫生
操作卫生
1
精神
精神饱满,积极向上
1
(二)评分办法
1.职业素养:
由多名测评专家现场为每位考生评分,其平均值为考生职业素养与操作规范部分得分;
2.作品质量:
由多名测评专家现场集中为考生作品评分。
考生总成绩为职业素养得分与作品质量得分之和。
四、实施条件
(一)项目一甩单包床和套枕头考核实施条件
根据客房中式铺床流程要求,按照直线形布置抽考设备,配备至少6工位,包括床及床垫、工作台、枕芯等,工作台与床相距1.4米;现场保证良好的采光、照明和通风,提供稳定的电供应;考点需为每位考生提供或考生自带的铺床用品如下。
序号
名称
规格
质地
数量
备注
1
床垫
200厘米×120厘米,高20厘米
1张
误差0.5厘米
考点提供
2
床架
200厘米×120厘米,高20厘米+床脚5厘米
1个
误差0.5厘米
考点提供
3
工作台
100厘米×200厘米×75厘米
1个
考点提供
4
枕芯
75厘米×45厘米
枕芯是羽绒棉
2个
考点提供
5
床单
280厘米×200厘米(缩水前:
288厘米×206厘米)
100%白色精梳棉,两头2.5厘米折边,两侧1厘米折边。
1张
考生自备
6
枕套
78厘米×48厘米+15×5厘米
100%白色精梳棉,四边5厘米法式飞边,于背面距离边缘15厘米为枕套开口。
2个
考生自备
注:
需配备3名测评专家,测评专家要求至少5年以上在高星级酒店从事酒店餐饮管理与服务工作的专业技术人员,或国家级酒店职业技能鉴定考评员,或至少5年以上从事高职酒店管理专业教学的专业教师。
(二)项目二托盘斟酒考试实施条件
根据托盘斟酒流程要求,按照直线形布置抽考设备至少6工位,包括托盘、圆餐桌、红酒瓶、白酒瓶、红酒杯、白酒杯等。
现场保证良好的采光、照明和通风,提供稳定的水、电供应。
考点需为每位考生提供的托盘斟酒用品如下。
序号
名称
规格
质地
数量
备注
1
中餐圆形餐台
中餐圆形餐台高度为75厘米、直径180厘米
1张
考点提供
2
中餐餐椅
10张
考点提供
3
托盘
直径31.5厘米
防滑塑胶
1个
考点提供
4
红酒杯
杯口口径为7厘米,高12厘米
玻璃
10个
考点提供
5
白酒杯
杯口口径为7厘米,高12厘米
玻璃
10个
考点提供
6
红葡萄酒瓶
王朝干红750毫升
玻璃
1瓶
考点提供
7
白酒酒瓶
浏阳河500毫升
玻璃
1瓶
考点提供
8
红酒
考点提供,可用红茶茶水代替
9
白酒
考点提供,可用洁净水代替
注:
需配备3名测评专家,测评专家要求至少5年以上在高星级酒店从事酒店餐饮管理与服务工作的专业技术人员,或国家级酒店职业技能鉴定考评员,或至少5年以上从事高职酒店管理专业教学的专业教师。
(三)项目三餐巾折花考试实施条件
根据餐巾折花要求,按照直线形布置抽考设备至少6工位,包括圆餐桌或正方形餐桌、平盘以及无色透明直身玻璃杯等。
现场保证良好的采光、照明和通风,提供稳定的电供应。
考点需为每位考生提供或考生自带的餐巾花折叠用品如下。
序号
名称
规格
质地
数量
备注
1
中餐圆形餐台或正方形餐台
中餐圆形餐台直径180厘米
或正方形餐台120厘米×120厘米,高度为75厘米、
1张
考点提供
2
平盘(折叠餐巾花用)
直径36-40厘米
瓷器
10个
考点提供
3
水杯
杯口口径为6-7厘米,高10-13厘米
无色透明玻璃
10个
考点提供
4
餐巾
50厘米-55厘米的正方形
纯棉,白色
10条
考生自备
5
餐巾花名称牌
规格自定
10个
考生自备
注:
需配备3名测评专家,测评专家要求至少5年以上在高星级酒店从事酒店餐饮管理与服务工作的专业技术人员,或国家级酒店职业技能鉴定考评员,或至少5年以上从事高职酒店管理专业教学的专业教师。
五、主要参考依据
1.客房服务员、餐厅服务员职业资格标准(中华人民共和国劳动和社会保障部制定.北京:
中国劳动社会保障出版社,2001);
2.旅游饭店的星级划分与评定GBT14308-2010(国家旅游局);
3.中国饭店行业服务礼仪规范(中国旅游饭店业协会2007年10月版)。