食材质量安全控制方案和制度机制.docx

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食材质量安全控制方案和制度机制

食材质量安全控制方案和制度机制

1、质量安全控制方案

我公司为切实做好本项目食材供应服务，本着“为客户健康负责”的宗旨，保证提供优质、安全、营养的食品，拟采取以下保障措施：

1.1加强原材料采购

1）采购管理制度

在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。

其中：

（1）食材的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

（2）采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验残留设备。

（3）各种材料、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。

保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

2）进货检验的质量管理

1）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。

2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作。

3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。

4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。

5）自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。

6）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。

3）采购质量记录

（1）证明文件

①查验供货商资质证明文件。

A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；

B标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；

②索取并仔细查验食品质量证明文件。

③索取销售凭证。

④索取资料的管理。

⑤实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。

（2）记录内容。

应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

1.2加强管理原材料存放

（1）主食库

1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。

2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。

4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内使用。

过期销毁。

7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。

无易燃易爆及有毒物品。

8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

（3）副食调料库

1）原料入库前必须进行检验，检验内容：

质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

1.3食品安全管理

（1）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；

（2）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

（3）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

（4）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。

（5）绝不生产经营下列食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的.

（8）食品卫生“三个四”制

1）由原料到食品实行“四不”制度

①采购员工不买腐烂变质原料；

②保管员不收腐烂变质原料；

③加工人员不作烂变质原料；

④服务员不卖腐烂变质原料。

2）成品（食物）存放实行“四隔离”

①生与熟隔离；

②成品与半成品隔离；

③食品与杂物、药物；

④食品与天然冰融离。

3）用具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

（6）预防食品污染：

1）保证食品新鲜，防止腐败。

0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。

2）彻底清洗减少污染量。

只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。

3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。

4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以上，做到煮熟、煮透。

冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确保食品的安全。

5）防止重复污染。

1.4食品验收流程图

2、机制制度

2.1采购、储存、索证管理制度

（1）采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：

1）有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。

2）无检验合格证明的定型包装食品及调料。

3）已过保质期的定型包装食品及调料。

4）不符合标签规定的食品及调料。

5）无动检证明的冷鲜肉系列。

6）无资质的生产厂家或供应商提供的产品。

（2）采购运输食品的工具（车辆）必须保持清洁。

（3）储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

（4）仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。

（5）仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。

（6）食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。

（7）采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。

（8）采购鲜（冻）畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。

（9）采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。

（10）采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。

2.2食品添加剂管理制度

（1）严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。

不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。

（2）采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》的规定。

（3）购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。

应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。

（4）不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。

加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

（5）食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。

做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。

（6）对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

（7）严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。

（8）不购买、储存、使用亚硝酸盐。

含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。

（9）油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

（10）指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。

使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。

2.3食品运输管理制度

（1）目的：

在食品的运输过程中，规范搬运、保护和交付等活动，以防止影响产品的质量。

（2）运输要求：

①所有运输人员均穿统一工服并佩戴工牌。

②对搬运工具进行爱护养护，防止不合理使用而造成的损害。

③防止超高搬运，以免物品坠落砸伤员工。

④运输途中，注意保护产品标识，防止丢掉或被擦掉。

⑤成品库将产品将与运输司机，司机按单据清点数字并在出库单上签字确认，签字确认后即可认定库管将单据所呈现的产品交付于司机，司机安全送往指定地点按单据移交与收货人，并收取货款。

⑥司机送货时，礼貌用语，文明服务。

⑦运输车辆应每日清洗，并符合食品运输卫生要求。

⑧运输产品要防止污染，不能与有毒有害的物品混装、混运。

⑨运输车辆卫生标准：

运输车辆底板平坦、洁净，无泥沙、灰尘、铁锈、水渍和油渍等，车厢内无异物，无异味。

⑩在运输过程中，司机应注意道路状况，避免急停、急拐和颠簸路面对产品造成的损坏，并及时注意天气的变化，对产品进行防尘、防雨、防晒管理。

2.4食品安全自检自查与报告制度

（1）目的

强化食品安全自查制度的规范运行，提高公司食品安全自我防控能力，确保食品安全。

（2）范围

原辅料采购验证、生产过程控制、产品出厂检验等全过程的现场检查、制度落实及过程记录等。

（3）组织领导：

公司成立食品安全自查工作领导小组,组长由副经理（兼质量负责人）担任,下设食品安全自查工作办公室,主任由生产部长担任，成员由办公室主任、采购部长、车间主任和仓库主任组成。

食品安全自查工作办公室主要职责：

①负责食品安全自查工作计划、实施方案等相关文件的编制工作；

②组织实施食品安全自查工作的具体执行与落实；

③编制本公司食品安全自查工作报告；

④组织对本公司可能存在的食品安全风险及隐患进行评估分析,必要时对评估结果向政府有关部门报告。

（4）食品安全自查的内容

4.1企业资质变化情况；

4.2采购进货查验落实情况；

4.3生产过程控制情况；

4.4食品出厂检验落实情况；

4.5不合格品管理情况；

4.6食品标示标注符合情况；

4.7食品销售台账记录情况；

4.8标准执行情况；

4.9不安全食品召回记录情况；

4.10从业人员；

4.11接受委托加工情况；

4.12对消费者投诉登记及处置记录情况；

4.13收集风险监测及评估信息的记录；

4.14企业处置食品安全事故的情况。

（5）食品安全自查频次

5.1各科（室）、班（组）每季进行一次自查；

5.2公司整体每半年组织一次全面自查。

（6）食品安全自查的方法步骤

6.1查阅文件；

6.2检查记录；

6.3调查询问；

6.4口试笔试；

6.5现场核查。

（7）食品安全自查工作要求

7.1坚持切合实际，有效管用的原则；

7.2必要时聘请相关专家参与本公司全面自查工作；

7.3自查记录要真实，情况评估客观；

7.4发现可能存在食品风险时，要立即停止食品生产，并立即向政府相关部门报告。